Примеры дозволенных блюд при лечении панкреатита. Можно ли употреблять мясной холодец при панкреатите

Собираясь водрузить на стол «холодное», хозяйки редко задумываются, как именно его назвать. Но все же часто возникают по этому поводу споры, которые редко приводят к консенсусу, поскольку чем отличается студень от холодца никто толком не знает. А ведь из этого разряда существуют и другие блюда, к примеру, заливное или зельц. И настоящему повару просто интересно знать, чем он собирается накормить гостей.

Главное, чем отличается студень от холодца - это набором мясных компонентов. В холодец идет целая коллекция. Желирующими являются хрящеватые части свиной туши: ноги с копытцами, уши, иногда - вся голова. Нередко они дополняются говяжьими суставами, а еще лучше - хвостом. Многие для придания плотности желе закладывают в бульон птичьи крылья и спинки (так называемый суповой набор). Если кто не знает: лучше брать домашнюю курицу, а в идеале - и вовсе петуха, поскольку он более жилистый, и сцепляющих веществ в его тушке значительно больше.

Для наполнения используется мясо. Здесь есть большой простор для фантазии: можно через пару часов первичной варки положить отборнейшую свинину, можно добавить индюшачье филе, можно обойтись куриными ножками - кому как нравится.

В общей сложности холодец будет вариться часов шесть. Перед заливом наполнителя бульоном последний обязательно процеживается, а мясо разбирается. В классическом исполнении наполнитель должен быть порезан или разнят руками на довольно мелкие кусочки (волокна), но многие любят цельные крылья в судочке - в этом случае холодец начинает вплотную приближаться к студню. В емкости вместе с мясом для красоты часто кладутся половинки крутых яиц или их кружочки, морковь, зубчики чеснока либо еще что-нибудь яркое, выпадающее из общего фона.

Нюансы приготовления

Чем именно сдобрить холодец - дело личных пристрастий. Однако обязательное условие - бульон должен быть душистым. Поэтому где-то за час до окончания его приготовления в основу кладутся лаврушка, перец-горошек и разнообразные коренья. Классическим выбором является морковка, закладываемая целиком (или разрезанная пополам, если корнеплод слишком велик). Ценители пряностей дополняют ее корневой петрушкой. Еще один нужный ингредиент - цельная луковка, причем закладываемая с шелухой. Важный пункт, чем отличается студень от холодца: в последний можно добавлять и свои «личные» пряности, он вполне это допускает. Нужно только быть уверенным, что они сочетаются со всеми видами мяса, и не переборщить со специями.

Студень в теории

Это традиционное русское блюдо некогда готовилось из мясных остатков, которые некуда больше было применить. При всей своей вкусности и питательности внешне оно было довольно неприглядным. Делался студень из коровьего мяса, поскольку оно было самым дешевым. А из-за того, что пускалось в него все подряд, застывал он обычно не так уж хорошо, так что плотного желе в нем не предполагалось.

Французы, прикармливаемые царями в прошлом, объединили вкусный, но непривлекательный студень с красивым, но безвкусным желе со своей родины. Результатом симбиоза стал холодец, но и студень не ушел в прошлое окончательно. Сейчас чисто визуально похожи и студень, и холодец. В чем разница осталась - это в подборе мяса. Студень по-прежнему готовится исключительно из говядины. Другое мясо в него не вводится, если вы желаете получить настоящее древнерусское блюдо. И еще одна особенность, которой может похвастаться студень: отличие от холодца в том, что вариться он будет значительно дольше. Так что для его получения придется запастись терпением часов на 10-12.

Пара слов о специях для студня

Забудьте о разнообразии приправ, которое можно найти на полках супермаркетов. Для студня подходит только чеснок. Не добавляются коренья, не закладывается лук. Когда мясо вынуто из бульона для разборки, а сам он еще не процежен, в основу закладывается давленый или рубленый чеснок в количестве, приемлемом для будущих едоков. После этого бульон настаивается в накрытом состоянии полчаса, и лишь затем процеживается.

Заливное и его особенности

Полезная статья? Поделись ссылкой
Вконтакте
Одноклассники

Теперь разберемся, чем отличается заливное от холодца и студня. Теоретические предпосылки остаются теми же: мясо, залитое застывшим бульоном. Однако мясо может быть и рыбным, и птичьим, и из субпродуктов (в первую очередь из языка). Его главная характеристика - нежирность, даже некоторая постность. С такого мяса «добровольного» желе получить невозможно, поэтому заливное обязательно готовится с применением искусственных загустителей - агар-агара или (чаще) животного желатина. С этим связана и еще одна черта, отличающая холодец, студень, заливное: последнее застывает гораздо быстрее своих «конкурентов». Наполнитель выкладывается на дно крупными кусками. Кроме того, в него непременно закладываются овощи, которые должны красиво просматриваться сквозь прозрачный слой. Чаще всего в качестве них выступают полукружья соленых огурцов или кружочки вареной морковки. Если повар недолюбливает овощи, он непременно дополняет свое блюдо свежей зеленью.

Зельц классический

Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо - зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон - это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.

Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного

Пусть даже интерес чисто теоретический, он должен быть удовлетворен. В конце концов, хозяйка имеет право знать, что у нее получается на выходе, и чем отличаются зельц, заливное, студень и холодец. В чем разница, можно свести к следующим пунктам.

Мясные продукты, идущие на бульон. Для студня нужны только говядина, в остальные можно закладывать практически все, что есть под рукой.
Структура. Студень более колеблющийся, мягкий, остальные «побратимы» имеют крепкое желе.
Цвет. Холодец и заливное более светлые, студень однозначно темный, зельц по оттенку варьируется в зависимости от того, что на него пошло.
Порядок закладки. В студень все мясные составляющие опускаются сразу, в остальные - в зависимости от того, сколько времени требует на уваривание определенных сортов/видов мяса.

Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) - время варки. В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина.

Надо отметить, что в «чистом», аутентичном виде ни одно из упомянутых блюд в современности, пожалуй, не встречается. Обычно хозяйки комбинируют способы приготовления и основу, ориентируясь на свои предпочтения.

Чтобы все получилось

Кулинаров чаще всего мало интересует, чем отличается студень от холодца. Их более заботит качество полученного блюда. И добиться его несложно, нужно лишь следовать нескольким правилам.

Не готовить «холодное» из замороженного мяса - от мутности не получится избавиться никакими ухищрениями.
Не брать слишком жирные компоненты - получится неприглядно, а застывать будет хуже.
Вода наливается только холодной, и ее должно быть в 2 раза больше, чем мяса. Доливать ее в процессе варки нельзя!
Солить студень или холодец нужно только после выключения огня, иначе можно с легкостью пересолить: вода-то выкипает.
Бульон не должен кипеть чересчур бурно, мешать его не следует, а пенку нужно снимать регулярно - тогда холодец получится прозрачным.

Холодец представляет собой блюдо из застывших в наваристом бульоне кусочков мяса. Продукт популярен в славянской кухне и является неотъемлемой частью праздничного стола.

Однако во время лечения болезней желудочно-кишечного тракта употребление студней ограничивается ввиду сложности состава. В то же время при панкреатите ограничения возможно ослабить.

Диета при панкреатите предполагает ряд ограничений на продукты питания. В связи с этим запрещены:

алкоголь и газированные напитки;
сладости и сдоба;
кислые овощи и фрукты;
фастфуд;
жареное;
жирное;
копченое и соленое;
маринады.

Помимо отбора продуктов, во время приготовления и потребления пищи необходимо учесть следующие принципы и правила:

питание должно быть дробным (каждые три часа маленькими порциями);
блюда разрешено варить, запекать без масла и готовить на пару;
максимальная дневная калорийность – две с половиной тысячи килокалорий;
дневная норма углеводов должна составить триста граммов, белка – девяноста;
запрещены переедания и голодания;
разрешен только легкий ужин;
последняя трапеза должна быть не позднее, чем за час до сна.

На начальных этапах лечения острого панкреатита показана строгая диета, начинающаяся с трехдневного голодания. Крупы и овощи рекомендовано употреблять в измельченном блендером или перетертом виде.

Что можно есть?

Соблюдение режима лечебного питания при панкреатите необходимо для предотвращения рецидива болезни. Рацион важно составлять только из разрешенных продуктов:

овощей и фруктов;
крупяных супов и каш;
кисломолочных продуктов низкой жирности;
мясных и рыбных продуктов пониженной жирности;
овощных и мясных ненаваристых бульонов;
макарон из твердой пшеницы;
сухарей и подсушенного хлеба.

Употребление студней при воспалении поджелудочной железы

В русской кухне студни готовят из мясных продуктов и субпродуктов, овощей, бульонов и желатина. В отличие от других блюд данного типа холодец готовится без добавления желирующего компонента, поскольку в этом случае достаточно вываривания хрящей. Такое блюдо обладает полезными свойствами:

Является источником мукополисахаридов, важных для построения соединительной ткани в организме. Систематическое употребление студней улучшает состояние хрящей, кожи, ногтей, волос, суставов и костей.
Быстро насыщает.
Содержит витамины и минеральные компоненты. Сто граммов продукта восполняет дневной запас витаминов А и РР, а также фосфора, железа, йода.

Полезные свойства заливных актуальны только для здорового человека.

Чем он опасен

Бесконтрольное употребление холодца и студней при панкреатите любой формы может привести к серьезным последствиям. Особенно это касается продукта, приобретенного в магазине. Ограничение объясняется следующими факторами:

Мясное блюдо обладает повышенной концентрацией животных жиров, серьезно повышающих нагрузку на поджелудочную железу. Стимуляция активной выработки расщепляющих ферментов и работы органа усиливает воспалительные процессы. При остром панкреатите в этом случае возникает усиление симптоматики, при хроническом – очередной приступ обострения.
Лечебная диета при панкреатите ограничивает и полностью исключает из рациона холодные блюда. В то же время здоровому человеку холодец, возможно, употреблять только в охлажденном виде. Замороженная и холодная пища плохо переваривается и усваивается, дает дополнительную нагрузку на органы пищеварения.
В меню лечебного питания нет наваристых бульонов и недиетических сортов мяса, из которых готовится холодец. Компоненты, входящие в его состав, во время пищеварительного процесса стимулируют приток крови к органам ЖКТ, тем самым усиливая воспалительные процессы и не позволяя тканям рубцеваться.
Традиционный холодец готовится с добавлением специй и приправ, а подается с острыми соусами. Все это категорически запрещено диетой, поскольку усиливает выработку пищеварительных соков и ферментов.

Холодец и студень, приготовленные по классическому рецепту, следует полностью исключить из рациона на время лечения острого панкреатита и ограничить на любом этапе прогрессирования хронического воспаления поджелудочной.

Студень в стадию обострения и ремиссии заболевания

Принятие в пищу мясных наваристых блюд любого типа при воспалении железы острой формы строго запрещено. Однако обойти ограничение, возможно при хроническом заболевании. В данном случае все зависит от состава и технологии приготовления. В рецепте разрешено использование только диетических сортов мяса.

При хроническом панкреатите есть холодец можно только при устойчивой ремиссии. С момента последнего обострения должно пройти не менее месяца. В острую фазу введение продукта в рацион также строго запрещено даже в небольших количествах.

Диетический рецепт студня с курицей

Холодец, приготовленный в домашних условиях по специальному рецепту, разрешен в большинстве типов лечебных и низкокалорийных диет. Такое блюдо:

легко усваивается организмом;
быстро переваривается;
насыщает организм, не способствуя увеличению массы тела;
восполняет запасы мукополисахаридов, витаминов и минералов.

Для приготовления студня понадобится куриное филе (лучше всего грудка) без жира и кожи, а также желирующий компонент – желатин. Порядок:

Два килограмма мяса промыть и выложить в кастрюлю с чистой водой. Посолить и поставить на огонь.
Довести грудку до кипения и варить еще десять минут.
Удалить бульон из кастрюли и залить курицу чистой водой. Варить до готовности филе.
Вынуть грудку, положить неочищенную луковицу (репка в пищу не употребляется). Прокипятить в течение четверти часа, вынуть лук.
Залить стандартный пакет желатина водой по рецепту и выложить в бульон после того, как набухнет.
Курятину порезать, выложить в глубокие емкости. Добавить в каждую порцию тертого чеснока.
Залить мясо желатиновым бульоном и остудить. После этого поставить емкости в холодильник для застывания.

При неустойчивой ремиссии от добавления лука и чеснока рекомендуется отказаться. Соли важно класть как можно меньше.

Полезное видео

На видео ниже еще один рецепт диетического студня:

Желатин – это один из немногих пищевых продуктов, который отличается минимальным списком противопоказаний к употреблению в пищу. Так, можно ли желатин при панкреатите? будет ли ответ на него различаться в зависимости от стадии развития заболевания?

Допустим ли желатин при панкреатите?

Итак, отвечать на вопрос, можно ли желатин при панкреатите, лучше всего поэтапно. Конечно же, во время обострения заболевания употребление желатина запрещается. Ведь он явно нарушает несколько базовых принципов лечебного питания, а именно, создает значительную нагрузку на слизистую желудка. Но при воспалении поджелудочной железы опасность желатина сводится уже к присутствию в его составе большого количества сахара. А как раз от него больным приходится отказываться. Причина кроется в том, что на фоне нарушения работы поджелудочной железы нарушается и секреция инсулина. Именно этот гормон отвечает за транспортировку поступающего с пищей сахара из крови. В конечном итоге, если не перестать кушать сахар, можно спровоцировать развитие сахарного диабета, а этот недуг будет иметь целый ряд дополнительных негативных последствий.

Зато по прошествии хотя бы трех месяцев с момента обострения, желатин вполне может постепенно и с осторожность возвращаться в меню больных с панкреатитом. В первую очередь можно пробовать желатин, который предварительно замочили в воде. Изначально пробуют не более чайной ложки, затем это количество можно немного увеличить, если нет никаких негативных реакций со стороны желудочно-кишечного тракта. Но увлекаться им в любом случае нельзя в силу присутствия все того же сахара в его составе.

Как питаться при панкреатите?

Особенности питания при этом заболевании будут определяться состоянием самого пациента. Так, во время обострения потребуется лечебное голодание. Поэтому в первые дни от начала обострения можно лишь пить минеральную воду, отвар шиповника и некрепкий чай. Далее больных постепенно переводят на низкокалорийную диету. В это время не допустимы копченые и жареные продукты, а также привычные бульоны и даже сырые овощи и фрукты. Пища должна быть протертой.

Зато при переходе заболевания в хроническую форму, потребуется достаточно калорийная диета и полноценное питание. Отдельное внимание стоит уделить присутствию в рационе белка в достаточном количестве при явном ограничении на потребление углеводов. Под запретом однозначно будут все те продукты, в составе которых присутствуют легкоусвояемые углеводы, а также те, которые оказывают раздражающее воздействие на слизистые оболочки пищеварительных органов, а также усиливают желудочную и панкреатическую секрецию. Отдельно нужно остановиться на предпочтительных способах приготовления пищи. В этом случае вместо жарки и копчения предпочтение отдается запеканию, варке, приготовлению на пару и тушению продуктов.

При возникновении острой симптоматики заболевания больному нужно немедленно вернуться к голоданию и всем строгим ограничениям в меню.

Холодец, или студень – традиционное русское блюдо, во все времена служившее украшением как праздничного, так и будничного стола. Самый распространенный вариант – свиной студень. Он вкусен, питателен и очень демократичен: для приготовления используются и мясо, и ножки, и ушки. Однако есть такой холодец можно не всем: при некоторых патологиях органов пищеварения это блюдо относится к запрещенным. К числу таких заболеваний причисляются холецистит – воспаление желчного пузыря, и панкреатит – воспаление поджелудочной железы.

Чем опасен холодец при заболевании

Студень содержит множество полезных веществ: в нем много железа, фосфора, йода и других микроэлементов, а также витамины А, РР, мукополисахариды – компоненты, из которых состоит хрящевая ткань. Поэтому его употребление полезно тем, у кого болят суставы. А вот при заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта, в том числе при панкреатите, употреблять его противопоказано. Причины этого состоят в следующем:

Жирность блюда – содержание жира в нем составляет минимум 15%, но может быть и выше. Для расщепления этого продукта необходима липаза – фермент, вырабатываемый поджелудочной железой. Попадая в желудок, жиры вызывают стимуляцию выработки, вынуждая железу напрягаться. И если здоровому органу такое напряжение под силу, то больной и ослабленный, он не справляется с нагрузкой. Нехватка липазы затрудняет переваривание жиров, создавая проблемы не только для железы, но и для других внутренних органов.
Мясо в студне заливают крепким мясным отваром, содержащим пурины, усвоение которых вызывает прилив крови к слизистым оболочкам всего пищеварительного тракта. Это может спровоцировать развитие острого приступа панкреатита.
Само название кушанья говорит о том, что оно подается холодным. Но при панкреатите как в острой, так и в хронической стадии рекомендуется употреблять теплые блюда, температура которых должна быть не ниже 15 градусов по Цельсию.
Пряности и специи, которыми сдабривают студень, могут вызвать сильную боль в области ЖКТ, куда входит и поджелудочная.

Учитывая вышесказанное, свиной или говяжий холодец при панкреатите является однозначно запрещенным продуктом, независимо от стадии развития недуга. Он обладает качествами, неблагоприятно отражающимися на функционировании ослабленного органа.

Холодец в стадию обострения и ремиссии заболевания

О том, что в стадии обострения студень исключается из меню больного, уже было сказано. Можно ли есть холодец в стадии ремиссии, зависит от того, из какого мяса и по какому рецепту он изготовлен. Блюдо можно приготовить из мяса птиц, и больше других видов для этого подходят куры или индейки. Мясо курицы вкусное, нежирное, легкоусвояемое, в нем нет грубых волокон, затрудняющих пищеварительный процесс. Куриный бульон, не такой наваристый, как свиной или говяжий, служит основой для многих диетических блюд, в числе которых можно назвать и холодец.

Поэтому если больному панкреатитом в стадии ремиссии захочется побаловать себя этим кушаньем, ему следует остановиться на курятине – тогда проблем с поджелудочной не возникнет. При желании куриное филе можно заменить филе индейки.

Диетический рецепт холодца с курицей для больных панкреатитом

Для приготовления диетического куриного холодца нужно подготовить следующий набор продуктов:

филейная часть курицы – 2 кг;
репчатые лук – 2 шт.;
пищевой желатин – 1 пакет;
лаврушка – 1–2 листа;
чеснок – 1 средняя головка.

Порядок приготовления:

Мясо промыть, уложить в кастрюлю, залить водой, слегка присолить и поставить на зажженную плиту.
Варить в течение 10 минут после закипания.
Слить первичный бульон – в него попадет большая часть жира из мяса.
Снова залить курятину водой и продолжать варить до полной готовности, пока не станет мягкой.
Вынув мясо, положить в бульон лавровый лист, специи и промытую, но неочищенную луковицу – шелуха придаст отвару приятный золотистый оттенок.
Через 15 минут выключить плиту, вынуть лук и лаврушку, бульон процедить через марлю.
Желатин залить холодной водой и после набухания соединить с бульоном, аккуратно перемешав.
Потереть чеснок на мелкой терке.
Мясо курицы порезать на кусочки, разложить в глубокие тарелки, посыпать чесноком, слегка присолить и залить бульоном с желатином.

После остывания поставить тарелки в холодильник. Если сделать это вечером, к утру блюдо застынет и его можно будет есть. Можно или нет класть в холодец чеснок, зависит от того, насколько длителен период ремиссии. Если обострение было недавно, этого лучше не делать.

Холодец ― блюдо, ставшее традиционным для праздничного стола, которое популярно в странах СНГ. Для его приготовления не используется желатин, а застывание происходит за счет желирующих веществ, содержащихся в сухожилиях и хрящах животных. Поэтому многие сомневаются насчет того, можно ли есть холодец при панкреатите.

Чем полезен

Холодец насыщен различными полезными веществами. В нем содержится много фосфора, йода, железа и других важных микроэлементов. Помимо этого, данное блюдо богато витаминами А и РР. А за счет мукополисахаридов холодец полезен тем, кто страдает болезнями суставов.

Но при присутствии панкреатита употребление его в пищу противопоказано, и на то есть определенные причины.

Какую опасность несет при панкреатите

Употребление холодца во время панкреатита несет за собой ряд опасностей:

В блюде минимум 15% от всего состава ― жир. Для его расщепления требуется липаза, которую вырабатывает поджелудочная железа. Больному органу сложно справиться с такой работой, из-за чего опасности подвергается не только сама железа, но и другие органы.
Холодец подается в холодном виде, тогда как при панкреатите рекомендуется есть только теплые блюда. Для безопасности организма следует потреблять продукты с температурой не менее чем 15 °С.
Крепкий мясной отвар, которым заливается холодец, содержит пурины. Их усвоение вызывает прилив крови к слизистым по всему пищеварительному тракту. В итоге человек заработает острый приступ панкреатита.

Проблемы могут вызвать и специи, которые часто в больших объемах добавляются в блюдо при готовке.

Употребление при панкреатите

Возможность употребления холодца при панкреатите напрямую зависит от того, в какой стадии находится заболевание: острой или хронической. Помимо этого, даже во время ремиссии необходимо следить за составом блюда. Ведь использование слишком жирного мяса может привести к неприятным последствиям.

В острой стадии

В острой стадии панкреатита есть заливной холодец нельзя вообще. Наличие жиров и густой бульон ― то, от чего диетологи так старательно отговаривают пациентов. Плюс к этому, холодная подача, из-за которой затрудняется процесс переваривания пищи.

Конечно, холодец, безусловно, вкусное блюдо, но при остром панкреатите от него все же стоит отказаться. То же можно сказать и при наличии у человека холецистита.

В хронической

Холодец при хроническом же панкреатите употреблять можно, но не всегда. Здесь важно, из какого мяса был сварен продукт. Хорошим вариантом для больного станет приготовление холодца из птицы. И наиболее подходящим вариантом станет использование индейки.

Также можно брать и мясо курицы. Оно нежирное и легко усваивается организмом. Данное мясо не имеет грубых волокон, которые могли бы пагубно сказаться на пищеварительном процессе.

К тому же, куриный бульон не обладает такой наваристостью как, к примеру, говяжий или свиной. Поэтому его широко используют при изготовлении диетических блюд.

Диетический рецепт холодца

Приготовить диетический куриный студень крайне просто. Для этого потребуется:

Филе ― 2 кг.
Лук репчатый ― 2 шт.
Цельные лавровые листы ― 2 шт.
Чеснок ― 1 головка.

Также понадобится 1 пакетик пищевого желатина и соль. После сбора ингредиентов можно приступать к приготовлению:

Промытое филе укладывается в кастрюлю, заливается водой и солится по вкусу.
Далее кастрюля ставится на зажженную плиту и варится после закипания в течение 10 минут.
Очень важно: первичный бульон необходимо слить. Именно в нем остается большее количество жира, выделенного из мяса.
Мясо следует снова залить водой и доварить до полной готовности.
После отварки филе вынимается из бульона, а газ убавляется до минимума. В жидкость кладется лавровый лист и помытый лук.
После 15 минут томления бульона плита выключается, и получившийся отвар процеживается через марлю.
Желатин разбавляется холодной водой и разбухает, после чего его можно смешать с уже процеженной жидкостью.

В конце следует разделить куриное мясо на волокна, натереть чеснок и уложить все ингредиенты в формы, после чего залить их приготовленным бульоном. После остывания формы ставятся в холодильник и остаются там до полного застывания.

Такое блюдо можно употреблять во время хронической стадии панкреатита. Однако если обострение проявлялось относительно недавно, стоит отказаться и от подобного вида холодца.

Функции поджелудочной и причины развития панкреатита

При поступлении пищи в желудок панкреатический сок с ферментами направляется из поджелудочной железы в тонкую кишку для ферментной обработки пищи, расщепляя сложные соединения на более простые, эти соединения в дальнейшем всасываются в тонком кишечнике. Панкреатический сок изменяет среду пищевого комка с кислой на щелочную.

Пищеварительные ферменты, вырабатываемые поджелудочной:

глюкагон, инсулин, полипептид;
трипсин – способствует расщеплению белков;
липаза – это фермент расщепляющий жиры;
амилаза – вещество, которое способно перерабатывать крахмал в сахар.

Главной причиной возникновения заболевания является неправильное питание и образ жизнедеятельности. Для усвоения жиров, углеводов, белков необходим фермент липаза, трипсин.

При употреблении алкоголя, лекарственных препаратов или просто вредной еды работоспособность железы нарушается. Это приводит к застою сока в протоках, так как произошел сбой поджелудочной железы. Нарушается процесс переваривания, и в итоге воспаляется железа, организм начинает страдать от острого панкреатита.

Различные отравления, переедания могут так же спровоцировать его появление.

Специалисты выявили ряд причин, которые способны развивать данное заболевание:

Повышенное артериальное давление.
Период беременности женщины.
Наличие сахарного диабета.
Частое употребление медикаментов.
Появление травм органа.
Инфекционные заболевания.
Аллергические реакции.
Наследственность.
Заболевания двенадцатиперстной кишки.
Заболевания желудка.

Панкреатит чаще проявляется острой болью в области желудка. Возможно повышение температуры тела, давления. Присутствует тошнота и рвотный рефлекс. Это первые признаки проявления заболевания. По причинам проявления заболевания имеется следующие статистические данные:

3% людей – причина заболевания - наследственность;
6% - травмы органов и применение медикаментозного лечения;
20% - причина появления недуга лишний вес;
30% - причина возникновения заболевания - наличие желчнокаменного заболевания;

Употребление алкоголя в большом количестве и алкоголизм являются причиной развития болезни в 40% случаев.

Диета при панкреатите

Уровень сахара

Соблюдать режим питания во время заболевания очень важно.

Режим должен включать шестиразовый прием пищи в день.

При наличии любой формы панкреатита в организме наблюдается развитие следующих нарушений:

Накопление токсинов;
Нарушенный процесс выработки инсулина;
За счёт того, что ферменты накапливаются внутри железы, происходит самопереваривание тканей, организм испытывает сильные боли в области живота;
Повышенная pH среда тонкого кишечника, что несёт за собой изжогу, жжение внутренних органов.

Панкреатит разделяют на острый и хронический. При любой из форм применяют лечение: медикаментозное, хирургическое или диета. Здоровое питание необходимо пациентам после больничной выписки, когда организм ослаблен, истощён, происходит нехватка витаминов и полезных микроэлементов. Лечебное питание в домашних условиях чаще всего нарушается, не соблюдается по всем правилам. Хотя, данная диета не требует дорогостоящих продуктов и массу времени на их приготовление.

Когда происходит обострение заболевания, требуется вызвать скорую помощь. До их приезда надо прикладывать холодные компрессы на место боли. Пить специальную минеральную воду, например, Боржоми. Обычная жидкость способна устранять выделение избыточного количества сока, за счёт этого боль уходит вместе с токсическими веществами из организма. После направление в медицинское учреждение, пациенту будет выписана диета. Если присутствует острый панкреатит, первые два дня показано голодание. Возможно употреблять только отвар из шиповника, один литр минеральной воды. Низкокалорийную еду можно только на третий день, без соли, жиров, углеводов.

После того, как пациент был выписан из больницы и направлен домой, требуется употреблять пищу, приготовленную со следующими параметрами:

на пару, приготовленные блюда измельчаются блендером или режутся на мелкие кусочки.
горячие блюда должны иметь температуру не более 60 градусов, принимать пищу 5-6 раз в день.
дневная норма белка 90 граммов (из них 40 граммов животного), жиров 80 граммов (из них 30 граммов растительных), углеводов 300 граммов (из них 60 граммов легкоусвояемые).

Дневная энергетическая ценность потребляемой пищи не должна превышать 2480 ккал.

Употребление студней при панкреатите

Холодец – это блюдо, которое состоит из наваристого мясного бульона, овощей и мяса.

Для получения желеобразной консистенции не добавляют желатин. Благодаря сухожилиям и хрящам при варке выделяются вещества, которые переходят в бульон.

На русских столах данное блюдо пользуется популярностью, его готовят на все праздники, особенно зимние.

Холодец содержит немало полезных качеств:

Является источником мукополисахаридов – это соединительные ткани. Оказывает положительное влияние на кожу, так как желатин в большом количестве содержится в холодце.
Большое содержание витаминов, минералов, полезных веществ. Суточная доза витамина РР, А содержится в 100 граммах холодца. Блюдо является источником железа, йода, фтора.
Устраняет голод, питательный.

Несмотря на столь полезные качества, употребления холодца при некоторых заболеваниях может причинить вред. Возникает вопрос, можно ли есть холодец при панкреатите? Нет, при наличии панкреатита категорически запрещено. Это обусловлено некоторыми факторами.

Почему рацион питания ставит под запрет столь полезное блюдо:

Холодец является жирным блюдом, содержание жира около 15% на 100 граммов. При наличии данной болезни стоит отказаться от жирных продуктов. Усвоение жира протекает очень плохо, из-за нарушения фермента липаза.
Мясо, которое содержится в бульоне, имеет пуриновые компоненты. Употребление их стимулируют желудочную секрецию, что усугубляет воспаление.
При лечении панкреатита допустимы теплые блюда, а холодец относится к холодным (15 градусов), которые плохо усваиваются организмом.
Мясной бульон содержит пряные травы, специи, которые под запретом на протяжении диеты. Они могут вызвать острые боли при панкреатите.

Исходя из вышеперечисленных пунктов, можно сделать вывод, что холодец при панкреатите может принести неблагоприятные последствия, стоит его полностью исключить при наличии любой формы панкреатита. Заменить блюдо можно заливным на основе курицы или рыбы. На 100 граммов заливного приходится 3,5 граммов углеводов, 26 граммов белков, 15 граммов жиров, а его энергетическая ценность составляет 256 Ккал.

Как приготовить диетический холодец рассказано в видео в этой статье.

Уровень сахара

Укажите Ваш сахар или выберите пол для получения рекомендаций

Чем опасен холодец при заболевании

Жирность блюда – содержание жира в нем составляет минимум 15%, но может быть и выше. Для расщепления этого продукта необходима липаза – фермент, вырабатываемый поджелудочной железой. Попадая в желудок, жиры вызывают стимуляцию выработки, вынуждая железу напрягаться. И если здоровому органу такое напряжение под силу, то больной и ослабленный, он не справляется с нагрузкой. Нехватка липазы затрудняет переваривание жиров, создавая проблемы не только для железы, но и для других внутренних органов.
Мясо в студне заливают крепким мясным отваром, содержащим пурины, усвоение которых вызывает прилив крови к слизистым оболочкам всего пищеварительного тракта. Это может спровоцировать развитие .
Само название кушанья говорит о том, что оно подается холодным. Но при панкреатите как в острой, так и в хронической стадии рекомендуется употреблять теплые блюда, температура которых должна быть не ниже 15 градусов по Цельсию.
, которыми сдабривают студень, могут вызвать сильную боль в области ЖКТ, куда входит и поджелудочная.

Учитывая вышесказанное, свиной или говяжий холодец при панкреатите является однозначно запрещенным продуктом, независимо от стадии развития недуга. Он обладает качествами, неблагоприятно отражающимися на функционировании ослабленного органа.

Холодец в стадию обострения и ремиссии заболевания

О том, что в студень исключается из меню больного, уже было сказано. Можно ли есть холодец в стадии , зависит от того, из какого и по какому рецепту он изготовлен. Блюдо можно приготовить из мяса птиц, и больше других видов для этого подходят куры или индейки. Мясо курицы вкусное, нежирное, легкоусвояемое, в нем нет грубых волокон, затрудняющих пищеварительный процесс. Куриный бульон, не такой наваристый, как свиной или говяжий, служит основой для многих диетических блюд, в числе которых можно назвать и холодец.

Поэтому если больному панкреатитом в стадии ремиссии захочется побаловать себя этим кушаньем, ему следует остановиться на курятине – тогда проблем с поджелудочной не возникнет. При желании куриное филе можно заменить филе индейки.

Диетический рецепт холодца с курицей для больных панкреатитом

Для приготовления диетического куриного холодца нужно подготовить следующий набор продуктов:

филейная часть – 2 кг;
репчатые лук – 2 шт.;
пищевой желатин – 1 пакет;
лаврушка – 1–2 листа;
чеснок – 1 средняя головка.

Порядок приготовления:

Мясо промыть, уложить в кастрюлю, залить водой, слегка присолить и поставить на зажженную плиту.
Варить в течение 10 минут после закипания.
Слить первичный бульон – в него попадет большая часть жира из мяса.
Снова залить курятину водой и продолжать варить до полной готовности, пока не станет мягкой.
Вынув мясо, положить в бульон лавровый лист, специи и промытую, но неочищенную луковицу – шелуха придаст отвару приятный золотистый оттенок.
Через 15 минут выключить плиту, вынуть лук и лаврушку, бульон процедить через марлю.
Желатин залить холодной водой и после набухания соединить с бульоном, аккуратно перемешав.
Потереть чеснок на мелкой терке.
Мясо курицы порезать на кусочки, разложить в глубокие тарелки, посыпать чесноком, слегка присолить и залить бульоном с желатином.

Список литературы

К. Браун. Масла и жиры, под ред. Д. Н. Артемьева. Наука и жизнь, 1924 г. стр. 17–20.
Минздравсоцразвития России от 03.02.05 «Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях» Методические рекомендации. М.
Барановский А. Ю., Назаренко Л. И. Советы по питанию россиян. СПб. Атон, 1998 г.
Ивашкин В.Т., Шевченко В.П. Питание при болезнях органов пищеварения: Научное издание. М. ГОЭТАР-Медиа, 2005 г.
Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М. Колос, 2001 г.
Мельников И. Повар. Приготовление мясных блюд 2012 г.
Большаков А.С. Выбор оптимального режима тепловой обработки мяса и мясопродуктов. Мясная индустрия СССР 1976 г. №10 стр. 34–37.
Книга о вкусной и здоровой пище под редакцией И. М. Скурихина. 12-е изд., переработанное и дополненное. М: АСТ-ПРЕСС СКД 2004 г.
Антипова JI.B., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. Воронеж, Издательство ВГУ 1992 г.