Технолог за хранене какво трябва да се премине. Механична и хидромеханична обработка на риба. Специалност Технология на общественото хранене

Във всяко предприятие за обществено хранене има човек, който отговаря за абсолютно всички процеси, протичащи в производството. На плещите му има голямо бреме, но той изпълнява задълженията си с чест.

Професията на технолога предполага не само упорит труд, но и неограничени възможности за внедряване на нови идеи и инициативи, полети на творческо въображение, както и огромни перспективи за кариерно израстване.

Професионални отговорности

Описанието на отговорностите на технолога ще отнеме много редове, тъй като всяка година към тях се добавят все повече и повече нови. Преди заведенията за обществено хранене са били обект на по-малко изисквания, отколкото днес. Затова присъствието на технолог на всеки от тях беше по желание. Рецептите не са се променяли от години и на практика не са въвеждани нови ястия. Готвачите просто готвеха по установени схеми, а ръководителят на производството се занимаваше с документите.

В съвременния свят, в условията на ожесточена конкуренция, е невъзможно да се направи без технолог, тъй като от него зависи колко популярно ще стане кафене, столова или ресторант сред потребителите и какъв вид доход ще генерират.

Основните отговорности на техника или инженера по хранителни услуги включват:

• разработване на нови ястия и изготвяне на технологични карти за тях;
• съставяне на работен график за всички цехове в производството;
• контрол на качеството на произвежданите продукти;
• проучване на пазара на кетъринг услуги;
• разпределение на отговорностите между персонала;
• проучване и внедряване на нови технологии;
• наблюдение на изправността на оборудването и наличието на необходимия инвентар;
• организиране на доставката на суровини за производството;
• работа с документи;
• контрол на спазването на санитарно-хигиенните стандарти;
• организиране на банкети и презентации;
• разработване на план за реконструкция на производствени цехове.

образование

Можете да учите за производствен техник в колеж или техническо училище. Процесът може да отнеме от три до пет години. В същото време първоначално трябва да придобиете специалност готвач и сладкар и едва след това можете да станете производствен техник. Без познаване на рецептите и принципите на готвене обучението по тази професия ще бъде неподходящо. След завършване на специално учебно заведение се присвоява пета категория. След това можете да работите като технолог или мениджър. производство във всяко заведение за обществено хранене (ресторант, кафене, столова), както и в месокомбинати, консервни фабрики, рибопреработвателни цехове, мандри, цехове за производство на полуфабрикати.

Освен спецификата на готварството, бъдещите техници и инженери в сферата на храненето изучават дисциплини като:

• физиология на храненето;
• микробиология;
• санитария и хигиена;
• външна служба;
• химия (органична, неорганична, аналитична и физична колоидна);
• биохимия;
• организация на предприятия;
• процеси и устройства;
• оборудване;
• мърчандайзинг;
• управление;
• маркетинг;
• основи на икономиката;
• стандартизация и метрология;
• психология на бизнес отношенията.

Инженер процес се става след завършване на висше учебно заведение. Обемът на получените знания в този случай ще бъде много по-голям, но също така ще отнеме 5-6 години, за да овладеете професията. След като завършат университет, инженерите-технологи могат не само да работят по специалността си, но и да се занимават с преподаване. Освен това те ще се радват да бъдат видени в лаборатории на големи заводи и фабрики като научни сътрудници.

Учебната програма, в допълнение към горните предмети, включва такива дисциплини като инженерна графика, топлотехника, електротехника и теоретична механика. В края на учебния процес инженерът-технолог получава титлата готвач от шеста категория.

Работа и кариера

Без опит организирането на работа на предприятие за обществено хранене ще бъде доста трудно. Следователно, дори и с образование, в малко кафене или ресторант специалистът първо трябва да покаже професионалните си умения, като работи като готвач. Проявявайки достатъчно инициативност и усърдие в работата за относително кратко време, можете да станете готвач и технолог в едно. С течение на времето такъв специалист може да израсне до мениджър или директор на фирма, работеща в кетъринг индустрията.

В големите предприятия начинаещият инженер-технолог първо ще трябва да бъде асистент на по-опитен колега. След това той започва самостоятелно да изпълнява непосредствените си задължения. Докато се изкачвате по кариерната стълбица, можете да станете главен технолог, производствен ръководител, заместник-директор или директор на предприятие.

Основното предимство на работата като технолог е възможността да работите това, което обичате, като същевременно получавате прилична заплата. Важен факт: трябва да прекарате целия си живот в учене и подобряване на уменията си, откриване на нови хоризонти и въвеждане на иновативни идеи.

Друг положителен момент е голямото търсене на техници и инженери-технологи поради откриването на голям брой кафенета, ресторанти, супермаркети и цехове за преработка на месо, птици и риба.

Лични качества

За да работите във всяко предприятие за обществено хранене, трябва да имате определени лични качества. Процесорът трябва да има отлична памет, изразени творчески способности и отличен естетически вкус. Комуникативните умения и способността за намиране на разумни компромиси са необходими за поддържане на приятелска атмосфера в екипа. Технологът и инженерът обаче трябва да бъдат максимално взискателни към своите подчинени. Способността да мислите бързо и креативно ще бъде полезна в случай на форсмажорни обстоятелства.

Един инженер или техник трябва да има силно развита чувствителност към най-фините нюанси на обонянието и вкуса. Способността визуално да се определи колко тежи даден продукт е високо ценена. Наличието на организационни умения ще улесни установяването на безупречната работа на всички отдели на предприятието за обществено хранене.

Друг основен критерий за професионализма на инженера-технолог е отличната физическа издръжливост, тъй като за постигане на добри резултати той често трябва да работи извън нормалните граници, да бъде дълго време на крака или в седнало положение, да стои в помещения с висока температура. или ниски температури, както и на места с висока температура.влажност. Затова на хора със заболявания на сърдечно-съдовата, храносмилателната система, опорно-двигателния апарат и дихателните органи се препоръчва да изберат друга специалност. Строго е забранено да работят в заведения за обществено хранене лица, които имат източник на хронична инфекция в тялото си.

За да станете истински професионалист в своята област, трябва да се отдадете изцяло на работата си. Трябва да обменяте опит с колеги, да четете статии, да следите новостите в кулинарната и сладкарската индустрия в Интернет, да се абонирате за специализирани издания, да посещавате изложби и професионални състезания - тогава резултатът няма да закъснее!

В момента значението на заведенията за обществено хранене нараства. Това се дължи на промените в методите за обработка на суровините, развитието на комуникациите, интензификацията на много производствени процеси и подобряването на методите за доставка. Нека разгледаме по-нататък какво е общественото хранене днес.

основни характеристики

Основните въпроси, които се отнасят до разглежданата област, са разяснени в различни разпоредби от международен и вътрешен тип. Стандартите и изискванията за този сектор са установени от GOST. Обслужването на храна може да се характеризира по много начини. По този начин се отнася до методи за приготвяне на храна в големи количества, продавани без предварително споразумение с потребителите. Наричан още обществен е всякакъв вид храна, организирана извън дома.

Обща класификация

Заведенията за обществено хранене могат да принадлежат към частния или публичния сектор. Последните включват институции за ученици и деца в предучилищна възраст, осъдени лица, военнослужещи, както и лица, заети в държавната служба и на лечение в болници. Частният сектор може да включва много от заведенията за хранене, изброени по-горе. Той също така включва ресторанти и други видове търговски обекти, които генерират приходи. Частният сектор включва организации, които произвеждат готови храни, продавани по някой от изброените по-горе канали.

Значение на сфера

Развитието на обществото допринесе за формирането на социално организиран характер на храненето. Икономическото значение на тази област е за създаване на условия за повишаване на производителността и подобряване на качеството на трудовата дейност. Това се постига чрез осигуряване на питателна храна на мястото на обучение и работа на гражданите. Сред най-важните задачи на разглежданата област са и осигуряването на икономии на труд и средства, създаване на предпоставки за увеличаване на свободното време на хората, особено на жените. Общественото хранене е дейност, свързана с производството, преработката, търговията и потреблението на съответните продукти, както и предоставянето на услуги на гражданите.

Специфика

Сферата на общественото хранене включва всички организационни форми, в които се изразява масово потребление (в детски заведения, болници и др.), Чиито задачи включват възстановяване и поддържане на здравето на населението на необходимото ниво. Услугите в рамките на въпросната индустрия се предоставят срещу средства на гражданите. Една от основните характеристики на сектора е общността на търговската, технологичната, материално-техническата и административно-икономическата структура.

Функции на индустрията

В рамките на разглеждания отрасъл се извършва производство и реализация на продукти, както и организиране на обществено хранене. Първата функция се счита за основна и първоначална. В производството на храни разходите за труд представляват около 70-90% от всички разходи на индустрията. Този процес включва създаването на нов продукт. Нашите собствени кетъринг продукти се доставят за продажба с допълнителна стойност и нови потребителски качества. По обхвата на своите функции организациите в разглежданата индустрия се различават от компаниите, участващи в други индустрии. Например, предприятия, работещи в хранително-вкусовата промишленост, произвеждат продукти, които обикновено могат да се консумират след допълнителна обработка. Що се отнася до стоките, произведени в разглеждания сектор, те не подлежат на дългосрочно съхранение и транспортиране. Това от своя страна налага организиране на консумацията на продуктите на място. Трябва обаче да се отбележи, че през последните години ситуацията се промени донякъде. По-специално предприятията, занимаващи се с обществено хранене, създават производство на сладкарски и кулинарни изделия, полуфабрикати и други стоки, както и продажбата им в търговската мрежа чрез дистрибуция на едро.

Предмети

Кетъринг услугите днес се предоставят от:

Снек барове;

Столове;

ресторанти;

Техните дейности могат да се извършват чрез използване на непреработени суровини или полуготови продукти. Те могат да бъдат част от структурната образователна система или да бъдат самостоятелни. Организирането на заведение за обществено хранене е процес, който е обект на доста строги изисквания. По-специално, те се отнасят до външния и вътрешния дизайн на заведенията, микроклимата в помещенията, приборите за хранене и сервирането, мебелите, асортимента и менюто, музикалното обслужване и др. Правилата за обществено хранене, предвидени в наредбите, трябва да се спазват стриктно от всички субекти, участващи в индустрия.

Класификация на фирмите

Предприятията за обществено хранене според естеството на производството се разделят на:

1. Предварителна продукция.
2. Раздавателни материали.
3. Заготовки.

Последните могат да бъдат отделни работилници или техни комплекси. Всяко такова подразделение може да има отделни производствени задачи и функции. Цеховете са предназначени за механизирано централизирано производство на кулинарни, хлебни и сладкарски изделия, както и за захранване на производствени предприятия, магазини и търговски обекти. Такива предприятия са специализирани в преработката на суровини и производството на полуготови продукти с различна степен на готовност, както и кулинарни продукти от птици и други животни, риба и зеленчуци. Предприятията за предварително готвене извършват директно приготвяне на ястия с последваща продажба и формиране на система за консумация. Такива заведения използват различни рецепти в работата си. За заведенията за обществено хранене от разливния тип не е характерно да имат специално производство. Такива предприятия продават готови продукти, които от своя страна се получават от снабдителни и други фирми. Кетърингът се организира от такива заведения в специални зали. При фирмите от смесен тип производственият и търговският процес се осъществяват в пълен цикъл.

Обхват

В зависимост от това предприятията за обществено хранене се разграничават на универсални и специализирани. Първите приготвят ястия от различни видове, а вторите - от определен вид суровина. Днес запълването на пазара на услуги става хоризонтално. Това означава, че се отварят доста китайски и японски ресторанти, но традиционно малко европейски.

Същност на услугата

Кетъринг услугите могат да се предоставят на различни нива:

• Първо.
• По-висок.
• Лукс

Класът на предприятието е съвкупност от отличителни черти на предприятие от определен тип, което характеризира условията, нивото и качеството на обслужване. Горните категории са присвоени на барове и ресторанти. Кафенетата, столовете и закусвалните нямат занятия. В зависимост от населението има обществени институции и такива, разположени на териториите на образователни и медицински институции, производствени структури.

Време и място на операцията

Заведенията за обществено хранене могат да бъдат постоянни и сезонни. През пролетта и лятото работят различни кафенета на открито. Предлагат сравнително малък асортимент от домашно приготвени ястия и артикули от магазина. Такива заведения се намират в полузатворени, затворени или открити сгради. Оборудването за обществено хранене в такива временни кафенета е просто. Те нямат луксозно обзавеждане, гишетата по правило са проектирани подобно на тези в павилиони и павилиони. Постоянните заведения са коренно различни от летните кафенета. На първо място, те се намират в затворени сгради и са оборудвани с оборудване за извършване на различни операции. В зависимост от местоположението заведенията могат да бъдат стационарни и мобилни.

Функционална принадлежност

Отделна група включва организирането на кетъринг в самолетен, автомобилен, морски и железопътен транспорт. Хотелските услуги покриват различни пазарни сегменти. Специфична е и доставката на хранителни продукти на място и производството на кулинарни изделия. Системата за бързо хранене включва мобилни павилиони и стационарни заведения.

Други заведения за обществено хранене

Отделно се разглеждат заведения като бюфети. Те са структурни подразделения, предназначени за продажба на кулинарни продукти в ограничен асортимент. Бюфетите могат да работят самостоятелно или да работят заедно с други съоръжения, където се осигурява обществено хранене (ресторанти, столове). В последния случай заведението трябва да има същата категория като структурата, към която принадлежи.

Комбинира

Те са индустриални и икономически комплекси. Те включват институции за предварително производство и снабдяване, които използват същата технология за приготвяне на продукти, кулинарни магазини и помощни услуги. Обикновено те действат като основни обекти на единно предприятие в системата на потребителската кооперация. Кулинарният завод е снабдително предприятие. Цеховете са предназначени за централизирано производство на хлебни, кулинарни и сладкарски изделия. Те също така доставят предпроизводствени предприятия, търговски вериги и магазини. Кулинарните фабрики разполагат със собствени търговски обекти и кафенета.

Заведения за бързо хранене

Общественото хранене може да се извършва в системата за бързо хранене в стационарни или преносими съоръжения. Заведенията за бързо обслужване са предназначени да произвеждат и продават, както и да осигуряват консумация на място, постоянен асортимент от просто приготвени храни. В своята дейност такива предприятия използват полуготови продукти от промишлено или домашно производство.

Стационарни обекти

Шатрата е заведение за обществено хранене, което предлага малък асортимент от домашно приготвени и закупени стоки. Палатката принадлежи към стационарна мрежа и се намира в лека затворена сграда. Осигурява две или повече работни места и сервизно помещение. Няма търговска зала. Павилионът е заведение за обществено хранене, което предлага собствена продукция в тесен асортимент и закупени стоки. Намира се във временна или постоянна сграда. Павилионът може да включва търговска част.

Общи изисквания

Номенклатурата на стандартите е установена от GOST R 52113. Общите изисквания за дейности са както следва:

1. Социално насочване.
2. Функционален фитнес.
3. Безопасност.
4. Ергономичност.
5. Естетика.
6. Информационно съдържание.
7. Гъвкавост.

Социално насочване

Това изискване за кетъринг предвижда:

1. Сигурност и достъпност за потребители от различни категории.
2. Съответствие на предоставяните услуги с очакванията на клиентите, включително по отношение на обхвата, формата и начина на обслужване и професионализма на персонала.
3. Наличието на определени условия и предимства за незащитени категории граждани (деца, хора с увреждания и др.).

Функционален фитнес

Това изискване предполага:

1. Навременност и точност на работа, включително спазване на режима, установен в предприятието, асортиментен списък от ястия, напитки и продукти, спазване на времето за изчакване и изпълнение на поръчките и др.
2. Гарантиране, че потребителят може да избира услуги.
3. Съответствие на персонала, ангажиран с поддръжката, с професионални цели, квалификация, компетентност и др.

Други изисквания

Ергономичността на услугите отразява съответствието на условията за тяхното предоставяне и оборудването и обзавеждането, използвани в процеса на обслужване, с физиологичните, антропометричните и хигиенните възможности на клиентите. Естетиката характеризира хармоничния дизайн и стиловото единство на помещенията. Това изискване важи и за външния вид на служителите, настройката на масата, оформлението на менюто и др. Информативността предполага навременно, надеждно и пълно получаване от потребителите на информация в зоната на обслужване и извън нея относно услугите, продуктите и самата компания. Изискването за гъвкавост характеризира способността за промяна. Списъкът на предоставяните услуги се адаптира в съответствие с нуждите на населението и условията на живот.

Технология за обслужване на храни

Без познаване на тази област е невъзможно да се изгради производство. Технологията на продуктите за обществено хранене включва различни методи за приготвяне на ястия, обработка на суровини и стандарти на компоненти. Специалистите в тази област трябва да познават процедурата за дозиране на продуктите и границите на производствените разходи. Един от най-важните аспекти е техническото оборудване на целия процес. Специалистите трябва да познават характеристиките и да могат рационално да използват различни устройства, използвани по време на производството и продажбата на продукти. Технологията на продуктите за обществено хранене включва и култура на обслужване. Обучението на специалисти се извършва в съответните специализирани институции. Отговорностите на служителя включват:

1. Разработване и внедряване на оптимални производствени режими.
2. Използване на съвременни методи за готвене.
3. Разработване на стандарти за материални и трудови разходи, работни процедури.
4. Оптимизиране на процесите и намаляване на разходите.
5. Следи за спазването на дисциплината и правилната работа на оборудването.
6. Контрол на спазването на санитарните и хигиенните стандарти в производствения процес.

Кетъринг технологията включва и проучване и използване на опита на заведения от световна класа, които са се доказали в съответната област.

Технолог кетъринге специалист в разработването, производството и контрола на качеството на кулинарни и сладкарски изделия в заведенията за обществено хранене. Професията е подходяща за тези, които се интересуват от работа и земеделие (вижте избор на професия въз основа на интерес към учебните предмети).

Кратко описание

Работата на кетъринг технолога е основна в процеса на приготвяне на храната и определя качеството на храната в общественото хранене, нейната безопасност и вкус. Технолог, който познава технологията за производство на храни, рецепти за храни, съхранение на храни, предпазни мерки за безопасност на храните, помага да се превърнат суровините във висококачествен продукт. Качеството на приготвената храна и съответно престижът на ресторанта или столовата зависи от неговата добросъвестност при определяне на качеството на изходните продукти и спазване на пълната норма за тяхното зареждане.

Специфика на професията

Работата на технолога по хранителни услуги включва повече от просто работа с храна. Дейностите на технолога са много по-широки и по-отговорни.

Технолог:

• организира производството (поставя оборудване, учи как да го използва);
• създава меню;
• разпределя отговорностите между готвачите и контролира работата им;
• проверява стандартите за добив на продукта;
• въвежда модерни технологии в производството;
• Отговаря за изправността на кухненското оборудване и качеството на приготвената храна;
• разработва нови рецепти, изготвя съответните нормативни документи;
• изучава новите тенденции на кетъринг пазара и координира работата в съответствие с тях;
• предлага нова гама ястия за увеличаване на търсенето;
• следи за спазването на санитарните стандарти;
• изготвя технологични карти на нови ястия (изчисляване на количеството храна, съдържание на калории и др.);
• осъществява своевременно снабдяване на продукцията със суровини, инструменти, инвентар и др.;
• участва в преквалификацията и повишаването на квалификацията на производствения персонал, като се вземат предвид изискванията на нашето време.

Плюсове и минуси на професията

• Постоянно търсене на пазара на труда, сравнително високо ниво на заплата, авторитетна позиция в общественото хранене.

• Висока отговорност за резултатите от работата на други хора (готвачи, сладкари); отговорност за резултатите от проверките на надзорните органи: SES, Ветеринарен надзор, сертифициращи органи, Държавна търговска инспекция по отношение на технологиите и др.

Месторабота

• ресторанти
• кафенета, кафетерии
• столови
• месопреработвателни предприятия
• предприятия за преработка на риба (консервиране)
• млечни заводи
• пекарни
• сладкарски изделия
• снабдителни фабрики.

Заплата

Заплата към 21.03.2019г

Русия 20000—80000 ₽

Москва 40 000—100 000 ₽

Лични качества

• висока чувствителност към нюанси на миризми и вкусове
• правилна цветова дискриминация
• добро обемно и линейно око
• тактилна чувствителност
• добра памет (краткосрочна, дългосрочна, визуална)
• високо ниво на разпределение и превключване на вниманието
• чистота
• емоционална стабилност
• Творчески умения
• естетически вкус
• точност
• взискателност
• комуникационни умения
• организационни умения
• отговорност
• физическа издръжливост
• честност, благоприличие

кариера

Възможностите за кариера на технолог за хранителни услуги са ограничени. При достатъчен трудов стаж е възможно кариерно развитие до длъжност ръководител на група технолози. За заемане на длъжност ръководител производство или управител на заведение за обществено хранене е необходимо висше специално образование.

Заплатата на кетъринг технолог зависи от мястото на работа: нивото на бюджетна столова не може да се сравни с елитен ресторант. Средната заплата на технолог в Москва е 50 хиляди рубли, в регионите е приблизително 30 хиляди рубли.

Обучение за кетъринг технолог

Курсове за кетъринг технолози и калкулаторисъщо така дават право на работа като технолог за хранене и ви позволяват да овладеете най-модерните технологии за приготвяне на храна (нискокалорични, диетични, световна кухня и др.).

Провежда курса: “Кетъринг технолог-калкулатор”. Програма на курса: 1. Въведение в професията(Длъжностни задължения на калкулатор технолог; концепция за технология и технологични процеси в общественото хранене; санитарни изисквания за съхранение и кулинарна обработка на продуктите; изчисляване на сезонни отпадъци, видове размразяване; практически упражнения в програмата Store House). 2. Работа с документи(правилно изпълнение на документи; актове за изписване; актове за щети; инвентарни ведомости; практически упражнения в програмата Store House). 3 Работа с колекция от рецепти(технологични карти; калкулационни листове; отчети за развитие; работа с таблици; изчисляване на суровините за полуфабрикати и готови ястия; загуби при топлинна обработка, минимизиране на разходите).

История на професията

Първите технолози, които контролират качеството на готвената храна, могат да се считат за хората, които са опитали царската храна. Кралете им се доверяваха безрезервно. В момента професията на технолога за обществено хранене е търсена повече от всякога поради развитието и разширяването на мрежата от предприятия за обществено хранене.

В Русия така наречените заведения за обществено хранене под формата на таверни и таверни възникват в края на 18 век заедно с появата на готвенето като наука. Собствениците на заведенията трябваше да контролират качеството на храната, приготвена от наети лица. Така възниква професията кетъринг технолог.

Доклад за индустриална практика

по професионален модул PM 07. „Извършване на работа по една или повече професии на работници, длъжности на служители”

(по професия 16675 Готвач)

Специалност: 260807 Технология на продуктите за обществено хранене

Обяснителна бележка.

Цел на производствената практика– затвърдяване на теоретичните знания, придобити в процеса на обучение в професионален модул 07.

Извършване на работа по една или повече работнически професии, офис длъжности (по професия 16675 Готвач); овладяване на производствени умения в предприятие за обществено хранене

Основни цели на практиката:
- да се запознаят с производствените процеси в предприятието за обществено хранене като цяло и в отделни производствени обекти;
- овладяване на технологията за производство на полуготови продукти с различна степен на готовност, различни ястия, напитки, кулинарни продукти;
- да се запознаят с правилата за безопасност, санитария и лична хигиена на работещите в общественото хранене

1. Обща характеристика на заведението за обществено хранене……………………
2. Организация на складовата дейност в предприятието…………………….
3. Производство на полуготови и готови продукти………………………………
3.1. Технологичен процес на производство на полуфабрикати и организация на работата на местата за доставка………………………………………………………….
3.2. Организация на технологичния процес и приготвяне на ястия в зоната за предварителна подготовка……………………………………………………………………………………
4. Организация на обслужването на посетителите……………………………………………………………

МИНИСТЕРСТВО НА ОБРАЗОВАНИЕТО НА РЕПУБЛИКАТА КОМИ

РЕПУБЛИКИ КОМИ ЙОЗОС ВЕЛОДАН МИНИСТЕРСТВО

ДЪРЖАВНА ПРОФЕСИОНАЛНА ОБРАЗОВАТЕЛНА ИНСТИТУЦИЯ

"СИКТИВКА ТЪРГОВСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА ТЕХНИКА"

"УНИВЕРСИТЕТ И ТЕХНОЛОГИЯ ВЕЛОДАН СИКТИВКАРС ТЕХНИКА"

UJSIKASÖ VELODAN KANMU ИНСТИТУЦИЯ

Доклад за индустриална практика

по професионален модул PM 07. „Извършване на работа по една или повече професии на работници, длъжности на служители”

(по професия 16675 Готвач)

Специалност: 260807 Технология на продуктите за обществено хранене

Изпълнено от: студент от група TOP-31,

Проверено от: Н.Р. Уланова

Сиктивкар

Въведение…………………………………………………………………………………

Обща характеристика на заведението за обществено хранене……………………

Организация на складовата дейност в предприятието…………………….

Производство на полуфабрикати и готови продукти………………………………………

Технологичен процес на производство на полуфабрикати и организация на работата на местата за доставка………………………………………………………….

Организация на технологичния процес и приготвяне на ястия в зоната за предварителна подготовка……………………………………………………………………………………

Организация на обслужването на посетителите………………………………………………………………

Заключение…………………………………………………………………………….

ВЪВЕДЕНИЕ

Кафенето е заведение за обществено хранене, предназначено да организира отдих на потребителите. Асортиментът на продаваните продукти е ограничен в сравнение с ресторанта. Продава маркови, поръчкови ястия, брашнени сладкарски изделия, напитки и закупени стоки. Ястията са предимно прости за приготвяне, с разширен асортимент от топли напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.).

В съответствие с GOST R 50762 – 2007 „Кетъринг услуги. Класификацията на заведенията за обществено хранене и кафенета разграничава:

според асортимента на продаваната продукция - кафе - сладолед, кафе - сладкарство, кафе - млечни;

по групи потребители – младежко кафене, детско кафене;

по начин на обслужване - самообслужване, сервитьорско обслужване.

Кафенетата не са разделени на класове, така че асортиментът от ястия зависи от специализацията на кафенето.

Повечето кафенета са обществени предприятия от втора категория и работят на принципа на самообслужване. Търговските им зали са оборудвани с двуместни и четириместни маси, на които хората се хранят седнали; или високи кръгли, триъгълни маси, на които храната се яде прав.

В менюто на кафенето със сервитьорско обслужване има специални ястия по поръчка, но предимно за бързо хранене.

В кафенета от най-висока и първа категория, както и във вечерни и младежки кафенета сервитьорите обслужват посетителите. Тук се продават съответните алкохолни напитки.

Създаването на меню за кафене започва с топли напитки, след това идват студени напитки, сладкиши, топли ястия, студени ястия.

Кафенето е предназначено за почивка на посетителите, така че декорирането на търговската площ с декоративни елементи, осветление и цветови схеми е от голямо значение. Използваните мебели са стандартни олекотени конструкции, масите трябва да са с полиестерно покритие. Използваните съдове са метални, неръждаема стомана, порцелан, фаянс и стъкло.

Тази статия разглежда организацията на технологичния процес на приготвяне на кулинарни продукти и обслужване на посетителите в кафене Vitamin.

Целта на производствената практика е да затвърди теоретичните знания, придобити в процеса на обучение в професионален модул 07. Извършване на работа по една или повече професии на работници, длъжности на служители (по професия 16675 Готвач); овладяване на производствени умения в предприятието за обществено хранене кафе "Витамин".

Основни цели на практиката:

Запознайте се с производствените процеси в предприятието Vitamin Café като цяло и в отделни производствени обекти;

Овладейте технологията за производство на полуготови продукти с различна степен на готовност, различни ястия, напитки, кулинарни продукти във витаминното кафене;

Проучване на технологичното оборудване, инвентар и инструменти в заведение за обществено хранене;

Запознайте се с правилата за безопасност, санитария и лична хигиена на работещите в общественото хранене;

Разработете предложения, насочени към подобряване на технологичния процес, подобряване на качеството на кулинарните продукти и разширяване на асортимента във витаминното кафене.

1. ОБЩА ХАРАКТЕРИСТИКА НА ПРЕДПРИЯТИЕТО ЗА ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ

Тип предприятие: отворено кафене.

По естеството на организацията на производството: предприятието Vitamin Café е едно от предприятията с пълен технологичен процес за обработка на продуктите, като се започне от приемането и съхранението на суровините и се стигне до продажбата на готовата продукция.

Адрес на предприятието: Южноуралск, Енергетиков, 29. Това предприятие има табела, указваща неговия вид, име, предназначение, информация за работното време и др.

Принадлежност на отдел: обществено хранене.

Хранене на населението: жители на града.

Работно време: всеки ден от 9:00 до 18:00 часа, през лятото от 9:00 до 21:00 часа

Брой места в търговската зала: 60 ​​места.

Среден брой посетители на ден: около 40 души.

Фирма ВИТАМИН, пълно наименование: "ВИТАМИН", ДРУЖЕСТВО С ОГРАНИЧЕНА ОТГОВОРНОСТ, регистрирано на 31.03.1992г. Кафе "Витамин" е основано през 2009г. Кафенето е регистрирано като малък бизнес на името на индивидуалния предприемач Т. В. Сотникова.

Кафе услуги: организиране на консумация и продажба на ястия по поръчка с проста подготовка, както и разнообразие от топли (кафе, чай, какао) и студени (сокове, вода) напитки, печива, сладки ястия; провеждане на сватби, юбилеи, семейни вечери, погребални вечери.

Основата на оформлението: рационално разположение на всички помещения в съответствие със строителните норми и правилата за проектиране на кафенета; Помещенията за посетители включват търговска част, фоайе; Залата отговаря на изискванията за съвременен дизайн, а подредбата й е проектирана така, че да осигури на посетителите максимален комфорт. Осветлението и цветът играят роля за създаването на добро впечатление за това заведение. Интериорната декорация на залата е с пластмасови материали в пастелни цветове.

2. ОРГАНИЗИРАНЕ НА СКЛАДОВОТО ХОЗЯЙСТВО В ПРЕДПРИЯТИЕТО

Суровините, пристигащи в предприятието, се изпращат в складове, където се съхраняват за кратко време. Една част от склада се състои от хладилни камери за бързоразвалящи се продукти (месо, риба, птици, млечни продукти, мазнини и др.); другото е от неохлаждаеми складове за сухи продукти (брашно, зърнени храни, захар и др.); третият - от специални помещения за съхранение на картофи и други зеленчуци; Има и склад за съхранение на контейнери и оборудване. Продуктите в складовете се съхраняват в контейнери на рафтове и стелажи в рамките на допустимите срокове в съответствие със санитарните правила.

При съхранение на продуктите стриктно се спазва продуктовата близост. Освобождаването на продуктите от складовете в производството се извършва в съответствие с установения график, въз основа на изисквания за фактури. Всички входящи продукти имат сертификати и сертификати за качество.

Тъй като кафене „Витамин” е малко заведение за обществено хранене, допуска се съхраняване на нетрайни продукти в обща камера, но местата за съхранение на месо, риба и млечни продукти са обособени със специални стелажи и рафтове, лесни за миене и манипулиране. Всички продукти в общата хладилна част се съхраняват в затворени съдове.

Ракла се използва за съхранение на картофи и зеленчуци. Месото и месните продукти се съхраняват в хладилник.

Замразените и охладени домашни птици се съхраняват в контейнера, в който са получени от доставчици. Срокът на годност е както при месото.

Охладените субпродукти се съхраняват не повече от 12 ч., замразените - 24 ч. Пушените меса се съхраняват в хладилни камери до 20 дни.

Периодът на продажба на варени колбаси и с добавяне на странични продукти е не повече от 48 часа, а за месни колбаси периодът на продажба при наличие на студ е не повече от 48 часа (при липса на хладилни камери, съхранение и продажба не са разрешени).

Охладената едра риба се съхранява в хладилници до 2 дни, замразената риба се съхранява в контейнера, в който е пристигнала (в кошници, бъчви или кутии). Срокът на годност на замразената риба в хладилни камери при температура до 2 °C е до 3 дни.

Млечните продукти се съхраняват при температура от 0 до 8 °C и относителна влажност на въздуха от 80 до 85%. Маслото се съхранява в контейнери или барове, увити в пергамент и поставени на чисти рафтове (отделно от сирене и други продукти с остра миризма). Срокът на годност в хладилни камери е до 10 дни, в ледници – до 5 дни.

Яйцата се съхраняват в контейнери или на тави при температура 2 °C.

3. ПРОИЗВОДСТВО НА ПОЛУГОТОВИ ПРОДУКТИ

3.1. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС НА ПРОИЗВОДСТВО НА ПОЛУГОТОВИ ПРОДУКТИ И ОРГАНИЗАЦИЯ НА РАБОТАТА НА ПОДГОТОВИТЕЛНИТЕ СЕКЦИИ

В това предприятие със среден капацитет на търговската площ в един цех е съсредоточена обработката на месо, птици и карантии и риба, както и обработката на всички зеленчуци. Предприятието е с безцехова структура: в кухнята са обособени работни места за приготвяне на полуфабрикати.

Това кафене работи на полуфабрикати и се предлага с натурални, панирани и кълцани месни полуфабрикати.

За приготвяне на естествени полуготови продукти месото се нарязва на порции без допълнителна обработка. Панираните полуфабрикати, за разлика от натуралните, след нарязване на порции се начукват леко, за да се отпусне месото и се панират в галета. За приготвяне на нарязани полуфабрикати се използва мляно месо, към което се добавят подправки и хляб. Предприятието се снабдява с полуфабрикати от магазините “Витамин”, “Ариант”, “Равис”. Производствените маси се използват и за нарязване на порционни и дребнопарични полуфабрикати. Нарязването, разбиването и панирането на порционираните полуфабрикати се извършва на производствени маси, където се поставят дъски за рязане, тави за печене и тави, а на масата има малка кутия за подправки и везни за набиране.

Пред масата на стената са окачени технологични карти, норми за месни отпадъци и добив на полуфабрикати. Готовите полуготови продукти се поставят в хладилната камера с помощта на тави.

За приготвяне на полуготови продукти от мляно месо, работното място на готвача е оборудвано, като се вземат предвид операциите по приготвяне на мляно месо, дозиране и формоване на полуготови продукти: тави с котлетна маса и панировка, контейнери за накисване на хляб и месомелачка са инсталирани.

Предвиден е и отделен технологичен участък за обработка на зеленчуци. В това кафене се извършват паралелно няколко технологични процеса. Организирани са отделни работни места за обработка на картофи, както и кореноплодни култури, зеле, билки и лук.

При организирането на работни места в тази зона се осигурява последователността на всички операции на технологичния процес. По този начин работникът, участващ в обработката на картофи, първо измива картофите, след това ги подлага на механично почистване и след това на допълнително почистване. Оразмерителните машини се използват за сортиране (калибриране) на клубени по качество и размер, което намалява отпадъците при машинно белене на картофи и кореноплодни култури.

Сортирането и почистването на зеленчуците се извършва на производствени маси. От бялото зеле се отстранява горният лист, който заедно с дръжките и другите отпадъци се изсипват в предназначен за целта съд. На работното място вляво от служителя има зеленчуци, предназначени за обработка и почистване, а вдясно - контейнери за белени зеленчуци. Ако зеленчуците трябва да се измият след почистване, тогава за тази цел се използват вани с вложка, големи гевгири и друго оборудване. При белене на лук острието на ножа за белене и нарязване на лука се намокря със струя течаща вода. Обелените и измити зеленчуци се нарязват на ленти, пръчици, кубчета в зеленчукорезачки или на ръка. Зеленчуците се обработват и ръчно в случаите, когато е необходимо да се нарежат във формата на бъчви, круши и др.; използвайте средни и малки готварски ножове. За получаване на топчета и ядки от обелени картофи и кореноплодни зеленчуци се използват специални вдлъбнатини.

Измитите и обелени зеленчуци се обработват на специално работно място - маса, отляво на която има тава със зеленчуци.

Организирана е специална линия за приготвяне на студени ястия и закуски, сандвичи, сладки ястия и студени супи. Студените ястия, закуски и салати се приготвят непосредствено преди сервиране на потребителите. В същото време търсенето на готови продукти се отчита стриктно. Технологичните производствени условия изискват оборудването на тази зона с хладилен шкаф.

Дизайнът на студени ястия и закуски, придавайки им привлекателен външен вид, зависи от комбинацията от цветове на продуктите, тяхното умело нарязване и подреждането на компонентите на ястието.

В кафенето се продават желета, мусове, компоти, консервирани и пресни плодове, сладолед с плодове и конфитюр, бита сметана, както и млечни шейкове и др. За направата им се използват инструменти и приспособления: сокоизстисквачки, тави, форми, шпатули-ножове , прибори за редене на съдове, щипки. На работното място на готвача, който приготвя сладки ястия, има производствена маса, везни, различни прибори и оборудване за разтриване на плодове, плодове, разбиване на мусове, кремове и самбуки.

Има ясно разграничение между производството на ястия от сурови и варени зеленчуци, както и от месо и риба. Това се отнася преди всичко за процеси като рязане на сурови и варени зеленчуци; комбиниране на компоненти на салати, винегрети; мус за разбиване, самбука, сметана; порциониране на студени ястия и предястия, студени супи, сладки ястия и студени напитки.

За да нарежете хляб, масло и гастрономически продукти на порции, използвайте машина за нарязване на сирене, колбаси и шунка. Нарязаните продукти се съхраняват в хладилни шкафове.

Механична кулинарна обработка на суровини и приготвяне на полуфабрикати

Първична обработка на зеленчуци

Обработката на картофи и кореноплодни се състои от следните операции: сортиране - измиване - почистване - последващо почистване (клубени) - нарязване. Обработка на зеле: сортиране - отстраняване - измиване от гъсеници - оставяне на водата да се отцеди - нарязване.

Дъното и шията на лука се отстраняват, сухите люспи се отстраняват и се измиват със студена вода. Рязане на лук: пръстени, половин пръстени, филийки, трохи.

Обработка на зеле:

бяло зеле - отстранете горните и замърсените листа. Ако има гъсеници, тогава зелето се държи в студена, солена, подкислена вода, след което се оставя да се отцеди.

цветно - обработено като бяло зеле и разделено на съцветия.

Обработка на зелени: отстранете гнилите и изсушени листа, измийте и изсушете.

Осолените и маринованите гъби се отцеждат от саламурата и се сортират по големина, осолените се измиват с топла вода, киселите се измиват със студена вода.

маса 1

Асортимент от произвеждани зеленчукови полуфабрикати

Първична преработка на риба

Обработката на риба с костен скелет се състои от: почистване от люспи - отстраняване на главата - отстраняване на перките - изкормване - измиване - приготвяне на полуготови продукти.

Рязане на цялата риба с главата: размразяване, премахване на люспите, премахване на перките, премахване на вътрешностите.

Рязане на пластове риба: размразяване, премахване на люспи, премахване на перки, опашка, отстраняване на главата, изкормване, наслояване.

Нарязване на риба на филета с кожа без кости: размразяване, отстраняване на люспи, отстраняване на перки, опашка, отстраняване на главата, изкормване и мазилка, отстраняване на гръбначния стълб, подготовка на полуготовия продукт.

Нарязване на риба на чисти филета: размразяване, отстраняване на люспи, отстраняване на перки, опашка, отстраняване на главата, изкормване и мазилка, отстраняване на гръбнака, отстраняване на кожата, подготовка на полуготовия продукт.

Първична обработка на месо и птици

Механична обработка на месото: размразяване, отстраняване на мръсотия и следи, измиване с топла вода, измиване със студена вода, сушене, нарязване на трупове на парчета, обезкостяване, подрязване, отстраняване на едрогабаритни полуфабрикати, подготовка на полуфабрикатите за топлинна обработка (на порции, дребни, нарязани).

Приготвяне на мляно естествено месо: месо, бекон, лук, прекарайте през месомелачка, добавете сол, черен пипер, яйце, разбъркайте, разбийте, направете полуготови продукти. Пържоли, шницели, котлети и кебап се приготвят от естествена нарязана маса.

Обработка на домашни птици: размразяване, изпичане, отстраняване на главата, шията, краката, крилата, изкормване, измиване, сушене.

Подготовка на трупове за термична обработка: превръзки:

- “в джоба” - на корема на трупа се правят кожни разрези и в тях се вкарват краката, като се покрива отвора на врата с кожата от врата.

- „в маншона“ - прави се разрез на кожата между плътта и сухожилията и кракът се вкарва в крака.

таблица 2

Гама произвеждани полуфабрикати от риба, месо, птици

3.2. ОРГАНИЗАЦИЯ НА ТЕХНОЛОГИЧНИЯ ПРОЦЕС И ПРИГОТВЯНЕ НА ЯСТИЯТА В ДОГОВОРНИТЕ ЗОНИ

В кухнята също се готвят храни и полуфабрикати, варят се бульони, приготвят се супи, сосове, гарнитури, основни ястия, пекат се брашнени кулинарни изделия - баници, баници и др., Използвани като гарнитура за първи ястия, като храната се готви и за студени и сладки ястия. Приготвените полуготови продукти в цеховете за обработка на зеленчуци, месо, птици и риба се подлагат на термична обработка.

Основни видове оборудване: печка, фурна, фритюрник, хладилни шкафове, както и производствени маси и стелажи.

Обособена е отделна площ за производство на брашнени изделия. За приготвяне на тестени изделия е инсталирана производствена маса. На работното място има дървени точилки, както и различни приспособления, които улесняват разточването на тестото.

Зеленчуците за приготвяне на супи с подправки се задушават в тенджери и то в малки количества.

Последователността на операциите при готвене на супи е следната: приготвяне на бульони (на котлона), прецеждането им, готвене на месо и птици, приготвяне на хранителни компоненти за ястия, задушаване на цвекло (за борш), сотиране на зеленчуци и доматено пюре в тенджери. Задушеното цвекло и сотираните зеленчуци се съхраняват в хладилни витрини и се използват при приемане на поръчки от посетители.

Температурата на първите ястия, сервирани на потребителите, не трябва да бъде по-ниска от 75 ° C.

4. ОРГАНИЗАЦИЯ НА ОБСЛУЖВАНЕ НА ПОСЕТИТЕЛИТЕ

Кафенето в търговската зона разполага с бар, където се продават закупени стоки и вино и водка, осигурени от квалифициран обслужващ персонал в условия на повишено ниво на комфорт в комбинация с организиране на свободното време.

Скоростта, яснотата и културата на обслужване в ресторанта до голяма степен зависят от правилната организация на работата и работния график на сервитьорите.

Фирмата използва индивидуален метод на обслужване, при който всички функции от приемане на поръчка до плащане на посетителя се извършват от един сервитьор, обслужващ 3-4 маси едновременно. Сервитьорът започва работния си ден с подреждане и сервиране на масите в търговската зала.

Завършването на подготовката за обслужване е предварителна настройка на масата, която създава атмосфера на гостоприемство, допълва интериора на кафенето и допринася за по-бързото обслужване на посетителите.

При подреждането на масите се спазва следната последователност: първо върху масите се поставят чинии, след това се поставят прибори за хранене и се поставят стъклени съдове. Те допълват сервирането, като поставят салфетки и подреждат приборите за подправки и пепелниците.

Предварителната настройка включва само елементите, необходими във всички случаи: чиния за пай, чиния за леки закуски, прибори за хранене или леки закуски, салфетка, поставка за подправки, чаша за вино. След като ги поставят на всички маси, започват да подреждат приборите, като ги поставят върху поднос, покрит със салфетка.

Основата на работната дейност на сервитьора е комуникацията с посетителите.

Поръчките трябва да се приемат веднага след като посетителите направят избор. Сервитьорът трябва да бъде нащрек и да не пропуска знаци, показващи, че посетителите са готови да поръчат. Не можете да ги карате да чакат. Те започват да приемат поръчката от госта, който седи от дясната ръка на домакина на празника, и се движат от гост на гост обратно на часовниковата стрелка. И накрая, поръчката се взема от собственика на масата. След като поръчката бъде приета, тя трябва да се повтори на гостите, за да се гарантира, че е записана правилно.

За да изпълни поръчките на посетителите възможно най-бързо и точно, както и да избегне объркване в поръчаните ястия, сервитьорът трябва да запише информация. След като вземе поръчката, сервитьорът трябва да информира кухнята какви ястия трябва да бъдат приготвени (като се вземат предвид специалните заявки, ако има такива), след това да следи на кои гости какво се сервира според поръчката им и да подреди сметката така, че да ясно се вижда какво е поръчано и колко струва.

Регулиране на настройката на масата. Това означава добавяне към предварителната услуга според поръчката на госта. Тази процедура се извършва след като поръчката е приета и изпратена до кухнята. Сервизът на масата се допълва от прибори и ястия до основното ястие.

Първо, сервитьорът приготвя приборите за всяко ястие за всеки гост, до основното ястие. След това започва да подрежда приборите за хранене от госта, седнал отдясно на собственика, и обикаля масата обратно на часовниковата стрелка. Ако трябва да смените ненужно устройство, първо го извадете от масата и след това поставете необходимото устройство на негово място.

Ако посетител поръча допълнителна салата или се сервира автоматично като гарнитура към някое ястие, тя трябва да бъде поставена на масата, така че да е удобно за госта и масата да не е претоварена. Тази салата трябва да се приготви от малки парченца, които не е необходимо да се нарязват. Сервира се само с вилица за салата.

Вилицата за салата се поставя отляво на основната вилица, успоредно на нея. Обикновено допълнителните салати се поставят на масата непосредствено преди сервиране на основното ястие.

Приборите за десерт обикновено се поставят на масата, след като основното ястие е извадено. Ако приборът за десерт е поставен на масата като част от изпълнителната обстановка, тогава преди сервиране на десерта сервитьорът трябва да го премести напред, като го постави пред посетителя.

С помощта на чиния за сервиране. Чинията за сервиране е чиния за вечеря, покрита със сгъната салфетка. Използва се за пренасяне на и от масата при сервиране на посетители - прибори, солници и др.

Чиниите за сервиране винаги трябва да са ви под ръка. При никакви обстоятелства не е приемливо сервитьорът да носи прибори в ръцете си.

Цената на закупените продукти се изчислява чрез касов апарат.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По време на моя стаж постигнах основната му цел и изпълних следните задачи:

развити в производствени условия практически умения и способности въз основа на придобитите теоретични знания в PM 07. Извършване на работа в една или повече професии на работници, длъжности на служители (по професия 16675 Готвач) и на базата на изпълнение на различни задължения, присъщи на моето бъдеще професионална дейност;

се запознаха с производствените процеси в предприятието като цяло и в отделни производствени направления;

придобити практически умения за приготвяне на различни ястия, планиране на производството и ефективно използване на технологично оборудване;

изучава правилата за лична хигиена и санитарни условия в предприятието;

прегледа структурата на предприятието, производствените процеси и събра данни, за да състави доклад за производствените практики.

Предложения за подобряване на работата на витаминното кафене:

По време на стажа се установи недостиг на кадри.

Според мен е необходимо да се увеличат заплатите, за да се намерят по-лесно квалифицирани работници в ресторантьорството.

За да стимулирате служителите на предприятието, организирайте програма за стимулиране.

Една от най-важните области на развитие на общественото хранене е подобряването на качеството на продуктите и нивото на обслужване на посетителите.

Кафе "Витамин" е заведение за обществено хранене, което предоставя на посетителите широка гама от ястия, продукти за вкъщи, както и вино, водка, сокове, минерална вода, шоколад и други закупени стоки. Високото ниво на обслужване е съчетано с организирането на отдих за посетителите (музика, видео, телевизионни програми). Продуктите на кафе "Витамин" се отличават с висококачествена подготовка, модерна посока на декориране на ястия и използване на нови видове суровини и приятелско обслужване, което се потвърждава от голям брой положителни отзиви в книгата с предложения .

Кафенето организира кетъринг за приеми, семейни тържества, банкети, тематични вечери и погребални вечери. Най-голям брой посетители се наблюдава през лятото и празниците.

Посетителите се обслужват от сервитьор, храната и напитките се приготвят от висококвалифицирани готвачи.

Кафето е с удобен достъп по шосе.

СПИСЪК НА ИЗПОЛЗВАНАТА ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ 50764-95 „Кетъринг услуги, общи изисквания“.
2. ГОСТ 50762-95 „Обществено хранене. Класификации на предприятията“.
3. ГОСТ 50935-96 „Обществено хранене. Изисквания към придружителя
   персонал."
4. OST 28-1-95 „Обществено хранене. Изискване за производство
   персонал."
5. SP 2.3.6. 1079-01 Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене за производство и отбранителна способност на хранителни продукти и промишлени суровини.
6. Усов В.В. Организация на производството и обслужването в предприятия, обществено хранене./V.V.Usov. М.: проф. обр. Издателство, 2002г
7. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация на обслужването в заведения за обществено хранене./ Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. М.: Бизнес литература. 2002 г
8. Готварство: теоретични основи на професионалната дейност (Текст): Учебник: В 2 части / О. М. Соловьова, Г. К. Миронова, А. П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Част 2: 205 с.: ил.
9. Щеглов Н.Т. Готворонски К.Л. Технологично оборудване за обществено хранене и търговски предприятия: Учебник за средни учебни заведения / Н. Т. Щеглов, К. Л. Готворонски. М.: Бизнес литература. 2001 г
10. Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене М.: Хлебпродинформ-2001.
11. Справочник на ръководителя на предприятие за обществено хранене М.: Светлина

индустрия и потребителски услуги. 2000 г

11. Никуленкова Т.Т. Проектиране на заведения за обществено хранене M.:kolos 2000

Цена на обучение (средно в Русия): 176 000 рубли

Описание на работата:

*Таксите за обучение са посочени за 4 години редовно бакалавърско обучение.

Кратко описание

Работата на кетъринг технолога е основна в процеса на приготвяне на храната и определя качеството на храната в общественото хранене, нейната безопасност и вкус. Технологът, познаващ технологията за производство на храни, рецепти за храни, съхранение на храни, предпазни мерки за безопасност на храните, допринася за превръщането на суровините във висококачествен продукт. От неговата добросъвестност при определяне на качеството на изходните продукти и спазване на пълната норма за тяхното зареждане зависи качеството на приготвената храна и съответно престижът на ресторанта или столовата.

Специфика на професията

Работата на технолога по хранителни услуги включва повече от просто работа с храна. Дейностите на технолога са много по-широки и по-отговорни.

Технолог:

• организира производството (поставя оборудване, учи как да го използва)
• прави меню
• разпределя отговорностите между готвачите и контролира работата им
• проверява стандартите за добив на продукта
• въвежда модерни технологии в производството
• Отговаря за изправността на кухненското оборудване и качеството на приготвената храна
• разработва нови рецепти, изготвя съответните нормативни документи
• изучава новите тенденции на кетъринг пазара и координира работата в съответствие с тях
• предлага нова гама ястия за увеличаване на търсенето
• следи за спазването на санитарните стандарти
• изготвя технологични карти на нови ястия (изчисляване на броя на продуктите, съдържание на калории и др.)
• осъществява своевременно снабдяване на продукцията със суровини, инструменти, инвентар и др.
• участва в преквалификацията и повишаването на квалификацията на производствения персонал, като се вземат предвид изискванията на нашето време.

Плюсове на професията

• Постоянно търсене на пазара на труда, сравнително високо ниво на заплата, авторитетна позиция в общественото хранене.

Минуси на професията

• Висока отговорност за резултатите от работата на други хора (готвачи, сладкари); отговорност за резултатите от проверките на надзорните органи: SES, Ветеринарен надзор, сертифициращи органи, Държавна търговска инспекция по отношение на технологиите и др.

Месторабота

• ресторанти
• кафенета, кафетерии
• столови
• месопреработвателни предприятия
• предприятия за преработка на риба (консервиране)
• млечни заводи
• пекарни
• сладкарски изделия
• снабдителни фабрики.

Лични качества

• висока чувствителност към нюанси на миризми и вкусове
• правилна цветова дискриминация
• добро обемно и линейно око
• тактилна чувствителност
• добра памет (краткосрочна, дългосрочна, визуална)
• високо ниво на разпределение и превключване на вниманието
• чистота
• емоционална стабилност
• Творчески умения
• естетически вкус
• точност
• взискателност
• комуникационни умения
• организационни умения
• отговорност
• физическа издръжливост
• честност, благоприличие

кариера

Възможностите за кариера на технолог за хранителни услуги са ограничени. При достатъчен трудов стаж е възможно кариерно развитие до длъжност ръководител на група технолози. За заемане на длъжност ръководител производство или управител на заведение за обществено хранене е необходимо висше специално образование.

Заплатата на кетъринг технолог зависи от мястото на работа: нивото на бюджетна столова не може да се сравни с елитен ресторант. Средната заплата на технолог в Москва е 50 000 рубли, в регионите е приблизително 30 000 рубли.

Заплата в Екатеринбург

Минимум - 20 000 рубли.

Максимум - 36 400 rub.

образование

За придобиване на длъжност технолог кетъринг е достатъчно средно специално образование. Можете да се обучавате за кетъринг технолог в:

• Московско кооперативно техническо училище MSPC на името на G.N. Алтшуля, Московска област, Митищи

Факултет: Лека и хранително-вкусова промишленост

Катедра: Технология на хранителните продукти и стоките за широко потребление

Специалност: Технология на продуктите за обществено хранене

• Търговско-технологичен колеж

Република Татарстан, Набережние Челни

Висше образование по тази професияна разположение:

• в Руската академия за национално стопанство и публична администрация при президента на Руската федерация 119571, Москва, пр. Вернадски, 82

Факултет: Сектори на услугите.

Специалност: “Организация на услугите в общественото хранене”

Курсове за кетъринг технолози и калкулаторисъщо така дава право да работите като кетъринг технолог и ви позволява да овладеете най-модерните технологии за приготвяне на храна (нискокалорични, диетични, световна кухня и др.):

• Бизнес академия "MBA CITY"

Москва, улица Мали Палашевски, сграда 6.

Още малко за професията кетъринг технолог

Първите технолози, които контролират качеството на готвената храна, могат да се считат за хората, които са опитали царската храна. Кралете им се доверяваха безрезервно. В момента професията на технолога за обществено хранене е търсена повече от всякога поради развитието и разширяването на мрежата от предприятия за обществено хранене.

В Русия така наречените заведения за обществено хранене под формата на таверни и таверни възникват в края на 18 век заедно с появата на готвенето като наука. Собствениците на заведенията трябваше да контролират качеството на храната, приготвена от наети лица. Така възниква професията кетъринг технолог.

Организира производството (поставя оборудване, обучава как да го използва) изготвя менюта, разпределя отговорностите между готвачите и контролира тяхната работа, проверява стандартите за добив на продукти, въвежда съвременни технологии в производството на продукти, отговаря за изправността на кухненското оборудване и качеството на готовите продукти храни, разработва нови рецепти, съставя подходящи нормативни документи, изучава новите тенденции на пазара за обществено хранене и координира работата в съответствие с тях, предлага нова гама от ястия с цел увеличаване на търсенето, следи за спазването на санитарните стандарти, изготвя технологични карти на нови ястия (изчисляване на количеството продукти, съдържание на калории и т.н.) извършва навременна доставка на суровини, инструменти, оборудване и оборудване за производството и др. участва в преквалификацията и повишаването на квалификацията на производствения персонал, като се вземат предвид изискванията на нашето време.