Хранителни стандарти за ученици според Sanpin. Характеристики на храненето на децата в училищна възраст. X. Изисквания за организиране на питейния режим

Новият SanPin има за цел да храни децата повече, по-здравословно, по-вкусно и по-безопасно. Единствената мистерия, която остава, е откъде операторите на училищното хранене ще получат средства, за да гарантират, че дажбите се произвеждат според необходимия хранителен състав. Е, макар тези неща да са чисто лични и да касаят само кетъринг бизнесмените, проблемите не са от национален мащаб. Все пак най-важното е да сме по-големи, по-здрави...

Редакторите на портала си позволиха да анализират новия документ, сравнявайки го с предишните.

Резолюция на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация
от 28 януари 2003 г. N 2 "За прилагането на санитарните и епидемиологичните правила и разпоредби SanPiN 2.4.3.1186-03"

http://www.tehbez.ru/Docum/DocumShow_DocumID_564.html

Резолюция на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 28 ноември 2002 г. N 44
„Относно прилагането на санитарните и епидемиологичните правила и разпоредби SanPiN 2.4.2.1178-02“

http://www.tehbez.ru/Docum/DocumShow_DocumID_566.html

Резолюция № 45 от 23 юли 2008 г. "За одобряване на SanPiN 2.4.5. 2409-08"

http://www.sanepid-nso.ru/

Списък с важни промени

П. 2.3.25. В общообразователните институции се осигуряват 2 топли хранения на ден за децата в групите за удължен ден и топла закуска за останалите деца.
И
2.12.1. Изисквания към хранителния режим на учениците.
На учениците да се осигури еднократно топло хранене (закуска). По желание на родителите може да им бъде осигурен и обяд. На тези, които посещават групата за удължен ден, се осигуряват две топли хранения на ден (закуска и обяд) на мястото на обучение, а в случай на дълъг престой в институцията - следобедна закуска.

Сега:

6.8. За учениците в учебните заведения е необходимо да се организират две топли хранения на ден (закуска и обяд). За децата, посещаващи група за удължен ден, трябва да се организира допълнителна следобедна закуска.

2.12.3. Когато организирате хранене, трябва да се ръководите от санитарните и епидемиологичните изисквания за организациите за обществено хранене, производството и обращението на хранителни суровини и хранителни продукти в тях, условията и срока на годност на особено бързо развалящите се продукти и организацията на рационалното хранене за ученици в учебни заведения.

Въведени са нови раздели, които по някакъв начин противоречат и по някакъв начин допълват изискванията за организиране на процеса на хранене в обикновените заведения за обществено хранене:

III. Изисквания за санитарно-техническа поддръжка на организации
кетъринг за учебни заведения

IV. Изисквания към оборудване, инвентар, прибори и съдове

VII. Организация на обслужването на учениците с топла храна

VIII. Изисквания към условията и технологията на производство
кулинарни изделия

X. Изисквания към организацията режим на пиене

XIV. Изисквания за спазване на санитарните правила и норми

2.12.6. Изисквания за спазване на правилата за лична хигиена от кетъринг персонала.

XIII. Изисквания за спазване на правилата за лична хигиена от персонала
организации за хранене на образователни институции,
преминаване на профилактични медицински прегледи и
професионално хигиенно обучение

2.2.5. Трапезария

2.2.5.1. Помещенията за трапезария са обособени в самостоятелен блок на 1 етаж с излаз към стопанския двор. Отделенията за хранене, независимо от капацитета на институцията, трябва да разполагат с пълен набор от производствени цехове, които осигуряват протичането на технологичния процес.

2.2.5.2. Изискванията за проектиране и поддръжка на заведения за обществено хранене, приемане и съхранение на хранителни продукти, приготвяне и продажба на ястия, оборудване, прибори, прибори и съдове трябва да отговарят на санитарните и епидемиологичните изисквания за организацията на общественото хранене, производството и обращение на хранителни суровини и хранителни продукти в тях.

Сега: има специален списък (Приложение № 1)

2.2.5.7. Броят на местата в залите за хранене трябва да се вземе при едновременно обслужване на най-малко една трета от броя на учениците. Площта на трапезарията (без зоната за сервиране) трябва да се изчисли на базата на 0,8 m2 на седалка.

Сега: 0,7 m2 на 1 място

2.2.5.8. На входа на трапезарията трябва да се осигурят тоалетни в размер на 1 мивка за 20 места, електрически кърпи и санитарни възли отделно в размер на 1 тоалетна на 50 момичета, 1 тоалетна и 1 писоар на 75 момчета. За персонала на столовата да се предвиди 1 санитарен възел, оборудван с 1 тоалетна и 1 мивка, и душ кабина, оборудвана с 1 душ мрежа.

Сега: няма описания на тоалетните

2.2.5.11. Вратите за приемане на товари и по пътищата за транспортиране на оборудване имат ширина най-малко 1,2 m.
Сега: изискванията са премахнати
2.2.5.12. Стените на производствените, складовите и санитарните помещения на кетъринг блока са облицовани с гланцирани плочки, подовете - с метлах; Таваните са боядисани с блажна боя.

Сега: изискванията са премахнати

В ДОПЪЛНЕНИЕ И НАЙ-ВАЖНОТО:

1. Постановлението задължава всички ученици от 1 до 11 клас да получават две топли хранения на ден (закуска и обяд). Преди за всички беше задължителна само закуската.

2. Всички ученици са разделени на 2 групи от 7 до 11 години и от 11 години и повече. Определени са различни норми на изход и необходимо калорийно и енергийно съдържание дневна дажба, разграничени от възрастови групи.

3. За всеки вид ястие са определени норми за рандеман, диференцирани по възрастови групи.

4. При приготвяне на училищни ястия се забранява вторична термична обработка, включително нагряване.

5. Месото, полуфабрикатите, рибата не подлежат на вторично замразяване. Не се допуска съхранение на размразени продукти.

6. Срокът на годност на доведените до кулинарна готовност ястия е строго определен.

7. Всички горепосочени промени пряко засегнаха икономиката на изчисляването на училищните дажби

7.1 Във връзка с нормирането на добива на всяко ястие на ученик, добивът на цялата диета се е увеличил, а именно (за групата от 7 до 11 години):

Теглото на старата закуска е 420 грама, новата е 470 грама (50 грама разлика)

Теглото на стария обяд е 733 грама, на новия е 910 грама. (177 грама разлика)

В същото време, ако преди всички възрастови групи се хранеха еднакво, сега за по-възрастната възрастова група дажбата от две хранения на ден се увеличи с 410 грама.

7.2 Увеличението на производството засегна най-скъпите продукти: месо, пиле, риба, зеленчуци. Въведоха се пресни плодове, които преди това не се предлагаха.

7.3 Нормите за необходимото калорично съдържание и енергийна стойност на диетата са променени, но в същото време е разработена нова таблица с препоръчителни средни дневни хранителни комплекти, в която броят на, така да се каже, здравословни храни (месо , зеленчуци, плодове), които не осигуряват съдържанието на калории, което например осигуряват зърнените храни или тестените изделия.

8. По този начин цената на суровините в диетата се е увеличила почти 2 пъти, а именно:
Само цената на суровините за закуска е 25 рубли и 30 рубли, като се вземат предвид режийните разходи
Цената на суровините за обяд е 45 рубли и 55 рубли, като се вземат предвид режийните разходи

9. Тази цена се изчислява въз основа на текущите покупни цени. При сегашната инфлация на година себестойността ще се промени с порядък дори преди завършването на строителството на завода. В този случай операторът трябва да възстанови фабриката за поне десет години. Това означава, че цената на дребно за диетата (закуска + обяд) ще бъде повече от 100 рубли.

10. Реалността е, че в момента действителният състав на училищните хранителни дажби не съответства на местно ниво на нито един SanPiN, нито стар, нито нов, тъй като не е възможно да се хранят децата със здравословна храна на цена от 16 рубли за закуска и 25 рубли за обяд. Няма и система за следене на състава на ястията.

Това са времената за храненето на учениците - както би казал един известен журналист.....

Руският опит в реформирането на системата за училищно хранене през последните десет години (1998-2008 г.)
През 1998 г., след избухването на икономическата криза в Руската федерация, системата за субсидиране на училищното хранене претърпя значителни промени. Рязкото недофинансиране на тази позиция от разходите в държавния бюджет всъщност прехвърли тежестта на финансовата отговорност за изхранването на децата върху родителите. През 5-годишния период преди 1998 г. в Русия се наблюдава значително намаляване на обхвата на децата с топла храна в образователните институции. До 1998 г., според Rospotrebnadzor на Руската федерация, топла храна е била предоставена на 30 до 50% от учениците. С диетата си децата не получават достатъчно протеини от животински и растителен произход, витамини, минерали и микроелементи, необходими за правилния растеж и развитие на детския организъм.
Поради липсата на достатъчно финансиране във всички институции без изключение се забелязва недостатъчна консумация на ферментирали млечни продукти, риба, сокове, месни продукти, масло, зеленчуци, плодове и яйца в диетата на децата.
През 1998 г. в съставните образувания на Руската федерация субсидиите за хранене на учениците бяха разпределени главно от местните бюджети в размер на 1,5% от минималната работна заплата на човек на ден. Финансиране от федералния бюджет в съответствие със закона на Руската федерация „Относно компенсационните плащания за обществено хранене на студенти, общински институцииОсновно професионално и средно професионално образование" в размер на 3% от минималната работна заплата на човек практически не се осъществява през учебната година. Най-трудно се оказаха учениците от институциите за основно професионално образование, които са на пълна държавна издръжка. ситуация.
Субсидии за организиране на щадящо хранене за деца, страдащи от хронични заболявания на храносмилателната система, захарен диабет, не се открояваше почти навсякъде.
Учениците в селските райони в повечето региони са били снабдени със зеленчуци, месо, мляко и масло чрез земеделските предприятия. В градовете детските заведения сами закупуваха храна; в същото време те закупуваха най-евтините хранителни продукти с ниска физиологична стойност; купуването на храна от пазарите без официална документация, потвърждаваща нейната безопасност, беше обичайна практика.
Според Министерството на здравеопазването на Руската федерация диетата не отговаря на нуждите на растящото тяло на ученика. В училищните диети практически липсваха хранителни продукти, които са източници на аминокиселини, витамини и микроелементи. Рязко намалява, особено през септември 1998 г., броят на учениците, които имат възможност да ползват услугите на столовете през учебния ден.
Въпреки трудностите при осигуряването на хранителни единици на детски и юношески институции с технологично оборудване, неплащане на хранителни субсидии и рязко намаляване на асортимента от хранителни суровини, процентът на незадоволителни изследвания на хранителни продукти остава непроменен в продължение на две години.
микробиологични и санитарно-химични показатели на изследваните проби готови ястия- 5,16% (Таблица 1).
маса 1
Резултати от изследване на готовите ястия в организирани детски групи през 1997-1998 г. (%)

Показатели 1997 1998г
санитарно-химични 5.4 5.16
микробиологични 5.2 5.16
калорично съдържание и пълнота на хранителните включвания 20.1 19.2
Вложени витамин С 14.2 15.1
Ситуацията в системата на училищното хранене през 1998 г. не може да не се отрази на здравето на децата и юношите. Според Руската академия на медицинските науки през 1998 г. броят на децата с поднормено тегло се е увеличил 1,5 пъти, честотата на откриване на функционални аномалии се е увеличила с 20%, повече от 25% от тийнейджърите са имали забавен пубертет, а 75% от абитуриентки завършват училище с хронични заболявания. Общата соматична заболеваемост сред подрастващите на възраст 15-17 години се е увеличила със 7,9% през 1998 г., включително новообразувания с 21%; заболявания на ендокринната система и хранителни разстройства с 22%; заболявания на храносмилателната система с 8,6%; заболявания на опорно-двигателния апарат с 16.4%; заболявания нервна системаи сетивните органи с 8,5%.
По този начин здравословното състояние на по-младото поколение, проблемът със способността (готовността) на децата да изпълняват специфични за възрастта биологични и социални функции, както и настоящата икономическа ситуация в страната не допринесоха за подобряване на жизнената среда на децата и юношите. и предотвратяване на неблагоприятното въздействие на горните фактори върху тялото. Въпреки опитите за въвеждане на редица държавни и регионални програми за подпомагане на системата за училищно хранене през 1998 г., като например в Република Дагестан, нито една от тях всъщност не постигна целта си. Страната силно не разполагаше с финансиране за изпълнение на подобни програми.
До 2000 г. се наблюдава известна тенденция за намаляване на незадоволителни проби от готови ястия в детски организирани групи за санитарно-химични и микробиологични показатели, за калорично съдържание и пълнота на хранителното съдържание, за съдържание на витамин С.
Най-малък дял проби от готови ястия, които не отговарят на хигиенните стандарти за санитарно-химични, микробиологични показатели, както и за съдържание на калории и пълнота на съдържанието, е отбелязан в началните учебни заведения, лицеите и институциите за сираци.
Почти всяка пета проба от готови ястия за калоричност и пълнота на инвестицията през 2000 г. в прогимназиите (18,07%), средните учебни заведения (18,37%), предучилищните институции (20,43%), други видове училища (21. 7%) не са отговаряли на хигиенните изисквания.
В Москва, Хабаровска територия, републиките Карелия, Хакасия, Бурятия, Коми-Пермяк, Ненецките автономни окръзи и Еврейската автономна област са наблюдавани незадоволителни проби от готови ястия по микробиологични показатели в 10-15% от изследванията, което надвишава средно аритметичнов Руската федерация 2 или повече пъти (4,73%).
Неспазването на хранителните стандарти за калорично съдържание и пълноценност на храната в 35-47% от пробите е регистрирано в регионите Воронеж, Вологода, Архангелск, Смоленск, Хабаровска територия, Чукотски автономен окръг.
По-малко от 7,5% от незадоволителни тестове за калорично съдържание и пълнота на инвестицията са в Ставрополския край, Кабардино-Балкарската република и Република Адигея. Според центровете за държавен санитарен и епидемиологичен надзор обхватът на децата с топла храна се е увеличил през учебната 2000-2001 г. в Томска, Тюменска, Иркутска, Псковска, Архангелска, Ростовска, Рязанска, Орловска области и Ставрополска територия. Намаляване на броя на учениците, получаващи топла храна, е отбелязано в регионите Брянск и Курск.
Имаше замяна на топлата храна с продукти на шведска маса. Така в района на Самара 75,3% от учениците са получили само продукти на шведска маса. В Република Дагестан само 12% от студентите начално училищеа 5% от гимназистите се хранят в училищните столове.
Както и две години по-рано, почти навсякъде нямаше финансиране за хранене на учениците от федералния бюджет. Основен субсидиран източник за изхранване на децата са местните бюджети, откъдето в повечето случаи се отделят средства за изхранване на деца от бедни и многодетни семейства.
В района на Брянск липсата на финансиране от местния и федералния бюджет доведе до липсата на рационално училищно хранене като такова. Дори в Брянск училищният обяд беше 7-8% от дневната нужда.
В същото време трябва да се отбележи, че за подобряване на храненето бяха предприети редица мерки за освобождаване на училищните столове от местни данъци, извършени бяха компенсации, училищните столове бяха снабдени с продукти от регионални хранителни и селскостопански предприятия. На регионално ниво беше решено да се намали търговската маржа от 40% на 20%.
Много селскостопански предприятия в района на Тула финансираха изцяло или частично храненето на децата в своя район. В същото време в редица райони на региона по-малко от половината ученици в групите за удължен ден получават двукратно хранене.
В същото време в някои региони ситуацията беше радикално разрешена от местните изпълнителни власти. В съответствие с резолюцията на ръководителя на администрацията на Орловска област храната на учениците беше субсидирана на 100%.
„Самозадоволяването” с хранителни продукти сред организираните детски групи стана широко разпространено. В училищните площи на предимно селските училища се отглеждаха зеленчуци и горски плодове и се отглеждаха селскостопански животни. В редица институции храненето на децата е осигурено за сметка на техните родители.
IN Архангелска областв селските райони, за намаляване на разходите за храна в училищните столове и столове предучилищни институцииизползвани са продукти от училищни парцели или спомагателни стопанства. Практикуваха се събиране на горски плодове (червени боровинки, червени боровинки, шипки) и отглеждане на селскостопански животни в миниферми.
Сключени са споразумения за директни доставки на месо, риба и мляко от селскостопански предприятия или чрез взаимен обмен на растителна продукция.
През 2000 г. се засилиха тенденциите към влошаване на здравословното състояние на учениците. Според Научен центърДетско здравеопазване на Руската академия на медицинските науки през 2000 г., всяко трето 6-годишно дете не е било готово за системно обучение в училище. 50% от децата в училищна възраст са имали отклонения в развитието на опорно-двигателния апарат, 30% от децата са имали нарушения в сърдечно-съдовата и дихателни системио, около 70% от децата са страдали от липса на физическа активност.
Според Института по физиология на развитието на Руската академия на образованието около 90% от децата са имали отклонения във физическите и душевно здраве, половината от учениците са страдали от един или друг невротичен синдром; 30-35% от децата, които постъпват в училище, вече са имали хронични заболявания.
През 2001 и 2002 г. няма значителни промени във функционирането на системата за училищно хранене в Руската федерация. Първите промени настъпиха в края на 2003 г. Всъщност за първи път правителството на Руската федерация обърна сериозно внимание на въпроса за храненето на децата в образователните институции.
През ноември 2003 г. се проведе заседание на работната група за опазване на здравето на децата към Правителствената комисия за защита на здравето на гражданите под председателството на заместник-председателя на правителството на Руската федерация Г. Н. Карелова. Бяха разгледани въпросите за организиране на храненето на учениците в Руската федерация, бяха изслушани доклади от Министерството на образованието на Руската федерация (В. А. Болотов) и Министерството на здравеопазването на Руската федерация (С. И. Иванов). Министерствата (Министерството на образованието на Русия, Министерството на здравеопазването на Русия, Министерството на земеделието на Русия, Министерството на труда на Русия, Министерството на икономическото развитие на Русия, Министерството на финансите на Русия) заедно с изпълнителните органи бяха инструктирани да работят по въпрос за подобряване на системата за организиране на училищно хранене, изготвяне на план за съответните мерки и представяне на предложения до правителството на Руската федерация. Министерството на здравеопазването на Русия, Министерството на образованието на Русия, Министерството на труда на Русия и Министерството на отбраната на Русия бяха инструктирани да предприемат мерки за засилване на контрола върху организацията на храненето на студенти, ученици от образователни институции от различен тип и различна ведомствена принадлежност , осигуряване в диетите на продукти с повишена хранителна и биологична стойност, обогатени с микроелементи, витаминни комплекси. На изпълнителните органи беше препоръчано да предприемат цялостни мерки за осигуряване на студенти и ученици от образователни институции с топла храна, да предприемат мерки за привеждане на условията на работа на заведенията за училищно хранене, блокове за хранене (бюфети) на образователни институции в съответствие със санитарните стандарти и правила.
Покритието на хранене (закуски, обеди, експресни закуски) за ученици в образователните институции в началото на учебната 2003/2004 г., според центровете за държавен санитарен и епидемиологичен надзор, е средно 62,6% в Руската федерация. Топла храна са получавали 57,6% от учениците, докато в начално училищеС училищно хранене са обхванати 79,5% от учениците, а в 5-11 клас - 52,7% от учениците. Тези цифри несъмнено вече са малко по-добри от учебната 2002/2003 г. - съответно 78,2 и 51,5%.
През 2003 г. се проведоха общоруски научни и практически конференции: „Хибитат и здраве на детското население“ (Оренбург, 17-18 септември), „Здравословна образователна среда - здраво дете“ (Архангелск, 8-11 октомври), „Здраве и физическо възпитание на децата и юношите" (Москва, 11-12 ноември) и др. Резолюциите на конференцията очертаха начини за подобряване на дейността на заинтересованите министерства и ведомства в областта на опазването на здравето на децата и юношите, подобряване на условията за обучение и обучение и осигуряване на санитарно и епидемиологично благополучие на детското население. В същото време през 2003 г., както и през предходните години, на практика не бяха предприети конкретни стъпки за промяна на сегашната ситуация.
Покритието на топла храна за ученици в образователните институции в началото на учебната 2004-2005 г., според центровете за държавен санитарен и епидемиологичен надзор, средно в Руската федерация е 62,9% (през 2003-2004 г. - 57,6%). Топла храна получаваха предимно ученици от начален етап. В Астраханска област само 12% от гимназистите са получили топла храна. В района на Новосибирск почти 100% от учениците в началните училища са били осигурени с топла храна и повече от 65% от учениците от средните и средните училища. Учениците от гимназията по-често предпочитаха продуктите на шведска маса. В тази връзка, по настояване на Държавната санитарна и епидемиологична служба, газирани напитки, напитки, съдържащи тонизиращи съставки, чипс, крекери, дъвка. В региона на Томск 94,7% от учениците в професионалните училища са получавали топъл обяд всеки ден. В Република Башкортостан, въпреки факта, че покритието на топла храна в професионалните училища беше 95-100%, отпуснатите финансови средства (от 15 до 20 рубли) бяха недостатъчни за организиране на балансирана диета за подрастващите.
В района на Сахалин преди 1 януари 2005 г. почти 100% от учениците в институциите за основно професионално образование са получавали топла храна.
Студентите сираци и живеещите в общежитието получаваха допълнителна закуска и вечеря. Но поради промените в законодателството и отмяната на редица закони, които определят обезщетенията, ситуацията се влоши значително. За 3 месеца на 2005 г. обхватът на учениците с топла храна е намалял с близо 10%. В институциите за основно професионално образование тази цифра е намаляла 5 пъти, тук през най-добрият сценарийяде 20% от общ брой, предимно студенти сираци. Във Волгоградска област проблемът беше ниската квалификация на персонала в училищното хранене, което води до груби нарушения на изискванията на санитарното законодателство.
През 2005 г., благодарение на целенасочената политика на администрациите на редица региони, с активното участие на специалисти от техническите институции на Роспотребнадзор и цялостната работа на всички заинтересовани ведомства, се увеличи обхватът на учениците с топла храна: в Република Хакасия с 24%, в Пензенска област със 7,6% за учениците от началното училище и с 12,6% от учениците в 5-11 клас, Липецк, Томски региони, Република Удмуртия с 2,6%, Санкт Петербург с 4,7%.
Индикаторите за обхват на учениците с топла храна все още са под средното за федералното ниво в Република Дагестан - 5%, Курган - 26%, Камчатски райони - 25-42%, Кабардино-Балкарска република - 45,8%, Уляновск - 45,7%, Чита - 48%, Ивановска област - 50%, Република Северна Осетия Алания - 51%, Тверска и Курска област - по 52%, Ростовска и Рязанска области - по 56,4%, Омска област и Ставрополски край - по 57,5%.
С цел предотвратяване на негативни явления, свързани с хранителните разстройства на населението в областите Рязан, Кемерово, Липецк, Иркутск и Република Хакасия, бяха взети решения на ръководителите на администрации относно профилактиката на йоддефицитните състояния, обогатяването на масовите хранителни продукти с витамини и микроелементи. приети и изпълнени. Като част от изпълнението на тези документи е създадено производство на хранителни продукти, обогатени с витамини и микроелементи: мляко и млечнокисели продукти, хлебни и тестени изделия.
Основните проблеми на институциите при организирането на училищното хранене продължават да бъдат недостатъчното финансиране, което води до отслабване на материално-техническата база на заведенията за обществено хранене и намаляване на съдържанието на натурални продукти в диетите (месо, риба, млечни продукти, яйца, зеленчуци , плодове).
В Архангелска област потреблението на натурални продукти е намаляло: месо от 94,5 на 68,6%; риба от 79,6 до 58,9%; мляко от 78,7 на 47,4%. При анализа на менюто за топла храна бяха идентифицирани основните характерни тенденции: рибни ястия и млечнокисели продукти са включени недостатъчно или изключително рядко; преобладават гарнитури от зърнени храни и тестени изделия.
В района на Магадан диетата на учениците беше предимно въглехидратна поради прекомерната консумация на зърнени храни, тестени изделия и зърнени храни.
В Република Якутия естествените храни за ученици бяха заменени с консервирани. Преобладават тестените и хлебните изделия. Материално-техническата база и оборудването на заведенията за хранене остават незадоволителни: недостиг на кухненски съдове и прибори, остаряло технологично оборудване.
В Република Алтай естествените продукти (месо, мляко) бяха включени в училищното хранене само 2-3 пъти седмично.
В Ханти-Мансийския автономен окръг намаляването на бюджетните средства за училищно хранене, нарастващите цени на храните и ограничените финансови възможности на родителите да плащат за хранене на децата създадоха значителни проблеми при организирането на рационално хранене в образователните институции.
IN Курганска областпри ниско покритие на топла храна (26% от учениците), недостигът на млечни продукти е 61%, месни продукти са 40%, а зеленчуци са 43%.
В Република Мордовия рибата, заквасената сметана и изварата напълно отсъстваха от диетата на селските ученици; рядко се предоставяха месо, млечни продукти и яйца.
В района на Чита в някои образователни институции размерът на финансирането за закуска беше просто незначителен (4 рубли), което беше причината за липсата на риба, сокове, плодове, мляко, сирене и яйца в диетата.
Факти за нерационално и небалансирано хранене на ученици, преобладаване в диетата продукти от брашно, сандвичи са отбелязани в областите Смоленск, Ленинград, Чита, Камчатка, Оренбург, Еврейския автономен окръг, Корякския автономен окръг, Хабаровския край.
Средното покритие на топла храна за ученици в образователни институции през 2006 г. в Руската федерация е 69,3%, което е с 0,8% повече в сравнение с предходната година; От тях 74,8% от учениците получават закуска, а 38,8% получават обяд. Всички ученици получават топла закуска в образователните институции на регионите Орлов, Саратов, Ненецкия, Ханти-Мансийски, Чукотски и Евенкийския автономни окръзи. В републиките Чечня, Ингушетия и Уст-Ординския Бурятски автономен окръг 100% от учениците получават обяд, както и в редица области на други съставни образувания на Руската федерация.
В гимназията учениците прекарват по-голямата част от деня в училище и отсъствието добро храненепродължи да има отрицателно въздействие върху детско тяло. От учениците 5-11 клас, които получават топла храна, само 34,5% са обядвали в училище. В Република Марий Ел и Тюменска област този процент е 3,6, Алтайската територия - 5,7, Кемеровската област - 6,1, Костромската област - 8,5 региона. В продължение на няколко години най-ниското покритие на учениците с организирано топло хранене се наблюдава в Република Дагестан - 5,5% от учениците. В Кабардино-Балкарската република процентът на децата, получаващи топла храна, е 24,7. Преференциално хранене се дава предимно на деца от семейства в неравностойно положение и сираци.
В Ивановска област около 1,0% (2005 г. - 6,0%) получават субсидирано хранене, 2,2% (2005 г. - 9,0%) от учениците от общ бройученици.
В района на Липецк 24,0% от учениците са получили безплатни 2 хранения на ден в училище. Измежду не преференциална категорияВсички ученици от начален етап и 61,6% от учениците от гимназията са получили една топла храна. Други гимназисти получиха безплатни минизакуски.
Средно 25,2% от учениците в общообразователните институции в Московска област са получили топла храна от бюджетни средства.
В Република Мордовия ученици от средни училища, регистрирани за диабет, заразени с туберкулоза, както и деца от семейства с ниски доходи, получиха безплатна храна. Тази категория съставлява около 17,0% от броя на децата, посещаващи занимални, в които са обхванати около 30 хил. деца.
През 2007 г. средното покритие на топла храна за ученици в образователните институции в Руската федерация е 69,3%, от които около 74,8% от учениците са получили закуска и обяд - 38,8%.
В Тамбовска област около 23% от училищата в селските райони нямаха хранителни единици, беше невъзможно да се осигури топла храна за децата там. Училищни столове имаше само в 91 училища в Република Адигея (52,2% от общия брой училища), бюфети в 54 училища (31%).В Република Дагестан от 1634 училища, 160 училища (9,7%) имаше обекти за обществено хранене. От 786 учебни заведения в Брянска област 569 са имали собствени заведения за хранене, а останалите училища са имали бюфети.
През 2007 г. хранителните блокове са недостатъчно оборудвани с технологично и хладилно оборудване.
Както отбеляза главният санитарен лекар на Руската федерация Г.Г. Онищенко, „... един от съществените недостатъци на кетъринга е създаването на меню въз основа на цената на храната, а не физиологична нуждадеца в биологични ценни вещества, в резултат на което диетите не са балансирани по основни хранителни съставки. Менюто не включва месо, риба, ферментирали млечни продукти, плодове, мляко, яйца, преобладава моделът на въглехидратната диета, има намаляване на обема на порциите и липса на обогатяване.
Така ситуацията с организацията на училищното хранене до 2007 г. остава практически непроменена. В някои региони бяха въведени програми „Училищно мляко“, субсидиите от местните изпълнителни власти в регионите се увеличиха, но ключовите проблеми на този социален сектор на храненето така и не бяха решени. Тези обстоятелства не можеха да не повлияят на значително влошаване на здравето на децата и юношите.
Според Научноизследователския институт по хигиена на децата и юношите към Министерството на здравеопазването на Русия здравословното състояние на руските ученици през последните години трябва да се счита за катастрофално, тъй като повече от 92% от тях имат определени отклонения и здравословни проблеми.
Около 80% от тийнейджърите са ограничени в избора си на професия, 20% имат проблеми в репродуктивната сфера, 40% от учениците страдат от различни хронични заболявания. Повече от 60% имат лоша стойка, 20% са склонни към хипертония, 20% от гимназистите са се увеличили кръвно налягане 84% от момичетата и 72% от момчетата боледуват от остри респираторни инфекции през годината. 15% изпитват обостряне на съществуващи хронични заболявания, 30% изпитват зъбни заболявания, 30% от момчетата и 10% от момичетата на тази възраст получават наранявания и фрактури в рамките на една година. Главоболие е регистрирано при 63,4% от момчетата в гимназията и 80,6% от момичетата. Депресията се среща при 7,5% от момчетата и 17,7% от момичетата. По време на училищното обучение честотата на зрителните увреждания и нарушенията на позата се увеличават повече от пет пъти, психоневрологичните аномалии се увеличават 4 пъти, а храносмилателните разстройства се увеличават 3 или повече пъти.
Тези нарушения в здравето на децата и юношите се дължат не само на трудната демографска ситуация, неблагоприятните екологични условия, социално-икономическия упадък в страната, социалната нестабилност в семействата и увеличаването на броя на децата, изложени на лоши навици, реформиране на образователната система без отчитане на възрастовите особености и функционални възможности на подрастващия организъм, но и небалансирано хранене.
Сред тези причини хранителната структура определя нивото на здраве и физическо развитиедеца и юноши. Според проучването 4% от момчетата и 10% от момичетата (ученици) оценяват храненето си като лошо, 12% са недохранени и гладни. Само 40% от учениците се хранят добре. 54,7% от децата в училищна възраст смятат финансовото състояние на семейството си за средно достатъчно.
Междувременно е добре известно, че храната осигурява на тялото не само енергийни и пластични компоненти за изграждането на бързо растящи органи и тъкани на деца и юноши, но и служи като източник на регулаторни вещества. Необходимо е да се поддържа симбионтна микрофлора, да се осигуряват микроелементи, вода, антиоксиданти от всички класове, витамини, ненаситени мастни киселини и много други стотици и хиляди жизненоважни хранителни вещества.
Отрицателните оценки за храненето на учениците се потвърждават от научни изследвания, проведени от много специалисти у нас. Оказа се, че основното хранене на децата и юношите в училищна възраст често се характеризира с дефицит на полимикронутриенти, влошаване на структурата и баланса на химичния състав на ежедневните хранителни набори.
Основните диетични разстройства при руски деца в училищна възраст:
- Неспазване на диета;
- Неспазване на режима на пиене;
- Неспазване на оптимални съотношения между основните съставки на храната;
- Излишък от рафинирани храни, прости въглехидрати, животински мазнини;
- Дефицит на растителни масла, ненаситени мастни киселинии фосфолипиди, хетерополизахариди и фибри, витамини от група В, витамини С, А, Е, съдържащи сяра аминокиселини, млечнокисели бактерии, пребиотици и пробиотици;
- Хранителни антиоксиданти;
- Нарушения в количеството и съотношението на минералните елементи, доставяни с храната (желязо, калций, фосфор, йод, хром, селен, мед, цинк и други).
На практика според експерти едва 30-50% от учениците в страната получават топла храна. В повечето учебни заведения има недостиг на ферментирали млечни продукти, натурални сокове, риба, месни продукти, масло, зеленчуци, плодове и яйца. 24% от училищните закуски съдържат недостатъчно или пълно отсъствие на витамин С.
При изследване на деца в училищна възраст дефицитът на витамин С е открит при 60-67%, В1 при 40-44%, В2 при 50-57%, фолиева киселина при 69%, витамини А и Е при 28-29% и 40- 60% от учениците, съответно.
Например, почти половината от московските деца на възраст 10 и 15 години не получават мляко, около 75% не получават извара и сирене. Белтъчен дефицит изпитват 11% и 20% от децата, дефицит на витамини В1 и В2 - съответно 8% и 27%. Дефицитът на мултивитамини в диетата на учениците като правило се комбинира с недостатъчен прием на калций, желязо, селен и йод в тялото на децата, диетични фибри, ненаситени мастни киселини.
Въпреки очевидното значение на проблема с оптималното хранене за поддържане на здравето на учениците и намаляване на риска от остри и хронични заболявания, в Руската федерация на този въпрос не се обръща достатъчно внимание.
В Русия доскоро водещият федерален документ, определящ основните принципи на организиране на рационалното хранене на учениците, беше Заповед на Министерството на търговията на СССР от 26 декември 1986 г. № 315 „За методически указанияза организиране на рационално хранене на учениците в средните училища.
Едва наскоро на федерално ниво бяха публикувани SanPiN 2.3.2 1078-01 „Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти“ и SanPiN 2.3.2.1940-05 „Организация“. бебешка храна”, които, за съжаление, също не отговарят на много организационни въпроси на училищното хранене в новите социално-икономически условия.
Основни препоръки за организиране на храненето на децата в средните училища, чието прилагане ще спомогне за създаването на условия, благоприятстващи поддържането на здравето на руските ученици:
- провеждане на регулярни аналитични оценки на училищните хранителни дажби за енергийна стойност и баланс на хранителните съставки;

Максимално сближаване на химичния състав на диетата с физиологичния стандарт за всяка възрастова група, осигуряване на 2 хранения на ден за деца от група за удължен дневен режим и деца от социално слаби групи. дисфункционални семейства;

Индивидуален подход при разработването на ежедневни диети, като се вземат предвид пола на детето, неговата физическа активност и функционалното състояние на тялото; вкусови предпочитания, регионални екологични и хигиенни фактори, особено геохимични ендемити;

Оптимизиране на тегловното съотношение на хранителните продукти в училищната диета, като се вземе предвид многокомпонентността на техния химичен състав и взаимозаменяемост. Училищната храна трябва да осигурява 1/3 от нуждите от протеини, витамини А, С, В, цинк, желязо, калций, селен, йод и други основни компоненти и калории;

Организиране на подходящ режим на пиене (свободен достъп до питейна вода, предоставяне на чаши за еднократна или многократна употреба, свободна продажба на негазирана вода пия воданай-висока категория, оборудване на заведения за обществено хранене с инсталации за допълнително пречистване на водата);

Коригиране (при необходимост) на химическия състав на диетата с функционални храни и хранителни добавки;

Използването на оборудване и технологии за производство на училищни хранителни продукти, които максимално гарантират безопасността на тяхната хранителна и биологична стойност и осигуряват тяхната санитарна и епидемиологична безопасност;

Тясно взаимодействие между училищното хранене и образователните услуги;
- обучение и повишаване на квалификацията на персонала, участващ в организирането на училищното хранене на всички етапи (закупуване и съхранение на хранителни суровини, производство, доставка и разпространение Завършени продукти);

Широка информираност на родителите и децата относно принципите и културата здравословно хранене; развивайки мирогледа си, че основата е правилното хранене здрав образживот;

В края на 2007 г. в Русия беше издадено постановление на правителството на Руската федерация за създаване на Национален проект за реформиране на системата за хранене в образователните институции на Руската федерация (Резолюция на правителството на Руската федерация № 799 от 21 ноември 2007 г.). Този документ стартира федерален експеримент за реформиране на системата за училищно хранене в 14 региона на Руската федерация. В рамките на 2 месеца 37 региона на Русия подадоха заявления за участие в конкурса и поискаха държавни субсидии, отпуснати за техническо преоборудване на училищни заведения за хранене в размер на 1 милиард рубли за период от 2 години.
Те станаха:
- Ростовска област;
- Ставрополски край;
- Удмуртска република;
- Хабаровска област;
- Калужка област;
- Брянска област;
- Краснодарски край;
- Санкт Петербург;
- Област Самара;
- Псковска област;
- Пензенска област;
- Република Тува;
- Астраханска област;
- Ярославска област;
- Калининградска област;
- Воронежска област;
- Омска област;
- Пермска област;
- Уляновска област;
- Република Хакасия;
- Република Бурятия;
- област Липецк;
- Оренбургска област;
- Република Татарстан;
- област Кострома;
- Тамбовска област;
- Иркутска област;
- Томска област;
- Кемеровска област;
- Кабардино-Балкарска република;
- Орловска област;
- Алтайски край;
- Владимирска област;
- Красноярски край;
- Република Мордовия;
- Волгоградска област;
- регион Чита
14 региона бяха признати за победители на 13 февруари 2008 г. със заповед Федерална агенцияна образованието.
Като част от първия етап на експеримента правителството на Руската федерация отпусна финансиране в размер на 500 000 000 рубли за изпълнение на програма за техническо преоборудване на училищните заведения за хранене. Печелившите субекти бяха 14 субекта със следното разпределение на публичните инвестиции:

подраздел № Име на субекта на Руската федерация Размер на субсидията през 2008 г. (млн. рубли) Размер на субсидията през 2009 г. (млн. рубли) Размер на субсидията за 2008-2009 г. (млн. рубли)
1. Република Татарстан 80 000 20 000 100 000
2. Тамбовска област 29 300 39 425 68 725
3. Санкт Петербург 5 000 73 000 78 000
4. Калужка област 28 750 34 250 63 000
5. Ставрополски край 32 290 48 960 81 250
6. Оренбургска област 38 430 61 570 100 000
7. Алтайски край 46 000 52 500 98 500
8. Кемеровска област 20 270 27 480 47 750
9. Краснодарски край 40 080 11 920 52 000
10. Липецкая област 39 000 48 750 87 750
11. Калининградска област 33 060 58 940 92 000
12. Ростовска област 27 820 3 205 31 025
13. Красноярски край 40 000 10 000 50 000
14. Пензенска област 40 000 10 000 50 000
Общо: 500 000 500 000 1000 000

Храна в училище

Опитът на западните страни в реформирането на системата за училищно хранене

В повечето западни развити страни, въпросът за осигуряването на висококачествено хранене на ученици и деца в предучилищна възраст се приравнява на въпроса за националната сигурност на държавата. Очевидната зависимост на здравето на децата от способността им да реализират репродуктивни функции в бъдеще, осигуряване на демографски растеж и попълване в редиците на въоръжените сили, осигуряване на отбранителната способност на страната, беше призната в западноевропейските страни и в САЩ в края на 19 век.

В повечето съвременни страни по света с развито държавно социално осигуряване, като Швеция, Дания, Германия, Финландия, държавните субсидии могат да възлизат на до 80% от разходите за училищна диета. В нито една от тези страни тежестта за финансовото осигуряване на храна за едно дете не се прехвърля изцяло върху държавата. Родителите участват във финансирането на училищния обяд, но качеството на хранителните услуги, предоставяни на детето, е несравнимо по-високо от това в други страни на Източна Европаи в Русия. В тази връзка очевидната необходимост от отделяне на средства от семейния бюджет за хранене на учениците не предизвиква съмнение сред родителите.

Исторически въпросите за организирането на училищното хранене на държавно ниво са повдигнати за първи път в средата на 19 век във Великобритания. Още тогава беше забелязано, че успехът на децата, които учат в училище, зависи пряко от степента на тяхното хранене. Истинската загриженост на държавните служители в Мъгливия Албион обаче за храненето на учениците и юношите възниква едва след Бурската война от 1899 г., когато се оказва, че всеки трети млад мъж, който е призован или доброволно постъпил в армията, се оказва болен или физически не може да участва във военните действия.

През 1906 г. британците приемат първата в света правителствена наредба, която препоръчва на общинските власти да предоставят безплатна храна на учениците. През 1939 г. много ученици, предимно от бедни семейства, започват да получават безплатни закуски с държавни средства, отпуснати за тази цел.

От 1940 г. правителството на Обединеното кралство започва да разглежда училищното хранене като един от задължителните компоненти на мобилизационните мерки при подготовката на страната в случай на военни конфликти. В резултат на това до края на Втората световна война повече от 1,6 милиона ученици получават безплатна закуска всеки ден (10 пъти повече, отколкото през 1939 г.). От този брой 15% от закуските са напълно безплатни, всички разходи са за сметка на държавата.

До 1951 г. 49% от учениците са получавали безплатна закуска, а 84% от учениците са получавали безплатна чаша мляко. Тогава типичната диета на английски тийнейджър включваше мюсли, яйце, хляб и масло за закуска, месо, картофи, зеленчуци и пудинг за обяд, хляб и масло, конфитюр, пай или черен дроб за следобедна закуска; мляко - през нощта. Сред зеленчуците и плодовете най-предпочитани са ягодите, ревенът, пресният грах, марулята и доматите.

В началото на 70-те години Великобритания разработи пълноценна система за училищно хранене, която не беше скъпа и обхващаше по-голямата част от учениците. А за деца с ниски семейни доходи беше напълно безплатно.
Въпреки това, през 1979 г., след като правителството на консерваторите, водено от Маргарет Тачър, идва на власт, отношението към училищното хранене се променя драстично. Участието на държавата в организирането на училищното хранене се смяташе за бюрократично и скъпо начинание. „Само частни компании са в състояние да изпълняват тази функция по-ефективно и с по-ниски разходи“, пишат вестниците от онова време. В резултат на това през следващите десет години хиляди британски ученици загубиха привилегията си да получават безплатна храна.

Анализ от 1997 г. на диетите на подрастващите показва, че консумацията на захар се е увеличила с 30% от 1980 г. насам. Две трети от децата започнаха редовно и в значителни количества да консумират бял хляб, чипс, сладкиши, сладки газирани напитки и ядат по-малко свежи зеленчуции плодове (50% от препоръчителното количество). До януари 2000 г. само 44% от английските деца са получавали училищна храна (почти 25% по-малко от 1979 г.). От 3,76 милиона деца от семейства с ниски доходи само едно на всеки трима е получавало безплатна втора закуска през това време. В същото време храната на учениците се оказала с дефицит на много микро- и макроелементи.

При децата рязко се е увеличил броят на заболяванията на сърдечно-съдовата и дихателната системи и новообразувания, както и рискът от развитие на остеопороза. Британците станаха най-дебелата нация в Европа, 17% от мъжете и 20% от жените са с наднормено тегло, а броят на затлъстелите деца се удвои.
През последните 3-4 години Великобритания рязко активизира усилията си да възстанови загубените си позиции. Възраждането на традициите на осигуряване английски училища nnikov топла и здравословна храна.
Днес около половината от учениците в Обединеното кралство получават топла храна на платена и субсидирана основа. Резултатите от последните социологически проучвания много показателно показват отношението на съвременните младежи към процеса на хранене в училище, което се възприема от последните не само като процес на хранене, но и като възможност за допълнителна социализация сред младите хора.

За да идентифицира нарастващите случаи на масов отказ на по-големи ученици да се хранят в училищните столове, правителството на Обединеното кралство инициира телефонно проучване. Carrick James Market Research беше нает като телемаркетинг, за да проучи фокус група от 502 ученици на възраст от 11 до 16 години. Всички респонденти бяха ученици от английски училища; самото проучване беше проведено от 25 април до 12 май 2007 г. Извадката е направена, като се вземат предвид социалните, половите и географските характеристики.

Според резултатите от проучването повече от половината (56%) от учениците са закупували храна от училищните столове с джобни пари, а само 1% от учениците са използвали системата за закупуване на училищни дажби на авансово плащане ( организирано хранене).
Точно 329 ученици (66%) съобщават, че не винаги ползват услугите на училищния бюфет или столова, а по-често носят със себе си обяди, приготвени от родителите им вкъщи. 11% от учениците казват, че винаги купуват обяд в училищната столова. Само няколко ученици съобщават, че обядват у дома, използват близкия хранителен магазин или купуват обяд от автомат.

Анкетираните, които казват, че носят обяд от вкъщи, посочват основната причина за отказ от услугите на училищния стол като „незадоволителното качество на училищния обяд“. Други посочени причини са „лош избор на меню“ и „монотонност в менюто“. Същият брой респонденти казват, че храната е съответно „не твърде здравословна“, „твърде здравословна“ и „твърде скучна“.

Други причини, обясняващи нежеланието на учениците да се хранят в училищната столова, бяха посочени като „липса на място за хранене“ или „неприятна атмосфера/състояние в столовата“. Посочени са и причини като шум, суматоха и големи тълпи от връстници.
Около една пета от учениците посочват социални причини като „приятелите ми също не се хранят в училищната столова“, „това е шанс да излезем от училище през междучасието“, „искаме да сме навън ”, „Не се чувствам комфортно да ям домашно приготвен обяд пред всички.” опаковани от родителите.” Една четвърт от тези, които се хранят нередовно в кафенето, казват, че училищният обяд не им е достъпен.

Една от основните причини за въздържане от хранене в училищната столова е посочена от почти всички анкетирани - високата цена на обяда.

Най-често срещаните твърдения за възприеманите и възможни подобрения бяха: „по-добро качество на храната“, „повече избор“, „по-здравословна храна“ и „повече салати“. Група от ученици на 11 и 12 години казаха, че процесът на хранене е лошо организиран. Бяха изброени: липса на свободно пространство, липса на възможност за общуване по време на хранене.
Повечето ученици харчат £1,17 за обяд. (около 56 рубли). Около една трета от учениците харчат £1,88 (около 80 рубли). Средната сметка в столовата варира от £1,50 до £2,00 за ученици на възраст 15 - 16 години.

Повече от половината от анкетираните (60%) харчат пари за обеди, дадени им от родителите, около 12% харчат собствените си джобни пари и около 25% харчат пари от двата източника;

Експертите признават, че най-важният мотивиращ фактор за ходене на обяд е желанието на учениците да се социализират, особено сред по-големите ученици;

Дългата почивка от 51 минути се счита за твърде дълга за обяд от две трети от анкетираните. Повече от половината от тези, които обядват по време на 30-минутна почивка, казаха, че времето не е достатъчно. 21% считат едночасова почивка за недостатъчно време за обяд;

25% от учениците потвърждават, че тяхното мнение се вслушва при съставянето на менюто, докато 51% от учениците твърдят, че съставянето на менюто е изключителна прерогатив на ръководството на училището. Около 28% от анкетираните дори не знаят кой съставя училищното меню;

На въпроса какво основно подобрение бихте искали да направите във вашата трапезария, по-голямата част от отговорите бяха свързани с емоционалното изживяване от храненето. Подобрения в храната, попълване на липсващи маси, столове, прибори за хранене, чистота и качество на обслужването също бяха споменати. Когато имаха възможност да изберат опции за отговор, имаше по-голяма мотивация. Например, около 29% споменаха, наред с други подобрения, подобрения в качеството на храната, атмосферата и декора, докато преди това само 14% от анкетираните споменаха това. Около две трети от анкетираните тийнейджъри смятат, че включването на ученици в декорирането на трапезарията и избора на музикален съпровод ще ги накара да се чувстват по-добре в стените на заведението за обществено хранене. Резултати от проучването

Респонденти

Извадка от 502 ученици, 249 момчета и 249 момичета. В равни пропорции ученици на възраст 11-12 години, 13-14 години и 15-16 години
Видове ястия, които са най-популярни
¬ 43% от учениците купуват сандвичи и закуски
¬ 41% от учениците купуват готови кулинарни ястия
¬ На първо място в класацията за популярност са пастата и тестените ястия (сред топлите ястия), пица
¬ Около 56% от анкетираните са редовни купувачи на салата
¬ Около 56% от анкетираните купуват топла храна „от време на време“, а останалите ученици консумират топъл обяд всеки ден
¬ Около 84% от анкетираните носят обяд от вкъщи
¬ Само 3% от общия брой деца купуват храна на трети места (не в училищната столова и не я носят от вкъщи).
¬ Около 20% от анкетираните, които периодично се хранят в столовата, заявяват, че са готови да се хранят в училище, ако цената на дажбите стане по-ниска.
¬ 11% посочват причината за „връщане“ в столовата - подобряване на качеството на храната
¬ За 45% от анкетираните най-важното нещо при посещение на столова е възможността за социализиране. Този процент е по-висок при момичетата и нараства с възрастта на ученика

Подобряването на качеството на храната е значително за 24% от анкетираните.

Телефонно проучване, проведено от английски колеги, много ясно потвърждава собствените наблюдения на авторите на изследването при изследване на училища в много региони на Русия. Процесът на хранене се възприема от децата не само от гледна точка на задоволяване на физиологичната нужда от храна, но и от гледна точка на възможността за получаване на психологическо освобождаване, промяна на дейността и избягване на натрапчивия контрол на възрастните. Проучването ясно показа няколко от най-важните аспекти на груповото хранене на децата, които имат демотивиращ ефект върху съзнанието на детето:

Липса на време за хранене
- Неприятна, отблъскваща атмосфера в трапезарията
- Имате страхове, че трябва да се храните на обществени места, в претъпкани, шумни и задушни помещения
- Неудовлетвореност от изключване от процеса на вземане на самостоятелно решение за избор на предпочитания
- Желанието да „не се откроявате“ при хранене, да подражавате на приятели и връстници
- Желанието за социализация, за задоволяване на емоционалните очаквания от комуникацията (събития: хранене, промени)

За децата храненето е специален ритуал. Положително е априори. Това е симбиоза на възприемане на околното пространство от всички сетива. В рамките на това изследване има смисъл да се въведе понятието „атмосфера на бебешка храна“. Формирането на такава атмосфера и управлението на възприемането на тази атмосфера може да се превърне в ефективен механизъм за въздействие върху разрушаването на детските стереотипи за правилното хранене като цяло и в частност за училищното хранене.

В Съединените щати в продължение на няколко десетилетия множество женски организации играят активна роля в организирането на училищното хранене.

Понастоящем почти половината от учениците (27 милиона) получават безплатен обяд всеки ден по Федералната програма за обяд в училище. Всеки десети ученик (около 8 милиона) получава безплатна закуска по федералната програма за училищна закуска, а млякото е задължителен компонент от храненето на учениците. Тези две програми се прилагат в 99 800 държавни и частни (с нестопанска цел) училища в Америка.

На всеки пет години системата за училищно хранене се проверява по отношение на нейната структура и съотношението на протеини, въглехидрати, мазнини и съдържание на калории в диетата. Според последните препоръки храненето на децата в американските училища трябва да осигурява 1/3 от нуждите за протеини, витамини А, С, желязо, калций и калории (не повече от 30% от калориите от мазнини).

Освен това в Съединените щати има федерална програма „Храна за деца в летни лагери“. Федералната програма за семейства с ниски доходи има специален раздел за храненето на учениците.
Общо около 12 милиарда долара годишно се отделят за безплатна храна за всички тези четири програми в Съединените щати. През 2003 г. две трети от разходите са изразходвани за осигуряване на децата с месо и мляко и малко повече от една четвърт за закупуване на плодове и зеленчуци, предимно консервирани или замразени.

За съжаление, такъв списък от продукти непрекъснато се критикува, тъй като според съвременните препоръки храненето на децата в училищна възраст трябва да включва предимно пълнозърнести храни, естествени плодове, зеленчуци, умерено количество месо, риба, млечни продукти и бобови растения.

Национална училищна обедна програма Методология за планиране на менюто

Американският закон определя обедите в училище като „безопасни за здравето и развитието на децата“. В тази връзка всички училищни ястия във всеки щат на страната трябва да отговарят на строгите изисквания на специалистите, отразени в Диетичните насоки за американците.
Тези насоки определят диетическото разнообразие, степента, в която плодовете и зеленчуците присъстват в диетите, определят препоръчителните нива на захари и соли и препоръчват диетични насоки, съдържащи по-малко от 30% калории от мазнини и по-малко от 10% калории от наситени мазнини. Освен това обедите и закуските трябва да съдържат поне 1/3 от дневните нужди на детето от протеини, желязо, калций, витамини А и С. Американски учени, заедно с поканени чуждестранни колеги, са разработили четири подхода за формиране на училищни диети. Специалистите по училищно хранене (SP оператори) са свободни да изберат всеки от четирите подхода.

Търсене в текст

Активен

SanPiN 2.4.5.2409-08 „Санитарни и епидемиологични изисквания за организиране на хранене на ученици в общообразователни институции, институции за основно и средно професионално образование“

При одобрение на SanPiN 2.4.5.2409-08

ГЛАВЕН ДЪРЖАВЕН САНИТАРЕН ЛЕКАР
РУСКА ФЕДЕРАЦИЯ

РЕЗОЛЮЦИЯ

При одобрение на SanPiN 2.4.5.2409-08

В съответствие с (Сборник на законодателството на Руската федерация, 1999 г., № 14, чл. 1650; 2002 г., № 1 (част 1), чл. 1; 2003 г., № 2, чл. 167; № 27 ( Част 1), чл. част .1), чл.21; 2007 г., N 1 (1 част), чл.29; 2007 г., N 27, чл.3213, 2007 г., N 46, чл.5554; 2007 г., N 49, чл.6070; 2008 г. , N 24, чл.2801; Российская газета, 2008 г., N 153) и Указ на правителството на Руската федерация от 24 юли 2000 г. N 554 „За одобряване на Правилника за държавната санитарна и епидемиологична служба на Руската федерация и Наредбите за държавната санитарна и епидемиологична стандартизация” (Законодателни актове на Руската федерация, 2000 г., N 31, чл. 3295; 2004, N 8, чл. 663; 2004, N 47, чл. 4666; 2005, N 39, арт.3953)

постановявам:

1. Одобряване на SanPiN 2.4.5.2409-08 „Санитарни и епидемиологични изисквания за организиране на хранене на ученици в общообразователни институции, институции за основно и средно професионално образование“ (Приложение).

2. За признаване за невалидни:

- клаузи 2.3.25, 2.3.26, 2.12 от санитарните и епидемиологичните правила и разпоредби SanPiN 2.4.2.1178-02 „Хигиенни изисквания за условията на обучение в образователните институции“, одобрени с резолюция на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация, Първи заместник-министър на здравеопазването на Руската федерация от 28.11.2002 г. N 44 (регистриран в Министерството на правосъдието на Русия на 05.12.2002 г., регистрация N 3997);

- клаузи 2.2.5, 2.7, приложения 4, , и 7 санитарни и епидемиологични правила и разпоредби SanPiN 2.4.3.1186-03 „Санитарни и епидемиологични изисквания за организацията на образователния и производствения процес в учебните заведения за начално професионално образование“, одобрен с решение на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация, първи заместник-министър на здравеопазването на Руската федерация от 28 януари 2003 г., № 2 (регистриран в Министерството на правосъдието на Русия на 11 февруари 2003 г., рег. №. 4204) (с измененията).

Г. Онищенко

Регистриран
в Министерството на правосъдието
Руска федерация
7 август 2008 г.,
регистрационен N 12085

Приложение. SanPiN 2.4.5.2409-08 „Санитарни и епидемиологични изисквания за организиране на хранене на ученици в общообразователни институции, институции за основно и средно професионално образование“

Приложение

ОДОБРЕНО
резолюция
Главен щат
санитарен лекар
Руска федерация
от 23 юли 2008 г. N 45

Санитарно-епидемиологични правила и норми

I. Общи положения и обхват

1.1. Тези санитарни и епидемиологични правила и разпоредби (наричани по-долу санитарни правила) са разработени в съответствие с Федералния закон от 30 март 1999 г. N 52-FZ „За санитарно-епидемиологичното благосъстояние на населението“ (Сборник на законодателството на Руската федерация Федерация, 1999, N 14, чл.1650; 2002, N 1 (част 1), чл.1; 2003, N 2, чл.167; N 27 (част 1), чл.2700; 2004, N 35, чл. .. 3607; 2005, N 19, чл. 1 част), чл.29; 2007, N 27, чл.3213, 2007, N 46, чл.5554; 2007, N 49, чл.6070; 2008, N 24, чл.2801; Российская газета 2008, N 153 ), насочени към осигуряване на здравето на учениците и предотвратяване на появата и разпространението на инфекциозни (и неинфекциозни) заболявания и хранителни отравяния, свързани с храненето в образователни институции, включително училища, интернати, гимназии, лицеи, колежи, кадетски корпуси и други видове, основно и средно професионално образование (наричани по-нататък учебни заведения).

1.2. Тези санитарни правила установяват санитарни и епидемиологични изисквания за организиране на хранене на ученици в образователни институции, независимо от ведомствената принадлежност и формата на собственост.

1.3. Тези санитарни правила са задължителни за всички юридически лица и индивидуални предприемачи, чиято дейност е свързана с организирането и (или) предоставянето на топла храна на учениците.

1.4. Санитарните правила се прилагат за съществуващи, изграждащи се и реконструирани организации за обществено хранене на образователни институции.

1.5. В организациите за обществено хранене на образователни институции, юридически лица и индивидуални предприемачи могат да приготвят ястия, да ги съхраняват и продават. Използването им за други цели не е разрешено.

1.6. Контролът върху прилагането на тези санитарни правила се извършва в съответствие със законодателството на Руската федерация от упълномощен федерален орган на изпълнителната власт, упражняващ контролни и надзорни функции в областта на осигуряването на санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението, защитата правата на потребителите и потребителския пазар и неговите териториални органи.

II. Организации за обществено хранене на образователни институции и санитарни и епидемиологични изисквания за тяхното разположение, пространствено планиране и дизайнерски решения

2.1. Храната на учениците в образователните институции се осигурява от организации за обществено хранене, които произвеждат кулинарни продукти, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия и ги продават.

2.2. Кетъринг организациите на образователните институции за обслужване на студенти могат да бъдат:

- организации за основно училищно хранене (центрове за училищно хранене, училищни столове и др.), Които купуват хранителни суровини, произвеждат кулинарни продукти и ги доставят на столове на образователни институции;

- организации за обществено хранене, които приготвят ястия и кулинарни продукти от полуфабрикати и ги продават;

- столове на образователни институции, работещи с хранителни суровини или полуготови продукти, които произвеждат и (или) продават ястия в съответствие с менюто, разнообразно по дни от седмицата;

- разпределителни бюфети, които продават готови ястия, кулинарни, брашнени сладкарски изделия и хлебни изделия.

2.3. В организациите за основно училищно хранене и столове на образователни институции, работещи с хранителни суровини и (или) полуготови продукти, трябва да се осигурят решения за пространствено планиране, набор от помещения и оборудване, позволяващи приготвянето на безопасни и хранително ценни кулинарни продукти и продажбата им.

2.4. Разпределителните бюфети трябва да имат пространствено-планировъчни решения, набор от помещения и оборудване, позволяващи продажба на ястия, кулинарни продукти, както и приготвяне на топли напитки и индивидуални ястия (варене на колбаси, яйца, дресинг на салати, нарязване на готови продукти). продукти).

2.5. Планиране на пространството и Конструктивни решенияпомещенията за организации за обществено хранене на образователни институции трябва да отговарят на санитарните и епидемиологичните изисквания за организациите за обществено хранене, с изключение на насрещни потоци на суровини, сурови полуфабрикати и готови продукти, използвани и чисти прибори, както и насрещен трафик на посетители и персонал.

2.6. Общественото хранене за ученици от образователни институции може да се извършва в помещения, разположени в основната сграда на образователната институция, прикрепени към сградата или в отделна сграда, свързана с основната сграда на образователната институция, с отопляем коридор.

2.7. По време на изграждането и реконструкцията на организации за хранене на образователни институции се препоръчва да се вземе предвид прогнозният производствен капацитет на столовата по отношение на броя на произведените ястия и броя на местата в трапезарията, за да се осигури организирането на хранене за всички ученици в учебното заведение.

В малки учебни заведения (до 50 ученици) е разрешено да се отдели една отделна стая, предназначена за съхранение на храна, сервиране и хранене на храна и миене на съдове.

2.8. За да се гарантира, че всички ученици са седнали в трапезарията за не повече от 3 почивки, а за интернатните институции - не повече от 2 почивки, отделно по класове, се препоръчва площта на трапезарията да се вземе в размер на най-малко 0,7 кв.м на едно място.

2.9. По време на изграждането и реконструкцията на организации за обществено хранене на образователни институции, заедно с изискванията на действащите санитарни и епидемиологични правила за организации за обществено хранене, се препоръчва да се предвидят:

- настаняване на партерен етаж складови помещенияза хранителни продукти, производствени и административни помещения;

- две помещения на зеленчуков цех (за първична и вторична обработка на зеленчуци) като част от производствените помещения;

- товарна площадка с височина, съответстваща на използваните транспортни средства, пред входовете за товарене (експедиция) на хранителни суровини, хранителни продукти и контейнери;

- навеси над входове и товарни площадки;

- въздушно-топлинни завеси над отворите на вратите;

- броят на местата в трапезарията въз основа на местата за сядане на всички ученици на учебното заведение в не повече от две почивки.

2.10. Помощни и помощни помещения могат да бъдат разположени в сутерена и приземните етажи, при условие че са снабдени с хидроизолация и отговарят на хигиенните изисквания за поддръжка на помещенията, наложени на организациите за обществено хранене.

2.11. В съществуващи сгради складовете за храни, разположени в сутерена и приземните етажи, могат да функционират при спазване на изискванията за условия за съхранение на храни, както и осигуряване на хидроизолация на тези помещения и спазване на хигиенните изисквания за тяхната поддръжка, в съответствие с санитарни правилаза кетъринг организации.

2.12. За събиране на твърди битови и хранителни отпадъци в икономическата зона трябва да се осигурят отделни контейнери с капаци, монтирани на повърхности с твърда настилка, чиито размери надвишават основната площ на контейнерите с 1 m във всички посоки. Разстоянието от обекта до прозорците и входовете на трапезарията, както и други сгради, съоръжения и спортни игрища трябва да бъде най-малко 25 метра.

2.13. Осигурява се централизирано сметоизвозване и обработка на съдовете, когато са напълнени не повече от 2/3 от обема им. Не се допуска изгаряне на отпадъци.

III. Изисквания за санитарна и техническа поддръжка на организации за хранене на образователни институции

3.1. Системите за захранване с питейна студена и топла вода, канализационни, вентилационни и отоплителни системи са оборудвани в съответствие със санитарните и епидемиологичните изисквания за организациите за обществено хранене.

3.2. Студената и топла вода, използвана в технологичните процеси за обработка и готвене на храни, миене на съдове и прибори, оборудване, прибори, дезинфекция на помещения и спазване на правилата за лична хигиена, трябва да отговаря на изискванията за питейна вода.

3.3. Всички производствени цехове са оборудвани с мивки, миещи вани със студ и топла водачрез смесители. Необходимо е да се предвиди инсталирането на резервни източници на топла вода за непрекъснато снабдяване с топла вода на производствени цехове и перални отделения по време на периоди на превантивни и ремонтна дейноств котелни помещения, котелни помещения и мрежи за топла вода.

3.4. В трапезарията са монтирани умивалници в размер на 1 кран на 20 места. До мивките трябва да се монтират електрическа кърпа (най-малко 2) и (или) кърпи за еднократна употреба.

За новопостроени или реконструирани сгради на учебни заведения (или отделни столове) се препоръчва да се монтират умивалници в отделна стая или в разширен коридор пред столовата в размер на 1 кран на 10 места и да се монтират, като се вземе като се вземат предвид характеристиките на височината и възрастта на учениците, на височина 0,5 m от пода до страната на мивката за ученици от 1-4 клас и на височина 0,7-0,8 m от пода до страната на мивка за ученици 5-11 клас.

3.5. При липса на централизирани водоснабдителни системи се монтира вътрешна водоснабдителна система с водовземане от артезиански кладенец, кладенци и кладенци.

При липса на централизирани канализационни пречиствателни съоръжения, отпадъчните води се заустват в система от локални пречиствателни съоръжения или чрез транспортиране на отпадъчни води до пречиствателни съоръжения в съгласие с териториалните изпълнителни органи, упълномощени да извършват държавен контрол(надзор) в областта на осигуряването на санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението.

3.6. По време на изграждането и реконструкцията на организации за обществено хранене на образователни институции се препоръчва да се предвиди допълнителна инсталация на климатични системи в топли (брашно) магазини, складове, както и в експедиции на основни организации за хранене. Технологичното оборудване и миещите бани, които са източници на повишени емисии на влага, топлина и газове, трябва да бъдат оборудвани с локални изпускателни вентилационни системи в зоната на максимално замърсяване, в допълнение към общите захранващи и изпускателни вентилационни системи.

3.7. За изкуствено осветление се използват лампи с влагоустойчив дизайн. Лампите не се поставят над печки, технологични съоръжения или маси за рязане.

IV. Изисквания към оборудване, инвентар, прибори и съдове

4.1. Оборудването, инвентарът, приборите, контейнерите, които са обекти на производствената среда, трябва да отговарят на санитарните и епидемиологичните изисквания за организациите за обществено хранене и са изработени от материали, одобрени за контакт с хранителни продукти по предписания начин.

Препоръчително е да се оборудват производствени, складови и административни помещения с оборудване в съответствие с Приложение 1 към тези санитарни правила.

4.2. При оборудването на производствени помещения трябва да се даде предпочитание на модерно хладилно и технологично оборудване.

Чрез устройства за автоматично дозиране на хранителни продукти в потребителски съдове се разрешава продажбата на сокове, нектари, стерилизирано мляко и млечни напитки с вместимост на опаковката не повече от 350 ml; бутилирана питейна вода без газ с вместимост не повече от 500 ml, при спазване на условията за съхранение на продукта.

4.3. Цялото технологично и хладилно оборудване, инсталирано в производствените помещения, трябва да бъде в добро състояние.

В случай на повреда на някое технологично оборудване е необходимо да се направят промени в менюто и да се гарантира спазването на изискванията на тези санитарни правила при производството на готови ястия.

Всяка година преди началото на новата академична година трябва да се извършва технически контрол на съответствието на оборудването с паспортните характеристики.

4.4. Трапезариите трябва да бъдат оборудвани с мебели за хранене (маси, столове, табуретки и други мебели) с покритие, позволяващо обработката им с препарати и дезинфектанти.

4.5. Производствените маси, предназначени за обработка на храни, трябва да имат покритие, което е устойчиво на детергенти и дезинфектанти и отговаря на изискванията за безопасност на материалите в контакт с храни.

4.6. Стелажите и рафтовете за съхранение на хранителни продукти, съдове и оборудване трябва да имат височина от пода най-малко 15 см. Дизайнът и разположението на стелажите и палетите трябва да позволяват мокро почистване. В складовете на основните организации за обществено хранене се препоръчва да се осигурят многоетажни стелажи и механични товарачи.

4.7. Столовите на общообразователните институции са осигурени с достатъчно количество посуда и прибори за хранене, най-малко два комплекта на място, за да се спазват правилата за измиване и дезинфекция в съответствие с изискванията на тези санитарни правила, както и шкафове за съхранение ги близо до разпределителната линия.

4.8. При организиране на кетъринг се използват порцеланови, фаянсови и стъклени съдове (чинии, чинийки, чаши, чаши), които отговарят на изискванията за безопасност на материалите в контакт с храни. Приборите за хранене (лъжици, вилици, ножове), приборите за приготвяне и съхранение на готови ястия трябва да бъдат изработени от неръждаема стомана или материали с подобни хигиенни свойства.

4.9. Разрешено е използването на прибори за еднократна употреба и съдове за хранене, които отговарят на изискванията за безопасност на материалите в контакт с храни и са одобрени за употреба с топли и (или) студени ястия и напитки. Повторната употреба на съдове за еднократна употреба не е разрешена.

4.10. За разделно съхранение на суровини и готови продукти, тяхната технологична обработка и разпределение трябва да се използват отделни и специално обозначени съоръжения, съдове за рязане и кухненски прибори:

- хладилно оборудване с надписи: “гастрономия”, “млечни продукти”, “месо, птици”, “риба”, “плодове, зеленчуци”, “яйца” и др.;

- производствени таблици с означения: "SM" - сурово месо, "SK" - сурово пиле, "SR" - сурова риба, "SO" - сурови зеленчуци, "VM" - варено месо, "BP" - варена риба, "VO" - варени зеленчуци, "G" - гастрономия, "Z" - зеленчуци, "X" - хляб и др.;

- оборудване за рязане (дъски и ножове) с надписи: “SM”, “SK”, “SR”, “SO”, “VM”, “VR”, “VK” - варени пилета, “VO”, “G” , "Z", "X", "херинга";

- кухненски прибори с надписи: “I ястие”, “II ястие”, “III ястие”, “мляко”, “SO”, “SM”, “SK”, “VO”, “SR”, “зърнени култури”, “захар” ”, „масло”, „заквасена сметана”, „плодове”, „чисто яйце”, „гарнитури”, „X”, „Z”, „G” и др.

4.11. За порциониране на ястия използвайте оборудване с маркировка за измерване на обема в литри и милилитри.

4.12. Не се допуска използването на кухненски и сервизни прибори, които са деформирани, със счупени ръбове, пукнатини, чипове или повреден емайл; алуминиеви прибори за хранене; дъски за рязане от пластмаса и пресован шперплат; дъски за рязане и малки дървени прибори с пукнатини и механични повреди.

4.13. При доставка на топли готови ястия и студени закуски трябва да се използват специални изотермични контейнери, чиято вътрешна повърхност трябва да бъде изработена от материали, които отговарят на изискванията на санитарните правила за материали, разрешени за контакт с храни.

4.14. Складовете за съхранение на хранителни продукти са оборудвани с уреди за измерване на относителна влажност и температура на въздуха, а хладилната техника е оборудвана с контролни термометри. Използването на живачни термометри не е разрешено.

V. Изисквания за санитарно състояние и поддръжка на помещенията и миене на съдове

5.1. Санитарното състояние и поддръжката на производствените помещения трябва да отговарят на санитарните и епидемиологичните изисквания за организациите за обществено хранене.

5.2. Производствените и други помещения на организациите за обществено хранене трябва да се поддържат в ред и чистота. Съхраняването на храна на пода не е разрешено.

5.3. Местата за хранене трябва да се почистват след всяко хранене. Трапезните маси се измиват с топла вода и препарати, като се използват специално предназначени парцали и маркирани съдове за чисти и използвани парцали.

В края на работата парцалите се накисват във вода с температура не по-ниска от 45 ° C, с добавяне на почистващи препарати, дезинфекцират се или се варят, изплакват се, изсушават се и се съхраняват в контейнер за чисти парцали.

5.4. Кухненските прибори трябва да се мият отделно от съдовете за хранене.

В пералните са поставени инструкции за правилата за измиване на съдове и оборудване, като се посочва концентрацията и обема на използваните детергенти, съгласно инструкциите за използване на тези продукти и температурните условия на водата в миещите вани.

5.5. Перилни препарати и дезинфектантисъхраняват се в опаковки на производителя на специално определени места, недостъпни за учениците, отделно от хранителните продукти.

5.6. За обработка на съдове, почистване и саниранеартикулите от промишлена среда използват детергенти, почистващи и дезинфектанти, одобрени за употреба в съответствие с установената процедура в съответствие с инструкциите за тяхната употреба.

5.7. Миещите вани за миене на съдове трябва да бъдат обозначени с обемен капацитет и да бъдат снабдени с тапи от полимерни и гумени материали.

Мерителните съдове се използват за дозиране на препарати и дезинфектанти.

5.8. При миене на кухненски съдове в двусекционни вани трябва да се спазва следната процедура:



- пране с четки във вода с температура не по-ниска от 45°C и с добавяне на перилни препарати;

- изплакване с гореща течаща вода с температура не по-ниска от 65°C;

- сушене обърнати върху решетъчни рафтове и стелажи.

5.9. Измиването на съдове и прибори със специализирани перални машини се извършва в съответствие с инструкциите за тяхното използване.

5.10. При миене на съдове за хранене ръчнов трисекционни бани трябва да се спазва следният ред:

- механично отстраняване на остатъците от храна;

- измиване във вода с добавяне на препарати в първата секция на ваната при температура не по-ниска от 45°C;

- измиване във второто отделение на ваната във вода с температура не по-ниска от 45°С и добавяне на препарати в количество 2 пъти по-малко, отколкото в първото отделение на ваната;

- изплакване на съдовете в третата секция на ваната с гореща течаща вода с температура най-малко 65°C, с помощта на метална мрежа с дръжки и гъвкав маркуч с душ слушалка;

- сушене на съдове на стелажи, рафтове, стелажи (на ръба).

5.11. Чаши, чаши, чаши се измиват в първата баня с гореща вода, при температура не по-ниска от 45°C, като се използват препарати; във втората вана изплакнете с гореща течаща вода най-малко 65°C, като използвате метална мрежа с дръжки и гъвкав маркуч с душ слушалка.

5.12. Приборите за хранене се измиват в гореща вода при температура не по-ниска от 45 ° C, като се използват почистващи препарати, последвано от изплакване в течаща вода и калциниране в пещ (или суха топлина) за 10 минути.

Касетите за съхранение на прибори се обработват ежедневно с препарати, последвано от изплакване и изпичане във фурната.

5.13. Чистите кухненски прибори и оборудване се съхраняват на стелажи на височина най-малко 0,5 m от пода; прибори за хранене - в шкафове или на стелажи; прибори за хранене - в специални касетъчни кутии с дръжки нагоре, не се допуска съхраняването им в насипно състояние върху тави.

5.14. Санитарната обработка на технологичното оборудване се извършва ежедневно, когато се замърси и в края на работа. В края на работа производствените маси се измиват с детергенти и дезинфектанти, измиват се с гореща вода при температура най-малко 45 ° C и се избърсват със суха, чиста кърпа. За препарати и дезинфектанти, използвани за обработка на маси, се отделя специален маркиран контейнер.

5.15. Дъските за рязане и малките дървени прибори се измиват в миялното отделение (работилница) за кухненски съдове с гореща вода при температура най-малко 45 ° C с добавяне на препарати, изплакват се с гореща вода при температура най-малко 65 ° C и попарени с вряща вода и след това изсушени на решетки на ръба. След обработка и сушене, дъските за рязане се съхраняват директно на работните места на ръба.

5.16. След употреба четките за миене на съдове се почистват, накисват се в гореща вода с температура не по-ниска от 45°C с добавяне на почистващи препарати, дезинфекцират се (или се варят 15 минути), измиват се с течаща вода, изсушават се и се съхраняват в специален съд. . Не трябва да се използват четки с мухъл и видими замърсявания.

За миене на съдове не е разрешено да се използват кърпи или гъба, чието качество не може да бъде обработено.

5.17. Дезинфекцията на приборите и оборудването се извършва по епидемиологични показания в съответствие с инструкциите за употреба на дезинфектанти.

5.18. Веднъж месечно се извършва общо почистване на всички помещения, оборудване и инвентар, последвано от дезинфекция. Препоръчва се използването на дезинфектанти с вирусоциден ефект.

5.19. Когато почиствате шкафовете за съхранение на хляб, трохите трябва да се изметат от рафтовете със специални четки и да се избърсват старателно поне веднъж седмично с 1% разтвор на оцетна киселина.

5.20. Хранителните отпадъци се съхраняват в съдове с капаци на специално обособено място. Контейнерите се изпразват като се напълнят най-малко на 2/3 от обема и се измиват с препаратен разтвор.

Не се допуска разхищението на храни да се извършва през разпределителните или производствените зони на заведението за хранене.

5.21. За почистване на всяка група помещения (цехове за суровини; топли и хладилни цехове; неохладени складове; хладилни камери; спомагателни помещения; санитарни помещения) се отделя отделно маркирано почистващо оборудване. Съоръженията за почистване на тоалетни трябва да имат сигнална (червена) маркировка.

След приключване на почистването, в края на смяната, цялото почистващо оборудване трябва да се измие с помощта на детергенти и дезинфектанти, да се изсуши и да се съхранява чисто.

5.22. За съхранение на почистващ инвентар е отделено отделно помещение, оборудвано с душ кабина и мивка с подаване на студена и топла вода към тях. При липса на такива помещения, съхраняването на почистващото оборудване е разрешено на специално определено място. Не е разрешено съхраняването на почистващо оборудване в производствени помещения. Оборудването за почистване на тоалетни трябва да се съхранява отделно от другото оборудване за почистване.

5.23. Провеждането на мерки за борба с насекоми и гризачи трябва да се извършва от специализирани организации в съответствие с хигиенните изисквания за дератизация и дезинсекция.

За да се предотврати навлизането на насекоми, отворите на прозорците и вратите в трапезарията трябва да бъдат покрити.

5.24. Не се допуска извършването на дератизационни и дезинсекторни дейности директно от персонала на учебното заведение.

5.25. Не се разрешава извършването на ремонтни дейности (козметични ремонти на помещения, ремонт на санитарно и технологично оборудване) по време на работа на блока за хранене по време на периода на обслужване на учениците от учебното заведение.

VI. Изисквания за организиране на здравословно хранене и съставяне на примерно меню

6.1. За да осигурим на учениците здравословно хранене, компонентикоито са оптималната количествена и качествена хранителна структура, гарантирана безопасност, физиологична технологична и кулинарна обработка на продуктите и ястията, физиологично базирана диета, трябва да се разработи диета.

6.2. Диетата на учениците предвижда формирането на набор от продукти, предназначени за хранене на децата през деня или друг определен период от време.

6.3. Въз основа на формираната диета се разработва меню, включващо разпределение на списък от ястия, кулинарни, брашно, сладкарски и хлебни изделия за отделни хранения (закуска, обяд, следобедна закуска, вечеря).

6.4. За да се осигури здравословно хранене на всички ученици на образователна институция, е необходимо да се състави примерно меню за период от най-малко две седмици (10-14 дни), в съответствие с препоръчания формуляр за съставяне на примерно меню (Приложение 2 от настоящите санитарни правила), както и схеми на менюта, съдържащи количествени данни за рецептите на храните.

6.5. Разработва се примерно меню юридическо лицеили индивидуален предприемач, който предоставя храна в образователна институция и се съгласува с ръководителите на образователната институция и териториалния изпълнителен орган, упълномощен да извършва държавен санитарен и епидемиологичен надзор.

6.6. Разработено е приблизително меню, като се вземат предвид сезонността, необходимото количество основни хранителни вещества и необходимото калорично съдържание на дневната диета, диференцирано по възрастови групи ученици (7-11 и 12-18 години).

Примерното меню, когато се използва на практика, може да бъде коригирано, като се вземат предвид социално-демографските фактори, националните, религиозните и териториалните хранителни характеристики на населението, при спазване на изискванията за съдържанието и съотношението на основните хранителни вещества в диетата.

6.7. При разработването на примерно меню се вземат предвид: продължителността на престоя на учениците в общообразователна институция, възрастовата категория и физическата активност на учениците.

6.8. За учениците в учебните заведения е необходимо да се организират две топли хранения на ден (закуска и обяд). За децата, посещаващи група за удължен ден, трябва да се организира допълнителна следобедна закуска.

При 24-часов престой трябва да се осигури минимум пет хранения на ден. 1 час преди лягане на децата се дава чаша ферментирал млечен продукт (кефир, ферментирало печено мляко, кисело мляко и др.) Като втора вечеря.

Интервалите между храненията не трябва да надвишават 3,5-4 часа.

6.9. Като се има предвид възрастта на учениците, примерното меню трябва да отговаря на изискванията на тези санитарни правила за теглото на порциите на ястията (Приложение 3 към тези санитарни правила), тяхната хранителна и енергийна стойност, дневната нужда от основни витамини и микроелементи. за различни групи ученици в образователни институции (Таблица 1, 3 и 4 от Приложение 4 към тези санитарни правила) и институции за основно и средно професионално образование (Таблица 2 от Приложение 4 към тези санитарни правила).

6.10. Примерното меню трябва да съдържа информация за количествения състав на ястията, енергийната и хранителна стойност, включително съдържанието на витамини и минерали във всяко ястие. Връзките към рецептите на използваните ястия и кулинарни изделия са задължителни, съобразени със сборниците с рецепти. Имената на ястията и кулинарните изделия, посочени в примерното меню, трябва да съответстват на наименованията им, посочени в използваните сборници с рецепти.

6.11. Производството на готови ястия се извършва в съответствие с технологични карти, които трябва да отразяват рецептата и технологията на приготвените ястия и кулинарни изделия. Технологичните карти трябва да бъдат съставени в съответствие с препоръките (Приложение 5 към тези санитарни правила).

Описание на технологичния процес на приготвяне на ястия, вкл. новоразработените ястия трябва да съдържат рецепта и технология, които гарантират безопасността на приготвените ястия и тяхната хранителна стойност.

6.12. При разработването на менюта за хранене на учениците трябва да се даде предпочитание на прясно приготвени ястия, които не подлежат на многократна топлинна обработка, включително претопляне на замразени ястия.

6.13. В примерното меню не се допуска повторение на едни и същи ястия или кулинарни изделия в същия ден или в следващите 2-3 дни.

6.14. Примерното меню трябва да отчита рационалното разпределение на енергийната стойност между отделните ястия. При едно, две, три и четири хранения на ден разпределението на калоричното съдържание между храненията като процент трябва да бъде: закуска - 25%, обяд - 35%, следобедна закуска - 15% (за ученици на втора смяна - до 20-25%), вечеря - 25%. Когато студентите остават денонощно, с пет хранения на ден: закуска - 20%, обяд - 30-35%, следобедна закуска - 15%, вечеря - 25%, втора вечеря - 5-10%. При организиране на шест хранения на ден: закуска - 20%, втора закуска - 10%, обяд - 30%, следобедна закуска - 15%, вечеря - 20%, втора вечеря - 5%. През деня се допускат отклонения от стандартите за калорично съдържание за отделни хранения в рамките на 5%, при условие че средният процент на хранителна стойност за седмицата отговаря на горните изисквания за всяко хранене.

6.15. В ежедневната диета оптималното съотношение на хранителните вещества: протеини, мазнини и въглехидрати трябва да бъде 1:1:4 или като процент калории съответно 10-15%, 30-32% и 55-60%, а съотношението на калций към фосфор като 1:1,5.

6.16. Храненето на учениците трябва да отговаря на принципите на щадящото хранене, включващо използването на определени методи за приготвяне на ястия като варене, пара, задушаване, печене и изключване на храни с дразнещи свойства.

6.17. Всеки ден, 2-6 хранения на ден трябва да включват месо, мляко, масло и растително масло, ръжен и пшеничен хляб (при всяко хранене). Препоръчва се веднъж на 2-3 дни да се включват риба, яйца, сирене, извара и ферментирали млечни продукти.

6.18. Закуската трябва да се състои от лека закуска, горещо ястие и топла напитка, препоръчително е да включва зеленчуци и плодове.

6.19. Обядът трябва да включва предястие, първо, второ (основно горещо ястие от месо, риба или птица) и сладко ястие. Като лека закуска трябва да използвате салата от краставици, домати, прясно или кисело зеле, моркови, цвекло и др., С добавка на пресни билки. Порционираните зеленчуци (допълнителна гарнитура) могат да се използват като лека закуска. За да подобрите вкуса, можете да добавите пресни или сушени плодове към салатата: ябълки, сини сливи, стафиди и ядки.

6.21. Вечерята трябва да се състои от зеленчуково (извара) ястие или каша; основно второ ястие (месо, риба или птици), напитка (чай, сок, желе). Освен това се препоръчва да се включат като втора вечеря плодове или ферментирали млечни продукти и хлебни или сладкарски изделия без сметана.

6.22. Реалната диета трябва да съответства на утвърденото примерно меню. В изключителни случаи е разрешено да се заменят някои продукти, ястия и кулинарни продукти с други, при условие че те отговарят на хранителната стойност и в съответствие с таблицата за заместване на храни (Приложение 6 към тези санитарни правила), което трябва да бъде потвърдено от необходимите изчисления.

6.24. Всеки ден в трапезарията се поставя меню, одобрено от ръководителя на учебното заведение, което съдържа информация за обема на ястията и имената на кулинарните продукти.

6.25. За предотвратяване на появата и разпространението на инфекциозни и широко разпространени неинфекциозни заболявания (отравяния) и в съответствие с принципите на щадящото хранене не се допуска употребата на хранителни продукти и приготвянето на ястия и кулинарни изделия в съответствие с изискванията на тези санитарни правила. посочени в Приложение 7.

6.26. Приемането на хранителни продукти и хранителни суровини в организациите за обществено хранене на образователните институции трябва да се извършва при наличие на подходящи документи (например сертификати за качество и безопасност на храните, документи за ветеринарно-санитарен преглед, документи на производителя, доставчик на храна продукти, потвърждаващи техния произход, сертификат за съответствие, декларация за съответствие), потвърждаващи тяхното качество и безопасност, както и принадлежността им към определена партида хранителни продукти в съответствие със законодателството на Руската федерация.

Документация, удостоверяваща качеството и безопасността на продуктите, както и резултатите лабораторни изследванияселскостопанските продукти трябва да се съхраняват в организацията за хранене на учебното заведение до края на използването на селскостопанските продукти.

Хранителни продукти, които не са етикетирани, не се допускат за продажба, ако наличието на такова етикетиране е предвидено от законодателството на Руската федерация.

6.27. Доставката на хранителни продукти се извършва със специализиран транспорт със санитарен паспорт, издаден по установения ред, при условие че е осигурено отделно транспортиране на хранителни суровини и готови хранителни продукти, които не изискват термична обработка. Разрешено е използването на едно превозно средство за транспортиране на различни хранителни продукти, при условие че транспортът е дезинфекциран между полетите с дезинфектанти.

6.28. В храненето на учениците е разрешено да се използват хранителни суровини от растителен произход, отглеждани в селскостопански организации, в учебни и експериментални и градински парцели, в оранжерии на образователни институции, ако има резултати от лабораторни и инструментални изследвания на тези продукти, потвърждаващи тяхната качество и безопасност.

6.29. Зеленчуците от миналогодишната реколта (зеле, лук, кореноплодни и др.) след 1 март могат да се използват само след термична обработка.

6.30. В продължение на две седмици (10-14 дни) се препоръчва да се предостави на учениците от общообразователните институции и институциите за основно и средно професионално образование пълен набор от хранителни продукти, предвидени в дневни комплекти, в размер на един ден на лице за различни групи ученици (таблици 1 и 2, приложение 8 от тези санитарни правила).

Препоръчителните набори от продукти, дадени в Приложение 8 към тези санитарни правила, не се прилагат за социално уязвими групи ученици (сираци, деца, останали без родителска грижа, учещи и отглеждани във федерални държавни образователни институции и други организации), когато се организира хранене за които трябва да се ръководят от хранителните стандарти, одобрени от съответните актове на законодателството на Руската федерация.

6.31. Наред с основните хранения е възможно да се организират допълнителни хранения за ученици чрез бюфетите на учебните заведения, които са предназначени за продажба на брашно, сладкарски и хлебни изделия, хранителни продукти в потребителска опаковка, при условия на свободен избор и в съответствие с препоръчителният набор от допълнителни храни, препоръчани от тези санитарни правила (Приложение 9) . Асортиментът от допълнителна храна се одобрява от ръководителя на образователната институция и (или) ръководителя на организацията за хранене на образователната институция ежегодно преди началото на учебната година и се съгласува с териториалния изпълнителен орган, упълномощен да извършва държавни санитарен и епидемиологичен надзор.

6.32. Продажбата на кислородни коктейли може да се извършва само по медицински причини и под ежедневно наблюдение от медицински работник на учебно заведение.

6.33. Продажбата на напитки и вода чрез бюфети трябва да се извършва в потребителски съдове с вместимост не повече от 500 ml. Не се допуска разливане на напитки в бюфета.

6.34. Не се допуска замяна на топли ястия с храни в потребителска опаковка.

VII. Организация на обслужването на учениците с топла храна

7.1. Топлите ястия включват наличието на горещо първо и (или) второ ястие, доведено до кулинарна готовност, порционирано и украсено.

7.2. Раздаването на топла храна на учениците трябва да се организира по класове (групи) по време на междучасия с продължителност най-малко 20 минути, в съответствие с графика тренировъчни сесии. В интернатите храненето на учениците се организира в съответствие с дневния режим. Всеки клас (група) в трапезарията трябва да има определени маси за хранене.

7.3. Препоръчително е да се организира топла храна за учениците чрез предварително поставяне на маси и (или) използване на разпределителни линии.

Предварителното подреждане на маси (подреждане) може да се извършва от дежурни деца на възраст над 14 години под ръководството на дежурния учител.

7.4. Не се допуска присъствието на ученици в производствените помещения на столовата. Не се допуска участието на учениците в работа, свързана с готвене, белене на зеленчуци, раздаване на готова храна, нарязване на хляб, миене на съдове, почистване на помещения.

7.5. Не се допуска в приготвянето, порционирането и раздаването на кулинарни изделия, дезинфекция и дезинфекция на оборудване, прибори и прибори да се ангажира персонал, чиито длъжностни задължения не включват този вид дейности.

VIII. Изисквания към условията и технологията за производство на кулинарни изделия

8.1. В хранителните заведения преработката на хранителни суровини и изпълнението на всички производствени процеси за приготвяне на кулинарни продукти трябва да се извършват в съответствие със санитарните и епидемиологичните изисквания за организациите за обществено хранене и като се вземат предвид изискванията на тези санитарни правила.

8.2. При приготвянето на кулинарни продукти, които включват набор от ястия, кулинарни продукти и кулинарни полуфабрикати, трябва да се използват кулинарни техники за обработка на храната, които запазват хранителната стойност на готовите ястия и тяхната безопасност. Готовите ястия и кулинарни продукти трябва да отговарят на изискванията за хигиенна безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти.

8.3. Столовата на образователна институция, работеща с полуготови продукти (предварително готвене), трябва да получава полуготови продукти с висока степен на готовност, включително белени зеленчуци, от които се получават ястия или кулинарни продукти в резултат на минимално необходимите технологични операции.

8.4. Кулинарен полуфабрикат, приготвен от хранителен продукт или комбинация от хранителни продукти, преминали през един или няколко етапа на обработка, без да са приготвени, се подлага на необходимите технологични операции за получаване на ястие или кулинарен продукт, отговарящи на изискванията за безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти.

8.5. За да се запази хранителната стойност на кулинарните продукти и тяхната безопасност, е необходимо да се спазват санитарните и епидемиологичните изисквания на санитарните правила за организациите за обществено хранене и тези санитарни правила.

8.6. За сурови и преработени храни трябва да се осигури различно механично оборудване и консумативи, които да бъдат етикетирани според предназначението им. Не се допуска използването на механични съоръжения (месомелачки, търкалки и др.) за обработка на различни видове продукти (суровини и термично обработени продукти), оборудване, миялни, производствени вани и оборудване за цели, различни от предназначението им.

8.7. Не използвайте миещи вани, предназначени за миене на кухненски или сервизни прибори, връщащи се съдове или мивки за ръчно миене за обработка на сурови продукти (небелени зеленчуци, месо, риба и др.) и полуфабрикати.

8.8. Размразяването (размразяването) и първичната обработка на месо и птици се извършват в съответствие с изискванията на санитарните правила за организациите за обществено хранене.

8.9. За обработка на сурово птиче месо се отделят отделни маси, оборудване за рязане и производство.

8.10. Рибата се размразява на производствени маси или във вода при температура не по-висока от + 12 ° C, с добавяне на сол в размер на 7-10 g на 1 литър. Не се препоръчва размразяването на есетра и филета във вода.

8.11. Месото, полуфабрикатите, рибата и други продукти не подлежат на вторично замразяване и след първична обработка трябва да бъдат подложени на топлинна обработка. Не се допуска съхранение на размразени продукти.

8.12. Първичната обработка на зеленчуците включва сортиране, измиване и почистване. Обелените зеленчуци се измиват отново в течаща питейна вода за най-малко 5 минути на малки порции с помощта на гевгир и мрежи. По време на обработката бяло зелеНеобходимо е да се премахнат 3-4 външни листа.

8.13. Плодовете, включително цитрусовите плодове, се измиват в условията на първична обработка на зеленчуци (зеленчуков магазин), а след това втори път в хладилния магазин в миещи вани.

8.14. Обработката на яйца се извършва в отделно помещение или в специално обособена зона на цеха за месо и риба. За тези цели се използват маркирани вани и (или) контейнери; Има възможност за използване на перфорирани контейнери.

Яйцата се обработват при условие, че са напълно потопени в разтвора в следния ред:

- I - обработка в 1-2% топъл разтвор на калцинирана сода;

- II - третиране в 0,5% разтвор на хлорамин или други дезинфектанти, одобрени по установения ред;

- III - изплакване с течаща вода за минимум 5 минути и след това поставяне в чист, етикетиран съд.

8.15. Зърнените култури не трябва да съдържат чужди примеси. Преди употреба зърнените храни се измиват с течаща вода.

8.16. Индивидуалната опаковка на консервираните продукти се измива с течаща вода и се избърсва с парцал.

8.17. За да се гарантира запазването на витамините в ястията, зеленчуците, които се варят в пречистен вид, се обелват непосредствено преди готвене и се варят в подсолена вода (с изключение на цвеклото). Не се допуска предварителна подготовка на обелени картофи и други зеленчуци с продължително накисване в студена вода за повече от 2 часа. Зеленчуците, сварени за салати, се съхраняват в хладилник за не повече от 6 часа при температура плюс 42°C.

8.18. За да избегнете потъмняване и изсъхване, препоръчително е да съхранявате обелени картофи, кореноплодни и други зеленчуци в студена вода за не повече от 2 часа.

8.19. Препоръчително е суровите зеленчуци и билки, предназначени за приготвяне на студени предястия, да се накисват без последваща топлинна обработка в 3% разтвор на оцетна киселина или 10% разтвор на готварска сол за 10 минути, последвано от изплакване с течаща вода.

8.20. Бързо замразените ястия могат да се използват само ако е гарантирана непрекъснатостта на студената верига (спазване на температурния режим за съхранение на хранителни продукти, установен от производителя, от момента на замразяване на храната до повторното й затопляне). Необходимо е да се осигури документиран мониторинг на спазването на температурния режим на всички етапи от циркулацията му, вкл. включително контрол на температурата в масата на готовото ястие.

Не се разрешава продажбата на замразени храни след изтичане на срока на годност, определен от производителя.

8.21. Не се допуска пържене на отделни съставки за приготвяне на ястия и кулинарни полуфабрикати. За пържене на полуготови продукти трябва да използвате тави за печене със специално покритие, което отговаря на изискванията за безопасност на материалите в контакт с храна и не изисква смазване с мазнина (масло).

8.22. При приготвяне на кулинарен продукт, който представлява хранителен продукт или комбинация от продукти, доведени до кулинарна готовност, трябва да се спазват следните изисквания:

- при приготвяне на втори ястия от варено месо, птици, риба или сервиране на варено месо (птици) с първи ястия, порционираното месо трябва да бъде подложено на вторично кипене в бульон за 5-7 минути;

- месото, порционирано за първи ястия, може да се съхранява в бульон на гореща печка или парна маса до сервиране (не повече от 1 час);

- при смесване на съставките, включени в ястията, е необходимо да използвате кухненско оборудване, без да докосвате продукта с ръце;

- при приготвяне на картофено (зеленчуково) пюре трябва да се използва механично оборудване;

- маслото, използвано за подправяне на гарнитури и други ястия, трябва първо да се подложи на термична обработка (разтопете и доведете до кипене);

- варете яйцето за 10 минути, след като водата заври;

- яйцето се препоръчва да се използва за приготвяне на ястия с яйца, както и като компонент в ястия;

- омлети и гювечи, чиято рецепта включва яйце, се приготвят във фурната, омлети - 8-10 минути при температура 180-200 ° C на слой не повече от 2,5-3 cm; гювечи - 20-30 минути при температура 220-280°С на пласт не повече от 3-4 см; яйчната маса се съхранява не повече от 30 минути при температура не по-висока от 42 ° C;

- варените колбаси, кренвирши и кренвирши се варят най-малко 5 минути след завиране;

- гарнитури от ориз и тестени изделия се варят в голям обем вода (в съотношение най-малко 1:6) без последващо изплакване;

- салатите се обличат непосредствено преди сервиране.

8.23. Готовите първи и втори ястия могат да се съхраняват на парна маса или котлон за не повече от 2 часа от момента на приготвяне или в изотермични съдове (термоси) - за време, което гарантира, че температурата не е по-ниска от температура на сервиране, но не повече от 2 часа. Затоплянето на готови топли ястия, охладени под температурата на сервиране, не е разрешено.

8.24. При сервиране топлите ястия (супи, сосове, напитки) трябва да имат температура не по-ниска от 75°C, основните ястия и гарнитурите - не по-ниска от 65°C, студените супи, напитките - не по-висока от 14°C.

8.25. Студените предястия трябва да бъдат изложени на порции в хладилна витрина и продадени в рамките на един час.

8.26. Готови за консумация ястия от сурови зеленчуциможе да се съхранява в хладилник при 42°C за не повече от 30 минути.

8.27. Пресни билки се добавят към ястията по време на сервиране.

8.28. Салатите се приготвят и обличат непосредствено преди раздаването. Необработените салати могат да се съхраняват не повече от 3 часа при температура плюс 42°C. Съхраняването на дресирани салати не е разрешено.

Не се допуска използването на заквасена сметана и майонеза за салатен дресинг. Оцетът в хранителните рецепти трябва да се замени с лимонена киселина.

8.29. В организациите за обществено хранене на образователни институции трябва да се спазват сроковете на годност и условията за съхранение на хранителните продукти, установени от производителя и посочени в документи, потвърждаващи произхода, качеството и безопасността на продуктите.

IX. Изисквания за профилактика на дефицит на витамини и микроелементи

9.1. При съставяне на приблизително меню е необходимо да се гарантира, че диетата съдържа витамини и минерални соли в количествата, регламентирани в Приложение 4 към тези санитарни правила.

9.2. За осигуряване на физиологичната нужда от витамини е разрешено допълнително обогатяване на диетите с микроелементи, включително витамини и минерални соли.

9.3. За допълнително обогатяване на диетата с микроелементи в менюто могат да се използват специализирани хранителни продукти, обогатени с микроелементи, както и промишлено произведени инстантни обогатени напитки и обогатяване на трети ястия със специални витаминни и минерални премикси.

В региони, където има ендемичен дефицит на определени микроелементи, е необходимо да се използват обогатени хранителни продукти и промишлени хранителни суровини в диетата.

9.4. Обогатяването на ястията се извършва под наблюдението на медицинско лице (в негово отсъствие - от друго отговорно лице).

Затоплянето на подсилена храна не е разрешено.

Обогатяването на трети ястия се извършва в съответствие с инструкциите за използване на премикси.

Разтворимите витаминозни напитки се приготвят съгласно приложените инструкции непосредствено преди разпространението.

9.5. При организиране на допълнително обогатяване на диетата с микроелементи е необходимо стриктно отчитане на общото количество микроелементи, доставяни с диети, което трябва да отговаря на изискванията, съдържащи се в Приложение 4 към тези санитарни правила.

9.6. Замяната на обогатяването на ястията с издаването на мултивитаминни препарати под формата на дражета, таблетки, таблетки за смучене и други форми не е разрешена.

9.7. Администрацията на учебното заведение трябва да информира родителите на учениците за мерките, предприети в институцията за предотвратяване на дефицит на витамини и микроелементи.

X. Изисквания за организиране на питейния режим

10.1. Образователните институции трябва да осигурят централизирано обучение на учениците пия вода, отговарящи на хигиенните изисквания за качество на водата в системите за централизирано питейно водоснабдяване.

10.2. Режимът на пиене в образователна институция може да бъде организиран в следните форми: стационарни фонтани за пиене; вода, пакетирана в контейнери.

10.3. Учениците трябва да имат безплатен достъп до питейна вода през целия си престой в учебното заведение.

10.4. Проектните решения за стационарни фонтани трябва да включват ограничителен пръстен около вертикална водна струя, чиято височина трябва да бъде най-малко 10 cm.

10.5. При организиране на питеен режим с бутилирана вода, учебното заведение трябва да разполага с достатъчно количество чисти съдове (стъклени, фаянсови - в трапезарията и чаши за еднократна употреба - в учебните и спалните помещения), както и отделни маркирани тави за чиста и използвано стъкло или фаянс; контейнери - за събиране на използвани съдове за еднократна употреба.

10.6. При използване на инсталации с дозирано бутилиране на питейна вода, пакетирана в контейнери, е необходима подмяна на контейнера при необходимост, но най-малко веднъж на 2 седмици.

10.7. При липса на централизирано водоснабдяване в населено място организацията на питейния режим за учениците се извършва само с вода, опакована в контейнери, при условие че се организира контрол върху бутилирането на питейна вода.

10.8. Бутилираната вода, доставяна на образователни институции, трябва да има документи, потвърждаващи нейния произход, качество и безопасност.

XI. Изисквания за хранене в малки учебни заведения

11.1. В малки учебни заведения (до 50 ученици) броят на помещенията може да бъде намален до една стая за хранене.

11.2. Помещението за хранене включва две зони: зона за разполагане на технологично, миялно и хладилно оборудване и зона за хранене на учениците. Минималният набор от оборудване включва: електрическа печка с фурна и аспиратор над нея, хладилник, електрически бойлер, мивка 2 секции за миене на съдове. В трапезарията за ученици трябва да се създадат условия за спазване на правилата за лична хигиена: мивка за измиване на ръцете със студена и топла вода, подадена към нея чрез смесител и свързана към канализацията; сапун, електрическа кърпа или кърпи за еднократна употреба.

11.3. За да се гарантира качеството и безопасността на приготвянето и продажбата на готови ястия, трябва да се разработи примерно меню, като се вземат предвид съществуващите условия за хранене в образователна институция.

XII. Изисквания към условията на труд на персонала

12.1. Условията на труд за служителите на организациите за обществено хранене на образователните институции трябва да отговарят на изискванията на настоящите нормативни документив областта на професионалното здраве.

Санитарното осигуряване на работниците се извършва в съответствие с действащите санитарни правила и стандарти за организациите за обществено хранене за административни и жилищни сгради.

12.2. Параметрите на микроклимата на промишлените помещения, включително при използване на климатични системи, механични или естествени вентилационни системи, трябва да отговарят на изискванията за микроклимата на промишлените помещения на организациите за обществено хранене.

12.4. Естественото и изкуственото осветление във всички помещения трябва да отговаря на изискванията на действащите санитарни правила и разпоредби за организациите за обществено хранене.

12.5. Нивата на шум в производствените помещения не трябва да надвишават хигиенните стандарти за организациите за обществено хранене.

XIII. Изисквания за спазване на правилата за лична хигиена от персонала на организациите за обществено хранене на образователни институции, подложени на профилактични медицински прегледи и професионално хигиенно обучение

13. За предотвратяване на възникването и разпространението на заразни болести сред учениците в учебните заведения трябва да се предприемат следните мерки:

13.1. В столовата трябва да се осигурят условия за спазване от персонала на правилата за лична хигиена.

13.2. За ръчно пране във всички производствени цехове трябва да се монтират мивки с топла и топла вода. студена водас кранове, оборудвани с устройство за поставяне на сапун и индивидуални или еднократни кърпи. Не е разрешено миенето на ръцете в промишлени бани.

13.3. Персоналът трябва да бъде осигурен със специално санитарно облекло (халат или яке, панталон, шапка, леки неплъзгащи се работни обувки) в количество най-малко три комплекта на служител, за да го подменя редовно.

13.4. В основните заведения за обществено хранене е необходимо да се организира централизирано пране на специално санитарно облекло за персонала.

13.5. Работниците в столовата са длъжни да:

- идвайте на работа с чисти дрехи и обувки;

- оставете връхни дрехи, шапки и лични вещи в хола;

- измивайте добре ръцете си със сапун преди започване на работа, след посещение на тоалетната и преди всяка смяна на дейността;

- изрежете ноктите си късо;

- при приготвяне на ястия, кулинарни и сладкарски изделия, свалете бижута, часовници и други чупещи се предмети, изрежете ноктите си и не ги лакирайте, не закопчайте гащеризоните с карфици;

- работете със специално чисто санитарно облекло, сменете го при замърсяване; пъхнете косата под шапка или забрадка;

- не излизайте навън и не посещавайте тоалетна със специално санитарно облекло;

- не яжте и не пушете на работното място.

13.6. В съблекалните личните вещи и обувките на персонала трябва да се съхраняват отделно от санитарното облекло (в различни шкафове).

13.7. След обработката на яйцата, преди счупването им, работниците, извършили обработката, трябва да облекат чисто санитарно облекло, да измият ръцете си със сапун и да ги дезинфекцират с разтвор на одобрен дезинфектант.

13.8. Когато се появят знаци настинкиили стомашно-чревно разстройство, както и нагнояване, порязване, изгаряне, служителят е длъжен да уведоми администрацията за това и да потърси медицинска помощ, както и за всички случаи на чревни инфекции в семейството му.

Временно се отстраняват от работа лица с чревни инфекции, гнойни кожни заболявания, възпалителни заболявания на горните дихателни пътища, изгаряния или порязвания. Те могат да бъдат допуснати до работа само след възстановяване, медицински преглед и заключение от лекар.

13.9. До работа се допускат лица с подходяща професионална квалификация, които са преминали предварителни, при постъпване на работа и периодични медицински прегледи по предписания начин, професионално хигиенно обучение и сертифициране. Професионалното хигиенно обучение и сертифициране на служителите се извършва най-малко веднъж на две години, за ръководителите на организации - годишно. Препоръчително е да се извършват превантивни ваксинации на персонала срещу инфекциозни заболявания в съответствие с националния ваксинационен календар.

13.10. Всеки служител трябва да има лична медицинска книжка на установената форма, в която се вписват резултатите медицински прегледии лабораторни изследвания, информация за предишни инфекциозни заболявания, оценка за завършено професионално хигиенно обучение и освидетелстване.

13.11. Столовата трябва да бъде осигурена с аптечка.

XIV. Изисквания за спазване на санитарните правила и норми

14.1. Ръководителят на учебното заведение е отговорен за организацията и пълнотата на топлото хранене на учениците.

14.2. Юридически лица, независимо от организационната им форма правни формии индивидуални предприемачи, чиято дейност е свързана с организирането и (или) предоставянето на топла храна, за да се прилагат превантивни мерки, насочени към опазване здравето на учениците, осигуряват:

- наличие във всяка организация на тези санитарни правила;

- спазване на изискванията на санитарните правила от всички служители на предприятието;

- добро санитарно състояние на източниците на нецентрализирано водоснабдяване, ако има такива, и качеството на водата в тях;

- организация на производствения контрол, включително лабораторни и инструментални изследвания;

- необходими условия за съответствие санитарни нормии правила на всички етапи на приготвяне и продажба на ястия и продукти, гарантиращи тяхното качество и безопасност за здравето на потребителите;

- наемане на лица със здравен преглед и преминали професионално, хигиенно обучение и освидетелстване;

- наличие на лични медицински картони за всеки служител;

- своевременно провеждане на предварителен прием и периодични медицински прегледи от всички служители;

- организиране на курсово хигиенно обучение и преквалификация на персонала съгласно програмата за хигиенно обучение най-малко веднъж на всеки 2 години;

- прилагане на решения, инструкции на федералния изпълнителен орган, упълномощен да упражнява надзор в областта на защитата на правата на потребителите и благосъстоянието на хората, и неговите териториални органи;

- ежедневно поддържане на необходимата документация (дневници за постановяване, дневници за прегледи на персонала за гнойни и остри респираторни заболявания и други документи в съответствие с тези санитарни правила);

- условия на труд за работниците в съответствие с действащото законодателство на Руската федерация, санитарни правила, хигиенни стандарти;

- организиране на редовно централизирано пране и ремонт на санитарно облекло;

Правилна експлоатация на технологично, хладилно и друго оборудване на предприятието;

- наличие на достатъчно количество производствено оборудване, посуда, миещи препарати, дезинфектанти и друго материално-техническо оборудване;

- провеждане на дезинфекционни, дезинсекция и дератизационни мерки;

- наличие на комплекти за първа помощ и тяхното навременно попълване;

- организиране на санитарно-просветна работа с персонала чрез семинари, беседи и лекции.

14.3. Контролът върху качеството и безопасността на храната за учениците се извършва от юридическо лице или индивидуален предприемач, предоставящ храна в учебно заведение.

14.4. Медицинските работници трябва да наблюдават организацията на храненето в общообразователна институция, включително качеството на входящите продукти, правилното поставяне на продуктите и приготвянето на готова храна.

14.5. Хранителните продукти, доставени на обекта за обществено хранене, трябва да отговарят на хигиенните изисквания за хранителни суровини и хранителни продукти и да бъдат придружени от документи, удостоверяващи тяхното качество и безопасност, посочващи датата на производство, сроковете и условията за съхранение на продуктите. Придружаващият документ трябва да се съхранява до края на продажбата на продукта.

За да се контролира качеството на входящите продукти, се извършва отхвърляне и се записва в дневника за отхвърляне на хранителни продукти и хранителни суровини в съответствие с препоръчания формуляр (Формуляр 1 от Приложение 10 към тези санитарни правила).

14.6. Раздаването на готова храна се извършва само след вземане на проба. Качеството на храната се оценява от комисия за проверка, състояща се от най-малко трима души: медицински работник, кетъринг работник и представител на администрацията на учебното заведение по органолептични показатели (пробата се взема директно от съдовете, в които храната се приготвя). Резултатът от отхвърлянето се регистрира в „Дневник за отхвърляне на готови кулинарни продукти“ в съответствие с препоръчания формуляр (Формуляр 2 от Приложение 10 към тези санитарни правила). Тегло а ла карт ястиятрябва да отговаря на рандемана на ястието, посочен в оформлението на менюто. Ако технологията на готвене е нарушена или ястието не е готово за доставка, то не се допуска до отстраняване на установените кулинарни недостатъци.

14.7. Всеки ден, преди да започне работа, медицинският работник преглежда служителите на организацията за хранене на учебно заведение за наличие на гнойни заболявания на кожата на ръцете и откритите повърхности на тялото, както и тонзилит, катарални явления на горните дихателни пътища тракт.

Резултатите от инспекцията се вписват в „Здравния дневник“ ежедневно преди началото на работната смяна в съответствие с препоръчания формуляр (формуляр 3 от Приложение 10 към тези санитарни правила).

14.8. Обогатяването на ястията се извършва под наблюдението на медицинско лице, а в негово отсъствие - от друго отговорно лице. В „ Журнал за обогатяване на трети и сладки ястия”, в съответствие с препоръчания формуляр (формуляр 4 от приложение 10 към тези санитарни правила).

14.9. За контрол на качеството и количествен съставдиета, гамата от използвани хранителни продукти и хранителни суровини, медицинският работник поддържа „Лист за контрол на храненето“ в съответствие с препоръчания формуляр (формуляр 6 от Приложение 10 към тези санитарни правила).

В края на всяка седмица или веднъж на всеки 10 дни се прави изчисление и се сравнява със средния дневен хранителен прием (на ден на човек, средно за седмица или 10 дни).

14.10. С цел контрол на спазването на условията и срока на годност на бързоразвалящите се хранителни продукти, които изискват специални условиясъхранение, температурните условия на съхранение в хладилното оборудване се наблюдават с помощта на термометри (с изключение на живак). При липса на записващо устройство за наблюдение на температурните условия във времето, информацията се въвежда в „Дневник за записване на температурните условия на хладилното оборудване“ в съответствие с препоръчания формуляр (Формуляр 5 от Приложение 10 към тези санитарни правила).

14.11. За да се следи спазването на технологичния процес, се взема ежедневна проба от всяка партида приготвени ястия. Ежедневната проба се взема от кетъринг работник (готвач) в съответствие с препоръките за вземане на проби от Приложение 11 към тези санитарни правила. Проследяването на правилния подбор и условията на съхранение на ежедневните проби се извършва от медицински работник.

14.12. Да се ​​определи хранителната стойност (белтъчини, мазнини, въглехидрати, калорично съдържание, минерали и витамини) в хранителните продукти и да се потвърди безопасността на приготвените ястия в съответствие с техните хигиенни изисквания за хранителни продукти, както и да се потвърди безопасността на предметите в производствена среда, които влизат в контакт с храни, трябва да се извършат лабораторни и инструментални изследвания.

Процедурата и обхватът на лабораторните и инструменталните изследвания се определят от юридическо лице или индивидуален предприемач, предоставящ и (или) организиращ храна, независимо от формата на собственост, производствен профил в съответствие с препоръчаната номенклатура, обем и честота на лабораторни и инструментални изследвания (Приложение 12 към тези санитарни правила).

14.13. В образователна институция се препоръчва да се организира работа (лекции, семинари, бизнес игри, викторини, дни на здравето) за развитие на умения и култура на здравословно хранене, хранителна етика и профилактика на заболявания, свързани с храненето, хранителни отравяния и инфекциозни заболявания. заболявания.

Приложение 1. Препоръчителен минимален списък на оборудването за промишлени помещения на столове на учебни заведения и основни заведения за хранене

Приложение 1

Приложение 2. Препоръчителна форма за изготвяне на примерно меню и хранителна стойност на приготвените ястия

Приложение 2

ден: понеделник

Седмица: първо

Сезон: есен зима

Възраст категория: 12 и повече години

Основните принципи на здравословното хранене на учениците са спазването прости правила- спазване на стандартите за поддръжка основни витаминии микроелементи, като се вземат предвид характеристиките на тялото на детето.

Хранителни стандарти за деца в училищна възраст

Баланс - пропорционално съотношение на хранителните вещества. Освен това, това не означава, че трябва да се грижите само за правилния прием на мазнини, протеини и въглехидрати, но най-важното, витамини, минерали, някои мастни киселини и микроелементи.

Идеалното съотношение на мазнини, протеини и въглехидрати в храната на детето е 1: 1: 4.

Калорийното съдържание на храна за дете на възраст 7–10 години не трябва да надвишава 2400 kcal и не повече от 2600–3000 kcal за тийнейджър на 14–17 години. В случай, че детето също спортува, по-добре е да го увеличите допълнително с още 300 - 500 kcal.

Балансирано хранене за деца в училищна възраст

Оптималност.Това означава, че трябва да има определен баланс между приема и разхода на хранителни вещества. Консумацията им се определя от личните нужди на всяко дете поотделно, растежа и развитието на тялото му, физическото и емоционалното натоварване.

катерици.Протеините от рибен и млечен произход се усвояват най-добре от тялото на детето и следователно са по-ценни. Следващият идва месен протеини протеини от растителен произход.

Дневната нужда от протеин за ученик е 75-90 g.

За да направите това, си струва да го включите в диетата на ученика следните продукти: или ферментирали млечни продукти, месни продукти.

мазнини.Те се намират в продукти като заквасена сметана, както и в риба и мляко. се усвояват по-добре от животните и също така съдържат основни хранителни вещества за растящия организъм. мастноразтворими витаминии мастни киселини.

Дневният прием на мазнини е до 80 – 90 g.

Основният източник на енергия за всеки организъм е въглехидрати.Най-здравословните въглехидрати са тези, които съдържат несмилаеми диетични фибри.

Достатъчно е детето да приема не повече от 300-400 g въглехидрати на ден.

Продуктите, съдържащи въглехидрати, включват: зърнени храни, захар.

Микроелементи.Диетите на децата със сигурност трябва да съдържат хранителни продукти, които съдържат вещества като йод, желязо, флуор, селен, мед, кобалт и много други.

Едно съвременно дете в училищна възраст, според експерти, трябва да се храни най-малко четири пъти на ден.

В същото време децата често не искат да ядат черен хляб, предпочитайки бял хляб. Родителите трябва да ги научат, че черният хляб всъщност е много по-здравословен. Чаят е най-добре да се консумира слаб.

Характеристики на храненето на децата в училищна възраст

Количеството течност, което трябва да пиете, може да варира в зависимост от времето на годината.

Но си струва да запомните, че нуждата от вода за дете е 3-4 пъти по-висока, отколкото за възрастен, което означава, че не трябва да ограничавате значително приема на течности.

И въпреки това си струва да запомните, че прекомерната употреба на течности може да измие витамини и минерални соли от тялото на детето. Някои от децата искат питие преди хранене, докато други искат питие по време на хранене.

Последното може да се дължи на сухи лигавици, което не позволява храната да бъде достатъчно овлажнена със слюнка. Затова не бива да отказвате такова искане на детето си, просто се уверете, че то пие малко и на малки, къси глътки.

Малко по-често се предлагат да опитат или зелена салата. Междувременно, дори през зимата, тялото на детето изпитва огромна нужда от суровини. растителни продуктис голяма стойност.

Което се състои не само от растителни протеини, въглехидрати и минерални соли, за които почти всеки знае, но и от много други също толкова полезни вещества, които предотвратяват развитието на гнилостни бактерии в червата.

Лятното време също носи своите промени в естеството на правилното хранене на децата. Топлинаинхибира производството на храносмилателни сокове, стомашната подвижност и в резултат на това апетита на детето като цяло.

Знаейки това, през лятото си струва да намалите приема на калории.

За възбуждане на апетита първо трябва да се сервират студени зеленчукови или плодово-вегетариански ястия. Също така не трябва да сервирате храната прекалено гореща или студена. Освен това, за да се улесни процеса на хранене на детето, е също толкова важно постоянно да се спазва режим на хранене.

Rospotrebnadzor разработи нов SanPiN, който определя правилата относно храненето в образователните институции. Този SanPiN се отличава преди всичко с факта, че обхваща не само училища и професионални училища (както беше в старите правила, одобрени през 2008 г.), но и детски градини, храната в които в момента се регулира от правилата за проектиране, поддръжка и обслужване на предучилищни образователни институции, съобщава порталът fulledu.ru.

Роспотребнадзор разработи нов SanPiN, който определя правилата относно храненето в учебните заведения. Този SanPiN се отличава преди всичко с факта, че обхваща не само училища и професионални училища (както беше в старите правила, одобрени през 2008 г.), но и детски градини, храната в които в момента се регулира от правилата за проектиране, поддържане и обслужване на предучилищни образователни институции.

Трябва да се отбележи, че работата по създаването на единни изисквания за организиране на храненето на децата започна още през 2014 г. Сега документът, в създаването на който участваха водещи руски институти (включително Научно-изследователския институт по детско хранене и Научно-изследователския институт по хранене на Руската академия на медицинските науки), преминава през етап на обсъждане и може да бъде въведен в действие като най-рано през следващата академична година.

И така, как се различават новите изисквания от стария SanPiN 2.4.5.2409-08?

ИЗИСКВАНИЯ КЪМ МЕСТОПОЛОЖЕНИЕТО, УСТРОЙСТВОТО И КОНСТРУКТИВНИТЕ РЕШЕНИЯ НА ФОНТУЛИТЕ В ОБРАЗОВАТЕЛНИТЕ ОРГАНИЗАЦИИ

От параграф 2.7 изчезна уточнението относно броя на студентите в малките образователни организации. Освен това в новите изисквания ясно е посочено, че отделно помещение за съхранение на храна, сервиране/хранене и миене на съдове може не само да бъде разпределено, но и задължително да присъства.

Точка 2.12, която регулира местоположението на контейнерите за събиране на твърди битови и хранителни отпадъци, също е променена. Ако в SanPiNe 2.4.5.2409-08Изискванията са ясно посочени не само за самите контейнери, но и за размера на твърдата настилка за тях (те трябва да надвишават основата на контейнерите с 1 м във всички посоки), но в новите изисквания това уточнение е е премахнат. С новия документ се намалява и разстоянието от площадката с контейнери до прозорците/вратите на столовата и други сгради/постройки (от 25 метра на 20).

ИЗИСКВАНИЯ КЪМ САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКОТО ОСИГУРЯВАНЕ НА ФОРУМЕНТИТЕ В ОБРАЗОВАТЕЛНИТЕ ОРГАНИЗАЦИИ

Клауза 3.1 от SanPiN 2.4.5.2409-08 предвижда съответствието на хранителните обекти в образователните организации със санитарните и епидемиологичните изисквания, които се прилагат за организациите за обществено хранене. Новите правила изискват пунктове за хранене в учебни заведениясе ограничава до тяхното съответствие със стандартите за проектиране/строителство на жилищни/обществени сгради. Вярно е, с уговорката, че те трябва да осигуряват оптимални параметри на въздушната среда и микроклимата.

Точка 3.3 в новите изисквания е допълнена с изясняващи изисквания за кранове на мивки и вани за миене (конструкцията им трябва да предотвратява повторно замърсяване на ръцете след измиване). В същото време ясно е посочено, че температурата на горещата вода в точката на анализ трябва да бъде не по-ниска от 65 градуса.

В новия SanPiN е добавена клауза (3.4) относно инсталирането на канализационната система, която по-специално забранява полагането на канализационни щрангове в зали за хранене и производствени/складови помещения, както и изхвърлянето на непречистени отпадъчни води в прилежащата територия и на открито водни тела. Освен това се планира да се оборудват тоалетни и мивки за персонала с устройства, които предпазват ръцете от повторно замърсяване (педални, лакътни задвижвания и др.).

ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ОБОРУДВАНЕ, ИНВЕНТАРИ, КОНТЕЙНЕРИ И ПРИБОРИ

От параграф 4.2 СанПиНаизданието от 2008 г. премахна пояснението относно продажбата на напитки чрез автоматични диспенсери за храна.

Точка 4.3 се допълва от изискване за маси за работа с тесто - те трябва да имат специална букова повърхност.

Точка 4.13 се допълва с изискване за времето за престой на готови ястия в изолирани контейнери - не повече от 2 часа.

ИЗИСКВАНИЯ КЪМ САНИТАРНОТО СЪСТОЯНИЕ/ПОДДРЪЖКА НА ПОМЕЩЕНИЯТА И СЪДОМИЙНОТО

Клауза 5.9 в новата редакция е допълнена със забрана за работа на кетъринг блока, ако съдомиялната машина е неизправна, а учебната организация няма условия за ръчно измиване на съдове и няма съдове за еднократна употреба.

Параграф 5.18 пояснява, че дезинфектантите, използвани по време на общо почистване, трябва да имат вирусоциден ефект.

В нов изисквания за организиране на храненето на децатаКлауза 5.24, която забранява дератизацията и дезинсекцията от персонала на образователна организация, е изключена.

ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ОРГАНИЗАЦИЯТА НА ЗДРАВОСЛОВНО ХРАНЕНЕ И ФОРМИРАНЕ НА МЕНЮ

Клауза 6.8 от новия SanPiN предвижда съгласуване на примерно меню не само с ръководителя на образователната организация, но и с упълномощения федерален изпълнителен орган, както и с федералния държавен надзор в областта на защитата на потребителите.

Добавена е точка 6.20, поясняваща, че ястията трябва да се приготвят в съответствие с одобрен набор от технологични карти, всяка от които трябва да има номер, връзка към нормативен сборник, номер на рецепта от сборника, технология на готвене и показатели за качество на ястието.

Клауза 6.25 от SanPiN 2.4.5.2409-08 (в новата редакция това е клауза 6.23) се допълва от забрана за използване на готови продукти на следващия ден.

Клауза 6.33 (в новата версия - 6.27) е допълнена с разрешение за продажба на ферментирали млечни продукти, сирищни твърди сирена, ядки, сушени плодове, брашнени сладкарски изделия (вафли, бисквити, меденки, мини-торти), захарни сладкарски изделия (маршмелоу) , блокчета, бонбони) чрез автоматични разпределителни машини ), шоколад.

ОРГАНИЗИРАНЕ НА ТОПЛО ХРАНЕНИЕ НА УЧЕНИЦИ

Точка 7.3 е допълнена с изискване за облеклото на децата на дежурните маси за сервиране - те трябва да бъдат облечени в престилки, шапки и удобни неплъзгащи се обувки.

ИЗИСКВАНИЯ КЪМ УСЛОВИЯ/ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА КУЛИНАРНИ ИЗДЕЛИЯ

Клауза 8.8 е допълнена с пояснение, че кога организации за детско храненеЗа предпочитане е да използвате охладено месо. Ако това не е възможно, размразете и първична обработкаможе да се направи по два начина:

• бавно размразяване в размразител при температура 0 - +6 градуса;
• в цеха за месо на производствени маси.

Не размразявайте храна във вода или близо до печката и я замразявайте повторно.

Добавена е точка 8.11 за ограничаване на съхранението на размразени продукти за 2 часа.

ИЗИСКВАНИЯ ЗА СПАЗВАНЕ НА ЛИЧНАТА ХИГИЕНА, ПРЕМИНАВАНЕ НА ПРОФИЛАКТИЧНИ МЕДИЦИНСКИ ПРЕГЛЕДИ И ПРОФЕСИОНАЛНО ХИГИЕННО ОБУЧЕНИЕ НА ПЕРСОНАЛА

Клауза 13.15 от SanPiN 2.4.5.2409-08 е разширена с изисквания за външния вид на работниците в кетъринга: когато приготвят ястия, те трябва не само да късат ноктите си и да не ги покриват с лак, но и да отказват да използват фалшиви и удължени нокти. На персонала също е забранено да съхранява лекарства за лична употреба на работното място.

ИЗИСКВАНИЯ ЗА СПАЗВАНЕ НА САНИТАРНИТЕ ПРАВИЛА И НОРМИ

Точка 14.2 предвижда организирането на курсово хигиенно обучение/преквалификация на персонала съгласно програмата за хигиенно обучение най-малко веднъж годишно (с измененията през 2008 г. - поне веднъж на всеки 2 години).