Патогенни микроорганизми, включително салмонелни клетки. Микробиологични изследвания и оценка на санитарното състояние на почвите и почвите. Статистика на заболяванията от салмонелни инфекции в Русия

70% от полуфабрикатите от птиче месо по рафтовете на магазините не отговарят на изискванията за безопасност. Освен патогенна микрофлора, в 14 от 47 проби от птиче месо е открита салмонела.

Смущаващ "натюрморт"

Изследванията на 47 проби от полуфабрикати от птиче месо по указание на Санкт Петербургската обществена организация „Обществен контрол“ са извършени от две държавни изпитвателни лаборатории, акредитирани в системата GOST R - Държавната институция „Санкт Петербургска ветеринарна лаборатория“ и Федералната държавна институция „Ленинградска междурегионална ветеринарна лаборатория“.

Резултатите не изненадаха специалистите, които почти всеки ден се занимават със салмонелоза. Но за потребителите такъв „натюрморт“ с „игра“, заразена с патогенна микрофлора, едва ли ще изглежда апетитен; по-скоро ще предизвика оправдано безпокойство.

„Нека направим резервация веднага: когато назоваваме производителите на полуфабрикати, ние по никакъв начин не ги държим отговорни за установените нарушения“, казва Всеволод Вишневецки, председател на петербургската обществена организация „Обществен контрол“. - Кой е виновен, че по рафтовете на магазините са попаднали продукти, които не отговарят на изискванията за безопасност, трябва да разберат оторизираните органи за държавен надзор. Междувременно „Обществен контрол” просто констатира факт: в продажба са установени опасни хранителни продукти. Повреда може да възникне на всеки етап: производство, склад, транспорт, обезкостяване (разрязване на трупове) в базата на търговеца на едро, в търговско предприятие на различни етапи от движението на стоките.

Предполага се, че засега може да се направи само едно заключение: виновни са предприятията за търговия на дребно, които продават опасни хранителни продукти на потребителите, а именно Окей и Лента. И за това те следва да носят предвидените в закона мерки за отговорност. Но това е на теория, когато законите работят и контролът не спи. Но в живота, особено в съвременния руски живот, всичко е точно обратното. И имаме всички основания, включително документални, да смятаме, че държавните надзорни органи няма да извършват никакви проверки. Така че, скъпи хипермаркети, не е нужно да се притеснявате много.“

Виновен без вина?

Сред отхвърлените са проби от продукти от птицеферма Роскар от Ленинградска област. Пилешките крилца и бутчета, произведени от St. Petersburg Chicken Company LLC и Руско-Висоцката птицеферма, не са преминали тестове за безопасност. В продуктите от Белгородска област (БЕЗРК Белгранкорм и ЗАО ТД Приосколье) са открити салмонелни бактерии и излишък от KAMAFanM (общо микробно число).

Освен това, към момента на закупуване на продуктите, Lenta LLC не разполагаше с придружаващи документи, потвърждаващи качеството и безопасността на продуктите за полуфабрикатите на птицефермата Russko-Vysotskaya и BEZRK Belgrankorm.

Лабораториите за изпитване, съгласно Заповед № 189 на Министерството на земеделието „За правилата за предоставяне на информация на системата за държавна информационна подкрепа в областта на селското стопанство“ от 2 април 2008 г., трябваше спешно да предадат всички данни за продуктите които не отговарят на изискванията за безопасност към висшестоящите органи, както и към регионите, от които са доставени бракуваните продукти. Както увериха от "Обществен контрол", тази процедура е приключила.

Салмонелоза беше, има и... ще има?

Според главния специалист на Ветеринарния отдел за Ленинградска област Елена Крюкова основните източници на салмонелоза при домашните птици са фуражите и водата. Следователно за водата трябва да се спазват най-строгите изисквания в съответствие със SanPiN. И за да се елиминира наличието на патогенна микрофлора в храната за птици, тя се подлага на термична обработка във фуражните заводи. Птицефермите Roskar и Severnaya разполагат със собствени обекти за производство на фуражи, където е инсталирано и специално оборудване за дезинфекция.

Елена Крюкова подчертава, че във всички птицеферми се спазват санитарните правила и норми, а родителското стадо е ваксинирано. „Иначе нямаше да имаме толкова високо ниво на безопасност на домашните птици - над 95%“, казва Елена Александровна. „И нямаше да заемем първо място в страната по производство на яйца - миналата година бяха произведени 2,6 милиарда яйца и нямаше да заемем второ място по производство на птици (първото принадлежи на Белгородска област).“

Резултатите от прегледа на специалистите от ветеринарния отдел обаче не са изненадващи. Една от причините за откриването на салмонела в полуфабрикатите според тях е неспазването на строги температурни условия при съхранение и транспортиране на птиче месо. Оптималната температура за пилешки труп, както вътре, така и отвън, е 2-4 0 C. Ако температурата е по-висока, е невъзможно да се гарантира 100% безопасност на птичето месо, особено с настъпването на топлина и липсата на правилно функциониране хладилна техника, както в превозни средства, така и в търговски мрежи.

Заразяването е възможно на всеки етап

Ръководителят на Ветеринарния отдел на Санкт Петербург Юрий Андреев потвърди, че независимо колко заинтересовани са търговията и производителите в безопасността на продуктите, отделни партиди птиче месо, замърсено с патогенни организми, все пак могат да попаднат на масата на потребителя. Само за първото тримесечие на 2011 г. ветеринарномедицинската служба е унищожила 66,5 тона продукти, които не отговарят на изискванията за безопасност по микробиологични показатели; Обезвредени са 9,5 тона (преработени в месокостно брашно).

„Трябва да разберем, че заразяването с патогени на салмонелоза може да възникне на всеки етап от циркулацията на храната: от отглеждането и клането до транспортирането и продажбата в търговската верига“, казва Юрий Александрович. Навсякъде са възможни нарушения на санитарно-хигиенните норми и правила, нарушаване на условията за съхранение и движение на продуктите.

Заместник-директорът на федералната държавна институция „Междурегионална ленинградска ветеринарна лаборатория“ Джамиле Мамлеева и директорът на държавната институция „Градска ветеринарна лаборатория в Санкт Петербург“ Анатолий Яшин, отговарящ за провеждането на тестовете, са съгласни с колегата си. Те добавят сами, че заразяване със салмонела може да възникне и по време на процеса на обезкостяване, при който се разрязват цели трупове.

Потребителят не е експерт

Според доктор на медицинските науки, академик на MANEB, професор в катедрата по хигиена на храните и диететика на Академията. И. И. Мечников Виктор Закревски, всяка година в развитите страни, включително Русия, се регистрират милиони случаи на салмонелоза. Основните виновници за това са месото, включително птичето, млякото и млечните продукти, рибата, майонезата и сосовете. По същество това са храните, които консумираме всеки ден и не можем да се откажем.

Освен това Виктор Закревски акцентира върху факта, че замърсяването със салмонела не променя органолептичните свойства на продукта (вкус, цвят, мирис, консистенция). Поради това е невъзможно потребителят самостоятелно да определи дали птичето месо е безопасно за консумация или не.

Според Полина Гункова, заместник-декан на Факултета по хранителни технологии, доцент в катедрата по органична, физическа, биологична химия и микробиология на Санкт Петербургския държавен университет по нискотемпературни и хранителни технологии (SPB GUNIPT), бактериите Salmonella могат да бъдат унищожава се чрез варене, но трябва да е по-интензивно. Ако обикновено готвим пилето за 40-60 минути, то за да изключим наличието на салмонела, е необходимо да го сготвим за 1,5-2 часа, което неизбежно ще доведе до промяна в познатия вкус на пилешкото месо и намаляване на хранителните му свойства. Но готвенето на пилешки труп в микровълнова фурна изобщо не гарантира, че патогенните микроорганизми ще умрат напълно.

Полина Гункова обяснява, че в първите часове месото, получено от здрава птица, е стерилно. Микроорганизмите започват да се размножават едва след определено време. Количеството им зависи пряко от условията на съхранение и спазването на санитарните стандарти и температурните условия. Възможно е персоналът да служи като предавател на бактерии, но има голяма вероятност самата птица да е болна.

„Високият CMAFanM (общ микробен брой) може също да показва, че птицата е била болна през живота си“, казва ученият. - Във всеки случай високото общо микробно число показва, че месото е започнало да се разваля. Жизнената активност на всяка бактерия винаги води до промяна във физико-химичните параметри на продукта (предимно до разграждане на протеина), която не може да бъде елиминирана с термична обработка“, подчертава експертът.

Специалисти от лаборатории, извършващи изследвания на птиче месо, констатираха, че редица проби не отговарят на изискванията по органолептични показатели. По-специално, след натискане с пръст, получената дупка се изравнява бавно, миризмата не е характерна за прясно птиче месо, мускулите на разреза са мокри и лепкави, а бульонът, приготвен от пробите, е леко мътен с лек неприятна миризма.

Полина Гункова отбелязва, че, първо, това може да е доказателство, че са започнали гнилостни процеси, и, второ, месото може да бъде замразено и подложено на размразяване. Полина Исаевна подчертава, че замразеният продукт е потенциално по-опасен, тъй като след размразяване микрофлората започва да се размножава с двойна скорост.

Бичът на птицефермите

Експерти, които разговаряха с кореспондент на PK, открито казват, че салмонелозата е бичът на птицефермите не само в Русия, но и в целия свят. Събеседниците изразиха надежда, че резултатите от проверката „Обществен контрол” ще насърчат всички заинтересовани страни да извършат допълнителни проверки с цел подобряване безопасността на продуктите.

В същото време професор Закревски ни обръща внимание, че патогенната бактерия салмонела е нормализирана! В 25 грама или по-малко птиче месо не се допуска наличието на патогенни микроорганизми, включително салмонела. Но ако салмонела се открие в повече количества от даден продукт, той ще се счита за безопасен. „Това е принудителна мярка“, казва Виктор Вениаминович. - В противен случай ние с вас ще трябва да се откажем напълно от консумацията на птиче месо. В края на краищата салмонела почти винаги присъства в птичето месо.

Държавният надзор отказа проверка

Според Всеволод Вишневецки, председател на петербургската обществена организация „Обществен контрол“, единствената организация, която отказа да коментира протоколите с резултатите от изпитване на полуфабрикати от птиче месо, издадени от държавни акредитирани лаборатории, беше Службата на Роспотребнадзор за град Санкт Петербург. Запитването на редакцията, изпратено на 18 май, не получи отговор.

Конкретни действия от длъжностни лица обаче не последваха, след като получиха официално запитване от Санкт Петербургската обществена организация „Обществен контрол“ с приложени копия от протоколи от изпитвания, които установяват юридически факт: редица образци от тестваните продукти не отговарят на изисквания за безопасност.

Отделът, представляван от заместник Н. С. Башкетова, отказа да извърши проверка на нарушенията, посочени в протоколите на Федералната държавна институция „Ленинградска междуобластна ветеринарна лаборатория“ и Държавната институция „Санкт Петербургска градска ветеринарна лаборатория“, под претекст липсата в протоколите на подробности за производителите на продукти, време за избор и време за доставка на проби, липса на информация за условията на доставка. Освен това служителите не успяха да разберат коя организация е извършила вземането на проби.

И това е въпреки факта, че в протоколите е посочено черно на бяло кой точно е доставил пробите - Санкт Петербург ООП „Обществен контрол“, времето на селекцията е посочено в касови бележки и касови бележки (службата може да ги поиска, ако това е толкова важно), а времето за доставка на пробите, посочено в протоколите на Държавната институция „Градска ветеринарна лаборатория в Санкт Петербург“ - 15.20 ч. Освен това всички протоколи ясно посочват източника на разпространение на полуфабрикатите: имената на магазините с точни адреси!

Но ако служителите нямат желание да изпълняват преките си задължения, можете да измислите куп извинения, дори това: „Микробиологичните показатели се отнасят до показателите за безопасност на храните... и не са обект на проверка от обществени организации в съответствие с чл. . 45 от Закона на Руската федерация от 02.02.1992 г. № 2300-1 „За защита на правата на потребителите“.

Ами, първо, законът е подписан не на втори, а на 7 февруари! Така или иначе. На второ място, в посочения чл. 45 от закона разписва черно на бяло правата на обществените сдружения на потребителите, включително: „да извършват независима проверка на качеството и безопасността на стоките...“.

И трето, ръководителите на надзорния орган, в допълнение към закона „За защита на правата на потребителите“, трябва да помнят добре № 52-FZ от 30 март 1999 г. „За санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението“.

Член 8 от закона гласи: „Гражданите имат право: да упражняват обществен контрол върху изпълнението на санитарните правила“. Член 52 пряко задължава длъжностните лица, извършващи държавен санитарен и епидемиологичен надзор, да „разглеждат жалби на граждани и юридически лица по въпросите на санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението и да предприемат съответните мерки; осъществява своята дейност за осигуряване на санитарно-епидемиологичното благополучие на населението в сътрудничество с... обществени сдружения; оказва съдействие на обществените сдружения по въпросите на осигуряването на санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението и прилагането на санитарното законодателство.

Всъщност законовите изисквания се компенсират от възможността за тяхното прилагане. Уви, нашите служители изглежда са схванали здраво този „закон“.

Веднъж, говорейки на заседание на руското правителство за организацията на държавния надзор и контрол, неговият председател Владимир Путин каза: „Очевидно е, че днес повечето контролни процедури, за съжаление, отново имат чисто формален характер. Това по правило са проверки без никакви проверки или са инструмент за „изнудване на подкупи“. Това състояние, разбира се, не устройва нито гражданите, нито представителите на бизнеса, нито държавата. И ако искаме да подобрим бизнес климата, а това трябва да го направим, ако искаме да стимулираме средния и малък бизнес, трябва да променим процедурите и най-важното - съдържанието на самия контрол и надзор... И накрая, надзорът властите трябва да бъдат насочени към предотвратяване на реални заплахи, към защита на живота и здравето на хората, за да защитим нашия пазар от нискокачествени и понякога опасни стоки и услуги.

„Това беше казано преди година и половина“, отбелязва Всеволод Вишневецки. - За съжаление оттогава малко се е променило в системата на държавен надзор и контрол. И е малко вероятно да се промени в близко бъдеще, докато интересите на бюрокрацията и големия бизнес остават над интересите на обикновения гражданин.

Изпращане на оборудване в Русия с транспортна компания.

Моля, изпращайте заявки за оборудване Sprut на: [имейл защитен]

(лат. Салмонела) - род бактерии, факултативни анаероби.

Класификация на салмонела

Според съвременните концепции родът Salmonella включва 2 вида: Salmonella bongoriИ Salmonella enterica. Преглед Salmonella entericaвключва 7 подвида: I enterica, II salamae, IIIa arizonae, IIIb diarizonae, IV houtenae, VI indica и VII, всеки от които има много серотипове.

Много серотипове Salmonella enterica- патогени на човешки заболявания, включително коремен тиф, паратиф, салмонелоза. Salmonella видове Salmonella bongoriне е патогенен за хората.

Подвид Salmonella enterica entericaвключва следните серогрупи:

• A (най-известният серотип паратифи А)
• B (серотипове: тифимурий, агона, дерби, хайделберг, паратифи Bи т.н.)
• C (серотипове: bareilly, choleraesuis, infantis, virchowи т.н.)
• D (серотипове: Дъблин, ентеритид, коремен тифи т.н.)
• E (най-известният серотип анатум)

Салмонела. Главна информация

Салмонелата се развива при температури от +35 до +37 ºС, но е в състояние да оцелее при температури от +7 до +45 ºC и киселинност от 4,1 – 9,0 pH. Salmonella са относително стабилни във външната среда: те се задържат в стаен прах до три месеца, в открити води от 11 до 120 дни, в месо и колбаси от два до шест месеца, в замразено месо от шест месеца до една година или повече , в в мляко на стайна температура до 10 дни, в мляко в хладилник до 20 дни; в масло - 52–128 дни; в яйца - до година или повече, на черупки от яйца - от 17 до 24 дни. При 70 ° C салмонелата умира в рамките на 5-10 минути, в дебелината на парче месо кипенето се поддържа в продължение на няколко часа. В месото, съхранявано в хладилник при ниски температури над нулата, салмонелите не само оцеляват, но и могат да се размножават.

Салмонела - патогени на човешки заболявания

• Salmonella enterica entericaсеротип коремен тиф(често се пише просто Salmonella typhi) - причинителят на коремен тиф
• Salmonella enterica entericaсеротипове паратифи A, паратифи B, паратифи C(или Salmonella paratyphi Aи др.) - патогени на паратиф А, В и С
• Salmonella enterica enterica, различни серотипове: агона, ентеритидис, тифимуриум, Хайделберг, Нюпорти други - патогени на салмонелоза.

Причинител на салмонелозата най-често са яйцата, съдържащи салмонела (до 90% от случаите на салмонелоза са свързани с консумацията на сурови или недостатъчно термично обработени яйца), месото и млечните продукти и в по-малка степен рибата и рибните продукти, както и като продукти от растителен произход. Естественият резервоар на салмонела са домашни птици и животни: патици, кокошки, говеда, свине, овце. Заразяването със салмонела на месото става след клане, когато се нарушават правилата за транжиране и съхранение на месото. Салмонелата често попада в храната поради неправилно готвене или неспазване на санитарните стандарти при приготвянето й.

Салмонелата може да причини различни заболявания на пикочно-половите органи на човека, по-специално простатит, цистит и пиелонефрит.

Вижте повече подробности: Салмонела (нетиф). Информационен бюлетин на СЗО N°139.

Нозокомиални инфекции, причинени от Salmonella

• хирургична интервенция (главно на коремни органи) (75–80%)
• лечение и престой в следоперативния период в интензивни отделения и интензивни отделения (80–85%)
• активна терапия с хормони, химиотерапия, антибиотици (100%)
• дисбактериоза (95-100%)
• пациенти в напреднала възраст (повече от 75% са хора над 68 години)
• хронична патология на органи и системи с признаци на функционална недостатъчност (95–98%).

Земноводните и влечугите са причинители на салмонелозата

Салмонела в САЩ

За подробности вижте "Салмонела в САЩ". Вижте също: „Съвети от Американския колеж по гастроентерология при хранително отравяне“ (превод на руски на съобщение, публикувано в САЩ на 3 юни 2011 г. във връзка с инфекцията в Европа), препоръки на Роспотребнадзор: „За предотвратяване на хранителни отравяния и инфекциозни заболявания, предавани чрез храната“.

Статистика на заболяванията от салмонелни инфекции в Русия

През 2012 г. в Руската федерация са регистрирани 30 случая на коремен тиф, през 2013 г. - 69, през 2014 г. - 12, през 2015 г. - 29, през 2106 г. - 13.

Заболеваемостта от салмонелоза през 2012 г. нараства с 1,3% спрямо 2011 г. и възлиза на 36,59 на 100 хил. население, през 2013 г. - 33,65, 2014 г. - 29,08, през 2015 г. - 25,39, през 2016 г. - 26,08.

Антибиотици, активни и неактивни срещу салмонела

3.1.1. Понятие за хранителни инфекции и хранителни отравяния

Замърсяването на хранителните продукти с микроорганизми става по време на тяхната обработка и транспортиране. Източници на микроорганизми могат да бъдат оборудване, обслужващ персонал, въздух, вода и спомагателни материали.

Наличието на определени микроорганизми или техни метаболити в хранителни продукти може да причини инфекциозни заболявания при хората. Инфекциозните заболявания са широка група от заболявания, причинени от наличието на патогенни бактерии, вируси, протозои и хелминти.

Самостоятелни раздели по инфекциозни болести са:

Болести, причинени от бактерии;

Заболявания, причинени от микроскопични гъбички;

Болести, причинени от вируси;

Инфекциозните заболявания, свързани с консумацията на храна и причинени от бактерии, вируси и микроскопични гъбички, условно се разделят на две групи:

1 - хранителни инфекции,

2 - хранително отравяне.

Хранителни инфекции (токсикоинфекции)- заболявания, при които хранителният продукт е само преносител на патогенни микроорганизми; те обикновено не се възпроизвеждат в продукта. Хранителните инфекции се причиняват от вируси, ентеропатогенна ешерихия коли, ентерококи, патогенни халофили и др. Пример за хранителна инфекция са чревните инфекции: дифтерия, коремен тиф, паратифи А и В, холера, салмонелоза, бруцелоза, вирусен хепатит А (Боткин), псевдотуберкулоза и др.; инфекции на външната обвивка: антракс, шап и др.

Хранително отравяне, или хранителна интоксикация, обикновено се нарича заболяване, когато токсинът, който го причинява, се произвежда от микроорганизъм, растящ в храната. Патогенните микроби произвеждат два вида токсини: екзотоксинилесно преминават от микробната клетка в околната среда. Те засягат определени органи и тъкани, с характерни външни признаци, т.е. имат специфичност на действието; ендотоксинине се отделят от микробната клетка по време на нейния живот, те се освобождават едва след нейната смърт.

3.1.2. Класификация на хранителните отравяния

Според класификацията на хранителните отравяния, приета през 1981 г. и основана на етиопатогенетичния принцип, хранителните отравяния съгл. етиология(причини) се разделят на 3 групи:

I. Микробно хранително отравяне:

1. Токсични инфекции (причинени от опортюнистични микроорганизми): бактерии от рода E. Coli, Proteus, анаероби, носещи спори (сулфит-редуциращи клостридии или Clostridium perfringens), аероби, носещи спори (Bacilus cereus);

2. Токсикози (интоксикация):

Бактериални токсикози (St. Aureus и Clostridium botulinum);

Микотоксикози (плесени: Aspergillius, Fusarium и др.);

3. Смесена етиология или смесена (комбинация от микроорганизми).

II. Немикробно хранително отравяне:

1. Отравяне с отровни растения и животински тъкани:

а) Растения, които са отровни по природа:

Отровни гъби (бледа гъба, мухоморка и др.); условно годни за консумация гъби, които не са били подложени на подходяща термична обработка (млечни гъби, манатарки, манатарки, манатарки, смръчкули и др.); диворастящи и култивирани растения (белина, отровна веша, датура, бъз, беладона и др.);

Диви растения (бана, дурман, бучиниш, беладона и др.); семена от плевели, зърнени култури (софора, триходезма, хелиотроп и др.).

б) Животински тъкани, които са отровни по природа:

Органи на някои риби (мряна, маринка, риба пуф, севанска хромуля),

Някои ендокринни жлези на животни за клане (надбъбречни жлези, панкреас и др.).

2. Отравяне с продукти от растителен и животински произход, отровни при определени условия:

а) Растителен произход:

Ядки от костилкови плодове (праскови, кайсии, череши, бадеми), съдържащи амигдалин; ядки (бук, тунг и др.); сурови зърна, съдържащи фазин; покълнали зелени картофи, съдържащи соланин.

б) от животински произход:

Черен дроб, хайвер, мляко от някои видове риба по време на периода на хвърляне на хайвера (щука, михалица, скумрия, риба тон и др.); миди; мед, когато пчелите събират нектар от отровни растения.

3. Отравяне поради химически примеси:

Пестициди, нитрати, бифенили; соли на тежки метали; неразрешени хранителни добавки; вещества, мигриращи от оборудване, опаковки и др.; други примеси (хормони, антибиотици и др.).

III. Неизвестна етиология:

Хранителна пароксизмална токсична миоглобинурия (болест на Haffian, Yuksovsky, Sartland в резултат на ядене на езерна риба в някои райони на света през някои години.

Хранителното отравяне и хранителните инфекции са най-сериозните и често срещани опасности, свързани с храната. При оценката на безопасността на хранителните суровини и хранителни продукти първо се определят микробиологичните критерии.

Хигиенните норми за микробиологични показатели включват контрол върху 4 групи микроорганизми:

Санитарни показатели, които включват мезофилни аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми - MAFAM и бактерии от групата на Escherichia coli - колиформи (колиформи);

Опортюнистични микроорганизми, които включват E.coli, S.aureus, бактерии от рода Proteus, B.cereus и сулфит-редуциращи клостридии;

Патогенни микроорганизми, включително салмонела;

Микроорганизми за разваляне- Това са основно дрожди и плесени.

Оценката за безопасност на храните се извършва въз основа на стандартизираната маса на продукта, в която не се допуска наличието на колиформни бактерии, повечето условно патогенни микроорганизми и патогенни микроорганизми. В други случаи стандартът отразява броя на образуващите колонии единици в 1 g или 1 ml продукти (CFU/g, ml).

3.1.3. Характеристики на хранителните инфекции

и бактериални отравяния

Пример е стафилококово хранително отравяне. Причинява се от ентеротоксин, произведен от бактерията Staphylococcus aureus (S. aureus) по време на растежа й в хранителни продукти. Развивайки се в хранителни продукти, той може да отдели специален вид токсин - ентеротоксин, който засяга човешките черва. Идентифицирани са шест ентеротоксина: A, B, C, D, E и F. Изолирани и получени са две форми на ентеротоксин C - C 1 и C 2. Стафилококите са сферични бактерии (коки), грам-положителни бактерии.

Бактерията е устойчива на топлина, остава активна при 70 °C за 30 минути, при 80 °C за 10 минути. Ентеротоксините на S. aureus са дори по-устойчиви на топлина; окончателното инактивиране настъпва само след 2,5-3 часа кипене. S. aureus е устойчив на високи концентрации на готварска сол и захар. Жизнената активност на бактерията престава, когато концентрацията на натриев хлорид във водата е повече от 12%, захар - 60%, което трябва да се има предвид при консервиране на хранителни продукти. При температури до 4-6 °C спира и размножаването на S. aureus. Оптималната температура за пролиферация на стафилококи е 22-37 °C.

Източникът на инфекцията може да бъде както човек, така и селскостопански животни. Чрез последните се заразяват предимно млякото, месото и техните преработени продукти. При хората стафилококовата инфекция се локализира върху кожата, назофаринкса, червата и други органи и тъкани.

Попадайки в хранителни суровини, хранителни продукти и кулинарни продукти, стафилококите произвеждат токсини с различна интензивност, в зависимост от нивото на замърсяване, времето и температурата на съхранение, характеристиките на химичния състав на замърсения обект (съдържание на протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, pH на околната среда и др.). Най-благоприятната среда за живота на бактериите е млякото, месото и техните преработени продукти, поради което именно тези хранителни продукти най-често причиняват стафилококово отравяне.

Мляко и млечни продукти. Заразяване на млякото със стафилококи може да стане от крави с мастит, чрез контакт с кожата на болни животни и хора, участващи в млекопреработката. Отбелязано е, че стафилококите се размножават и произвеждат ентеротоксини в суровото мляко по-слабо, отколкото в пастьоризираното мляко, тъй като те са слаб конкурент в борбата с други млечни микроорганизми. Това обяснява липсата на ентеротоксини и стафилококи във ферментирали млечни продукти, за които се използват активни млечни култури за ферментация. В допълнение, млечната киселина, образувана по време на производството на тези продукти, инхибира пролиферацията на тези микроорганизми.

Веднъж попаднал в млякото, стафилококът започва да произвежда ентеротоксини при стайна температура след 8 часа, при 35-37 ° C - в рамките на 5 часа. Когато младото сирене е замърсено със стафилококи, ентеротоксините се отделят на 5-ия ден от зреенето му при стайна температура. След 47-51 дни съхранение на сирене, стафилококите умират, докато ентеротоксините продължават да съществуват още 10-18 дни.

Ентеротоксини могат да бъдат намерени в други млечни продукти, ако тези продукти са направени от мляко и храни за кърмачета, заразени със стафилококи.

Месо и месни продукти. Замърсяването на месото със стафилококи става по време на клане на животни и обработка на суровини. Както в суровото мляко, конкурентната микрофлора предотвратява бързото размножаване на тези бактерии в суровото месо. При определени технологични условия, особено когато конкурентната микрофлора е елиминирана, стафилококите могат активно да се размножават в месните продукти и да произвеждат ентеротоксини.

В каймата, суровото и вареното месо стафилококите произвеждат токсини при оптимални условия (22-37 °C) след 14-26 часа. Добавянето на бял хляб към каймата увеличава скоростта на образуване на токсични метаболити 2-3 пъти. Концентрацията на сол, използвана за саламура, не инхибира S. aureus; pH на месото и месните продукти, което предотвратява развитието на бактерии, не трябва да бъде по-високо от 4,8. Пушенето на колбаси при определена температура насърчава растежа на стафилококите. В готовите котлети след засяване ентеротоксините се образуват след 3 часа, в чернодробния пастет след 10-12 часа. Вакуумното опаковане на месни продукти потиска растежа на стафилококите.

Описаните по-горе данни са типични за птиче месо. Стафилококите не проникват и не растат в цели сурови яйца. При варене на яйцата бактериостатичните им свойства се унищожават и те могат да се заразят със стафилококи в резултат на измиване и съхранение.

Други хранителни продукти. Благоприятна среда за възпроизвеждане на S. Aureus са сладкарските изделия от брашно с крем. При контаминиране на крема при благоприятна за бактериите температура (22-37 °C) след 4 часа се наблюдава образуване на токсини. Концентрацията на захар в такива продукти обикновено е по-малко от 50%; Съдържанието на захар от 60% или повече инхибира образуването на ентеротоксини.

СимптомиСтафилококовата интоксикация при хора може да се наблюдава 2-4 часа след приема на ентеротоксин. Първоначалните признаци обаче могат да се появят след 0,5 и 7 часа. Първоначално се наблюдава слюноотделяне, след това гадене, повръщане и диария. Заболяването понякога е придружено от усложнения: дехидратация, шок и наличие на кръв или слуз в изпражненията и повръщаното.

Други симптоми на заболяването включват главоболие, крампи, изпотяване и слабост.

Възстановяването често настъпва в рамките на 24 часа, но може да отнеме няколко дни. Смъртните случаи поради хранително отравяне са редки.

Мерки за превенция:

1. Не позволявайте на хора, които са носители на стафилококи (с гнойни заболявания, остри катарални симптоми на горните дихателни пътища, зъбни заболявания, назофаринкс и др.), Да работят с хранителни суровини и хранителни продукти.

2. Осигуряване на санитарен ред на работното място.

3. Спазване на технологични режими за производство на храни, които осигуряват смъртта на стафилококите. Термичната обработка и температурата на съхранение на суровините и готовите продукти са от решаващо значение.

Clostridium perfringens- спорообразуващи анаеробни грам-положителни бактерии, широко разпространени в природата поради тяхната устойчивост на различни влияния. Вегетативните клетки на бактериите изглеждат като прави дебели пръчки с размери 2-6 х 0,8-1,5 микрона. Изследвани са шест щама на Cl. perfringens: A, B, C, D, E и F, които произвеждат токсини с различни свойства. Хранителните отравяния се причиняват предимно от щамове А и D. Токсикологичната картина се определя от А-токсина. Clostridium perfringens се развива при температури от 15 до 50 ° C и pH 6,0-7,5. Оптималната температура от 45 °C и pH 6,5 осигурява продължителност на генериране от около 10 минути. Ентеротоксините се освобождават от вегетативни клетки по време на образуването на зрели спори от тези клетки. Това може да се случи както в храните, така и в човешките черва.

Източник на заболяването са предимно продукти от животински произход - месо и млечни продукти, чието заразяване става както по време на живота на животните (болни и бацилоносители), така и след клане (при нарушаване на санитарно-хигиенните норми за обработка и съхраняване на суровини). Източници на инфекция могат да бъдат риба и морски дарове, бобови растения, картофена салата, макарони и сирене.

След като инфекцията навлезе в тялото, инкубационният период продължава от 5 до 22 часа. Характерни признаци на заболяването- диария, спазми и болки в корема.

Превантивни действияосигуряват спазването на санитарните и хигиенните изисквания при обработката на суровините и съхранението на готовите продукти.

Бактерии от рода Salmonella. Бактериите от род Salmonella принадлежат към групата на патогенните чревни бактерии. Това са грам-положителни, неспорообразуващи, къси пръчици.

Има три основни вида салмонелоза: коремен тиф, гастроентерит и локализиран тип с лезии в един или повече органи (септицемия). Всеки щам на салмонела е способен да причини някой от горните клинични типове инфекция.

80-90% от салмонелозата се причинява от четири вида от тези бактерии. Salmonella се характеризира с устойчивост към различни физикохимични фактори. Виреят при температури от 5,5 до 45 °C, оптимална - 37 °C. Те остават жизнеспособни при охлаждане до 0 °C за 142 дни, при температура 10 °C - 115 дни. Нагряването до 60 °C води до смърт на салмонелата след 1 час, при 70 °C - след 15 минути, при 75 °C - 5 минути, а при кипене настъпва моментална смърт.

Бактериите губят своята подвижност и способност да се развиват в среда с ниво на киселинност под 6,0. Установено е, че натриевият хлорид (7-10%), натриевият нитрит (0,02%) и захарозата причиняват намаляване на жизнеспособността или смъртта на бактериите.

Заразяването на хранителни продукти със салмонела може да стане както чрез животни, така и чрез хора.

Основните хранителни продукти, пренасящи салмонелни токсични инфекции, са месото и месните продукти, чието заразяване се извършва както по време на живота на животните, така и след тяхното клане.

Животните, болни от салмонелоза, отделят салмонела в млякото си, следователно млякото и млечните продукти също допринасят за разпространението на салмонелни токсични инфекции. В допълнение, носители на салмонела могат да бъдат хранителни работници, които страдат от латентни форми на салмонелоза или са носители на бактерии.

Особена роля в етиологията на салмонелозата играят интравитално замърсените хранителни продукти: яйца, месо от патици, гъски, пилета, пуйки.

Мерки за превенция:

1. Работата на ветеринарно-санитарната служба директно във фермите за идентифициране на животни и птици със салмонелоза.

2. Извършване на санитарен и ветеринарен преглед при първична преработка на суровини и производство на хранителни продукти.

Необходимо е да се спазват санитарните изисквания за размразяване на месо, да се съхраняват суровини и полуготови продукти при температура не по-висока от 4-8 ° C, да се използва студено на всички етапи от производствения процес, включително транспортиране на суровини, полуфабрикати продукти и готови продукти, спазване на сроковете за продажба, установени за всеки продукт, както и режими на термична обработка. Последното е от основно значение за предотвратяването на токсични инфекции от Salmonella, като се има предвид разрушителният ефект на нагряване (най-малко 80 ° C) върху бактериите. Не се разрешава продажбата на населението на сурово и непастьоризирано мляко.

3. Провеждане на системна борба с гризачите като източник на заразяване на суровините и продуктите в хранителните предприятия.

4. Спазване на съответните санитарни изисквания по отношение на вода, лед, оборудване, прибори и оборудване.

5. В хранително-вкусовата промишленост и предприятията за обществено хранене:

· необходимо е да се идентифицират и насочат за лечение работещи болни от салмонелоза или носители на бактерии;

· не допускайте такива хора до пълното им възстановяване;

· регистриране на хронични бактерионосители.

Точки 3-5 са важни за предотвратяване на заразяване със салмонелоза на растителни продукти, въпреки че такива случаи са редки.

Бактерии от рода Escherichia coli. Патогенните щамове на E. coli са в състояние да се размножават в тънките черва, причинявайки токсична инфекция (основният симптом на заболяването е водниста диария, водеща до дехидратация и шок). Източник на патогенни щамове могат да бъдат хора и животни. Замърсени са продукти както от животински, така и от растителен произход. Пътищата на заразяване са същите като при салмонелозата.

Мерки за превенция:

1. Идентифициране и лечение на работници от хранителни предприятия, които са носители на патогенни серотипове на Escherichia coli.

2. Осъществяване на ветеринарномедицински надзор на животните. Месото от животни, болни от колибацелоза, се счита за условно годно и подлежи на специална топлинна обработка.

З. Спазване на санитарните норми и технологични режими за производство и съхранение на хранителни продукти.

4. Спазване на санитарния режим в предприятието (измиване и дезинфекция на инвентара и оборудването и др.).

Бактерии от рода Proteus. Родът Proteus включва пет вида. Причинителите на хранителните токсикоинфекции са предимно Pg. mirasilis и Rg. вулгарис. Оптималните условия за развитието на тези бактерии са температура 25-37 °C. Издържат нагряване до 65 °C за 30 минути, рН в границите 3,5-12, липса на влага до 1 година, висока концентрация на готварска сол - 13-17% за 2 дни. Всичко това показва устойчивостта на Proteus към външни фактори на околната среда.

Причините за токсикоинфекциите на Proteus могат да бъдат наличието на болни селскостопански животни, нехигиеничните условия на хранителните предприятия и нарушаването на принципите на личната хигиена. Основните продукти, чрез които се предава това заболяване, са месни и рибни продукти, по-рядко ястия от картофи. Възможно е да има случаи на замърсяване на други хранителни продукти.

Ентерококи. Потенциално патогенни щамове сред ентерококите (Streptococcus faecalis) са Str. Faecalis var. Liguefaciens и Str. Faecalis var. Зумогенес. Размножават се при температури от 10 до 15 °C. Устойчив на изсушаване, ниски температури, издържа 30 минути при 60 °C; умират при 85 °C за 10 минути.

Източници на заразата са хора и животни. Пътищата на заразяване на храната са същите, както при другите видове токсични инфекции.

Ботулизъм- представлява тежко хранително отравяне, често фатално, причинено от токсини, отделяни от Clostridium botulinum. Clostridium botulinum е строго анаеробна, пръчковидна, грам-положителна бактерия. Изследвани са седем вида токсини – A, B, C, D, E, F и G. Най-токсични са ботулиновите токсини A и E.

Бактерии Cl. botulinum са широко разпространени в околната среда. Те влизат в почвата под формата на спори при наторяване с оборски тор, така че растителните продукти се замърсяват със спори през почвата.

Спорите, в сравнение с вегетативната форма на Clostridium botulinum, са устойчиви на физикохимични фактори на околната среда. При 100 °C остават жизнеспособни 360 минути, при 120 °C - 10 минути. Спорите покълват при концентрации на натриев хлорид до 6-8%. Възпроизвеждането на бактерии спира при pH 4,4 и температура 12-10 ° C и по-ниска; при 80 ° C те умират в рамките на 15 минути. Оптималната температура за живот на Clostridium botulinum е 20-37 °C.

Ботулиновият токсин се характеризира с висока устойчивост на действието на протеолитични ензими, киселини и ниски температури, но се инактивира под въздействието на основи и високи температури: при 80 ° C - след 30 минути, при 100 ° C - след 15 минути.

Описаните свойства на вегетативните форми на Clostridium botulinum, спорите и токсините трябва да се вземат предвид в технологията за производство на храни.

Ботулизмът се проявява главно чрез увреждане на централната нервна система. Основните симптоми са двойно виждане, увиснали клепачи, задушаване, слабост, главоболие. Може да се появи и затруднено преглъщане или загуба на глас. Лицето на пациента може да загуби изражение поради парализа на лицевите мускули. Продължителност на инкубационния период: 12-36 часа, но може да варира от 2 часа до 14 дни.

Мерки за превенция:

1. Предотвратяване на замърсяването на трупове на селскостопански животни с частици пръст, оборски тор, както и в процеса на разфасоването им - с чревно съдържимо; посланик при студени условия; спазване на режимите на топлинна обработка.

2. Използване на пресни растителни суровини; предварително пране и термична обработка; стерилизация на продукта за предотвратяване на покълването на спори, пролиферацията на вегетативните форми и образуването на токсини.

Род бактерии Bacillus cereus причиняват два вида заболяване, едното се характеризира с диария, а другото с повръщане. Симптомите на формата на диария включват коремна болка, водниста диария и леко гадене, рядко водещо до повръщане. Тези симптоми рядко продължават повече от 12 часа. Развитието на заболяването, придружено от повръщане, обикновено настъпва в рамките на 1-5 часа след консумация на заразения продукт.

Род бактерии Шигела причиняват дизентерия при хората - язвено възпаление на лигавицата на дебелото черво.

Инкубационен период: от 2 до 7 дни; Възстановените пациенти често остават носители на бацилите. Някои епидемии от бациларна дизентерия имат висока смъртност.

Бруцелоза(Brucella), се причинява от консумация на мляко от болни животни или млечни продукти. Причинителите на бруцелозата са малки бактерии Brucella, които принадлежат към факултативни анаероби с оптимална температура на растеж 37 ° C. Тези бактерии могат да оцелеят в хранителни продукти за дълго време, те са устойчиви на сушене и лесно понасят студ.

При нагряване до 60 °C причинителите на бруцелоза умират за 10-15 минути. Заболяването протича под формата на треска, ставни и мускулни болки и може да продължи няколко години. При бруцелоза често се наблюдават някои симптоми на увреждане на нервната система: главоболие, световъртеж, психични разстройства.

Туберкулозапричинени от пръчици, наречени Mycobacterium tuberculosis. Източници на заразата са болни хора и животни; инфекцията настъпва през дихателните пътища. При консумация на замърсено мляко и млечни продукти може да се получи туберкулозна инфекция през червата.

Туберкулозният бацил е най-устойчив на неблагоприятни физични и химични фактори на околната среда и може да оцелее дълго време в хранителни продукти: в сирене до 2 месеца, във ферментирали млечни продукти до 20 дни. В млякото туберкулозният бацил умира при нагряване до 100 °C веднага, при 70 °C - след половин минута, при 55 °C - след час.

антракспричинени от голям спорообразуващ бацил Bac. Антрацис. Оптималната температура за растеж на тези бацили е 37 °C. Спорите са много стабилни и издържат на продължително кипене. Заразяването на човека става при контакт с болни животни – говеда, както и при консумация на замърсена храна или вода. Заболяването може да се развие в три форми: кожна, белодробна и чревна. Продължителност на инкубационния период: за кожната форма - 1-7 дни; в белодробна форма - неизвестна.

Смъртността от заболяването при белодробни и чревни форми е много висока, при кожни форми е 5-20%.

При консумация на хранителни продукти, заразени с Vibrio cholerae, възникват тежки стомашно-чревни заболявания: холера . Това заболяване е често срещано в Индия, Пакистан и части от Китай. Заболяването започва внезапно и се характеризира с повръщане, тежка диария, мускулни спазми и бързо обезводняване. Продължителността на инкубационния период е 1-5 дни. Смъртността от заболяването без лечение е 10-80%, с лечение - 5-30%.

По този начин, като се има предвид степента на опасност от микробиологичен произход и необходимостта от намаляване на нивото на хранителни отравяния и хранителни инфекции, трябва стриктно да се следи санитарното състояние на хранителните предприятия и ферми, заведения за обществено хранене, работни места и оборудване; систематично извършва микробиологичен контрол на хранителните суровини и хранителни продукти.

Месото и месните продукти се изследват съгласно GOST 21237-75 за откриване на замърсяване с бактерии от рода Salmonella (както и опортюнистични бактерии, стафилококи и анаероби).

Патогенност на бактериите от рода Salmonella за животни.

Патогенният ефект на салмонелата, както и на други патогенни микроорганизми, върху животните (както и върху човека) се проявява при нарушаване на сложни механизми между микро- и макроорганизми. Степента на патогенност на щамовете зависи от вида на Salmonella, инфекциозната доза, биологичните характеристики на патогена, както и от възрастта на макроорганизма, неговата устойчивост и други фактори. Към днешна дата в литературата е натрупано достатъчно количество данни, което показва непоследователността на разграничаването на Salmonella като патогенна само за хора и животни.

При животни, включително птици, в естествени условия салмонелата е причинител на септични инфекциозни заболявания, наречени паратиф или салмонелоза. В съответствие с патогенезата и епизоотологията тези заболявания се разделят на първична и вторична салимонелоза. Освен това отделно се разграничава паратифният (салмонелозен) ентерит на възрастни говеда, който може да има характер на първично или вторично заболяване, както и носителство на салмонела при животни.

Първичната салмонелоза е типично инфекциозно заболяване, което се причинява от специфични патогени и по време на протичането си има определена клинична картина и изразени патологични промени. Първичната салмонелоза включва: салмонелоза (паратиф) на телета (патогени S. dubin, S typhimurium), салмонелоза на прасенца (патогени S. typhisuis, S. choleraesuis, по-рядко S. dublin), салмонелоза на агнета (патоген S. abortusovis), салмонелоза на жребчета (патоген S. abortusequi), салмонелоза на домашни птици (патоген S. typhimurium, по-рядко S. essen, S. anatum), пулорозно-коремен тиф на пилета (патоген S. qallinarum-pullorum]J

Салмонелозата (паратиф) на телетата е едно от най-често срещаните салмонелозни заболявания и по тежест на клиничните прояви и патолого-анатомичните промени се класифицира като „класическо“. Възприемчиви са телета на възраст от 2 седмици до 3-6 месеца, а понякога и по-големи. Болестта, като правило, има характер на персистираща инфекция и често е остра. Клинично се проявява като слабост, сънливост и намален апетит при телета. Телесната температура може да се повиши до 41 ° C и по-висока, краткотрайният запек се заменя с постоянна обилна диария, дори с примес на кръв и слуз в изпражненията. С напредването на заболяването настъпва бързо прогресивно измършавяване на телетата. Към края на заболяването се наблюдават изтощение, разрошена козина и хлътнали очи в орбитата. При продължителен паратиф телетата развиват пневмония, появяват се отоци на ставите, смъртността може да бъде 25-30%, а понякога и до 60%.

По време на следкланичната диагностика най-характерните патологични промени се откриват и при салмонелоза на телета. Тези промени са както следва: дифузно катарално или катарално-хеморагично възпаление на абомасума и червата, върху лигавицата на абомасума и червата с кръвоизливи в тях и лимфна хиперемия, уголемяване на далака, кръвоизливи по серозните мембрани и в кортикален слой на бъбреците. Особено характерен признак на салмонелозата при телета е наличието на жълтеникаво-сиви некротични възли в черния дроб, които се намират както под серозната мембрана, така и върху изрязаната повърхност на органа.

Често се наблюдава възпаление на ставите с наличие на фибринови люспи в синовиалната течност. В белите дробове, особено в предните и средните лобове, са възможни тъмночервени пневмонични огнища и множество хепатизирани участъци с малки жълтеникави некротични огнища (пневмония). Салмонелозата на телета в някои случаи е придружена от пожълтяване на всички тъкани. При други салмонелози се откриват само отделни патологични признаци от общия комплекс, който се разкрива по време на следкланичния преглед на органите на телета, болни от салмонелоза. При салмонелозата при свинете патологичните промени в много отношения са подобни на тези при чума.

Вторичната салмонелоза не е самостоятелно заболяване, но се среща при животни (включително птици), които носят салмонела по време на инфекциозни, инвазивни и незаразни заболявания, отравяния и септично-пиемични процеси, продължително гладуване, преумора и други фактори, които намаляват съпротивителните сили на организма. При тези фактори вирулентността на Salmonella се увеличава, те се размножават интензивно и проникват от местата на първоначална локализация (черва, черен дроб, мезентериални лимфни възли) в различни органи и мускули. В тази връзка патологичните промени могат да бъдат много разнообразни и до голяма степен се определят от първичния патологичен процес, върху който се наслагва вторичната салмонелоза. Кръвоизливи в различни органи, особено в черния дроб, бъбреците и лимфните възли, кръвоизливи в серозните мембрани, слабо кървене на трупове, абсцеси в черния дроб, артрит, мастна дегенерация на черния дроб дават основание да се подозира вторична салмонелоза. Вторичните салмонелни заболявания на животните най-често се срещат в практиката на ветеринарно-санитарната експертиза и играят голяма роля в появата на хранителни токсични инфекции при хората.

Салмонелният (паратифен) ентерит при възрастни говеда се причинява от S. enteritidis, S. dublin, както и S. typhimurium и може да бъде първично или вторично заболяване. Най-характерните патологични признаци на това заболяване са следните: ниска масленост на кланичните трупове, хиперемия и кръвоизливи по чревната лигавица, уголемяване и кръвонапълване на далака с пурпурен цвят на пулпата, уголемяване и крехкост на черния дроб, възпаление на жлъчен мехур, уголемяване и хеморагично възпаление на лимфните възли, понякога единични или типични паратифни възли, събрани в групи, с размер на маково семе до глава на карфица и иктерично оцветяване на всички тъкани. Окончателната диагноза на салмонелните заболявания, както и носителството на салмонела при животните, се поставя въз основа на бактериологично изследване.

Патогенност на бактериите от рода Salmonella за човека. Както беше посочено по-горе, Salmonella нямат ентерално действащи токсини и тяхната патогенност върху човешкото тяло се проявява чрез комбинирания ефект на живи микроби и токсини. Веднъж попаднали в стомашно-чревния тракт с месо и други храни, токсичните вещества сенсибилизират чревната лигавица и разрушават нейната ретикулоендотелна бариера. Това допринася за бързото проникване на бактериите Salmonella в кръвта и развитието на бактериемия. При унищожаването на бактериите в организма се отделя ендотоксин, който до голяма степен определя клиничната картина на токсичната инфекция.

Гастроентералната форма се проявява с повишена телесна температура, втрисане, гадене, повръщане, редки изпражнения, понякога примесени с кръв и слуз, коремна болка, повишена жажда и главоболие. Заболяването е особено тежко, със симптоми на неконтролируемо повръщане и дори увреждане на нервната система, когато S. typhimurium навлезе в човешкото тяло с храна.

Тифоподобната форма може да започне с обикновен гастроентерит и след видимо временно възстановяване след няколко дни се проявява с признаци, характерни за обикновения коремен тиф.

Грипоподобната форма, доста често срещана при заболяването при хората, се характеризира с болки в ставите и мускулите, ринит, конюнктивит, катар на горните дихателни пътища и възможни стомашно-чревни разстройства.

Септичната форма се проявява под формата на септицемия или септикопиемия. При тази форма се наблюдават локални септични процеси, причинени от Salmonella, с локализация на огнища във вътрешни органи и тъкани: ендокардит, перикардит, пневмония, холецистит, остеомиелит, артрит и абсцеси и др.

Смъртността от салмонелни токсични инфекции е средно 1-2%, но в зависимост от тежестта на огнищата, възрастовия състав на хората (заболяване сред децата) и други обстоятелства може да достигне до 5%. Въз основа на литературни данни много автори не считат за правилно това заболяване при хората да се нарича токсикоинфекция на Salmonella. Според тях признаването на голямото патогенетично значение на токсинемията, което е невъзможно без жив патоген, не дава основание за това заболяване да се нарича по този начин. I. S. Zagaevsky и други смятат, че е по-правилно това заболяване да се нарича хранителна салмонелоза.

Епидемиология на хранителната салмонелоза. Според местни и чуждестранни автори водеща роля в появата на хранително-преносима салмонелоза принадлежи на месото и месните продукти. Особено опасни в това отношение са месото и вътрешностите (черен дроб, бъбреци и др.) от принудително убити животни. Интравиталното замърсяване на мускулната тъкан и органите със Salmonella възниква в резултат на заболяване на животните с първична и вторична салмонелоза. Опасни хранителни продукти от гледна точка на появата на хранителна салмонелоза са мляно месо, желета, брашно, нискокачествени (отделни, трапезни, черни, кръвни и др.) колбаси, месни и чернодробни пастети. При смилането на месо в мляно месо се нарушава хистологичната структура на мускулната тъкан, а изтичащият месен сок допринася за разпръскването на салмонела в цялата маса мляно месо и бързото им размножаване. Същото важи и за пастетите. Желето и браун съдържат много желатин, а нискокачествените колбаси съдържат значително количество съединителна тъкан (pH 7,2-7,3). При тези условия салмонелата също се развива много бързо. Водолюбивите птици често са носители на салмонела и следователно техните яйца и месо могат да бъдат източник на хранителна салмонелоза. По-рядко инфекциите от Томск са възможни при консумация на мляко и млечни продукти, риба, сладолед, сладкарски изделия (сладкарски изделия и торти), майонеза, салати и др.

Трябва да се има предвид и екзогенното замърсяване на месото и готовите храни със Salmonella. Източници на екзогенно замърсяване могат да бъдат различни обекти на околната среда: вода и лед, контейнери, ножове, маси, производствено оборудване, с помощта на които се извършва първична обработка и обработка на продуктите; Не е изключено и участието на биологични агенти в заразяването на продукти със салмонела (мишевидни гризачи, мухи). Не е изключен контактният път на заразяване със салмонела по схемата „животно (бактериоотделящо) – човек”. Определена роля в това играят домашните животни (кучета, котки), както и прасетата, домашните птици и дори гълъбите. Контактният фактор на предаване по схемата „човек на човек“ е рядко явление и се среща по-често при деца.

Основните характеристики на рода Salmonella са къси грам-отрицателни пръчки със заоблени краища, с дължина 1,5-4,0 микрона, в повечето случаи подвижни (перитрихи), нямат спори или капсули и образуват киселина и газ по време на ферментацията на глюкозата ( и редица други въглехидрати) (с изключение на S. typhi и някои други серотипове), имат лизин и орнитин декарбоксилази, нямат фенилаланин деаминаза, образуват H2S (някои не), реагират положително с MR, растат върху цитратен гладен агар (освен S. typhi), не ферментират лактоза (с изключение на S. arizonae и S. diarizonae), не образуват индол, нямат уреаза и дават отрицателна реакция на Voges-Proskauer. Съдържанието на G + C в ДНК е 50-52%. Културните свойства на тези бактерии са същите като тези на причинителите на тиф и паратиф А и В.

Устойчивост на салмонела

Устойчивостта на Salmonella към някои физични и химични фактори е доста висока. Загряването при температура 70 °C се поддържа в продължение на 30 минути. Термоустойчивостта се увеличава, когато Salmonella присъства в храните, особено в месото. При варене в продължение на 2,5 часа месото, заразено със салмонела и поставено в студена вода, става стерилно на парчета с тегло не повече от 400,0 g с дебелина на парчето 19 cm; а при поставяне във вряща вода стерилност за същия период на варене се постига само на парчета с тегло до 200,0 г, с дебелина 5,0-5,5 см. Осоляването и опушването на месото има относително слаб ефект върху салмонелата. При съдържание на NaCl 12-20% в осолено и пушено месо, салмонелата оцелява при стайна температура до 1,5-2 месеца. Конвенционалните химически дезинфектанти убиват салмонелата за 10-15 минути.

Фактори на патогенност на Salmonella

Salmonella има фактори на адхезия и колонизация, фактори на инвазия; те имат ендотоксин и накрая, те, поне S. typhimurium и някои други серотипове, могат да синтезират два вида екзотоксини:

термолабилни и термостабилни ентеротоксини от тип LT и ST;

Шига-подобни цитотоксини.

Характеристика на токсините е вътреклетъчната локализация и освобождаване след унищожаване на бактериални клетки. Salmonella LT е структурно и функционално подобна на LT на ентеротоксигенната Е. coli и холерогените. Молекулната му маса е 110 kDa и е стабилен в диапазона на рН 2,0-10,0. Образуването на токсини в Salmonella се комбинира с наличието на два фактора на кожната пропускливост:

бързодействащ - произвежда се от много щамове салмонела, устойчив на топлина (при 100 ° C остава 4 часа), действа 1-2 часа;

забавено - термолабилен (разрушава се при 75 ° C за 30 минути), предизвиква ефект (удебеляване на кожата на заека) 18-24 часа след приложението.

Изглежда, че молекулярните механизми на диарията, причинена от LT и ST Salmonella са. също са свързани с дисфункция на системите аденилат и гуанилат циклаза на ентероцитите. Цитотоксинът, произведен от Salmonella, е термолабилен, неговият цитотоксичен ефект се проявява в инхибирането на протеиновия синтез от ентероцитите. Установено е, че някои щамове на Salmonella могат едновременно да синтезират LT, ST и цитотоксин, докато други могат да синтезират само цитотоксин.

Вирулентността на Salmonella също зависи от открития в тях плазмид с mm. 60 MD, загубата му значително намалява вирулентността на бактериите. Предполага се, че появата на епидемични клонове на Salmonella е свързана с придобиването от тях на вирулентни плазмиди и R-плазмиди.

Постинфекциозен имунитет

Постинфекциозният имунитет не е достатъчно проучен. Съдейки по факта, че основно децата страдат от салмонелоза, постинфекциозното заболяване протича доста интензивно, но очевидно е типоспецифично.

Епидемиология на салмонелозата

От известните салмонели само S. typhi и S. paratyphi A причиняват заболяване само при хората - коремен тиф и паратиф А. Всички останали салмонели са патогенни и за животните. Основен източник на салмонела са животни: говеда, свине, водолюбиви птици, кокошки, синантропни гризачи и голям брой други животни. Болестите по животните, причинени от Salmonella, се разделят на 3 основни групи: първична салмонелоза, вторична салмонелоза и ентерит по говедата. Първичните салмонелози (паратиф на телета, тиф на прасенца, кокоши тиф, кокоша дизентерия и др.) се причиняват от определени патогени и протичат с характерна клинична картина. Вторичната салмонелоза възниква при условия, когато тялото на животното, в резултат на някаква причина (често различни заболявания), е рязко отслабено; те не са свързани със специфични видове Salmonella при определени животни, но се причиняват от различни серотипове, но най-често от S. typhimuriwn.

Ентеритът на говедата се характеризира с определена клинична картина и в това отношение е подобен на първичната салмонелоза. Ентеритът обаче в този случай е вторична проява, докато основната роля играят различни предразполагащи обстоятелства. Неговите причинители са най-често S. enteritidis и S. typhimurium.

Най-опасните източници на хранителни токсични инфекции са животните, болни от вторична салмонелоза и ентерит по говедата. Водолюбивите птици и техните яйца, както и пилетата, техните яйца и други птичи продукти играят основна роля в епидемиологията на салмонелозата. Салмонелата може да влезе в яйцето директно по време на неговото развитие, но лесно може да проникне през непокътната черупка. Избухването на токсични инфекции най-често се свързва с консумацията на заразено със салмонела месо - до 70-75%, включително до 30% месо от принудително клане. Животните в агонално състояние често се подлагат на принудително клане. При отслабени животни салмонелата лесно прониква от червата в кръвта и през нея в мускулите, причинявайки интравитална инфекция на месото. Яйцата и птичите продукти представляват повече от 10%, млякото и млечните продукти - около 10%, а рибните продукти - около 3-5% от всички огнища на салмонелоза.

Съвременната епидемиология на салмонелозата се характеризира с постоянно нарастване на заболеваемостта при хора и животни и увеличаване на броя на серотиповете на Salmonella, които причиняват тези заболявания. От 1984 г. до 1988 г. в Англия броят на случаите на салмонелоза се е увеличил 6 пъти. Въпреки това експертите на СЗО смятат, че истинският брой на случаите на салмонелоза остава неизвестен. Според тях се откриват не повече от 5-10% от заразените лица. Една от основните причини за увеличаване на заболеваемостта от салмонелоза е заразяването на хранителни продукти по време на тяхното производство в резултат на широкото разпространение на салмонела в екологични съоръжения и в преработвателни предприятия, които получават животни, при които салмонелозата се среща в латентна форма . Една от основните причини за широкото разпространение на салмонела сред животните е използването на фуражи, съдържащи преработени странични животински продукти и много често заразени със салмонела.

Въпреки постоянното нарастване на броя на серотипове Salmonella, изолирани от хора и животни, до 98% от всички случаи на салмонелоза все още се причиняват от Salmonella от групи A, B, C, D и E, предимно S. typhimurium и 5. enteritidis (до 70-80% от случаите на заболяване).

Друга важна характеристика на съвременната епидемиология на салмонелозата е установяването на ролята на човека като източник на салмонелна инфекция. Инфекцията на човек от пациент или бактериолог е възможна не само чрез храна, в която салмонелата намира добри условия за възпроизвеждане, но и чрез контакт и битови контакти. Този метод на инфекция води до широко асимптоматично носителство на бактерии.

Голяма водна епидемия от инфекция със салмонела през 1965 г. в Ривърсайд (САЩ), причинена от S. typhimurium (около 16 хиляди души се разболяха), показа, че заразяването със салмонела е възможно не само чрез храна, но и чрез вода.

Характеристиките на епидемиологията на салмонелозата през последните години трябва също да включват увеличаване на етиологичната роля на S. enteritidis, активиране на хранителния път на предаване на инфекциозни агенти с преобладаване на ролята на домашни птици и птичи продукти, увеличаване на брой групови заболявания, включително придобити в болницата, увеличаване на заболеваемостта при деца под 14 години (повече от 60% от всички случаи на заболяване).

Симптоми на салмонелоза

Салмонелозата може да се появи с различна клинична картина: под формата на хранително отравяне, салмонелозна диария и генерализирана (тифозна) форма - всичко зависи от размера на заразяващата доза, степента на вирулентност на патогените и имунния организъм. Масовото замърсяване на хранителен продукт със Salmonella причинява хранителна токсикоинфекция, при която основните симптоми са свързани с навлизането на патогена в кръвта в големи количества, неговото разграждане и освобождаване на ендотоксин. Салмонелната диария се основава на колонизация на ентероцити от Salmonella. След като се прикрепят към гликокаликса на тънките черва, Salmonella прониква между въси и, прикрепвайки се към плазмената мембрана на ентероцитите, я колонизира, уврежда микровилите, причинява десквамация на ентероцитите и умерено възпаление на лигавицата. Освободеният ентеротоксин причинява диария, а цитотоксинът причинява клетъчна смърт. Салмонелите се размножават върху плазмалемата, но не в ентероцитите, а проникват през епитела в подлежащите тъкани на лигавицата, транспортират се през нея в макрофагите, навлизат в лимфата и кръвта, причинявайки бактериемия и генерализиране на инфекциозния процес.

Класификация на салмонела

Родът Salmonella включва следните видове: Salmonella bongori, Salmonella subterranea, S. enteritica (бивш S. choleraesuis) с шест основни подвида: S. salamae, S. arizonae, S. diarizonae, S. houtenae, S. indica, S. enterica, които се различават по редица биохимични характеристики.

Серологична класификация на Salmonella според White и Kauffmann

Салмонелата има О-, Н- и К-антигени. Открити са 65 различни О-антигена. Те се обозначават с арабски цифри от 1 до 67. Въз основа на О-антигена Salmonella се разделят на 50 серологични групи (A-Z, 51-65). Някои О-антигени се откриват в Salmonella от две групи (Ob, 08); антигени 01 и 012 се намират в представители на много серогрупи, но представителите на всяка серогрупа имат един основен О-антиген, общ за всички, по който те се разделят на серогрупи. Специфичността на О-антигените се определя от LPS полизахарида. Всички полизахариди на Salmonella имат общо вътрешно ядро, към което са прикрепени О-специфични странични вериги, състоящи се от повтарящ се набор от олигозахариди. Разликите в връзките и състава на тези захари осигуряват химическата основа за серологична специфичност. Например специфичността на антигена 02 се определя от захарната паратоза, 04 от абеквоза, 09 от тивелоза и т.н.

При Salmonella има два вида Н-антигени: фаза I и фаза II. Открити са повече от 80 варианта на фаза I H-антигени. Означават се с малки латински букви (a-z) и арабски цифри (Zj-z59). H-антигените от фаза I се откриват само в определени серотипове, с други думи, въз основа на H-антигените серогрупите се разделят на серотипове. H-антигените във фаза II имат общи компоненти; те се обозначават с арабски цифри и се намират в различни серовари. Открити са 9 H-антигени от фаза II.

K-антигените на Salmonella са представени в различни варианти: Vi- (S. typhi, S. paratyphi C, S. dublin), M-, 5-антигени. Значението на Vi антигена е обсъдено по-горе.

Съвременната серологична класификация на Salmonella вече включва над 2500 серотипа.

За серологична идентификация на салмонела се произвеждат диагностични адсорбирани моно- и поливалентни О- и Н-серуми, съдържащи аглутинини към О- и Н-антигените на онези серотипове на салмонела, които най-често причиняват заболявания при хора и животни.

Повечето Salmonella (около 98%) са чувствителни към Salmonella фаг 01. Освен това е разработена схема за типизиране на фаги за най-честия патоген на салмонелоза, S. typhimurium, която позволява диференциацията на повече от 120 от нейните типове фаги.

Лабораторна диагностика на салмонелоза

Основният метод за диагностика на салмонелната инфекция е бактериологичният. Материалите за изследването са изпражнения, повръщане, кръв, стомашна промивка, урина и продукти, които са причинили отравяне. Характеристики на бактериологичната диагностика на салмонелоза:

използването на обогатителни среди (селенит, магнезий), особено при изследване на изпражненията;

за откриване на салмонела трябва да се вземат проби от последната, по-течна част на изпражненията (горната част на тънките черва);

поддържайте съотношение 1: 5 (една част от изпражненията към 5 части среда);

поради факта, че S. arizonae и S. diarizonae ферментират лактоза, използвайте не само среда Endo като диференциална диагностика, но и бисмут-сулфитагар, върху който колониите на Salmonella придобиват черен (някои зеленикав) цвят;

използвайте среда Rapoport за хемокултура;

използване за предварителна идентификация на колонии от 01-салмонела фаг, към който са чувствителни до 98% от салмонелата;

За окончателното идентифициране на изолираните култури първо се използват поливалентни адсорбирани О- и Н-серуми, а след това съответните моновалентни О- и Н-серуми.

Поливалентните имунофлуоресцентни серуми могат да се използват за бързо откриване на Salmonella. За откриване на антитела в кръвния серум на пациенти и оцелели се използва RPGA с помощта на поливалентна еритроцитна диагностика, съдържаща полизахаридни антигени от серогрупи A, B, C, D и E.

Лечение на салмонелоза

В случай на хранително отравяне лечението на салмонелозата се състои в стомашна промивка и използване на антибактериални лекарства и средства. При салмонелна диария - възстановяване на нормалния водно-солев метаболизъм, антибиотична терапия.

Специфична профилактика на салмонелоза

Не се използва специфична профилактика на салмонелозата, въпреки че са предложени различни ваксини от убити и живи (мутантни) щамове на S. typhimurium.