Коя мастна киселина се класифицира като наситена? Здравословни мазнини и мастни киселини. Храни с наситени мастни киселини

Наситен мастна киселина(NLC) са въглеродни вериги, в които броят на атомите варира от 4 до 30 или повече.

Обща формула на съединенията тази серия– CH3 (CH2)nCOOH.

През последните три десетилетия се смяташе, че наситените мастни киселини са вредни за човешкото здраве, тъй като са отговорни за развитието на сърдечни и съдови заболявания. Нов научни откритиядопринесе за преоценка на ролята на съединенията. Днес е установено, че умерено количество(15 грама на ден) не представляват заплаха за здравето, а напротив, имат благоприятен ефект върху функционирането на вътрешните органи: участват в терморегулацията на тялото, подобряват състоянието на косата и кожата.

Триглицеридите се състоят от мастни киселини и глицерол (тривалентен алкохол). Първите от своя страна се класифицират според броя на двойните връзки между въглехидратните атоми. Ако те отсъстват, такива киселини се наричат ​​наситени; ако присъстват, те се наричат ​​наситени.

Условно всички са разделени на три групи.

Наситени (крайни). Това са мастни киселини, чиито молекули са наситени с водород. Те влизат в организма с колбаси, млечни, месни продукти, масло и яйца. Наситени мазниниимат солидна консистенция поради удължени вериги по права линия и плътно прилепване една към друга. Благодарение на тази опаковка се повишава точката на топене на триглицеридите. Те участват в структурата на клетките и насищат тялото с енергия. Наситените мазнини не са големи количества(15 грама на ден) са необходими на организма. Ако човек спре да ги яде, клетките започват да ги синтезират от други храни, но това е допълнителна тежест за вътрешни органи. Излишъкът от наситени мастни киселини в организма повишава нивата на холестерола в кръвта, насърчавайки натрупването наднормено тегло, развитието на сърдечни заболявания, създава предразположение към рак.

Ненаситени (ненаситени). Това са основни мазнини, които влизат в човешкото тяло заедно с растителни храни(ядки, царевица, маслини, слънчоглед, ленено масло). Те включват олеинова, арахидонова, линолова и линоленова киселина. За разлика от наситените триглицериди, ненаситените имат "течна" консистенция и не се втвърдяват в хладилника. В зависимост от броя на връзките между въглехидратните атоми се разграничават мононенаситени (Омега-9) и съединения (Омега-3, Омега-6). Тази категория триглицериди подобрява протеиновия синтез, състоянието на клетъчните мембрани и инсулиновата чувствителност. Освен това премахва лошия холестерол, предпазва сърцето и кръвоносните съдове от мастни плаки и увеличава броя на добрите липиди. Човешкото тяло не произвежда ненаситени мазнини, така че те трябва редовно да се снабдяват с храна.

Транс мазнини. Това е най вреден видтриглицериди, който се получава чрез обработка на водород под налягане или нагряване на растително масло. При стайна температура трансмазнините замръзват добре. Те се намират в маргарина, дресинга, картофения чипс, замразената пица, купените от магазина бисквити и продуктите за бързо хранене. За да се увеличи срока на годност, производителите Хранително-вкусовата промишленостдо 50% включват трансмазнини в консерви и сладкарски изделия. Те обаче не дават стойност на човешкото тяло, а напротив, вредят. Опасността от трансмазнини: те нарушават метаболизма, променят метаболизма на инсулина, водят до затлъстяване и появата на коронарна болест на сърцето.

Дневният прием на мазнини за жени под 40 години е 85–110 грама, за мъже – 100–150, за по-възрастните се препоръчва да се ограничи консумацията до 70 грама на ден. Не забравяйте, че диетата трябва да бъде 90% доминирана от ненаситени мастни киселини и само 10% трябва да бъдат ограничени триглицериди.

Химични свойства

Името на мастните киселини зависи от името на съответните въглеводороди. Днес има 34 основни съединения, които се използват в ежедневието на хората. В наситените мастни киселини два водородни атома са свързани към всеки въглероден атом от веригата: CH2-CH2.

Популярни:

• бутан, CH3(CH2)2COOH;
• найлон, CH3(CH2)4COOH;
• каприлова, CH3(CH2)6COOH;
• каприн, CH3(CH2)8COOH;
• лаурин, CH3(CH2)10COOH;
• миристик, CH3(CH2)12COOH;
• палмитинова, CH3(CH2)14COOH;
• стеаринова киселина, CH3(CH2)16COOH;
• Laceric, CH3(CH2)30COOH.

Повечето наситени мастни киселини съдържат четен брой въглеродни атоми. Те се разтварят добре в петролев етер, ацетон, диетилов етер и хлороформ. Съединенията с високо молекулно тегло не образуват разтвори в студен алкохол. В същото време те са устойчиви на окислители и халогени.

Разтворимост в органични разтворители наситени киселининараства с повишаване на температурата и намалява с повишаване молекулно тегло. Когато попаднат в кръвта, такива триглицериди се сливат и образуват сферични вещества, които се отлагат „в резерв“ в мастната тъкан. Тази реакция е свързана с появата на мита, че екстремните киселини водят до запушване на артериите и трябва да бъдат напълно изключени от диетата. Всъщност болести на сърдечно-съдовата системавъзникват в резултат на комбинация от фактори: управление грешен образживот, липса физическа дейност, злоупотреба с висококалорична нездравословна храна.

Не забравяйте, че балансираната диета, обогатена с наситени мастни киселини, няма да повлияе на фигурата ви, а напротив, ще бъде от полза за вашето здраве. В същото време неограничената им консумация ще се отрази негативно на функционирането на вътрешните органи и системи.

Значение за организма

Основната биологична функция на наситените мастни киселини е да доставят на тялото енергия.

За поддържане на жизнените функции те винаги трябва да присъстват в диетата в умерени количества (15 грама на ден). Свойства на наситените мастни киселини:

• зарежда тялото с енергия;
• участват в регулирането на тъканите, синтеза на хормони, производството на тестостерон при мъжете;
• образуват клетъчни мембрани;
• осигуряват усвояването на и;
• нормализирам менструален цикълсред жените;
• подобряване на репродуктивната функция;
• създават мастен слой, който предпазва вътрешните органи;
• регулира процесите в нервната система;
• участват в производството на естроген при жените;
• защита на тялото от хипотермия.

За да поддържате здравето си, диетолозите препоръчват да включите в ежедневното си меню храни, съдържащи наситени мазнини. Техният дял трябва да бъде до 10% от общото съдържание на калории. дневна дажба. Това са 15-20 грама от съединението на ден. Предпочитание трябва да се даде на следните „здравословни“ продукти: голям черен дроб говеда, риба, млечни продукти, яйца.

Консумацията на наситени мастни киселини се увеличава от:

• белодробни заболявания (пневмония, бронхит, туберкулоза);
• лечение на гастрит, дуоденална язва, стомах;
• отстраняване на камъни от пикочния/жлъчния мехур, черния дроб;
• общо изтощение на тялото;
• бременност, кърмене;
• живеещи в Далечния север;
• началото на студения сезон, когато се изразходва допълнителна енергия за отопление на тялото.

Намалете количеството наситени мастни киселини в следните случаи:

• при сърдечно-съдовизаболявания;
• наднормено телесно тегло (с 15 "допълнителни" килограма);
• захарен диабет;
• високо ниво ;
• намаляване на потреблението на енергия от тялото (през горещия сезон, на почивка, по време на заседнала работа).

При недостатъчен прием на наситени мастни киселини човек развива характерни симптоми:

• телесното тегло намалява;
• работата е нарушена нервна система;
• производителността на труда пада;
• възниква хормонален дисбаланс;
• състоянието на ноктите, косата, кожата се влошава;
• настъпва безплодие.

Признаци на излишък на съединения в тялото:

• повишено кръвно налягане, сърдечна дисфункция;
• появата на симптоми на атеросклероза;
• образуване на камъни в жлъчния мехур, бъбреците;
• повишен холестерол, което води до появата на мастни плаки в кръвоносните съдове.

Не забравяйте, че наситените мастни киселини се консумират умерено, без да се превишават дневна норма. Само така организмът може да извлече от тях максимална ползабез да се натрупват отпадъци и без да се „претоварват“.

Най-голямо количество EFA е концентрирано в продукти от животински произход (месо, птици, сметана) и растителни масла(палма, кокос). В допълнение, човешкото тяло получава наситени мазнини от сирена, сладкарски изделия, колбаси и бисквити.

Днес е трудно да се намери продукт, съдържащ един вид триглицериди. Те са комбинирани (наситени и ненаситени мастни киселини и холестерол са концентрирани в свинската мас и маслото).

Най-голямо количество EFA (до 25%) се съдържа в палмитинова киселина.

Има хиперхолестеролемично действие, поради което трябва да се ограничи приема на продукти, които го съдържат (палмово масло, краве масло, свинска мас, пчелен восък, спермацет от кашалот).

Храни, съдържащи най-висока концентрация на наситени мастни киселини:

• бързо хранене;
• сметана;
• палмово, кокосово масло;
• шоколад;
• сладкарски изделия;
• свинска мас;
• пилешка мазнина;
• сладолед от пълномаслено краве мляко;
• какаово масло.

За да поддържате здравето на сърцето и да останете стройни, се препоръчва да избирате храни с по-малко мазнини. В противен случай проблеми с кръвоносните съдове, наднормено тегло, зашлаковаността на тялото не може да бъде избегната.

Помня най-голямата вредаза хората те са триглицериди с висока точка на топене. За да смила и елиминира отпадъците от печено парче тлъсто говеждо или свинско месо, тялото ще изисква пет часа и значителни разходи за енергия, отколкото за смилане на пиле или пуйка. Ето защо е по-добре да се даде предпочитание на птича мазнина.

Области на приложение

1. В козметологията. Наситените мастни киселини са включени в дерматотропни продукти, кремове и мехлеми. Палмитинова киселина се използва като структурообразувател, емулгатор и емолиент. Лауриновата киселина се използва като антисептик в продуктите за грижа за кожата. Каприловата киселина нормализира киселинността на епидермиса, насища го с кислород и предотвратява развитието на дрождени гъбички.
2. IN битова химия. NLC се използват в производството на тоалетни сапуни и детергенти. Лауриновата киселина служи като пенообразуващ катализатор. Масла, съдържащи стеаринови, миристинови и палмитинови съединения, се използват в производството на сапун за приготвяне на твърди продукти, смазочни масла и пластификатори. Стеариновата киселина се използва при производството на каучук, като омекотител и при създаването на свещи.
3. В хранително-вкусовата промишленост. Използван като хранителни добавкипод символ E570. Наситените мастни киселини действат като глазиращ агент, обезпенител, емулгатор и стабилизатор на пяната.
4. В и лекарства. Лауриновата и миристиновата киселина проявяват фунгицидно, вирицидно и бактерицидно действие, като инхибират растежа на дрожди и патогенна микрофлора. Те са в състояние да подобрят антибактериален ефектантибиотици в червата, което повишава ефективността на лечението на вирусно-бактериални остри чревни инфекции. Предполага се каприлова киселинаподдържа в пикочно-половата система нормален балансмикроорганизми. Тези свойства обаче не се използват в лекарствата. Когато лауриновата и миристиновата киселина взаимодействат с бактериални и вирусни антигени, те действат като имунологични стимуланти, спомагайки за повишаване на имунния отговор на организма към въвеждането на чревен патоген. Въпреки това мастните киселини са част от лекарства, хранителни добавки изключително като помощни вещества.
5. В птицевъдството, животновъдството. Бутановата киселина увеличава продуктивния живот на свинете майки, поддържа микроекологичния баланс, подобрява усвояването хранителни веществаи растеж на чревни въси при добитък. В допълнение, той предотвратява оксидативния стрес, проявява противоракови и противовъзпалителни свойства, поради което се използва в създаването фуражни добавкив птицевъдството, животновъдството.

Заключение

Наситените и ненаситените мастни киселини са основните доставчици на енергия за човешкото тяло. Дори в покой те са изключително важни за структурата и поддържането на клетъчната активност. Наситените мазнини постъпват в организма с храна от животински произход, те отличителна чертае твърда консистенция, която остава стабилна дори при стайна температура.

Дефицитът и излишъкът на ограничаващите триглицериди се отразява негативно на човешкото здраве. В първия случай работоспособността намалява, състоянието на косата и ноктите се влошава, а във втория - натрупването на наднормено тегло, натоварването на сърцето се увеличава, формиране холестеролни плакиПо стените на кръвоносните съдове се натрупват отпадъци и се развива диабет.

За уелнесПрепоръчителният дневен прием на наситени мастни киселини е 15 грама. За по-добро усвояване и отстраняване на остатъците от отпадъци, яжте ги с билки и зеленчуци. По този начин няма да претоварите тялото си и ще попълните запасите от енергия.

Намалете приема на вредни мастни киселини, съдържащи се в бързо храненеот бързо хранене, печива, пържено месо, пица, торти. Заменете ги с млечни продукти, ядки, растителни масла, птиче месо и морски дарове. Следете количеството и качеството на храната, която ядете. Ограничете консумацията на червено месо, обогатете диетата си свежи зеленчуци, плодове и ще се изненадате от резултата: благосъстоянието и здравето ви ще се подобрят, работоспособността ви ще се увеличи и няма да има следа от предишната ви депресия.

И тези два видеоклипа ще ви разкажат как да приготвите рулца от сьомга.

Поставете във фризера

Ненаситените мастни киселини (UFA) са съединения, които участват в различни процеси човешки живот. Освен това тялото ни не може да синтезира повечето от тях, така че трябва да ги получава необходимо количествос храна. Каква е ролята на тези вещества и колко са ни необходими за нормалното функциониране?

Видове НЖК

Групата на ненаситените (ненаситени) мастни киселини включва мононенаситени (MUFA) и полиненаситени (PUFA). Първите имат друго име - Омега-9. Най-разпространената и важна от мононенаситените мазнини е олеиновата киселина. Намира се в следните продукти:

• в маслини и зехтин;
• в ядките, например във фъстъците и фъстъченото масло;
• в авокадото;
• в царевично масло;
• в слънчогледово масло и рапично масло.

Повечето олеинова киселинав зехтин и рапично масло.

ПНМК са най-ценни за нас. Те се наричат ​​още есенциални, защото не се произвеждат от човешкото тяло. Третото им име е витамин F, въпреки че всъщност това изобщо не са витамини.

Сред полиненаситените мастни киселини има две подгрупи мастни киселини. От тях Омега-3 са по-полезни. Омега-6 киселините също са важни, просто обикновено не ни липсват.

Най-известните Омега-3:

• докозахексаенова киселина,
• алфа-линоленова,
• Ейкозапентаенова.

Повечето налични продуктисъдържащи Омега-3 са разпознати ленено масло, орехии масло от пшеничен зародиш и рапица. Линоловата киселина е широко известна от групата на Омега-6. Всички тези PUFA се намират в слънчогледово и памучно масло, царевично и соево масло, ядки и слънчогледови семена.

Полезни свойства на EFA

Ненаситените мастни киселини изграждат междуклетъчните мембрани. При техния дефицит се нарушава обмяната на веществата, особено на мазнините, и клетъчното дишане се затруднява.

Достатъчната консумация на EFA предотвратява отлагането на холестерол и намалява риска от сърдечни и съдови заболявания. В допълнение, тези вещества намаляват броя на тромбоцитите и предотвратяват сгъстяването на кръвта. Ненаситените мастни киселини разширяват кръвоносните съдове, предпазват от тромбоза и инфаркт. Благодарение на действието на витамин F се подобрява кръвоснабдяването на всички органи и тъкани, клетките и целият организъм се обновяват. Увеличаването на съдържанието на Омега-3 в сърдечния мускул допринася за по-ефективното функциониране на този орган.

Ненаситените мастни киселини участват в образуването на простагландини - вещества, отговорни за функционирането на нашия имунитет. При недостатъчното им производство човек става по-податлив инфекциозни заболявания, симптомите на алергия се засилват.

Ненаситените мастни киселини имат благоприятен ефект върху кожата. Възстановяват защитните му свойства и стимулират междуклетъчния метаболизъм. Чрез увеличаване на количеството EFA в диетата ви бързо ще забележите, че кожата ви е станала по-плътна и по-хидратирана, а неравностите и възпаленията са изчезнали. Киселините успешно премахват блокажите мастни жлези: Порите се отварят и почистват. При достатъчна консумация на EFA раните по повърхността на тялото заздравяват по-бързо. Ефектът на витамин F върху кожата е толкова благоприятен, че киселините се добавят към различни козметични инструменти. ПНМК действат особено добре при старееща кожа, като успешно се борят с фините бръчки.

Ако вашата диета съдържа достатъчно Омега-3 киселини и витамин D, образуването на кости се ускорява. Фосфорът и калцият се усвояват по-добре. Омега-3 участват в образуването на биорегулатори – вещества, отговорни за нормален курсразлични процеси в тялото ни.

Ненаситените мастни киселини са важен източник на енергия. Те са здравословни мазнини, които получаваме от храната. Наситените вещества, които влизат в тялото от животински продукти, съдържат големи количества лош холестерол. Хората, чиято диета се основава на големи количества месо и млечни храни, имат много по-висок риск от развитие на сърдечно-съдови заболявания.

Ненаситените мастни киселини, особено Омега-3, подобряват проводимостта нервни импулсии насърчават по-ефективното функциониране на мозъчните клетки. С участието на този компонент се произвеждат вещества, които участват в производството на серотонин, който е известен като хормона на щастието. По този начин ПНМК допринасят добро настроениеи предпазва човек от депресия.

Колко трябва да използвате?

Когато консумирате тези полезни съединения, е важно не само да спазвате допустимото им количество, но и да запомните пропорцията. В човешката диета за една порция Омега-3 трябва да консумирате от две до четири части Омега-6. Но тази пропорция се наблюдава много рядко. В менюто обикновен човексредно за един грам омега-3 киселини има около 30 грама омега-6. Последицата от злоупотребата с последното е повишена коагулациякръв, образуването на тромби се увеличава. Повишава се рискът от инфаркти, сърдечни и съдови заболявания. Функционирането на имунната система е нарушено и те се появяват по-често автоимунни заболявания, както и алергични реакции.

Удобно е съотношението на EFAs да се изгради въз основа на необходимото количество Омега-3 в диетата. Човек се нуждае от 1 до 3 грама от тази PUFA на ден. Затова необходимото количество Омега-6 е между 2 и 12 грама в зависимост от индивидуалните нужди.

Повечето най-добрите източници EFA са продукти от растителен произход. Не съдържат вредни мазнини, богати са на витамини, минерали, диетични фибри. В маслата има особено много PUFA.

Когато купувате продукти за вашата маса, обърнете внимание Специално вниманиевърху тяхната свежест и начин на производство, както и върху условията, при които са били съхранявани. Ненаситените мастни киселини лесно се подлагат на окисление, губейки всичките си полезни свойства. Разрушителните процеси възникват при контакт с въздух, излагане на топлина и светлина. Ако искате да се възползвате от предимствата на олиото, не пържете с него! В резултат на това продуктът се формира свободни радикали, които предоставят вредни ефективърху тялото ни и може да причини различни заболявания.

Когато купувате и включвате растително масло в диетата си, трябва да обърнете внимание на следните точки.

• Трябва да е нерафинирано, недезодорирано, студено пресовано.
• Маслото трябва да се съхранява в плътно затворен съд, за да не изтече срокът му на годност.
• Изисква се маслото да се съхранява без достъп на светлина: в бутилка от тъмно стъкло, в непрозрачна опаковка.
• Най-добрият контейнер за съхранение е метална кутия или стъклена бутилка.
• По-добре е да купувате масло в малки контейнери.
• След отваряне трябва да се съхранява далеч от светлина, на хладно място, за не повече от шест месеца;
• Доброто масло остава течно дори в хладилника.

Ненаситените мастни киселини са от съществено значение за нашето тяло. Растителните масла са оптималният източник на EFA. Когато ги консумирате, трябва да спазвате умереност, тъй като излишните мазнини в диетата могат да причинят повече вреда, отколкото полза.

Мазнини – макронутриенти, основни участници добро храненевсеки човек. Ежедневната ви диета трябва да включва различни мазнини, всяка от които изпълнява своята функция.

СЪС физиологична точкаПо отношение на мазнините те са неразделна част от триото макронутриенти, които осигуряват основните нужди на човешкия организъм. Те са един от основните източници на енергия. мазнини – съставен елементот всички клетки те са необходими за усвояването на мастноразтворимите витамини, осигуряват топлоизолация на тялото, участват в дейността на нервната система и имунитета.

Официалното наименование на мазнините, от които се състои храната, е липиди. Тези липиди, които са част от клетките, се наричат ​​структурни (фосфолипиди, липопротеини), други са начин за съхранение на енергия и се наричат ​​резервни (триглицериди).

Енергийната стойност на мазнините е приблизително два пъти по-висока от енергийната стойност на въглехидратите.

По своята химична същност мазнините са естери на глицерола и висшите мастни киселини. В основата на животинските и растителните мазнини са мастните киселини, чийто различен състав определя функциите им в организма. Всички мастни киселини се делят на две групи: наситени и ненаситени.

Наситени мастни киселини

Наситените мастни киселини се намират главно в животинските мазнини. Това са твърди вещества с висока точка на топене. Те могат да се усвояват от организма без участието на жлъчни киселини, което определя високата им хранителна стойност. Излишните наситени мастни киселини обаче неизбежно се съхраняват.

Основните видове наситени киселини са палмитинова, стеаринова, миристинова. Те се намират в различни количества в свинската мас, тлъсто месо, млечни продукти (масло, сметана, мляко, сирена и др.). Животинските мазнини, които съдържат наситени мастни киселини, имат приятен вкус, съдържат лецитин и витамини А и D, както и холестерол.

Холестеролът е основният стерол от животински произход, той е жизненоважен за тялото, тъй като е част от всички клетки и тъкани на тялото, участва в хормоналните процеси и синтеза на витамин D. В същото време излишъкът от холестерол в храната води до повишаване на нивото му в кръвта, което е един от основните рискови фактори за развитие сърдечно-съдови заболявания, диабет и затлъстяване. Холестеролът се синтезира от тялото от въглехидрати, така че се препоръчва да се консумират не повече от 300 mg на ден с храна.

Предпочитана форма за консумация на наситени мастни киселини са млечни продукти, яйца, месни продукти (черен дроб, сърце), риба. Делът на наситените мастни киселини в ежедневна диетатрябва да представлява не повече от 10% от калориите.

Ненаситени мастни киселини

Ненаситените мастни киселини се съдържат главно в растителните храни, както и в рибата. Ненаситените мастни киселини лесно се окисляват, не са много устойчиви на топлинна обработка, затова е най-полезно храните, които ги съдържат, да се консумират в суров вид.

Ненаситените мастни киселини се разделят на две групи в зависимост от това колко водородни ненаситени връзки между атомите съдържат. Ако има само една такава връзка, това са мононенаситени мастни киселини (MUFAs); ако има няколко от тях, това са полиненаситени мастни киселини (PUFAs).

Мононенаситени мастни киселини

Основните видове MUFA са миристолеинова, палмитолеинова и олеинова. Тези киселини могат да бъдат синтезирани от тялото от наситени мастни киселини и въглехидрати. Един от основни функции MUFA – понижава нивата на холестерола в кръвта. Стеролът, съдържащ се в MUFAs, p-sitosterol, е отговорен за това. Той образува неразтворим комплекс с холестерола и по този начин възпрепятства усвояването на последния.

Основните източници на MUFA са рибено масло, авокадо, фъстъци, маслини, ядки кашу, зехтин, сусам и рапично масло. Физиологична нуждав MUFA съставлява 10% от дневните калории.

Растителните мазнини са предимно поли- или мононенаситени. Тези мазнини могат да понижат холестерола в кръвта и често съдържат незаменими мастни киселини (EFAs): Омега-3 и Омега-6.

Полиненаситени мастни киселини

Основните видове PUFA са линолова, линоленова и арахидонова. Тези киселини не само са част от клетките, но също така участват в метаболизма, осигуряват процесите на растеж и съдържат токофероли и р-ситостерол. Следователно PUFAs не се синтезират от човешкото тяло се считат за основни веществазаедно с някои аминокиселини и витамини. Най-великия биологична активностима арахидонова киселина, която е оскъдна в храната, но с участието на витамин B6 може да се синтезира от организма от линолова киселина.

Арахидоновата киселина и линоловата киселина принадлежат към семейството на Омега-6 киселини. Тези киселини се намират в почти всички растителни масла и ядки. Дневна нуждав Омега-6 ПНМК представляват 5–9% от дневните калории.

Алфа-линоленовата киселина принадлежи към семейството на Омега-3. Основният източник на PUFA от това семейство е рибеното масло и някои морски дарове. Дневната нужда от Омега-3 ПНМК е 1–2% от дневните калории.

Излишъкът от храни, съдържащи PUFAs в диетата, може да причини бъбречни и чернодробни заболявания.

Полиненаситените мазнини включват риба, орехи, бадеми, лен, някои подправки, соево масло, Слънчогледово олиои т.н.

Транс мазнини

(или) се получава чрез преработка на растителни мазнини и се използва в производството на маргарин и други мазнини за готвене. Съответно попада в чипсовете, хамбургерите и повечето купени от магазините печива.

Това, което повишава нивото в кръвта лош холестерол. Това увеличава риска от запушване на кръвоносните съдове и инфаркти и допринася за развитието на диабет.

заключения

Консумацията на мазнини е необходима за пълното функциониране на тялото. Но всичко трябва да се прави разумно.

Ползите от мазнините, дори ненаситените, са възможни само ако се консумират правилно. Енергийната стойност на мазнините е необичайно висока. Една чаша семена е равна по калоричност на един кебап или цял шоколад. Ако прекалявате с ненаситените мазнини, те ще причинят не по-малко вреда от наситените мазнини.

Положителното значение на мазнините за организма е неоспоримо, ако следвате прости правила: минимизирайте консумацията на наситени мазнини, напълно елиминирайте трансмазнините, консумирайте ненаситени мазнини умерено и редовно.

В природата са открити над 200 мастни киселини, които влизат в състава на липидите на микроорганизми, растения и животни.

Мастните киселини са алифатни карбоксилни киселини (Фигура 2). Те могат да бъдат намерени в тялото или в свободно състояние, или да действат като градивни елементи за повечето класове липиди.

Всички мастни киселини, които изграждат мазнините, се делят на две групи: наситени и ненаситени. Ненаситените мастни киселини, които имат две или повече двойни връзки, се наричат ​​полиненаситени. Естествените мастни киселини са много разнообразни, но имат редица Общи черти. Това са монокарбоксилни киселини, съдържащи линейни въглеводородни вериги. Почти всички съдържат четен брой въглеродни атоми (от 14 до 22, най-често се срещат с 16 или 18 въглеродни атома). Много по-рядко се срещат мастни киселини с по-къси вериги или с нечетен брой въглеродни атоми. Съдържанието на ненаситени мастни киселини в липидите обикновено е по-високо от наситените. Двойните връзки обикновено се намират между въглеродни атоми 9 и 10, почти винаги са разделени от метиленова група и са в цис конфигурация.

Висшите мастни киселини са практически неразтворими във вода, но техните натриеви или калиеви соли, наречени сапуни, образуват мицели във вода, които се стабилизират чрез хидрофобни взаимодействия. Сапуните имат свойствата на повърхностноактивни вещества.

Мастните киселини се различават:

– дължината на въглеводородната им опашка, степента на тяхната ненаситеност и позицията на двойните връзки във веригите на мастните киселини;

– физични и химични свойства. Обикновено наситените мастни киселини при температура от 22 0 C имат твърда консистенция, докато ненаситените мастни киселини са масла.

Ненаситените мастни киселини имат по-ниска точка на топене. Полиненаситените мастни киселини се окисляват по-бързо на открито от наситените мастни киселини. Кислородът реагира с двойни връзки, за да образува пероксиди и свободни радикали;

Таблица 1 - Основни карбоксилни киселини, включени в липидите

Висшите растения съдържат предимно палмитинова киселина и две ненаситени киселини – олеинова и линолова. Делът на ненаситените мастни киселини в състава на растителните мазнини е много висок (до 90%), а от ограничаващите в тях се съдържа само палмитинова киселина в количество 10-15%.

Стеаринова киселина почти никога не се среща в растенията, но се намира в значителни количества (25% или повече) в някои твърди животински мазнини (овча и волска мас) и масла от тропически растения (кокосово масло). Има много лауринова киселина в дафиновите листа, миристинова киселина в маслото от индийско орехче, арахидова и бехенова киселина във фъстъчено и соево масло. Полиненаситените мастни киселини - линоленова и линолова - съставляват основната част от лененото, конопеното, слънчогледовото, памучното и някои други растителни масла. Мастните киселини в зехтина са 75% олеинова киселина.

Такива вещества не могат да се синтезират в човешкото и животинското тяло. важни киселини, като линолова, линоленова. Арахидонова киселина - синтезирана от линолова киселина. Следователно те трябва да постъпват в тялото с храната. Тези три киселини се наричат ​​незаменими мастни киселини. Комплексът от тези киселини се нарича витамин F. Когато дълго отсъствиеАко присъстват в храната, животните изпитват забавяне на растежа, суха и лющеща се кожа и косопад. Описани са случаи на дефицит на незаменими мастни киселини и при хора. По този начин при кърмачета, получаващи изкуствено хранене с ниско съдържание на мазнини, може да се развие люспест дерматит, т.е. се появяват признаци на дефицит на витамини.

Омега-3 мастните киселини получават много внимание напоследък. Тези киселини имат силен биологичен ефект - намаляват агрегацията на тромбоцитите, като по този начин предотвратяват инфаркт, понижават кръвното налягане, намаляват възпалителни процесив ставите (артрит), необходими за нормалното развитие на плода при бременни жени. Тези мастни киселини се намират в мазните риби (скумрия, сьомга, сьомга, норвежка херинга). Препоръчителна консумация морска риба 2-3 пъти седмично.

Номенклатура на мазнините

Неутралните ацилглицероли са основните компоненти на естествените мазнини и масла, най-често това са смесени триацилглицероли. Според произхода си естествените мазнини се делят на животински и растителни. В зависимост от състава на мастните киселини мазнините и маслата са течни или твърди по консистенция. Животинските мазнини (агнешко, говеждо, свинска мас, млечни мазнини) обикновено съдържат значително количество наситени мастни киселини (палмитинова, стеаринова и др.), поради което са твърди при стайна температура.

Мазнините, които съдържат много ненаситени киселини (олеинова, линолова, линоленова и др.), са течни при обикновени температури и се наричат ​​масла.

Мазнините обикновено се намират в животинските тъкани, маслата - в плодовете и семената на растенията. Съдържанието на масло е особено високо (20-60%) в семената на слънчогледа, памука, соята и лена. Семената на тези култури се използват в хранително-вкусовата промишленост за получаване на хранителни масла.

Според способността им да изсъхват на въздух маслата се разделят на: изсъхващи (ленено, конопено), полусъхнещи (слънчогледово, царевично), несъхнещи (маслиново, рициново).

Физични свойства

Мазнините са по-леки от водата и неразтворими в нея. Силно разтворим в органични разтворители, като бензин, диетилов етер, хлороформ, ацетон и др. Точката на кипене на мазнините не може да се определи, тъй като при нагряване до 250 o C те се разрушават с образуването на алдехид - акролеин (пропенал) от глицерол по време на дехидратацията му, което силно дразни лигавиците на очите.

За мазнините има доста ясна връзка между химичната структура и тяхната консистенция. Мазнини, в които преобладават наситени киселинни остатъци -твърд (говеждо, агнешко и свинска мас). Ако ненаситените киселинни остатъци преобладават в мазнините, това е такатечност последователност.Течните растителни мазнини се наричат ​​масла (слънчогледово, ленено, зехтин и др.). Организмите на морските животни и рибите съдържат течни животински мазнини. в мастни молекули пастообразен (полутвърда) консистенция съдържа както остатъци от наситени, така и ненаситени мастни киселини (млечна мазнина).

Химични свойства на мазнините

Триацилглицеролите са способни да участват във всички химични реакции, характерни за естерите. Реакцията на осапуняване е от голямо значение, тя може да се случи както при ензимна хидролиза, така и под действието на киселини и основи. Течните растителни масла се превръщат в твърди мазнини чрез хидрогениране. Този процес се използва широко за производство на маргарин и мазнина.

Мазнините при енергично и продължително разклащане с вода образуват емулсии - дисперсни системи с течна дисперсна фаза (мазнини) и течна дисперсионна среда (вода). Тези емулсии обаче са нестабилни и бързо се разделят на два слоя - мазнина и вода. Мазнините плуват над водата, защото тяхната плътност е по-малка от тази на водата (0,87 до 0,97).

Хидролиза. Сред реакциите на мазнините хидролизата е от особено значение, която може да се извърши както с киселини, така и с основи (алкалната хидролиза се нарича осапунване):

Осапуняеми липиди 2

Прости липиди 2

Мастни киселини 3

Химични свойства на мазнините 6

АНАЛИТИЧНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА МАЗНИНИТЕ 11

Комплексни липиди 14

Фосфолипиди 14

Сапуни и перилни препарати 16

Хидролизата на мазнините става постепенно; например хидролизата на тристеарин произвежда първо дистеарин, след това моностеарин и накрая глицерол и стеаринова киселина.

На практика хидролизата на мазнините се извършва или чрез прегрята пара, или чрез нагряване в присъствието на сярна киселина или основи. Отлични катализатори за хидролиза на мазнини са сулфоновите киселини, получени чрез сулфониране на смес от ненаситени мастни киселини с ароматни въглеводороди ( Контакт на Петров). Семената от рицин съдържат специален ензим - липаза, ускоряване на хидролизата на мазнините. Липазата се използва широко в технологиите за каталитична хидролиза на мазнини.

Химични свойства

Химичните свойства на мазнините се определят от естерната структура на триглицеридните молекули и структурата и свойствата на въглеводородните радикали на мастните киселини, остатъците от които са част от мазнините.

Като естеримазнините претърпяват например следните реакции:

– Хидролиза в присъствието на киселини ( киселинна хидролиза)

Хидролизата на мазнините може да се извърши и биохимично под действието на ензима липаза на храносмилателния тракт.

Хидролизата на мазнините може да настъпи бавно при дългосрочно съхранение на мазнини в отворени опаковки или топлинна обработка на мазнини в условия на достъп на водни пари от въздуха. Характерна особеност на натрупването на свободни киселини в мазнините, което придава на мазнините горчивина и дори токсичност, е "киселинно число":броя на mg KOH, използвани за титруване на киселини в 1 g мазнина.

– Сапонификация:

Най-интересното и полезно реакции на въглеводородни радикалиса реакции, включващи двойни връзки:

– Хидрогениране на мазнини

Растителни масла(слънчоглед, памучно семе, соя) в присъствието на катализатори (например гъба никел) при 175-190 o C и налягане от 1,5-3 atm се хидрогенират чрез двойни C = C връзки на въглеводородни радикали на киселини и се превръщат в твърда мазнина - саломас. Като добавите така наречените аромати към него, за да придадете подходяща миризма и яйца, мляко, витамини за подобряване на хранителните качества, вие получавате маргарин. Саломасът намира приложение и в сапунопроизводството, фармацията (основи за мехлеми), козметиката, за производство на технически смазки и др.

– Добавяне на бром

Степента на мастна ненаситеност (важна технологична характеристика) се контролира от "йодно число": брой mg йод, използван за титруване на 100 g мазнина като процент (анализ на натриев бисулфит).

– Окисляване

Окисляването с калиев перманганат във воден разтвор води до образуване на наситени дихидрокси киселини (реакция на Вагнер)

гранясване

По време на съхранение растителните масла, животинските мазнини, както и продуктите, съдържащи мазнини (брашно, зърнени храни, сладкарски изделия, месни продукти), под въздействието на атмосферен кислород, светлина, ензими и влага придобиват неприятен вкус и мирис. С други думи, мазнината гранясва.

Гранясването на мазнините и продуктите, съдържащи мазнини, е резултат от сложни химични и биохимични процеси, протичащи в липидния комплекс.

В зависимост от естеството на основния процес, протичащ в този случай, има хидролитиченИ окислителенгранясване. Всеки от тях може да бъде разделен на автокаталитично (неензимно) и ензимно (биохимично) гранясване.

ХИДРОЛИТИЧНО гранясване

При хидролитиченГранясването се получава, когато мазнините се хидролизират до образуване на глицерол и свободни мастни киселини.

Неензимната хидролиза протича с участието на вода, разтворена в мазнини, а скоростта на хидролиза на мазнини при обикновени температури е ниска. Ензимната хидролиза протича с участието на ензима липаза на контактната повърхност на мазнините и водата и се увеличава с емулгирането.

В резултат на хидролитичното гранясване се повишава киселинността и се появява неприятен вкус и мирис. Това е особено изразено при хидролизата на мазнини (млечни, кокосови и палмови), съдържащи ниско- и средномолекулни киселини, като маслена, валерианова, капронова. Киселините с високо молекулно тегло са без вкус и мирис и увеличаването на тяхното съдържание не променя вкуса на маслата.

ОКИСЛИТЕЛНО гранясване

Най-често срещаният вид разваляне на мазнини по време на съхранение е окислително гранясване.На първо място, свободните, а не ненаситените мастни киселини, свързани в триацилглицероли, се подлагат на окисление. Процесът на окисление може да се случи по неензимен и ензимен начин.

Като резултат неензимно окислениекислородът се свързва с ненаситените мастни киселини при двойната връзка, за да образува цикличен пероксид, който се разлага, за да образува алдехиди, които придават на мазнината неприятна миризма и вкус:

Също така, неензимното окислително гранясване се основава на верижни радикални процеси, включващи кислород и ненаситени мастни киселини.

Под въздействието на пероксиди и хидропероксиди (първични продукти на окисление) се извършва по-нататъшно разграждане на мастни киселини и образуване на вторични продукти на окисление (съдържащи карбонил): алдехиди, кетони и други вещества с неприятен вкус и мирис, в резултат на което мазнините гранясват. Колкото повече двойни връзки има в една мастна киселина, толкова по-висока е скоростта на нейното окисление.

При ензимно окислениетози процес се катализира от ензима липоксигеназа за образуване на хидропероксиди. Действието на липоксигеназата е свързано с действието на липазата, която предварително хидролизира мазнините.

АНАЛИТИЧНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА МАЗНИНИТЕ

В допълнение към точката на топене и втвърдяване, следните стойности се използват за характеризиране на мазнините: киселинно число, пероксидно число, число на осапуняване, йодно число.

Естествените мазнини са неутрални. Въпреки това, по време на обработка или съхранение, поради процеси на хидролиза или окисление, се образуват свободни киселини, чието количество не е постоянно

Под влияние на ензимите липаза и липоксигеназа качеството на мазнините и маслата се променя, което се характеризира със следните показатели или числа:

Киселинно число (AC) е броят милиграми калиев хидроксид, необходими за неутрализиране на свободните мастни киселини в 1 g мазнина.

При съхранение на маслото се наблюдава хидролиза на триацилглицероли, което води до натрупване на свободни мастни киселини, т.е. до повишаване на киселинността. Увеличаване на К.ч. показва намаляване на качеството му. Киселинното число е стандартизиран показател за масло и мазнини.

Йодно число (I.n.) е броят на грамовете йод, добавен на мястото на двойните връзки към 100 g мазнина:

Йодното число позволява да се прецени степента на ненаситеност на маслото (мазнината), неговата склонност към изсъхване, гранясване и други промени, които настъпват по време на съхранение. Колкото повече ненаситени мастни киселини съдържа една мазнина, толкова по-високо е йодното число. Намаляването на йодното число по време на съхранение на маслото е индикатор за неговото разваляне. За определяне на йодното число се използват разтвори на йоден хлорид IC1, йоден бромид IBr или йод в разтвор на сублимат, които са по-реактивни от самия йод. Йодното число е мярка за ненаситеността на мастните киселини. Важно е за оценка на качеството на изсушаващите масла.

Пероксидно число (P.n.) показва количеството пероксиди в мазнината, изразено като процент йод, изолиран от калиев йодидпероксиди, образувани в 1 g мазнина.

В прясната мазнина няма пероксиди, но при достъп на въздух те се появяват сравнително бързо. По време на съхранение пероксидното число се увеличава.

Номер на осапуняване (N.o.) ) – равен на броя милиграми калиев хидроксид, изразходван по време на осапунването на 1 g мазнина чрез кипене на последната с излишък от калиев хидроксид в алкохолен разтвор. Числото на осапунване на чистия триолеин е 192. Високото число на осапуняване показва наличието на киселини с "по-малка молекула". Ниските числа на осапуняване показват наличието на киселини с по-високо молекулно тегло или неосапуняеми вещества.

Полимеризация на масла. Реакциите на автоокисление и полимеризация на маслата са много важни. Въз основа на този критерий растителните масла се делят на три категории: изсъхващи, полуизсъхващи и неизсъхващи.

Изсушаващи масла в тънък слой имат способността да образуват еластични, блестящи, гъвкави и устойчиви на въздух филми, неразтворими в органични разтворители, устойчиви на външни влияния. Използването на тези масла за приготвяне на лакове и бои се основава на това свойство. Най-често използваните изсушаващи масла са дадени в табл. 34.

Таблица 34. Характеристики на изсъхващите масла

Основната характеристика на изсушаващите масла е високо съдържаниененаситени киселини. За оценка на качеството на изсушаващите масла се използва йодното число (трябва да бъде най-малко 140).

Процесът на сушене на масла включва окислителна полимеризация. Всички естери на ненаситени мастни киселини и техните глицериди се окисляват във въздуха. Очевидно процесът на окисление е верижна реакция, водеща до нестабилен хидропероксид, който се разлага, за да образува хидрокси и кето киселини.

За приготвяне на изсушаващо масло се използват сушилни масла, съдържащи глицериди на ненаситени киселини с две или три двойни връзки. За да се получи изсушаващо масло, лененото масло се нагрява до 250-300 °C в присъствието катализатори.

Полуизсъхващи масла (слънчоглед, памучно семе) се различават от изсушаващите с по-ниско съдържание на ненаситени киселини (йодно число 127-136).

Неизсъхващи масла (маслини, бадеми) имат йодно число под 90 (например за зехтина 75-88).

Восъци

Това са естери на висши мастни киселини и висши моновалентни алкохоли от мастната (по-рядко ароматна) серия.

Восъците са твърди съединения с изразени хидрофобни свойства. Естествените восъци също съдържат някои свободни мастни киселини и алкохоли с високо молекулно тегло. Съставът на восъците включва както обичайните, съдържащи се в мазнините - палмитинова, стеаринова, олеинова и др., така и мастни киселини, характерни за восъците с много по-голямо молекулно тегло - карноубинова киселина C 24 H 48 O 2, керотинова киселина C 27 H 54 O 2, монтаний C 29 H 58 O 2 и др.

Сред високомолекулните алкохоли, които съставляват восъците, може да се отбележи цетил - CH 3 -(CH 2) 14 -CH 2 OH, церил - CH 3 -(CH 2) 24 -CH 2 OH, мирицил CH 3 - CH 2) 28 –CH 2 OH.

Восъците се намират както в животински, така и в растителни организми и служат предимно за защитна функция.

В растенията те покриват листата, стъблата и плодовете с тънък слой, като по този начин ги предпазват от намокряне с вода, изсушаване, механични повреди и увреждане от микроорганизми. Нарушаването на това покритие води до бързо разваляне на плодовете по време на съхранение.

Например, значително количество восък се отделя на повърхността на листата на палмово дърво, растящо в Южна Америка. Този восък, наречен карнуба, е по същество церотин мирицилов естер:

,

Има жълт или зеленикав цвят, много е твърд, топи се при температура 83-90 0 С и се използва за направата на свещи.

Сред животинските восъци най-висока стойностТо има пчелен восък, под капака му се съхранява мед и се развиват пчелни ларви. Палмитино-мирициловият естер преобладава в пчелния восък:

както и високо съдържание на висши мастни киселини и различни въглеводороди, пчелният восък се топи при температура 62-70 0 С.

Други представители на животинския восък са ланолин и спермацет. Ланолинът предпазва косата и кожата от изсушаване; овчата вълна съдържа много от него.

Спермацетът е восък, извлечен от спермацетовото масло от черепните кухини на кашалота и се състои главно (90%) от палмитинов цетилов етер:

твърдо вещество, температурата му на топене е 41-49 0 С.

Различните восъци се използват широко за направата на свещи, червила, сапуни и различни лепила.