Ненаситени мастни киселини, в които масла. Мастни киселини в храните: видове и ползи. Антибиотична активност на наситените мастни киселини

Наситен(синоним лимит) мастна киселина (Английски) наситени мастни киселини) - едноосновни мастни киселини, които нямат двойни или тройни връзки между съседни въглеродни атоми, т.е. всички такива връзки са само единични.

Мастните киселини, които имат една или повече двойни връзки между въглеродните атоми, не се класифицират като наситени мастни киселини. Ако има само една двойна връзка, киселината се нарича мононенаситена. Ако има повече от една двойна връзка, тя е полиненаситена.

Наситените мастни киселини съставляват 33-38% от човешката подкожна мазнина (в низходящ ред: палмитинова, стеаринова, миристинова и други).

Стандарти за прием на наситени мастни киселини

Приемът на наситени мастни киселини за възрастни и деца трябва да бъде не повече от 10%от съдържанието на калории дневна дажба».

Същата норма: „наситените мастни киселини трябва да осигуряват не повече от 10% от общ бройкалории за всяка възраст“ се съдържа в Диетичните насоки за американците за 2015-2020 г. (официалната публикация на Министерството на здравеопазването на САЩ).

Есенциални наситени мастни киселини

Късоверижните мастни киселини, съдържащи не повече от 8 въглеродни атома (оцетна, пропионова, маслена, валерианова, капронова и техните изомери), могат да се изпарят с водна пара при кипене, поради което се наричат летливи мастни киселини. Оцетната, пропионовата и маслената киселина се образуват по време на анаеробна ферментация на въглехидрати, докато протеиновият метаболизъм води до образуването на карбоксилни киселини с разклонена въглеродна верига. Основният въглехидратен субстрат, достъпен за чревната микрофлора, са неразградените остатъци от мембраните растителни клетки, слуз. Като метаболитен маркер на анаеробна опортюнистична микрофлора, летливите мастни киселини при здрави хора действат като физиологични регулатори на двигателната функция храносмилателен тракт. Но при патологични процеси, засягащи чревната микрофлора, техният баланс и динамика на образуване се променят значително.

В природатанамира се главно в мастни киселини четен брой въглеродни атоми. Това се дължи на техния синтез, при който се получава добавяне на въглеродни атоми по двойки.

Име на киселината			Полуразширена формула	Схематична илюстрация
Тривиално		Систематичен
Оцет		Етанова	СН3-СООН
Пропионов		Пропан	СН3-СН2-СООН
Мазна		Бутан	СН3-(СН2)2-СООН
Валериан		Пентаник	СН3-(СН2)3-СООН
Найлон		хексан	СН3-(СН2)4-СООН
Enanthic		Хептан	СН3-(СН2)5-СООН
каприлова		Октаново число	СН3-(СН2)6-СООН
Пеларгон		Нонанова	СН3-(СН2)7-СООН
Каприновая		Дийн	СН3-(СН2)8-СООН
ундецил		ундекан	СН3-(СН2)9-СООН
Лаурик		Додекан	СН3-(СН2)10-СООН
Тридецил		Тридекан	CH3-(CH2)11-COOH
Миристичен		Тетрадекан	СН3-(СН2)12-СООН
Пентадецил		Пентадекан	СН3-(СН2)13-СООН
палмитинова		хексадекан	СН3-(СН2)14-СООН
Маргарин		Хептадеканова	СН3-(СН2)15-СООН
Стеаринова		Октадекан	СН3-(СН2)16-СООН
Ненадецикличен		Нонадекан	СН3-(СН2)17-СООН
Арачиновая		Ейкозан	СН3-(СН2)18-СООН
Генейкоцилова		Генейкосанова	СН3-(СН2)19-СООН
Бегеновая		Докосанова	СН3-(СН2)20-СООН
Трикотил		Трикозан	СН3-(СН2)21-СООН
Лигноцерик		Тетракозан	СН3-(СН2)22-СООН
Пентакоцикличен		Пентакозан	СН3-(СН2)23-СООН
Cerotinic		Хексакозан	СН3-(СН2)24-СООН
Хептакоцикличен		Хептакозан	СН3-(СН2)25-СООН
Монтана		Октакозан	СН3-(СН2)26-СООН
Нонакоцил		Нонакосанова	СН3-(СН2)27-СООН
Мелиса		Триаконтан	СН3-(СН2)28-СООН
Гентриаконтилус		Gentriacontanovaya	СН3-(СН2)29-СООН
Лацерин		Дотриаконтанова	CH3-(CH2)30-COOH

Наситените мастни киселини в краве мляко

• масло - 2,5-5,0%
• найлон -1,0-3,5%
• каприлова - 0,4-1,7%
• каприн - 0,8-3,6%
• лаурин -1,8-4,2%
• миристика - 7,6-15,2%
• палмитинова - 20,0-36,0%
• стеарин -6,5-13,7%

Антибиотична активност на наситените мастни киселини

Сред наситените мастни киселини с четен брой въглеродни атоми, лауриновата киселина има най-голяма антибиотична активност. Освен това е най-активен срещу грам-положителни микроорганизми сред всички мастни киселини с къса верига до 12 въглеродни атома. За грам-отрицателни микроорганизми бактерициден ефектимат мастни киселини с къса верига до 6 въглеродни атома (Rybin V.G., Blinov Yu.G.).

Наситени мастни киселини в лекарства и хранителни добавки

Един от малкото лекарства, което съдържа активно вещество, високо пречистено рибено масло, изброените мастни киселини са Omegaven (ATC код „B05BA02 Мастни емулсии“). Сред другите споменати мастни киселини са наситените:

• палмитинова киселина - 2,5-10 g (на 100 g рибено масло)
• миристинова киселина - 1-6 g (на 100 g рибено масло)
• стеаринова киселина - 0,5-2 g (на 100 g рибено масло)
“, съдържащ статии за здравни специалисти, които се занимават с тези проблеми.

Наситени мастни киселини в козметиката и детергентите

Наситените мастни киселини се използват много широко в козметиката; включват се в различни кремове, мехлеми, дерматотропни и перилни препарати, тоалетен сапун. По-специално, палмитинова киселина и нейните производни се използват като структурообразователи, емулгатори и емолиенти. Масла с високо съдържание на палмитинова, миристинова и/или стеаринова киселина се използват за направата на сапун. Лауриновата киселина се използва като антисептична добавка за кремове и продукти за грижа за кожата и като пенообразуващ катализатор при производството на сапун. Каприлова киселинаима регулиращ ефект върху растежа на дрождените гъбички, а също така нормализира киселинността на кожата (включително скалпа) и насърчава по-доброто насищане на кожата с кислород.

Men Expert L'Oreal Cleanser съдържа наситени мастни киселини: миристинова, стеаринова, палмитинова и лауринова	Крем сапун Dove съдържа наситени мастни киселини: стеаринова и лауринова


Натриевите (по-рядко калиеви) соли на стеаринова, палмитинова, лауринова (както и) киселини са основните детергентни компоненти на твърдите тоалетни и сапун за пранеи много други перилни препарати.

Наситени мастни киселини в хранително-вкусовата промишленост

Мастните киселини, включително наситените, се използват в хранително-вкусовата промишленост като Хранителни добавки- емулгатор, стабилизатор на пяната, глазиращ агент и пеногасител, с индекс “E570 Fatty acids”. В това си качество стеариновата киселина е включена например във витаминно-минералния комплекс AlfaVit.

Наситените мастни киселини имат противопоказания странични ефектии особености на приложение, при използване за здравни цели или като част от лекарства или хранителни добавки е необходима консултация със специалист.

Човешкото тяло е създадено от живи тъкани, които по време на жизнения процес не само изпълняват функциите си, но и се възстановяват от увреждане, запазвайки своята работоспособност и сила. Разбира се, за това те се нуждаят от хранителни вещества.

Човешки хранителен баланс

Храната доставя на тялото енергията, от която се нуждае, за да поддържа всички процеси в тялото, особено мускулната функция, растежа и обновяването на тъканите. Трябва да се помни, че основното нещо правилното хранене- баланс. Балансът е оптималната комбинация от храни от пет групи, необходими за храненето на човека:

• млечни продукти;
• храни, обогатени с мазнини;
• зърнени храни и картофи;
• зеленчуци и плодове;
• протеинова храна.

Видове мастни киселини

Разделят се и ненаситените. Последните са полиненаситени и мононенаситени. Наситените мастни киселини присъстват в маслото и твърдите маргарини, полиненаситените мастни киселини присъстват в растителното масло, рибните продукти и някои меки маргарини. Мононенаситени киселини има в рапичното, лененото семе и зехтина. Най-необходимите и здравословни сред тях са последните.

Ефекти върху здравето на ненаситените мастни киселини

Имат антиоксидантни свойства и предпазват съдържащия се в кръвта холестерол от окисляване. Препоръчителната консумация на полиненаситени киселини е около 7% от дневната порция, а на мононенаситени киселини – 10-15%.

Ненаситените мастни киселини са от съществено значение за нормална операцияцялото тяло. Най-ценните от тях са комплексите Омега-3 и Омега-6. Те не се синтезират самостоятелно в човешкия организъм, но са жизненоважни за него. Ето защо определено трябва да ги включите в диетата си, като изберете най-оптималните храни, богати на тези вещества.

Свойства на омега киселините

Диетолозите отдавна се интересуват от функциите на Омега-3 киселините и техните производни - простагландините. Те са склонни да се превръщат в медиаторни молекули, които стимулират или потискат възпалението, много са полезни при подути стави, мускулни болки, болка в костите, което често се наблюдава при възрастни хора. Ненаситените мастни киселини укрепват имунна система, смекчават проявите на ревматоиден артрит и остеоартрит.

Те подобряват минерализацията на костите, като същевременно повишават тяхната плътност и здравина. Освен това Омега-3 ненаситените мастни киселини са изключително полезни за сърцето и кръвоносните съдове. Комплекси от омега-ненаситени киселини се използват успешно и при за козметични целипод формата на хранителна добавка имат положителен ефект върху здравето на кожата. Наситените и ненаситените мастни киселини се различават по своята диетични свойства: Ненаситените мазнини имат по-малко калории от същото количество наситени мазнини. Химически молекулиОмега-3 се състоят от двойка от 3 въглеродни атома с метилов въглерод, а омега-6 са свързани с двойка от шест въглеродни атома с метилов въглерод. Омега-6 мастните киселини се намират в най-голямо количество в растителните масла и във всички разновидности на ядките.

Храни с висока концентрация на ненаситени мастни киселини

Морските риби като риба тон, сьомга и скумрия са богати на омега-ненаситени мастни киселини. Техните растителни аналози включват ленено семе и рапично масло, тиквени семки, различни видовеядки. Рибеното масло съдържа омега-3 мастни киселини. Може да бъде напълно заменен ленено масло.

Най-добрият източник на тези вещества е мазни рибикато скумрия, но можете да въведете ненаситени мастни киселини в диетата си по различни начини.

1. Купувайте храни, обогатени с омега-3. Днес те често се добавят към хляб, мляко и зърнени блокчета.
2. Използвайте ленено масло вместо слънчогледово и масло. Добавете земята ленено семев брашно за печене, салати, супи, зърнени храни, кисело мляко и мусове.
3. Включете ядки в диетата си, по-специално орехи, бразилски орехи, кедрови ядки и други.
4. Добавете нерафиниран зехтинвъв всяка храна. Той не само насища тялото с есенциални киселини, но и помага за смилането на храната.

Пациенти, страдащи от диабет или приемащи антикоагуланти, трябва да консумират ненаситени мастни киселини с повишено внимание. Може да повлияе съсирването на кръвта и регулирането на захарта. бременна рибена мазнинане трябва да се приема, тъй като съдържа много витамин А, който е опасен за вътрематочно развитиеплода

Ненаситени мастни киселини в храните

Мононенаситените киселини са щедри:

• рибена мазнина;
• маслини;
• авокадо;
• растителни масла.

Полина наситени мазнини:

• ядки;
• тиквени, слънчогледови, ленени, сусамови семена;
• мазни риби;
• царевично, памучно, слънчогледово, соево и ленено масло.

Наситените мазнини не са толкова лоши, колкото хората си мислят, че са, и не трябва да се отказвате напълно от тях. Мононенаситени и поли ненаситени мазнинитрябва да бъдат основната част от дневната порция мазнини и са необходими на тялото от време на време, тъй като насърчават усвояването на протеини, фибри и подобряват функционирането на половите хормони. Ако мазнините са напълно премахнати от диетата, функциите на паметта са отслабени.

Транс изомери в консумираната храна

По време на приготвянето на маргарин се извършва модификация на ненаситените растителни мазнини под въздействието на високи температури, което води до транс-изомеризация на молекулите. Всички органични вещества имат специфична геометрична структура. Когато маргаринът се втвърди, цис изомерите се превръщат в транс изомери, които влияят на метаболизма линоленова киселинаи провокират повишаване на нивото на лошия холестерол, причинявайки сърдечни и съдови заболявания. Онколозите твърдят, че трансизомерите на ненаситените мастни киселини провокират рак.

Кои храни съдържат най-много транс-изомери?

Разбира се, има много от тях в бързата храна, приготвена в големи количествадебел Например чипсът съдържа около 30%, а пържените картофи съдържат над 40%.

В сладкарските продукти трансизомерите на ненаситените мастни киселини варират от 30 до 50%. В маргарините тяхното количество достига 25-30%. В смесените мазнини 33% от мутационните молекули се образуват по време на процеса на пържене, тъй като прегряването причинява трансформация на молекулите, което ускорява образуването на трансизомери. Ако маргаринът съдържа около 24% трансизомери, тогава по време на пържене нивото им се повишава значително. Суровите растителни масла съдържат до 1% транс-изомери, докато маслото съдържа около 4-8%. В животинските мазнини транс изомерите варират от 2% до 10%. Трябва да се помни, че трансмазнините са боклук и трябва да се избягват изцяло.

Ефектът на полиненаситените мастни киселини върху човешкото тяло все още не е напълно проучен, но вече е очевидно, че за здравословен активен живот човек трябва да въведе в диетата си храни, които съдържат ненаситени мастни киселини.

основни характеристики

IN модерен святживотът тече с ускорени темпове. Често няма достатъчно време дори за сън. Бързо хранене, наситена с мазнини, която обикновено се нарича бърза храна, почти напълно завоюва мястото си в кухнята.

Но благодарение на изобилието от информация за здравословния начин на живот, все повече и повече хора са привлечени от здравословния начин на живот. Мнозина обаче смятат наситените мазнини за основния източник на всички проблеми.

Нека да разберем колко оправдано е широко разпространеното мнение за опасностите от наситените мазнини. С други думи, трябва ли изобщо да ядете храни, богати на наситени мазнини?

От химическа гледна точка наситените мастни киселини (SFA) са вещества с единични връзки на въглеродни атоми. Това са най-концентрираните мазнини.

EFA могат да бъдат от естествен или изкуствен произход. Изкуствените мазнини включват маргарин, естествените мазнини включват масло, мас и др.

EFA се намират в месото, млечните продукти и някои растителни храни.

Специално свойство на такива мазнини е, че те не губят твърдата си форма при стайна температура. Наситените мазнини изпълват човешкото тяло с енергия и участват активно в процеса на клетъчна структура.

Наситените мастни киселини са маслена, каприлова, капронова и оцетна киселина. Както и стеаринова, палмитинова, капринова киселина и някои други.

EFA са склонни да се отлагат в тялото „в резерв“ под формата на мастни натрупвания. Под въздействието на хормони (адреналин и норепинефрин, глюкагон и др.) EFAs се освобождават в кръвния поток, освобождавайки енергия за тялото.

Полезни свойства на наситените мастни киселини, тяхното въздействие върху организма

За най-вредни се смятат наситените мастни киселини. Но ако вземете предвид това кърма, е наситен с тези киселини в големи количества (по-специално лауринова киселина), което означава, че консумацията на мастни киселини е присъща на природата. А това е от голямо значение за човешкия живот. Просто трябва да знаете кои храни е най-добре да ядете.

И можете да получите много такива ползи от мазнините! Животинските мазнини са най-богатият източник на енергия за човека. Освен това е незаменим компонент в структурата на клетъчните мембрани, както и участник във важния процес на синтеза на хормони. Успешното усвояване се осъществява само благодарение на наличието на наситени мастни киселини. витамини A, D, E, Kи много микроелементи.

Правилната консумация на наситени мастни киселини спомага за подобряване на потентността, регулира и нормализира менструален цикъл. Оптимално използване Вредни храниудължава и подобрява функционирането на вътрешните органи.

Продукти с максимално съдържание на EFA

IN хранителни продуктиТези вещества се намират в мазнини от животински и растителен произход.

Съдържанието на наситени мастни киселини в мазнините от животински произход обикновено е по-високо, отколкото в растителни мазнини. В това отношение трябва да се отбележи ясна закономерност: колкото повече мазнина съдържа наситени мастни киселини, толкова по-висока е нейната точка на топене. Тоест, ако сравните слънчогледа и маслото, веднага става ясно, че твърдото масло има много по-високо съдържание на наситени мастни киселини.

Пример за наситена мазнина от растителен произход е палмово масло, ползите и вредите от които се обсъждат активно в съвременното общество.

Пример за ненаситена животинска мазнина е рибеното масло. Има и изкуствени наситени мазнини, получени чрез хидрогениране на ненаситени мазнини. Хидрогенираната мазнина формира основата на маргарина.

Най-значимите представители на наситените мастни киселини са стеаринова (например в агнешката мазнина съдържанието й достига 30%, а в растителните масла - до 10%) и палмитинова (съдържанието й в палмовото масло е 39-47%, в кравето - около 25%, соя – 6,5%, и в свинска мас– 30%) киселина. Други представители на наситените мастни киселини са лауриновата, миристиновата, маргариновата, каприновата и други киселини.

Алфа-линоленовата киселина се съдържа в големи количества в лененото масло. тиквени семена, соя, орехиа при зеленчуците с тъмнозелени листа Но, повечето най-богатият източникОмега-3 киселините са рибено масло и мазни риби с тъмни люспи: скумрия, херинга, сардини, сьомга, камбала, костур, шаран.

Най-много омега 6 мастни киселини има в животинските мазнини и растителните масла: соево, тиквено, ленено, царевично, слънчогледово, но най-големият източник е шафрановото масло. А също и ядки, яйца, масло, масло от авокадо, птиче месо.

Малко за изкуствените продукти

Групата на наситените мастни киселини включва и такова „постижение“ на съвременната хранителна индустрия като трансмазнините. Получават се чрез хидрогениране на растителни масла. Същността на процеса е, че течното растително масло се излага на активен водороден газ под налягане и при температури до 200 градуса. В резултат на това се получава нов продукт - хидрогениран, имащ изкривен тип молекулна структура. IN естествена средаНяма такива връзки. Целта на такава трансформация не е насочена към облагодетелстване на човешкото здраве, а е причинена от желанието да се получи „удобно“ твърд продукт, подобрява вкуса, има добра текстура и дълъг срок на годност.

Дневна нуждав наситени мастни киселини

Нуждата от наситени мастни киселини е 5% от общата дневна диета на човека. Препоръчва се консумацията на 1-1,3 g мазнини на 1 kg тегло. Нуждата от наситени мастни киселини е 25% от общите мазнини. Достатъчно е да изядете 250 г нискомаслено извара (0,5% масленост), 2 яйца, 2 ч.л. зехтин.

Нуждата от наситени мастни киселини нараства:

• за различни белодробни заболявания: туберкулоза, тежки и напреднали форми на пневмония, бронхит, ранни стадиирак на белия дроб;
• при лечение на стомашни язви, дуоденални язви, гастрит. При камъни в черния дроб, жлъчката или пикочния мехур;
• с общо изтощение на човешкото тяло;
• когато настъпи студеният сезон и се изразходва допълнителна енергия за отопление на тялото;
• по време на бременност и кърмене;
• сред жителите на Далечния север.

Нуждата от наситени мазнини е намалена:

• със значително наднормено телесно тегло (трябва да намалите приема на EFA, но не и да ги елиминирате напълно!);
• при високо нивохолестерол в кръвта;
• сърдечно-съдови заболявания;
• диабет;
• с намаляване на потреблението на енергия от тялото (почивка, заседнала работа, горещ сезон).

Смилаемост на EFA

Наситените мастни киселини се усвояват слабо от организма. Консумацията на такива мазнини е свързана с дългосрочно преработване в енергия. Най-добре е да използвате продукти, които имат малко количество отдебел

Изберете постно пилешко, пуешко, подходяща е и риба. Млечните продукти се усвояват по-добре, ако са с ниско съдържание на мазнини.

Взаимодействие с други елементи

Много е важно наситените мастни киселини да имат взаимодействие с основните елементи. Това са витамини, които принадлежат към класа на мастноразтворимите.

Първият и най-важен в този списък е витамин А. Съдържа се в морковите, райската ябълка, чушка, черен дроб, морски зърнастец, яйчни жълтъци. Благодарение на него - здрава кожа, луксозна коса, здрави нокти.

Витамин D също е важен елемент, който помага за предотвратяване на рахит.

Признаци за липса на EFA в организма:

• нарушение на нервната система;
• недостатъчно телесно тегло;
• влошаване на състоянието на ноктите, косата, кожата;
• хормонален дисбаланс;
• безплодие.

Признаци на излишък на наситени мастни киселини в организма:

• значително наднормено телесно тегло;
• атеросклероза;
• развитие на диабет;
• повишено кръвно налягане, сърдечна дисфункция;
• образуване на камъни в бъбреците и жлъчния мехур.

Фактори, влияещи върху съдържанието на EFA в организма

Липсата на консумация на EFA води до повишен стрес върху тялото, тъй като той трябва да търси заместители от други хранителни източници, за да синтезира мазнини. Следователно консумацията на EFA е важен фактор за наличието на наситени мазнини в тялото.

Подбор, съхранение и приготвяне на храни, съдържащи наситени мастни киселини

Съответствие с няколко прости правилаКогато избирате, съхранявате и приготвяте храни, това ще помогне да запазите наситените мастни киселини здрави.

1. Ако нямате повишен енергиен разход, при избора на хранителни продукти е по-добре да дадете предпочитание на тези, в които съдържанието на наситени мазнини е ниско. Това ще позволи на тялото да ги усвои по-добре. Ако имате храни с високо съдържание на наситени мастни киселини, тогава трябва просто да се ограничите до малки количества.

2. Съхранението на мазнините ще бъде дългосрочно, ако в тях не попадне влага, висока температура, Света. В противен случай наситените мастни киселини променят структурата си, което води до влошаване на качеството на продукта.

3. Как правилно да приготвяме храни с EFAs? Кулинарната обработка на храни, богати на наситени мазнини включва печене, печене, задушаване и варене. По-добре е да не се пържи. Това води до увеличаване на калоричното съдържание на храната и намалява нейните полезни свойства.

Ако няма да правите тежки физически труд, и нямате специални показания за увеличаване на количеството EFA, все пак е по-добре леко да ограничите консумацията на животински мазнини в храната. Диетолозите препоръчват да отрежете излишната мазнина от месото, преди да го сготвите.

Наситени мастни киселини за красота и здраве

Правилната консумация на наситени мастни киселини ще направи вашия външен видздрави и привлекателни. Разкошна коса, здрави нокти, добра визияздравата кожа са неразделни показатели за достатъчно количество мазнини в тялото.

Важно е да запомните, че EFA е енергия, която трябва да се изразходва, за да се избегне образуването на ненужни „резерви“. Наситените мастни киселини са основен компонент на здраво и красиво тяло!

Ползите или вредите от наситените мазнини

Въпросът за тяхната вреда остава открит, тъй като не е установена пряка връзка с появата на заболявания. Има обаче предположение, че при прекомерна консумация се увеличава рискът от развитие на редица опасни заболявания.

В какви случаи могат да причинят вреда?

Ако дневният ви прием на въглехидрати е повече от 4 грама на килограм телесно тегло, можете да видите как наситените мастни киселини влияят негативно на вашето здраве. Примери, потвърждаващи този факт: палмитинова киселина, която се намира в месото, провокира намаляване на инсулиновата активност, присъстваща в млечните продукти, активно насърчава образуването на подкожни мастни натрупвания и има отрицателен ефект върху сърдечно-съдовата система.

Тук можем да заключим, че увеличаването на консумацията на въглехидрати може да прехвърли „богатите“ храни в категорията на вредните за здравето.

Интересувате ли се да знаете какво представляват ненаситените мастни киселини? В тази статия ще говорим какво представляват те и какви ползи за здравето носят.

Мазнините в човешкото тяло играят енергийна роля, а също така са пластичен материал за изграждането на клетките. Те се разтварят редица витаминии служат като източник на много биологично активни вещества.

Мазнините помагат за увеличаване вкусови качествахрана и предизвикват усещане за продължителна ситост. При липса на мазнини в диетата ни могат да настъпят смущения в състоянието на организма, като промени в кожата, зрението, бъбреците, отслабване на имунологичните механизми и др. При експерименти, проведени върху животни, е доказано, че недостатъчното количеството мазнини в диетата помага за намаляване на продължителността на живота.

Мастните или алифатни монокарбоксилни киселини присъстват в растителните и животинските мазнини в естерифицирана форма. Те се делят на два вида в зависимост от химическа структураи връзки между наситени и ненаситени мастни киселини. Последните също се делят на два вида – мононенаситени и полиненаситени мазнини.

Видове ненаситени мастни киселини

Ненаситените мастни киселини са мастни киселини, които съдържат поне една двойна връзка във веригата на мастните киселини. В зависимост от наситеността се разделят на две групи:

• мононенаситени мастни киселини, съдържащи една двойна връзка;
• полиненаситени мастни киселини, съдържащи повече от една двойна връзка.

И двата вида ненаситени мазнини се срещат предимно в растителни продукти. Тези киселини се считат за по-здравословни от наситените мастни киселини. Всъщност някои от тях имат способността да понижават холестерола и кръвното налягане, като по този начин намаляват риска сърдечно заболяване. Линолова киселина, олеинова киселина, миристолеинова киселина, палмитолеинова киселина и арахидонова киселина са някои от тях.

Храни, съдържащи мононенаситени мастни киселини

• Зехтин
• Фъстъчено масло
• сусамово масло
• рапично масло
• Слънчогледово олио
• авокадо
• бадемово
• кашу
• фъстък
• масло

Храни, съдържащи полиненаситени мастни киселини

• Царевично олио
• Соево масло
• Сьомга
• сусам
• соеви зърна
• слънчогледови семки
• орехи

Ползи от ненаситените мастни киселини

Има няколко предимства, които ненаситените мастни киселини осигуряват на нашето здраве. Храните, съдържащи мононенаситени или полиненаситени мазнини, се считат за по-здравословни от тези, съдържащи наситени мастни киселини. Факт е, че молекулите на наситените мастни киселини, влизащи в кръвта, са склонни да се свързват една с друга, което води до образуването на плаки в артериите. Ненаситените мазнини, от друга страна, са изградени от големи молекули, които не образуват съединения в кръвта. Това води до безпрепятственото им преминаване през артериите.

Основното предимство на ненаситените мазнини е способността им да понижават нивата на „лошия“ холестерол и триглицеридите, като по този начин намаляват вероятността от сърдечни заболявания като инсулти и инфаркти. Разбира се, почти невъзможно е да премахнете всички наситени мазнини от вашата диета, но много от тях могат да бъдат заменени с ненаситени мазнини. Например, преминаването към зехтин или масло от рапица за готвене може значително да намали приема на наситени мазнини.

Диетичните мазнини съдържат мастноразтворими витамини, като витамин A, D и E, които са от съществено значение за поддържане на добро здраве. и Е са антиоксиданти и подпомагат поддържането на имунната система, така че да останем здрави. Те също така помагат за кръвообращението и предотвратяват образуването на плаки в артериите. Витамин D е от съществено значение за растежа и развитието на костите и мускулите.

Други ползи от ненаситените мастни киселини:

• имат антиоксидантен ефект;
• имат противовъзпалителен ефект;
• намаляване на кръвното налягане;
• намаляване на риска от някои ракови заболявания;
• подобряване на състоянието на косата и кожата;
• подобряване на кръвния поток (предотвратяване на кръвни съсиреци)

Важно:мазнините, консумирани в храната, трябва да са пресни. Факт е, че мазнините се окисляват много лесно. Натрупват се застояли или прегряли мазнини вредни вещества, които служат като дразнители за стомашно-чревния тракт, бъбреците и нарушават метаболизма. IN диетично храненеТакива мазнини са строго забранени. Дневна нужда здрав човекв мазнини е 80-100 грама. С диетично хранене, висококачествено и количествен съставмазнините могат да варират. Препоръчително е да се консумират намалени количества мазнини при панкреатит, атеросклероза, хепатит, диабет, обостряне на ентероколит и затлъстяване. Когато тялото е изтощено и по време на възстановителния период след продължителни заболявания, напротив, се препоръчва да се увеличи дневна нормамазнини до 100-120гр.

Публикация в 4 части, за наситените и ненаситени мазнини, за вредните и здравословни масла, за трансмазнините, за ролята на мазнините в човешкото тяло. Материалът за полезните и вредните масла няма да бъде напълно в съответствие с традиционното представяне.

Мазнините в човешкото тяло играят ролята на източник на енергия, а също така са материал за изграждането на живите клетки на тялото. Те разтварят редица витамини и служат като източник на много биологично активни вещества.

Мазнините подобряват вкуса на храната и предизвикват усещане за продължителна ситост. При недостиг на мазнини в диетата ни могат да настъпят смущения в състоянието на организма, като промени в кожата, зрението, бъбречни заболявания, отслабване на имунните механизми и др.

При експерименти, проведени върху животни, е доказано, че недостатъчното количество мазнини в храната допринася за намаляване на продължителността на живота.

Мазнините (мастните киселини) се намират в растителни и животински мазнини. Те се делят на два вида в зависимост от химическата структура и молекулните връзки, богатИ ненаситенимастна киселина . Последните също са разделени на два вида - мононенаситениИ полиненаситенимазнини.

1. НЕНАСИТЕНИ МАСТНИ КИСЕЛИНИ

Ненаситенимастна киселина са мастни киселини, които съдържат поне една двойна връзка във веригата от молекули на мастни киселини. В зависимост от наситеността се разделят на две групи:

• мононенаситенимастни киселини, съдържащи една двойна връзка


• полиненаситенимастни киселини, съдържащи повече от една двойна връзка

Най велик биологично значениена ненаситените мастни киселини имат полиненаситенимастни киселини, а именно т.нар есенциални мастни киселини (витамин F).

Това е на първо място линолова (Омега-6 полиненаситени мастни киселини) и линоленова (Омега 3 полиненаситени мастни киселини); също подчертайте Омега-9киселини, които включват напр. олеинова - мононенаситени мастни киселини.

Омега-3 и Омега-6 ненаситени мастни киселини са съществено значение (т.е. жизненоважни) компоненти на хранителните продукти, които нашето тяло не може да се синтезира.

И двата вида ненаситени мазнини се намират предимно в растителни храни.Тези киселини се считат за по-подходящи за здравословно храненеотколкото наситените мастни киселини . Всъщност някои от тях имат способността да понижават холестерола и кръвно налягане, като по този начин намалява риска от сърдечни заболявания.

Линолова киселина, олеинова киселина, миристолеинова киселина, палмитолеинова киселина и арахидонова киселина - това са едни от ненаситените мастни киселини.

Ненаситените мастни киселини се съдържат във всички мазнини. В растителните мазнини тяхното съдържание обикновено е по-високо, отколкото в животинските (въпреки че сред растителните и животинските мазнини има изключения от това правило: твърдо палмово масло и течно рибено масло, например).

Основните източници на ненаситени мастни киселини и особено незаменимите за човека са маслиновото, слънчогледовото, сусамовото, рапичното масло, мазнините, съдържащи се в рибата и морските бозайници.

ПРОДУКТИ, СЪДЪРЖАЩИ МОНОНЕНАСИТЕНИ МАСТНИ КИСЕЛИНИ

зехтин, маслини

сусамово масло

рапично масло
фъстъчено масло, фъстъци

плод авокадо

ядки бадеми

кашу
ядки от шам фъстък
лешници

ПРОДУКТИ, СЪДЪРЖАЩИ ПОЛИНЕНАСИТЕНИ МАСТНИ КИСЕЛИНИ

Царевично олио

слънчогледово масло, слънчогледови семки
соево масло
сьомга, скумрия, херинга, сардини, пъстърва, риба тон, червен хайвер, миди (много Омега-3)

ленено семе, ленено масло (много Омега-3)

сусамово семе, сусамово масло

соеви зърна, сирене тофу

орехи (с високо съдържание на Омега-3)
пшеничен зародиш, неговото масло

ПОЛЗИ ОТ НЕНАСИТЕНИТЕ МАСТНИ КИСЕЛИНИ

Ненаситените мастни киселини (FA) са едноосновни мастни киселини, чиято структура съдържа една (мононенаситени) или две или повече (полиненаситени мастни киселини, съкратено PUFA) двойни връзки между съседни въглеродни атоми. Техният синоним е ненаситени мастни киселини.Триглицеридите, състоящи се от такива мастни киселини, се наричат ​​съответно ненаситени мазнини.

Има няколко предимства, които ненаситените мастни киселини осигуряват на нашето здраве. Храните, съдържащи мононенаситени или полиненаситени мазнини, се считат за по-здравословни от тези, съдържащи наситени мастни киселини.

Факт е, че молекули наситеннавлизане на мастни киселини в кръвта, са склонни да се свързват един с друг , което води до образуване в артериите кръвоносна система холестеролни плаки . на свой ред ненаситенимазнините се състоят от големи молекули, които не изграждат връзки в кръвта. Това води до безпрепятствено преминаване на кръвта през артериите.

Основното предимство на ненаситените мазнини е способността им да намаляват нивата на „лошия“ холестерол и триглицеридите в кръвта. , което води до намалена вероятност от сърдечни заболявания като инсулти и инфаркти.

Разбира се, почти невъзможно е да премахнете всички наситени мазнини от вашата диета, но много от тях могат да бъдат заменени с ненаситени мазнини.

Например, преминаването към зехтин, когато се добавя към храната (но не готвено), може значително да намали приема на наситени мазнини.

Тези диетични масла съдържат мастноразтворими витамини като вит A, D и Eкоито са необходими за поддържане на здравето.
витамини А и Дса антиоксиданти и помагат за поддържане на имунната система, така че да сме здрави. Те също така помагат за кръвообращението и предотвратяват образуването на холестеролни плаки в артериите.

Витамин D е от съществено значение за растежа и развитието на костите и мускулите.

ПОЛЗИ ОТ НЕНАСИТЕНИТЕ МАСТНИ КИСЕЛИНИ:

• имат антиоксидантен ефект


• имат противовъзпалителен ефект


• понижаване на кръвното налягане


• намаляват риска от някои видове рак


• подобряване на състоянието на косата и кожата


• подобряване на кръвния поток (предотвратяване на кръвни съсиреци)

В сравнение с наситените мастни киселини, моделът във връзка точка на топене за ненаситените (ненаситени) мазнини е обратното: колкото повече мазнина съдържа ненаситени мастни киселини, толкова по-ниска е нейната точка на топене. По този начин, ако имате масло пред себе си, което остава течно дори в хладилника, при температура 2-6 ° C, можете да сте сигурни, че в него преобладават ненаситените (ненаситени) мазнини.

Много е важно мазнините, консумирани в храната, да са пресни, тоест да не са окислени.

Самите ненаситени масла и кулинарни продукти, приготвени с използването им, гранясват, когато дългосрочно съхранение, което много се усеща на вкус.

IN остарелите или прегрятите мазнини натрупват вредни вещества , които служат като дразнители на стомашно-чревния тракт, бъбреците и засягат метаболитни нарушения. Такива мазнини са строго забранени при диетичното хранене.

Ето защо, за да се увеличи срокът на годност на продуктите в сладкарската промишленост, за съжаление, такива масла често се заменят с масла с ниско съдържание на ненаситени мастни киселини. Особено опасна тенденция е използването на хидрогенирани мазнини (маргарин), които съдържат вредни транс изомери на мастни киселини (трансмазнини) които са много по-евтини натурални масла, те също значително увеличават риска сърдечно-съдови заболявания.

Стандартите за консумация на ненаситени мастни киселини не са установени, но се смята, че тяхното калорично съдържание в общата диета трябва да бъде приблизително 10%-30%, или с друг подход - изчислява се общото количество мазнини от всички консумирани през деня храни като 1 грам на 1 кг теглочовек.

трябва да бъде отбелязано че мононенаситенимастна киселина могат да бъдат синтезиранив организма от наситени мастни киселини и въглехидрати. Следователно те не се класифицират като есенциални или незаменими мастни киселини.

При диетичното хранене качественият и количественият състав на мазнините може да се промени. Препоръчително е да се консумират намалени количества мазнини при панкреатит, атеросклероза, хепатит, диабет, обостряне на ентероколит и затлъстяване.

При изтощение на тялото и по време на възстановителния период след продължителни заболявания и наранявания, напротив, се препоръчва да се увеличи дневният прием на мазнини до 100 - 120 грама.

**************************************** ****

2. НАСИТЕНИ МАСТНИ КИСЕЛИНИ

Наситените (или наситените мастни киселини) са едноосновни мастни киселини, в структурата на които няма двойни връзки между съседни въглеродни атоми. Липсата на двойни или ненаситени връзки значително намалява реактивност(способността да се комбинират с други молекулни структури) на наситени мастни киселини, тоест да участват в биохимичните процеси на тялото.

Биологичната роля на наситените мазнини е много по-малко разнообразна от ненаситените мазнини.

В хранителните продукти тези вещества се намират в мазнини от животински и растителен произход.

Съдържанието на наситени мастни киселини в животинските мазнини обикновено е по-високо, отколкото в растителните. В това отношение трябва да се отбележи ясен модел:Колкото повече наситени мастни киселини съдържа една мазнина, толкова по-висока е нейната точка на топене. Тоест, ако сравните слънчоглед и масло, веднага става ясно, че твърдо маслосъдържанието на наситени мастни киселини е значително по-високо.

Пример наситено растително масло Използва се палмово масло, ползите и вредите от които се обсъждат активно в съвременното общество.

Пример ненаситеното животинско масло е рибеното масло.

Също така има изкуствени наситени мазнини, получени чрез хидрогениране на ненаситени мазнини.Хидрогенираната мазнина е в основата на маргарина и твърдото палмово масло, те са най-вредни.

ПРОДУКТИ СЪДЪРЖАЩИ НАСИТЕНИ МАСТНИ КИСЕЛИНИ

Най-значимите представители на наситените мастни киселини са

стеаринова киселина:

в агнешката мазнина съдържанието му достига 30%,
в растителни масла - до 10%;

палмитинова киселина:

в палмово масло е 39-47%,
в краве сметана - около 25%,
соя - 6,5%,
и в свинска мас - 30%.

Други представители на наситените мастни киселини са лаурин, миристик, маргарин, каприн и други киселини.

Биологичната роля на наситените мастни киселини е, че те са за човешкия организъм са, на първо място, източник на енергия. Също така, заедно с ненаситените участвам визграждане на клетъчни мембрани, синтез на хормони,пренос и усвояване на витамини и микроелементи.

Имайки малко мастна тъкан, тоест малко наситени мазнини в тялото, жените са не само много по-склонни да страдат от безплодие репродуктивна възраст, но и по-трудно понасят менопаузата, страдат от болести и стрес поради хормонален дисбаланс.

От друга страна, вредата от излишната мастна тъкан, тоест затлъстяването, също е извън съмнение. IN съвременни условиялипса на физическа активност и преяждане, човек трябва да се стреми да намали наситените мастни киселини в диетата си - енергийна стойностЧовешката диета днес, като правило, е над нормата,

А мастни киселини, необходими за изграждането на клетъчните мембрани може да се синтезира от тялото (при условие, че диетата е достатъчно наситена с енергия).

Прекомерната консумация на наситени мазнини е един от най-важните рискови фактори за развитието на затлъстяване, диабет, сърдечно-съдови и други заболявания. Нормите за консумация на наситени мазнини не са установени, но се смята, че енергийната им стойност в диетата обикновено не трябва да надвишава 10% от общото количество мазнини.

Въпреки това, в суров климатични условияНапример в Далечния север нуждата от енергия се увеличава рязко, така че е необходимо да се въведат повече мазнини в диетата, включително наситени мастни киселини - най-енергийно ценният компонент.

Ако ненаситените мазнини са по-здравословни от наситените мазнини от хранителна гледна точка, в кулинарията е точно обратното: По-добре е да готвите храна с животински мазнини, тоест наситени мазнини.

При пържене на храна в растително масло, двойните връзки на ненаситените мастни киселини ще бъдат подложени на интензивно окисление с образуването на канцерогенни вещества, които причиняват рак.

Най-важното нехранително приложение на наситените мастни киселини е производството на сапун. Натрий и калиеви солиТези съединения са в основата на всички видове сапун. Всъщност сапунът се получава чрез осапуняване на съответните наситени мазнини.

Мазнини, които трябва да бъдат елиминирани на 100%

Транс мазнини

Трансмазнините се образуват по време на индустриалното втвърдяване на течни растителни масла.Трансмазнините се съдържат в сладкарските изделия, чипса, пуканките, рибните палички, индустриалните котлети, кетчупа, майонезата, пържените картофи, белите, чебуреците, рафинираното растително масло (обикновено рафинирано слънчогледово масло, царевично масло, което се включва в готвенето на почти всички семейства), в закупени печива, в сирена без холестерол, в маргарин и в пасти за мазане.

Трансмазнините се свързват с висок рисксърдечно-съдови заболявания, катоте се изравняват лош холестеролв кръвта (LDL) и понижават нивото добър холестерол(HDL) и също така причиняват възпаление и затлъстяване .

**************************************** ***************

ВИЗУАЛНИ ГРАФИЧНИ МАТЕРИАЛИ

Още веднъж за това как тялото използва мазнините и маслата, както и до какво води техният дефицит и излишък; колко мазнини и масла се съдържат в 100 грама определени храни:

Какви храни съдържат наситени, ненаситени мазнини и трансмазнини:

Кои храни съдържат „лоши мазнини“, които трябва да бъдат намалени в диетата, и „добри мазнини“, които трябва да бъдат включени в диетата. Кокосовото и палмовото масло, посочени в колоната „наситени мазнини“, се отнасят за техните хидрогенирани форми (нехидрогенираните палмово и кокосово масло не са вредни):

Какви храни съдържат вредни трансмазнини? подробна диаграма:

**************************************** ********

Всички материали за масла и мазнини в двата ни блога с дъщеря ми можете да намерите тук:

Относно влиянието ТРАНС МАЗНИНИвърху здравето, по-специално, съдържащи се в палмовите масла, намиращи се в промишлено произведени хранителни продукти, можете да прочететеИ

Можете да прочетете за свойствата на маргарините; за здравословни масла и масло; за вредните масла. Тези четири материала са представени в много нетривиална презентация, все още малко позната, много модерна, към която се придържаме (irina_co, кулинариум) .

- Кокосово и палмово масло - представители на средноверижните триглицериди в света на растителните масла и мазнини , за важността на използването им в спортното и диетичното хранене.