Nitraatide kahjustus kehale. Põllumajandussaaduste uurimine nitraatide esinemise kohta talvel. Taimede nõudluse skaala lämmastikväetiste järele

Kõigist kahjulikud ained Venemaa toodetes on nitraadid rohkem tuntud kui teised. Sõda nendega algas perestroika aastatel. Nagu ma praegu mäletan: peaaegu igal õhtul tuli uudistestuudiosse meesterahvas, kaasas nöörkott juur- ja puuviljadega ning nitraatide mõõtmise aparaat. Nagu tuline revolutsionäär, rääkis ta, milliselt turult ta selle mürgi ostis, näidates, kuidas seadme nool nitraatide liigsest kogusest skaalalt maha läheb. Ka elanikkond hakkas selliseid dosimeetreid ostma ning kõige kahtlustavamad keeldusid üldiselt juur- ja puuviljadest, asendades need vorstivõileibadega. Nad isegi ei teadnud, et ka vorstis oli palju nitraate. Tegelikult oli see esimene tarbijaliikumine meie riigis ja see sai alguse nappuse ajastul.

Kas äratus on tühistatud?

20 aastat on möödunud ja eksperdid ütlevad, et nitraadid on tõenäoliselt isegi ... kasulikud. Kas see on võimalik? Teadlased on väga tõsiselt uurinud nitraatide ringlust taimedes ja meie kehas ning jõudnud järeldusele, et need pole nii ohtlikud, kui seni arvati. Aga kõigepealt asjad kõigepealt.

Umbes 50 aastat tagasi üritati nitraatide tarbimist piirata, kehtestades ranged maksimaalsed lubatud normid. Ja sellel olid põhjused: keemikud teavad hästi, et nitraadid muutuvad nitrititeks (pange tähele, et mõlema aine nimed erinevad ainult ühe tähe poolest) ja viimastest happeline keskkond moodustuvad nitrosamiinid – tõelised kantserogeenid. Kuna maohape on happeline, pakkusid teadlased kohe välja, et see kohutav aine võib tekkida koos köögiviljade ja puuviljadega söödud nitraatidest ning see kõik aitab kaasa maovähi tekkele.

"Teadlased on isegi kinnitanud, et sellised metamorfoosid võivad esineda ka elusorganismis, kui katse käigus süstiti loomade makku nende reaktsioonide jaoks vajalikke puhtaid nitraate, nitriteid ja amiine," ütleb Venemaa Meditsiiniteaduste Akadeemia korrespondentliige, onkoloogiliste haiguste kantserogeneesi uurimisinstituudi direktor David Zaridze. teaduskeskus RAMN. - Selgub, et köögiviljad ja puuviljad võivad tõesti olla kantserogeensed? Tuleb välja, et mitte. Tegelikkuses neid reaktsioone inimestel ei esine. Puu- ja köögiviljad sisaldavad antioksüdante, mis blokeerivad neid reaktsioone. Tänapäeval on see probleem teaduslikult suletud ning juur- ja puuvilju peetakse väga kasulikeks.

Formaalselt jääb nitraatide maksimaalne tarbimine alles, kuid üha rohkem teadlasi räägib nende mõttetusest. Veelgi enam, meie keha toodab 25–50% nitraatidest ise ning ülejäänu saame toidu ja veega (vt joonis). Lisaks köögiviljadele ja puuviljadele on palju nitraate lihatoodetes, vees ja õlles. Peaaegu kõik vorstid ja valmis lihatooted sisaldavad nitraate ja nitriteid ( toidulisandid E 249-E 252), mis annavad neile roosaka lihavärvi ja kaitsevad riknemise eest. Juba suus muutuvad nitraadid bakterite toimel nitrititeks ja sisenevad süljega makku. Ja seal, nagu selgub, moodustavad nad mitte niivõrd kantserogeenseid nitrosoamiine, kuivõrd lämmastikoksiidi, mis on meile kõige kasulikum. See parandab vereringet maos, kaitstes seda gastriidi, haavandite ja isegi selliste ravimite nagu aspiriini agressiivse toime eest. Seda on hiljuti tõestanud Uppsala ülikooli Rootsi teadlaste katsed.

lämmastik ja sugu

Eraldi tuleks mainida lämmastikoksiidi. See on meie keha peamine aine, mis kaitseb veresooni kahjustuste eest, parandab verevoolu ja vähendab survet. Samuti on see oluline intiimsed protsessid: Viagra ja sarnased ravimid teevad oma tööd suuresti tänu lämmastikoksiidile, hoides ära selle hävimise. Ja eelmisel aastal näitasid Texase ülikooli teadlased loomkatses, et nitraatide ja nitritite lisamine suurendas südameatakiga loomade elulemust 48% ja vähendas infarkti suurust 59%. On uuringuid, mis näitavad, et need ained takistavad hüpertensiooni teket.

Oleme kindlad, et nitraadid tekivad taimedes lämmastikväetistest. See pole täiesti tõsi, väetised mõjutavad nende sisaldust väga nõrgalt. Suurema osa nitraatidest sünteesib taim ise, ta vajab neid samamoodi nagu hapnikku. Enamik neist koguneb lehtedesse ja vartesse, palju vähem - juurviljadesse ja väga vähe - puuviljadesse ja seemnetesse (tomatid, kurgid, herned jne). Puu- ja marjades on nitraate tavaliselt palju vähem kui köögiviljades (harva üle 10-40 mg/kg). Kasvuhoonetes või ebapiisava valgusega kasvatatud looduse kingitustes on nitraate rohkem.

Kust me nitraate saame?

Köögiviljad - 50-75%.

Vorstid, vorstid, sink, rinnatükk ja muu valmis lihatooted - 6-10%.

Õlu - kuni 15%.

Vesi - 15-22%.

Muud tooted - 4-6%.

Lisaks sünteesib meie keha ise nitraate 25-50% toitude ja jookide koostises tarbitavast kogusest.

Joogivee kvaliteedi määravad selle organoleptilised omadused. Üks kõige enam tõsiseid probleeme on kõrge kontsentratsioon nitraadid - soolad lämmastikhape tööstus-, olme- ja põllumajandustegevuse reoveest vette sattumine. Nitraatide määra vees saate läbi viia keemiline analüüs vedelikud. Kus oluline samm on edasine kvaliteetne puhastus veeallikas.

Nitraate leidub üleliigselt maa-alustes ja pinnaveeallikates, harvemini kuni 35 meetri sügavustes kaevudes. Arteesia vetes sisalduvad lämmastikhappe soolad minimaalses koguses või puuduvad peaaegu üldse.

Inimesi kahjustada võivate ühendite mürgisuse taset on kolm. Esimene tase on nitraat, teine ​​​​tase on nitrit, kolmas tase on ohtlik nitrosamiin.

Negatiivne mõju inimorganismile ja koduloomadele avaldub järgmiselt:

1. Nitraadid aitavad kaasa ohtliku aine – methemoglobiini – tekkele veres, mis põhjustab hapnikunälga. Kui methemoglobiini indeks on 15%, see avaldub väsimus, letargia ja peapööritus. Methemoglobiini tõus kuni 60% on surmav.
2. Hemoglobiini taseme langus põhjustab südame töö halvenemist ja veresoonte süsteem, veresoonte ja kapillaaride ummistus, insult.
3. Hapnikuvarustuse puudumine põhjustab tugevaid peavalusid, migreeni, minestamist ja iiveldust.
4. Nitraatide kontsentratsiooni ületamine vees põhjustab mürgistust, seedetrakti häireid, eritus- ja. endokriinsüsteem, hambaemaili hävimine ja kaariese ilmnemine.
5. Lemmikloomadele on ohtlik anda nitraatidega üleküllastunud vett. Lõppude lõpuks ei toimu sellist vedelikku kuumtöötlust, seetõttu võib see põhjustada tõsised rikkumised siseorganite töös.

Kust tulevad vees olevad nitraadiühendid?

Kaev ja kaev on eramajapidamiste peamised veeallikad, mida kasutatakse kodu-, majapidamis- ja põllumajandusvajadusteks.

Veeallikas võib saastuda järgmistel juhtudel:

• kasutades kodukeemia, kuivendatud pinnasesse hüdrokonstruktsiooni lähedal;
• põllumajandustööde tegemisel väetiste kasutamisel, mis sisaldavad suures kontsentratsioonis lämmastikku ja magneesiumi;
• koduloomade ja kariloomade kalmistute korrastamisel veevõtukohtade läheduses.

See viib pinnase küllastumiseni nitraatidega, mis esmalt tungivad veehorisontidesse ja seejärel erahüdraulilistesse ehitistesse.

Tõhusad meetodid vee puhastamiseks nitraatidest

Valida tõhus meetod veepuhastus, peate teadma standardit, mille WHO on kehtestanud nitraatide MPC (maksimaalne lubatud kontsentratsioon).

Nitraatide norm vees on 45 mg liitri kohta, mõnes Euroopa riigis võib normi tõsta 50 mg-ni liitri kohta. Söögi- ja joogivesi ei tohiks sisaldada nitraate üle 10 mg/l.

Looduslikes veeallikates ei ületa lämmastikhappe soolade sisaldus 2 mg/l.

Professionaalsete pöördosmoosi- ja ioonivahetuspuhastitega saate veest kiiresti ja tõhusalt nitraate eemaldada.

Ravi pöördosmoosiga

See meetod võimaldab eemaldada suurema osa kaevust väljavõetud veest nitraate kasutades spetsiaalseid puhastuselemente, mis filtreerivad tõhusalt sissetulevat vedelikku. Sügavfiltreerimine võimaldab hoida vaheseinamembraanidel kahjulikke aineid ja lisandeid.

Puhastusprotsessi korratakse tsükliliselt kuni puhas vesi, mis juhitakse spetsiaalsesse mahutisse ja sete - jäätmemahutisse.

Osmoosi põhimõte põhineb eraldamisel vedel aine kaheks erineva kontsentratsiooniga lahuseks. IN töötav süsteem toetatud pidev rõhk osmoos, mis määrab kiiruse, millega vedelik läbib filtrimembraane.

Pöördosmoosi süsteem on uuenduslik viis vee filtreerimiseks, mis vähendab suurenenud sisu saadaolevad nitraadid vees normaalväärtustele.

Pöördosmoosi peamine eelis on disaini usaldusväärsus, taskukohane paigaldus ja kasutusmugavus. Installige ja seadistage sarnane süsteem lihtsalt, lisaks ei nõua selle ülalpidamine suuri energia- ja rahalisi kulutusi.

Pöördosmoos on efektiivne nitraadisisalduse vähendamisel, mis ületab 35 g/l, samuti vee kuivjääkmassi vähendamisel.

Selle puhastusmeetodi peamine puudus on valmiskomplekti kõrge hind. Väikesed paigaldused on mõeldud paigaldamiseks köögivalamu alla, standardpaigaldised - paigutamiseks spetsiaalsetesse ruumidesse. Linnakorterites pole kraanivee filtreerimiseks vähem nõudlust pöördosmoosisüsteemide järele.

Ioonivahetuspuhastus

Ioonivahetuse põhimõte näeb ette sissetuleva vedeliku mitmeastmelise filtreerimise, mille tulemusena tõrjutakse välja ohtlikud ioonid kasulike ühenditega.

Ioonivahetusfilter võimaldab kiiresti ja tõhusalt puhastada vett nitraadist ja muudest lisanditest ning vähendada selle karedust.

Sellist filtreerimist kasutatakse edukalt tööstuses, põllumajanduses ja igapäevaelus.

Eramajapidamistes kasutatakse sageli üheastmelist ioonivahetusveepuhastusskeemi, millel on mitmeid puudusi. See ei hõlma suur hulk reaktiivid, mis nõuavad samal ajal suuri veevarud ioonivaheti pesemiseks tekkinud sademest. Lisaks ei taga selline paigaldus kõrget filtreerimiskvaliteeti, erinevalt mitmeastmelistest skeemidest, mille tõhus toime sõltub happeliste vesinikkatioonide kasutamisest.

Nitrititest vee puhastamiseks sobivaima võimaluse valimiseks viiakse läbi järgmised tegevused:

• veevõtukoha sanitaarkontroll, et tuvastada võimalikud veereostuse allikad, samuti nende neutraliseerimise viisid;
• laboratoorne analüüs nitraatide määramiseks vees, samuti täielik keemiline ja bakterioloogiline koostis.

Saadud andmete põhjal tehakse valikuotsus parem viis lahendused sellisele probleemile.

Nitraadiühendeid vees saab kõrvaldada muul viisil ligipääsetavad viisid, kuid artiklis märgitud on kõige tõhusamad. Kodu andmiseks puhas vesi ja kaitsta end eest negatiivne mõju nitraadid, tasub eelnevalt hoolitseda tõhusa ja ohutu veepuhastussüsteemi paigaldamise eest.

Enamiku inimeste jaoks pole see saladus: selleks, et olla hea tervis, on parem süüa rohkem köögivilju, puuvilju, vähem loomset toitu. Nagu teate, peetakse nitraate looduses lämmastikuringe asendamatuks atribuudiks. See on taimede lämmastiku toitumise oluline osa, ilma milleta muutub valkude sünteesi keeruline bioloogiline protsess võimatuks. Nitraadid olid, on ja jäävad, isegi kui peate väetiste kasutamisest täielikult loobuma. Taimedes sisalduvad nitraadid on võimelised taastuma nitrititeks, mis läbivad edasise transformatsiooni, annavad ammoniaagi - taimede toitumise aluse. Miks aga peeti loomulikku protsessi ühtäkki inimesele kahjulikuks?

Kõik on mõõdukalt hea

Nitraatide esinemist taimedes tuleks iseenesest pidada normaalseks, kuid nende liigne suurenemine on väga ebasoovitav. See on tingitud asjaolust, et nitraadid on inimestele väga mürgised. Kuigi õigem on rääkida nende redutseeritud vormist - nitrititest, mis massilise allaneelamise korral interakteeruvad vere hemoglobiiniga. Selle tulemusena moodustub aine methemoglobiin, mis ei suuda hapnikku kanda. rikutud normaalne hingamine keha kuded ja rakud (kudede hüpoksia protsessis). Selle tulemusena koguneb piimhape ja valgu kogus väheneb järsult. Eelkõige on nitraadid ohtlikud imikutele, kuna nende ensüümsüsteeme peetakse ebatäiuslikeks, methemoglobiini taastamine hemoglobiiniks on väga aeglane.

Nitraatide kahjulikud omadused

Nitraadid võivad vähendada vitamiinide sisaldust toidus, mõjutada igat tüüpi ainevahetust. Pikaajalisel nitraatide tarbimisel inimkehas (isegi väikseimates annustes) väheneb joodi hulk, mis võib viia kilpnäärme suurenemiseni.

Oli võimalik tuvastada seos nitraatide ja kasvajate ilmnemise vahel seedetrakti isik.

Nitraadid provotseerivad patogeensete (väga kahjulike) soolestiku mikrofloora, esiletõstmine mürgised ained(toksiinid) inimkeha. Selle tõttu tekib autotoksikatsioon, keha mürgitamise protsess.

See juhtub mitmel viisil:

• joogivee kaudu;
• loomse ja taimse päritoluga toidu kaudu;
• ravimite kaudu.

Suurem osa inimorganismis leiduvatest nitraatidest pärineb värsketest ja konserveeritud köögiviljadest (40-80 protsenti päevasest nitraatide kogusest). Väike kogus nitraate võib pärineda puuviljadest, küpsetistest, piimatoodetest.

Kuidas seda parandada

Väga oluline on lisada oma dieeti rohkem punaseid, musti sõstraid, puuvilju ja muid marju (rippuvates puuviljades nitraate praktiliselt pole). Joo roheline tee. Need on looduslikud nitraadi neutralisaatorid, mis on teie kehasse sattunud. E-vitamiin suudab kaitsta keha ka nitraatide kahjulike mõjude eest.

Pole saladus, et varajased puu- ja juurviljad, petersell, till, aga ka eredad võõrviljad võivad sisaldada "inimeste tervisele väga kahjulikke nitraate". Turgudelt puu- ja juurvilju ostes kuulevad ostjad müüjatelt sageli, et nende toodetes puuduvad nitraadid, kuna nad ei kasuta kasvatamise käigus väetisi. Kas tõesti on võimalik kasvatada korralikke köögi- ja puuvilju ilma nitraate kasutamata?

Mis on nitraadid

Nitraadid on lämmastikhappe soolad. Paraku tuleb märkida, et turul olevad müüjad lihtsalt petavad teid: kõigil elusorganismidel on teatud kogus nitraate. Selleks, et taim saaks hästi kasvada ja areneda ning tagada talle normaalne toitumine, on need ühendid asendamatud!

Nitraadid satuvad meie kehasse toiduga, aga ka veega. Oht pole mitte lämmastikhappe soolade sisaldus toiduainetes, vaid nende liigne kogus köögiviljade ja puuviljade mahlas ja viljalihas.

Miks on nitraadid ohtlikud?

Alates eelmise sajandi viiekümnendatest on teadlased hakanud uurima nende ühendite mõju inimeste tervisele ja elule. Teadlased analüüsisid kogutud teavet selle kohta haruldane haigus- methemoglobineemia. Selle haiguse all kannatav inimene kogeb hapnikunälg. See juhtub hemoglobiini muutumise tõttu methemoglobiiniks. Kui esimene osaleb aktiivselt gaasivahetuses, tarnides hapnikku kõikidesse rakkudesse ja kudedesse, siis teine ​​ei osale hapniku transpordis. Katsete tulemusena selgus, et selle haiguse põhjuseks on liiga palju lämmastikhappe soolasid vees, mida inimesed joomiseks ja toiduvalmistamiseks kasutasid. Veidi hiljem, kuuekümnendatel aastatel, uurisid teadlased, kuidas nitraadid toiduga inimkehasse jõuavad.

Venemaa eksperdid peavad normaalseks, kui päevas ei satu kehasse rohkem kui 3,7 mg nitraate 1 kg kehakaalu kohta. Inimkeha. Teistes osariikides on lubatud normid veidi erinevad. Näiteks Saksamaal on need reeglid karmimad. On selge, et nitraatide annused, mürgistus tunduvalt üle kehtestatud piiride.

Tuletage meelde, et need ühendid sisenevad inimkehasse koos vee ja toiduga. Seinte sisse imbumine peensoolde nad satuvad verre. Nitraadid erituvad organismist uriiniga, imetavatel emadel satuvad nad ka piima. Kell halb töö neerud ja seedesüsteem, kahjulikud ained vastavalt peaaegu ei eritu. Sama juhtub siis, kui tarbitavates toiduainetes on liiga palju nitraate.

Eriti ohtlikud on nitritid, mis tekivad nitraatidest ajal metaboolsed protsessid. Just nitritid reageerivad hemoglobiiniga, mille tulemusena moodustub teine ​​ühend – methemoglobiin. Kui uut ühendit on veres kuni 2%, siis on see norm. Inimene hakkab tundma mürgistuse sümptomeid, kui methemoglobiini sisaldus tõuseb 30% -ni. Organism võib surra, kui selle ühendi sisaldus veres jõuab 50%-ni. Nitraatide muundumine nitrititeks toimub mikroobide tegevuse tulemusena jämesooles. Ebapiisava happesusega maomahl gastriidi või selle tõttu individuaalsed omadused, on jämesoole bakterid võimelised sisenema seedesüsteemi erinevatesse organitesse, tekitades suures koguses nitritit. Need ühendid ühinevad seedimisel tekkivate amiinide ja amiididega valgurikas toit. Sellest tulenevalt tekivad nitrosamiinid ja nitrosamiidid, mis teadlaste sõnul on kantserogeenid.

Nitraadimürgistuse sümptomid

Kuidas teha kindlaks, et inimene sai nitraatide mürgituse? Millised on selle mürgistuse sümptomid? Kas kahtlustate, et tunnete end pärast kahtlase köögivilja (puuvilja) söömist halvasti? Tea: mürgistusnähtude ilmnemise aeg sõltub sellest, kui tundlik on teie keha, teie kehakaalust, teie eluaastate arvust ja muidugi sellest, kui palju te neid köögivilju (puuvilju) sõite.

Seega võib inimesel kohe tekkida iiveldus, siis algab oksendamine ja kõhulahtisus. Nitraatmürgistuse eriline märk on suurenenud ja tihe maks koos valulikud aistingud. Terapeut või kiirabiarst määrab vastavalt selle organi seisundile kohe mürgistuse olemuse. Muide, tavalise mürgituse korral aegunud või ebakvaliteetse toiduga selliseid muutusi maksaga kindlasti ei esine.

Lisaks pulss nõrgeneb, muutub arütmiliseks. Väheneb arteriaalne rõhk, hingamine kiireneb, jäsemed muutuvad külmaks. Kui esmaabi õigel ajal ei anta, hakkab pea valutama, teeb häält kõrvus. Näolihased tõmbuvad kramplikult kokku, liigutused muutuvad koordineerimatuks. Vaadeldi eredalt märgatav nõrkus. Kell raske vorm mürgistuse korral kaotab inimene teadvuse ja võib isegi koomasse langeda. Samuti on vaimne depressioon. Juhtub, et lämmastikhappe sooladega mürgitamine võib ilmneda ainult kerge kõhulahtisuse ja unise, apaatse seisundiga.

Kuidas nitraadid meie kehasse sisenevad

Pole saladus, et nitraatide tee juur- ja puuviljadesse käib läbi väetiste. Korraliku saagi saamiseks on aednikud ja aednikud sunnitud taimi täiendavalt toitma, kuna maad Põllumajandus täiesti kurnatud ja kõik, mis võimalik, on nad juba ammu ära andnud.

Erinevaid taimesorte kasvatatakse spetsiaalsete tehnoloogiate järgi, mille on korraga välja töötanud botaanika, bioloogia ja keemia valdkonna spetsialistid. Olulise panuse andsid sellesse asjasse ka agronoomid ja põllumajandustehnikud.

Need samad tehnoloogiad seavad ranged reeglid pinnasesse antavate väetiste kogusele, määratakse ka nitraatide kvaliteet ja kogus. Kahjuks ei peeta sageli kinni tehnoloogilistest reeglitest. "Kiirete" puuviljade poole püüdlemisel, särav värv, õige vorm ning suure köögivilja- ja puuviljakaaluga kuritarvitavad ebaausad põllumehed lämmastikväetisi jõuliselt ja peaaegu ilma kaaliumkloriidi ja fosfori toidulisandeid kasutamata. See on põhjuseks lämmastikhappe soolade liigsele kogunemisele taime erinevatesse osadesse. Eriti palju leidub neid viljades, vartes ja lehtedes. Olukorda raskendab veelgi valgustuse puudumine, samuti kui põllukultuurid on liiga paksud.

Peaaegu kõik taimed hoiavad tavaliselt nitraate. esialgne etapp kasvu. Kogunenud lämmastikhappe soolad on tulevikus toitumisallikaks, nende ühendite toel kasvavad ja kannavad vilja. Kui taimi väetati tehnoloogilistest reeglitest kinni pidades, kulub enamik neist ainetest ära ning köögiviljad ja puuviljad rõõmustavad meeldiva maitsega ja toovad ainult kasu. Loomulikult ei saa te jälgida, kui õigesti põllumehed puu- ja köögivilju kasvatavad, kuid meie võimuses on olla kauplustes ja turgudel valvas ja ettevaatlik.

Kuidas valida nitraatideta tooteid

Kõige vähem kahjulikke ühendeid leidub keskmistes, täisküpsetes viljades. (Vilja suurust arvestatakse teiste sama klassi puuviljade suhtes.) See tähendab, et liiga suuri tomateid ei tohiks võtta, välja arvatud juhul, kui tegemist on Bull's Heart sordiga. Tõenäoliselt kasvatati neid kasvu stimuleerivate ainete abil. Ärge sööge liiga väikeseid puuvilju, on võimalus, et neil lihtsalt polnud aega arenguks kogunenud nitraate kulutada. Redist tähelepanelikult vaadates valige ümaraviljaline sort. Pikaviljaline sort akumuleerib tavaliselt rohkem lämmastikhappe sooli. Pidage meeles, et hapumaitselised puuviljad sisaldavad alati kahjulikke aineid napid summad. Tänu C-vitamiinile, mis on rikas nende puuviljade mahla ja viljaliha poolest, ei saa nitraate nitrititeks muuta.

Mida kauem vilju säilitada, seda vähem jääb neisse lämmastikhappe sooli. Näiteks pärast kuue kuu möödumist ladustamise algusest väheneb nitraatide kogus kartulis 30%, porgandites - kuni 50%. Selline positiivne metamorfoos toimub ainult siis, kui korralik ladustamine, nimelt hea ventilatsiooniga, kindla temperatuuri ja niiskusega ruumis. Ja vastupidi, köögiviljade ja puuviljade ebaõige ladustamine ruumides, kus on liiga kuum ja niiske, loob kõik tingimused nitraatide muutumiseks nitrititeks. Pidage meeles: keldrisse võib lasta ainult kuivi, kahjustamata ja puhtaid köögivilju.

Huvitav fakt: soolatud ja konserveeritud puuviljades on vähem kahjulikke aineid kui värsketes. Fakt on see, et teatud osa nitraate satub soolveesse. Lämmastikhappe soolade hulga vähendamise saavutamiseks tuleb köögivilju vähemalt nädal aega soola- või äädikalahuses leotada.

Tuleb märkida, et taime erinevatesse osadesse koguneb erinev kogus kahjulikke aineid. Siin kasulikku teavet mis tuleb köögis kindlasti kasuks. Kas soovite, et teie valmistatud toidud ei oleks mitte ainult isuäratavad, vaid ka teie kehale kasulikud?

Kus on kõige rohkem nitraate?

IN lehtköögiviljad enamik lämmastikhappe sooli koguneb tüvesse ja juurtesse. Sellega seoses tuleks lauaroheliste ja aromaatsete ürtide varred eemaldada, kapsavars ära visata ning kapsalehtedel jämedad sooned ära lõigata. Porgandi südamik on täis nitraate ja koorele lähemal on kahjulikke aineid vähem. Redisel ja kurgil on seevastu nahk ohtlik, seetõttu oleks hea need köögiviljad enne roa valmistamist koorida. Muide, koorituna maitsevad nad paremini.

Arbuusis ja melonis täheldatakse nitraatide kogunemist viljalihas vahetult koore all, aga ka nendes piirkondades, mis pole veel valminud. Peedi, baklažaani, redise, kõrvitsa ja suvikõrvitsa varred on soovitatav lõigata: just sellesse ossa kogunevad lämmastikhappe soolad. Peaaegu kõik puuviljad on selle all ohtlikud koor ja viljaliha. Ärge olge kahtlaste puuviljade puhastamiseks liiga laisk, nii saate mürgitust vältida. Huvitav on see, et puuviljades on palju vähem kahjulikke aineid kui köögiviljades, seda annab loodus.

Kuidas vähendada nitraatide sisaldust toidus

Kas varakevadel ei saa hakkama ilma lauaroheliseta? Pange turult või supermarketist toodud muru veepurki, seejärel asetage see kuuekümneks minutiks otsese päikesevalguse kätte. Roheliste närbumise vältimiseks piserdage seda ettevaatlikult pihustuspudelist veega. Need toimingud aitavad taimel eluks vajalike ainete varusid ära kasutada ja vastavalt nitraatide hulk väheneb.

Köögivilju, nagu peet, kõrvits, baklažaan, suvikõrvits ja suvikõrvits, saab piisavalt töödelda lihtsal viisil, mille tulemusena nitraatide hulk märgatavalt väheneb. Selleks lõika köögiviljad väikesteks tükkideks ja langeta sisse külm vesi kolmkümmend minutit. Selle poole tunni jooksul tuleb vett vahetada vähemalt kolm korda.

Köögiviljad kaotavad keetmise käigus mitte ainult mõned vitamiinid, vaid ka osa lämmastikhappe sooladest, mis olid nii mahlas kui ka viljalihas. Näiteks kartulid kaotavad keetmisel kuni 75% nitraate, kapsas - 70%, peet - 40%. Köögiviljadest langevad lämmastikhappe soolad keetmiseks, mis kolmkümmend minutit pärast keetmise algust on soovitav kurnata, asendades selle värske keeva veega.

Peaksite teadma, et puuviljade pikaajaline sulatamine aitab nitraate nitrititeks muuta. Sulatage köögiviljad mikrolaineahjus vahetult enne küpsetamist või söömist. Keedetud supile võib lisada ürte, aga ka tükeldatud köögivilju otse külmutatult.

Soovitatav on süüa värskelt valmistatud toitu. Kui tassi hoitakse ruumis, kus on piisavalt kõrge temperatuur, hakkavad nitraadid muutuma nitrititeks ja nitrosamiinideks. Hoidke köögivilju ja puuvilju külmkapis. Soovitatav on ka suppi keeta ja juba usinalt soojendada. valmistatud köögiviljad enne nende lauale serveerimist. Kütmisel kaduma läinud väike kogus nitritid.

Kahjulike ühenditega mürgituse vältimiseks on soovitatav iga päev tarbida toiduaineid, mis sisaldavad rohkelt askorbiinhapet. Pea meeles, et tänu C-vitamiinile ei muutu nitraadid mürgisemaks Inimkehaühendused.

Ostke endale testriba, selle abil saate hõlpsalt määrata lämmastikhappe soolade sisaldust puuviljades. Selle kasutamine pole üldse keeruline, peate lihtsalt vajaliku osa indikaatorist köögivilja uue lõike külge kinnitama ja siis jääb üle vaid riba värvi võrrelda värviskaalaga. Paraku jätab sellise testi täpsus sageli soovida. Samuti saate osta elektroonilise analüsaatori, mis näitab täpsemalt nitraatide kogust konkreetses tootes. Kuid selle seadme hind on üsna kõrge, nii et selliseid analüsaatoreid kasutatakse igapäevaelus harva.

Lõpetuseks tahaksin juhtida teie tähelepanu sellele, et kõige turvalisem ja kõige kasulikud puuviljad- need on need, mis on valminud teie aias või aias või kasvanud inimeste poolt, kelle sündsuses te ei kahtle. Ainult nii saad kindlalt teada, milliste väetistega taimi söödeti, kui palju neid maasse toodi, kuidas vilju töödeldi. Lisaks liigute aias töötades aktiivselt, kulutades tarbetuid kaloreid. Treenige stressi aitab tugevdada ka lihaseid, parandada meeleolu.

Teadupärast on inimese jaoks kõige kallim tervis, mida ei saa osta ja millest suuresti sõltub õige toitumine tema. Pole ime, et on olemas vanasõna: "Ütle mulle, mida sa sööd, ja ma ütlen sulle, mida sa haiged oled."

Enamiku jaoks pole enam saladus, et tervise parandamiseks on parem süüa rohkem puu- ja juurvilju ning vähem loomset toitu. Ratsionaalsega taimne toitumine tuleks teha 10 kasulikke näpunäiteid mis aitab inimesel kauem elada:

Peab sisalduma igapäevane menüü mis tahes puuvili oranž värv, mis sisaldab organismile väärtuslikku beetakaroteeni, mis vähendab vähi- ja südamehaiguste riski ka suitsetajate seas.

Iga päev peaks meie toidulaual olema C-vitamiini sisaldavad puu- ja juurviljad. Eelkõige puudutab see patsiente diabeet, sest Itaalia teadlaste uuringud on leidnud, et C-vitamiini päevane annus 1000 mg kiirendab hormooninsuliini tootmist.

Tomatid, va hea maitse, omama ja raviomadused tänu kõrge sisaldus neis on lükopeeni. Igapäevane kasutamine tomatid vähendavad oluliselt käärsoolevähi riski, suuõõne, magu, sest see neutraliseerib nitrosoamiinide toimet, mis aitavad kaasa arengule vähirakud. Samuti märgitakse, et need, kes söövad piisavas koguses tomateid, on palju energilisemad ja liikuvamad kui need, kes neid köögivilju hooletusse jätavad.

Puuvilju tuleks süüa toorelt. Veenva statistika esitasid Briti teadlased. Inglismaa, Šotimaa ja Walesi elanike seas läbi viidud 17-aastase uuringu andmete põhjal leidsid teadlased, et need, kes sõid iga päev. värsked puuviljad, vähendas ägedate südameinfarkti võimalust 24%, insuldiriski 32% ja enneaegse surma riski 21%.

Kindlasti sööge rosinaid ja kuivatatud aprikoose, need on asendamatud neile, kes soovivad oma tervist parandada ning jõudu ja energiat juurde saada, sest neis sisalduv kaalium aitab kaasa parem töö südamelihas.

Puuviljamahlad on väga kasulikud. Siiski tuleb meeles pidada, et puuviljamahlad ei saa asendada toitu, mida lapsed võivad kuritarvitada. Üks klaas puuviljamahl päevast lapsele piisab.

Toored köögiviljad pakuvad hea tuju, värske nahk, graatsiline figuur, vähendavad probleeme mao ja sooltega, sest need sisaldavad märkimisväärses koguses kiudaineid. See on eriti oluline, kui istunud elus ning võitluses rasvumise ja kõhukinnisusega. Tooraine tervendav jõud taimne toit tuntud juba pikka aega.

Sibulat ja küüslauku on vaja mädanemisest vabanemiseks seedetrakt tulemusena alatoitumus eriti gripihooajal.

Puuvilju on kõige parem süüa 0,5 tundi enne sööki, tühja kõhuga ja ilma leivata.

Braggi sõnul peaksid 3/5 kogu toidust moodustama puu- ja köögiviljad: toored, küpsetatud ja keedetud.

Niisiis, puu- ja juurviljad, kuid need peavad olema terved ja vabad sellistest ainetest nagu nitraadid ja nitritid.

Nitraadid ja nitritid, nende roll taimedes

Lämmastik on üks olulisemaid keemilised elemendid taimede elus, sest see on vajalik aminohapete sünteesiks, millest moodustuvad valgud. Taim saab lämmastikku mullast mineraalsete lämmastikusoolade (nitraadi ja ammoniaagi) kujul.

Lämmastik läbib taimedes keerukaid muutusi. Lämmastiku metabolism taimedes on keeruline protsess ja nitraadid on selles vahepealsel kohal:

HNO3 – HNO2 – (HNO)2 – NH2OH + NH3 |

(nitraat) (nitrit) (hüponitriit) (hüdroksülamiin) (ammoonium)

Nitraadid taimedes redutseeritakse nitrititeks. Selles protsessis osalevad mitmesugused metallid (molübdeen, raud, vask, mangaan) ja samal ajal toimub intensiivne süsivesikute tarbimine, kuna taastamiseks on vaja energiat, mille allikaks on süsivesikud. Nitritid võivad taimedes koguneda ja pärssida nende kasvu. Kuid põhiosa nitrititest, mis läbivad täiendavaid muundumisi, annab ammoniaaki (NH3). Ammoniaak Vene teadlane D.M. Prjanišnikov nimetas taimede toitumises alfat ja oomega.

Nitraatide kahjulik mõju inimorganismile

Esimest korda hakati meie riigis rääkima nitraatidest 70ndatel, kui Usbekistanis tekkis mitu massilist seedetrakti mürgistust arbuusidega nende liigse ammooniumnitraadiga toitmise tõttu (1).

Maailmateaduses tunti nitraate palju varem. Nüüd on hästi teada, et nitraadid on inimestele ja lemmikloomadele väga mürgised:

Nitraadid redutseeritakse ensüümi nitraatreduktaasi mõjul nitraatideks, mis interakteeruvad vere hemoglobiiniga ja oksüdeerivad selles sisalduva raudraua raudrauaks. Selle tulemusena moodustub aine methemoglobiin, mis ei ole enam võimeline hapnikku kandma. Seetõttu on häiritud organismi rakkude ja kudede normaalne hingamine (kudede hüpoksia), mille tagajärjel kogunevad piimhape ja kolesterool ning valgu hulk langeb järsult.

Nitraadid on eriti ohtlikud imikutele, kuna nende ensüümbaas on ebatäiuslik ja methemoglobiini taastumine hemoglobiiniks on aeglane.

Nitraadid aitavad kaasa patogeense (kahjuliku) soole mikrofloora tekkele, mis vabastab inimorganismi mürgiseid aineid – toksiine, mille tagajärjeks on mürgistus ehk organismi mürgistus. Peamised nitraadimürgistuse tunnused inimestel on:

küünte, näo, huulte ja nähtavate limaskestade tsüanoos;

iiveldus, oksendamine, kõhuvalu;

kõhulahtisus, sageli verega, maksa suurenemine, silmavalgete kollasus;

peavalu, suurenenud väsimus, unisus, vähenenud jõudlus;

õhupuudus, südamepekslemine kuni teadvusekaotuseni;

raske mürgitusega - surm.

Nitraadid vähendavad vitamiinide sisaldust toidus, mis on osa paljudest ensüümidest, stimuleerivad hormoonide toimet ja mõjutavad nende kaudu igat tüüpi ainevahetust.

Rasedatel naistel esineb raseduse katkemist terved mehed- potentsi langus.

Nitraatide pikaajalisel tarbimisel inimkehas (isegi väikestes annustes) väheneb joodi kogus, mis põhjustab kilpnäärme suurenemist.

On leitud, et nitraadid mõjutavad esinemist tugevalt vähi kasvajad inimese seedetraktis.

Nitraadid võivad põhjustada veresoonte järsu laienemise, mille tulemuseks on vererõhu langus.

Kõige eelneva juures tuleb meeles pidada, et inimorganismile ei kahjusta mitte nitraadid ise, vaid nitritid, milleks nad teatud tingimustel muutuvad.

Lubatud nitraatide normid inimestele

Äärmiselt täiskasvanule lubatud määr nitraadid - 5 mg 1 kg inimese kehamassi kohta, s.o 0,25 g 60 kg kaaluva inimese kohta. Lapse puhul on lubatud määr kuni 50 mg.

Inimene talub nitraatide ööpäevast annust 15–200 mg suhteliselt kergesti; 500 mg on piir lubatud annus(600 mg on juba täiskasvanu jaoks mürgine annus). Mürgistuse eest beebi piisavalt ja 10 mg nitraate.

IN Venemaa Föderatsioon nitraatide lubatud keskmine ööpäevane annus on 312 mg, kuid kevadel võib see tegelikult ulatuda 500–800 mg/ööpäevas.

Kuidas nitraadid inimkehasse sisenevad

Nitraadid sisenevad inimkehasse mitmel viisil.

Toidu kaudu:

taimset päritolu;

loomset päritolu.

Joogivee kaudu.

Ravimite kaudu.

Põhiosa nitraate satub inimkehasse koos konservidega ja värsked köögiviljad(40 - 80% päevasest nitraatide kogusest).

Väike kogus nitraate pärineb leivatooted, puuviljad, koos piimatoodetega.

Osa nitraatidest võib tekkida inimkehas endas selle ainevahetuse käigus.

Nitraadid satuvad inimkehasse ka koos veega, mis on üks peamisi tingimusi tavalist elu isik. Reostunud joogivesi põhjustab 70 - 80% kõigist olemasolevatest haigustest, mis lühendavad inimese eluiga 30%. WHO andmetel haigestub sel põhjusel üle 2 miljardi inimese Maal, kellest 3,5 miljonit sureb (90% neist on alla 5-aastased lapsed). IN joogivesi põhjavesi sisaldab kuni 200 mg/l nitraate, märksa vähem on neid arteesiakaevude vees. Nitraadid satuvad põhjavette läbi erinevate keemiliste väetiste (nitraat, ammoonium), põldudelt ja neid väetisi tootvatest keemiaettevõtetest. Suurim arv nitraate leidub põhjavesi. Tavaliselt joovad linlased vett, mis sisaldab kuni 20 mg/l nitraate, samas kui linlased maal- 20 – 80 mg/l nitraate.

Nitraate leidub ka loomsetes toiduainetes. Sisse kala ja lihatooted mitterahaliselt sisaldab veidi nitraate (lihas 5-25 mg/kg ja kalas 2-15 mg/kg). Kuid valmis on lisatud nitraate ja nitriteid lihatooted tarbijaomaduste parandamiseks ja pikemaks säilitamiseks (eriti vorstides). Toorsuitsuvorst sisaldab nitriteid 150 mg/kg, ja keeduvorst- 50-60 mg / kg.

Nitraadid satuvad inimorganismi ka läbi tubaka. Leiti, et mõned tubakasordid sisaldavad kuni 500 mg nitraate 100 g kuivaine kohta.

Iseenesest nitraatide olemasolu taimedes - normaalne nähtus, kuna need on nende organismide lämmastikuallikad, kuid nende liigne suurenemine on väga ebasoovitav, kuna need (nagu me juba teame) on inimestele ja koduloomadele väga mürgised.

Nitraadid kogunevad peamiselt juurtesse, juurviljadesse, vartesse, lehtedesse ja suurtesse lehesoontesse, palju vähem viljadesse.

Ka rohelistes viljades on nitraate rohkem kui küpsetes. Enim nitraate leidub salatis (eriti kasvuhoones), redises, petersellis, redises, lauapeedis, kapsas, porgandis, tillis:

peedil ja porgandil on rohkem nitraate juure ülemises osas, ka porgandi südamikus on rohkem nitraate;

kapsas - varres, jämedates lehtedes ja ülemistes lehtedes.

Samuti on leitud, et kõik köögiviljad ja puuviljad sisaldavad koores kõige rohkem nitraate.

Vastavalt nitraatide kogunemisvõimele jagunevad köögiviljad, puuviljad ja puuviljad kolme rühma (2):

keskmise sisaldusega (300–600 mg): lillkapsas, suvikõrvits, kõrvits, kaalikas, redis, Valge kapsas, mädarõigas, porgand, kurk;

KOOS füsioloogiline punkt nitraatlämmastiku kogus taimedes määratakse suhtega:

imendumisprotsessid;

transport;

assimilatsioon;

levitades seda erinevad kehad ja taimeosad.

Ja kõik need protsessid on tingitud mulla- ja keskkonnatingimuste, agrotehniliste ja geneetiliste tegurite kombinatsioonist.

Seega sõltub nitraatide kogunemine taimedesse mitmest põhjusest:

alates bioloogilised omadused taimed ja nende sordid. Leiti, et kõrgeim nitraatide kontsentratsioon on sordi “Red Giant” redis võrreldes selle teiste sortidega (“valge tipuga roosa”, “soojus” jne).

taimede vanuse kohta: noortes elundites on neid rohkem (v.a spinat ja kaer). Hübriidtaimedes koguneb vähem nitraate. Varajastes köögiviljades on nitraate rohkem kui hilistes.

taimede mineraalse toitumise kohta. Niisiis vähendavad mikroelemendid (eriti molübdeen) nitraatide sisaldust redises, redises ja lillkapsas; tsink ja liitium - kartulis, kurgis ja maisis. Nitraatide sisaldus taimedes väheneb ja asendamise tulemusena mineraalväetised orgaaniliseks (sõnnik, turvas jne), mis järk-järgult lagunevad ja imenduvad taimedesse. Orgaanilised väetised avaldavad positiivset mõju kapsale, porgandile, peedile, petersellile, kartulile, spinatile. Keemiliste väetiste ebaratsionaalne, hooletu kasutamine, nende liigsed doosid põhjustavad tugevat nitraatide kuhjumist, eriti lauajuurviljades.

Nitraatväetiste (KNO3, NaNO3, Ca(NO3)2) kasutamisel suureneb nitraatide sisaldus rohkem kui ammooniumväetiste kasutamisel. Taga viimased aastad(toitumisinstituudi toidutoksikoloogia labori juhataja T. S. Khotimchenko sõnul) toimus kodumaistes taimekasvatussaadustes nitraatide oluline vähenemine, kuna keemilisi väetisi kasutati nende kõrge hinna tõttu vähem. Kui aastatel 1988–1989 ületas nitraatide MPC köögiviljade puhul 15%, siis nüüd ei ületa see 3%.

teguritest keskkond(temperatuur, õhuniiskus, pinnas, valguse valguse intensiivsus ja kestus):

mida pikem on päevavalgus, seda vähem on taimedes nitraate;

niiskel ja külmal suvel suurenes nitraatide hulk 2,5 korda.

temperatuuri tõusuga 20 °C-ni vähenes lauapeedis nitraatide hulk 3 korda. Taimede tavaline valgustus vähendab nitraatide sisaldust, mistõttu on kasvuhoonetaimedes rohkem nitraate.

Puuvilju süües peame hoolikalt jälgima nende kvaliteeti. Õunade pikemaks säilimiseks kaetakse need emulsioonkattega ja küllastatakse säilitusainetega. Sellised õunad on väliselt väga atraktiivsed, kuid mõnikord pole neil maitset, lõhna ega elavat mahlasust ning neis sisalduvad säilitusained tapavad inimese soolestikus kasuliku mikrofloora. Samu säilitusaineid kasutatakse ka teiste toodete säilitamiseks ( taimeõli, vorstid, vorstid). Seetõttu on vaja hoolikalt jälgida imporditud toodete sertifikaate.

Nitraatide kogunemise küsimust meie piirkonna taimedes hakkas alates 1989. aastast uurima SakhNII Põllumajandusinstituut, mille töötajad said teada, et Sahhalinil suureneb eriliste agrometeoroloogiliste tingimuste tõttu taimede nitraatide sisaldus:

suur arv päevi, sagedased udud;

madal päikesekiirgus;

rohkem madalad temperatuuridõhk ja pinnas;

tugevad tuuled.

Kuidas vähendada taimedes sisalduvate nitraatide kahju inimkehale

Väga oluline pole mitte ainult teada, millised taimed, millised organid ja nende osad sisaldavad nitraate, vaid sama oluline on ka teada, kuidas nende mürgiste ainete sisaldust organismile vähendada, seega pakutakse mitmeid väärtuslikke näpunäiteid:

Nitraatide koguse vähenemine kuumtöötlus köögiviljad (13) (pesemine, keetmine, praadimine, hautamine ja blanšeerimine). Niisiis, leotamisel - 20–30% ja toiduvalmistamisel - 60–80%.

kapsas - 58% võrra;

lauapeedis - 20%;

kartulites - 40%.

Samal ajal tuleb meeles pidada, et köögiviljade suurenenud pesemise ja blanšeerimise (keeva veega põletamise) korral ei satu vette mitte ainult nitraadid, vaid ka väärtuslikke aineid: vitamiinid, mineraalsoolad jne.

Nitraatide hulga vähendamiseks vanades kartulimugulates tuleks selle mugulad üle valada 1% lauasoola lahusega.

Tükelda suvikõrvits ja baklažaan ülemine osa, mis külgneb varrega.

Kuna köögiviljade ja puuviljade koores on nitraate rohkem, tuleb need (eriti kurgid ja suvikõrvitsad) koorida, vürtsikatel ürtidel tuleb nende varred ära visata ja kasutada ainult lehti.

Kurkidel, peedil, redisel tuleb mõlemad otsad ära lõigata, sest siin on nitraatide kontsentratsioon kõrgeim.

Köögivilju ja puuvilju on vaja hoida külmkapis, sest temperatuuril +2 ° C on võimatu nitraate muuta mürgisemateks aineteks - nitrititeks.

Nitritite sisalduse vähendamiseks inimkehas on vaja C-vitamiini toidus kasutada piisavas koguses ( askorbiinhape) ja E-vitamiini, sest need vähendavad kahjulik mõju nitraadid ja nitritid (4).

Leiti, et konserveerimisel väheneb köögiviljade nitraatide sisaldus 20-25%, eriti kurkide, kapsa konserveerimisel, sest nitraadid lähevad soolveesse ja marinaadi, mis tuleb kallata.

Salatid tuleks valmistada vahetult enne nende kasutamist ja kohe ära süüa.

Järeldus

Nitraatlämmastiku toksilise akumuleerumise probleem praegune etapp on üks teravamaid ja asjakohasemaid.

Selle probleemi lahendamisega tegelevad paljud teadusasutused üle maailma, kuid vaatamata sellele, et sellele probleemile pööratakse suurt tähelepanu, pole radikaalset lahendust veel leitud.