Kuidas keeta piima jahuga. Teelehtede valmistamine ja kasutamine. Mida on vaja jahust valmistatud kuupaiste jaoks?

I . Pruulimised:

Ühest küljest on nad suurepärane kasvulava pärmseente ja happeid moodustavate bakterite paljunemiseks;

Teisest küljest on see leiva kvaliteedi parandaja, eriti kui peate tegelema vähenenud suhkrumoodustava võimega, nn kuumakindla jahuga;

Need võivad olla (ja see on juba "kolmandast küljest") leivaklassi lahutamatuks osaks ja seega sisalduda teatud omaduste komplektis;

Alates sellest on need kasulikud väikese saagisega jahu töötlemiselcSellises jahus on suhkrusisaldus väike ning teelehtedes on jahu tärklis suures osas želatiniseerunud ning sellises olekus kergesti ja kiiresti suhkrustub.

Õllede tüübid

Õlle valmistamise meetodeid ja võimalusi on märkimisväärne hulk. Kaugel nõukogude ajal tegeldi selle teemaga palju.Tainult klProfessora L. Ya.Jahuhrman, leidsin selle "lühikese" nimekirja sellele teemale pühendatud teostest:

Isiklikult meNya teelehed on sellised:
- lihtne suhkruta(kiiresti jahutatud ja ei allutatud suhkrustamisele), reeglina jaxkasutatakse parandajana. Kvaliteetse nisujahu keetmistemperatuur peaks olema +63...65ºС, nisutapeedil +70º...73ºС, kuna nisutapeedijahu tärklisel on kõrgem želatiniseerumistemperatuur.THoolikalt segatud mass jahutatakse kohe pärast pruulimist temperatuurini +35ºС, misjärel seda kasutatakse. HMagustamata nisu tee valmistatakse 5-10% jahust retseptis märgitud üldkogusest. Joogi valmistamiseks kulub tavaliselt 2-3 korda rohkem vett kui pruulitava jahu kogus. Kui töötate jahuga, millel on järsult vähenenud suhkru ja gaasi moodustamise võime, on üsna tõhus kasutada lihtsaid suhkruta infusioone, mille pruulimine ei ületa 5–10% jahust;

Lihtne suhkrustatud mis saadakse jahus želatiniseeritud tärklise lagunemise tulemusena. Neid saab ise suhkrustada (nendes toimub protsess pruulitud jahu enda ensüümide mõjul) ja väljastpoolt sisse toodud ravimite mõjul (kiirendatavad ensüümid nagu valge linnased, “kohutav” amülorosiin või “kohutav” amülosubiliin) . Suhkrustatud pruuli optimaalne temperatuur on +62...65ºС, suhkrustamise kestus 2-4 tundi;

Kummalisel kombel loetleb GOST mingil põhjusel ise suhkrustatud teelehed eraldi “peatükis”.

Teelehtede suhkrustamise eesmärgiks peeti nendesse maksimaalse koguse suhkrute akumuleerimist, et selle tulemusena vastavalt suurendada nende sisaldust leivas. Kuid mõlemal juhul tuli teelehti hoida pikka aega suhkrustamiseks optimaalsel temperatuuril +62...65ºС, mis loomulikult pikendas ja muutis kogu asja keerulisemaks.

Seetõttu pole juhus, et soov välja selgitada teelehtede suhkrustamise vajadus. Veel 1933. aastal (N. Žuravlev, N. Proskurjakov ja Z. Dreval, „Muutused kaubanduslikust nisujahust valmistatud teelehtedes ja teelehtede mõju leiva kvaliteedile“) tegid kindlaks, et valmistatud leivas sisalduva suhkru hulk. teelehtede kasutamine praktiliselt ei sõltu pruulitud suhkru kogusest.OSeda seletati asjaoluga, et pruulitud jahu želatiinistunud tärklis, ilma selle suhkrustumiseni, suhkrustub kääritamise ja küpsetamise ajal tainas üsna kergesti. Hilisem töö, eriti VNIIHP tehnoloogilises laboris, võimaldas pidada teelehtede suhkrustamist täiesti ebavajalikuks.AProua seltsimees N.I. Smolina ("Uuringepruulimismeetodid nisuleiva valmistamiseks, VNIIHP-MTIPP. 1946) tunnistas veenvalt, et suhkrusisaldus suhkruta ja suhkrustatud teelehtedest valmistatud leivas on peaaegu muutumatu.

- kääritatud (pärast möödumistekääritamise etapp termofiilsete või mesofiilsete piimhappebakterite mõjul). Piimhappebakteritega kääritatud teelehtede kasutamine võib olla kasulik, kui jahu gluteen on väga nõrk;

- lahjendatud kääritatud (lahutatud s vesi teatud vahekorras) toimib vedelpärmi valmistamiseks toitainekeskkonnana;

- c kääritatud (pärast jahutamistefermentatsioonifaasis mitu tundi puhaste, pressitud või vedelate kultuuride mõjulxpärm, piimhapexbakterid või lihtsalt lauldudoGotesta) on sama tainas, kuid asetatakse teelehtedele. Üldjuhul meie, juuretise juuretiste vahel, ei saanud kääritatud tee kääritamist enam käsitleda teelehtede valmistamise viimaseks faasiks, vaid juuretise valmistamise esimeseks faasiks (noh, midagi juuretise või piimhapete taolist). Pärmiga kääritatud pruulite kasutamine parandab leiva kvaliteeti, kuid suurendab ka käärimisest tingitud kuivaine kadu;

- c põhjapõdrad Nende valmistamisel pruulitakse jahu mitte ainult veega, vaid keemiseni kuumutatud soolalahusega, mis valmistatakse kogu retseptis nõutavast soolast.

II . Teelehed ja nisu e test o

Nad kirjutavad, et teelehtede kasutamist kasutati Vana-Egiptuses ja Kreekas. Venemaal pruulisid paljud pagarid 19. sajandil kuni 30% kange gluteeniga nisujahu. Ajavahemikul 1928–1930 avaldasid mitmed Moskva pagarid oma meetodid teelehtede kasutamiseks nisujahust taigna, sirge taigna ja vedela pärmi valmistamiseks. Need on omal ajal tuntud Zinchenko, Sushkovi, Kamõsgevi, Šibanovi, Moisejev-Škurenkovi, Klimovi, Friedlanderi meetodid.

Nisujahupruulid sisaldavad hästi želatiniseeritud tärklist. Selline tärklis ei ole mitte ainult kergesti suhkrustatud, vaid läbib ka suhteliselt aeglaselt sünereesi, s.t. spontaanne mahu vähenemine. Teelehtede lisamine tainale parandab nisuleiva maitseomadusi, andes sellele magusa maitse ja erilise aroomi, kiirendab käärimist, aeglustab tardumist, kuigi samal ajal suurendab puru niiskust, tihedust ja kleepuvust.

Tänu tärklise suurele vee sidumisele keevitamisel paranevad oluliselt taigna füüsikalised omadused. Nii saavutasid näiteks Saratovi pagarid, kes küpsetasid teelehtedega leiba, väga hea mahu, poorsuse ja elastsuse suure saagisega (märkame siiski, et sel juhul osutus leib vähem kergeks ja kõrge õhuniiskusega). .

Nisupruulil on vee ja jahu suhe 1:3, harvem 1:2. Selle valmistamiseks võetakse osa retsepti jaoks mõeldud jahust - tavaliselt 5-10% kogu kogusest. Annust saab muidugi tõsta 20%-ni, aga mitte rohkem, sest ei sinul (ega ka meil) pole retseptis lihtsalt nii palju vett, et suurema koguse jahu pruulida. Teelehtede kasutamisel leiva kvaliteedi parandajana võtta 3-5%, maksimaalselt 10% jahu.

Vältimaks teketetükid, jahu segatakse esmalt kolmandiku kogu selleks ettenähtud veest ja kuumutatakse +50...60ºС. Seejärel lisa pidevalt segades ülejäänud kaks kolmandikku vett, mille temperatuur on +98...99ºС. Seega ulatub pruulimise “kuumus” ligikaudu +70ºС-ni ja tärklis želatiniseerub edukalt.

Enamasti keedetakse teelehti kuuma veega, kuigi parimaks meetodiks peetakse elektrikontakti meetodit. a Seda tüüpi pruulimisel on leiva kvaliteet märgatavalt kõrgem kui tavalisel pruulimisel. Katsed viidi läbi kuiva jahu pruulimiseks, lastes sellest läbi auru. Kuid samal ajal tekkis soovimatu polüsahhariid - dekstriin, mis registreeriti a toidulisandina E 1400, teelehed a läks pimedaks a ja toode meenutas välimuselt punase rukkilinnasega valmistatud leiba.

Pärast keetmist segu suhkrustatakse aeglaselt mitme tunni jooksul jahutades või jahutatakse kiiresti temperatuurini +35ºC. Tootmistingimustes, eriti suvel, jahtus pruul väga aeglaselt - 8...12 tundi või rohkem. Suhkrustamise kiirendamiseks võib temperatuuril alla +70ºС pruulile lisada jahu või, mis veelgi parem, aktiivset valget linnast.

Aseta tainas jahtunud teelehtedele, harveminieelisatakse taigna sõtkumisel.

Märgin, et soovi korral saab suhkrustamisprotsessi käigus suurema osa tärklisest suhkruks muuta. Sellel, Muide, see põhineb jahust magusate täidiste valmistamisel (näiteks kunstmoos).

Tehnoloogilisest aspektist võib teelehtede valmistamist pidada nisutaina valmistamise vahefaasiks.

Erinevate teelehtede valmistamise meetodite võrdlev hindamine

Leidsin selle huvitava teabe L. Ya Auermani raamatust. Küpsetamise tehnoloogia." Andmed esitati ainult lihtsate suhkruta, soolatud ja presspärmiga kääritatud või Delbrücki termofiilsete piimhappebakteritega. Suhkrustatud teelehti siin arvesse ei võetud. Teise sordi jahu pruulitud kogus oli kõigil juhtudel 10%. Tainas valmistati aurutisel "aurutamata" viisil. Vee kogus tainas on kõigis katsetes sama.

Niisiis, professori ülestunnistused:

1. Teelehtede kasutamine parandab nisutaina füüsikalisi omadusi. Suurim efekt saavutatakse sellega seoses soolane teelehed Teelehtedega taigna füüsikaliste omaduste paranemise põhjuseks on ilmselt taigna suurenenud veesidumisvõime ja pruulimise termiline mõju jahu valkudele.

2. Enamiku pruulitüüpide kasutamise tulemusel on leiva erimaht veidi vähenenud. Erandiks on pärmiga kääritatud teelehtedega valmistatud leib – selle maht on märgatavalt suurem kui ilma teelehtedeta leiva maht.

Kas teate, millist seadet kasutatakse leiva mahu määramiseks? See leiutati nõukogude ajal, seda kasutatakse tänapäeval ja mitte ainult Venemaal, a näeb välja selline:

Tuleb märkida, et katsed viidi läbi jahuga, millel on normaalne suhkru ja gaasi moodustamise võime. Kui jahul oli vähenenud suhkrumoodustamisvõime, suurendas igasuguste pruulimisviiside kasutamine leiva mahulist saagist, välja arvatud juhul, kui pruulitud jahu kogus ei ületanud loomulikult 5-10%.

3. Suhkrute hulk tavaliste ja soolaste teelehtedega leivas on peaaegu kaks korda suurem kui ilma teelehtedeta kontrollleivas. Kääritatud teelehtedega tehtud leiva suhkrusisaldus on kõrgem kui kontrollleival, kuid märgatavalt madalam kui tavaliste või soolatud lehtedega leivas, kuna osa suhkruid käärib veel keetmise ajal.

4. Leivakoorikute värvus on palju roosilisem kui teelehtedega tehtud leival.

5. Puru seisukorra osas tuleks esikohale anda pärmiga kääritatud teelehtedega tehtud leib - see on paremini kobestunud, elastsem ja katsudes mitte kare. Lihtsaia puru on tiheja kleepuvamasoolased teelehed on kuivemad, aga samas karedamad.

6. Maitse ja lõhn on kõige meeldivamad piimhappebakteritega kääritatud teelehtedega ja pärmiga kääritatud lehtedega tehtud leival. Lihtsal ja soolasel leival on spetsiifiline magus maitse, mis on seotud järsult suurenenud suhkrute hulgaga.

Lisana:

Igat tüüpi teelehtedega valmistatud leib küpses märgatavalt aeglasemalt kui kontroll;

Käärimisest tingitud kuivainekadu teelehtede kasutamisel ei vähenenud ning teelehtede kääritamisel ja kääritamisel pärmiga see isegi veidi suurenes.

Pruulimise mõju nisuleiva saagikusele

Kunagi usuti, et kui teelehed suurendavad jahu võimet kolloidselt (kreeka sõnast "kolloid" - "liim") vett siduda, aitab see vähendada. upek Ja kokkutõmbumine leiba ja selle tulemusena suureneb selle kaalusaak. Sellega seoses peeti teelehtede kasutamist mõnikord mitte ainult sammuks leiva kvaliteedi parandamise suunas järsult vähenenud suhkrumoodustava võimega jahuga töötamisel, vaid ka tegevusena, mis suurendas eelkõige leivasaaki. Selgus, et küpsetus ja kokkutõmbumine teelehtede kasutamisest ei vähene, välja arvatud juhtudel, kui see toob kaasa leiva erimahu vähenemise, s.t. selle kvaliteedi languseni. Muudel juhtudel jääb nende väärtus teelehtedega ja teelehtedeta leivas peaaegu samaks.

Ja eeldus on, et kui taignas on sama veekogus, peaks teelehtedega leivapuru niiskus olema kõrge hüdrofiilsuse tõttu madalam kui teelehtedeta valmistatud leivapuru niiskus, s.t. valgustruktuuri tihenemisest tingitud võime paisuda ja vett imada ei ole kinnitust leidnud.

Lühikokkuvõte – teelehtedest valmistatud leiva saagikuse tõus saab toimuda ainult leiva niiskusesisalduse vastava suurenemisega. Ehk kui keegi teab, kuidas õhust raha teha, siis pagar peaks selle veest tegema!

Unustasin mainida veel üht juhust, kui teelehtede kasutamine on enam kui soovitav. Pean silmas nisuleiva valmistamist lisandiga maisi jahu. Fakt on see, et maisijahu valgud paisuvad veidi ja ei moodusta gluteeni. Lisaks on sellel spetsiifiline maitse, mis kandub üle valmistootele. Seetõttu on soovitatav seda enne taignale lisamist niisutada (leotadaa) ja kuumtöötlus (infusioon), et suurendada sama veeimavusvõimet, aktiveerida ensüüme ja suurendada suhkrusisaldust. Pruuli valmistatakse temperatuuril +45...50 °C 2 tundi jahu ja vee vahekorras 1:2. Joogi valmistatakse jahu ja vee vahekorras 1:2 või 1:3 ja jahtununa lisatakse tainaleo. Kui tainas on valmistatud kuivpärmi või vedela juuretisega, siis osa maisijahustSoovitav on lisada teelehtede valmistamisel või eelroogadele. Annuse kohtae:

10% maisijahu 70...75% saagisega toob kaasa leiva kvaliteedi halvenemise;

5% maisijahu teelehtede kujul ei halvenda toodete kvaliteeti.

Nisuleiva seeduvus teelehtedega

Bon soovitatud kasutada pruulimaoSoovitatav on ka seetõttu, et need suurendavad leiva seeduvust, suurendades lahustuvate süsivesikute sisaldust leivas. ENSV Meditsiiniteaduste Akadeemia Toitumisteaduse Instituudi koos VNIIHP-ga tehtud uuringute lõpptulemused näitavad, et teelehed ei muuda oluliselt leiva seeduvust. Täpsemalt näib kuivainete seeduvus leivas protsentuaalselt peaaegu sama ja valgu seeduvus näitab isegi tendentsi kergele langusele.

Amülolüütiliste ensüümide toimel suhkrustatakse želatiniseerunud jahutärklis väga lihtsalt ja kiiresti. Seetõttu kasutatakse küpsetamisel teelehti, mis on vee-jahu segu, milles jahu tärklis on suures osas želatiniseerunud. Teelehti kasutatakse küpsetamisel toitainekeskkonnana pärmi ja hapet moodustavate bakterite paljundamiseks vedelpärmi ehk PshZhZ valmistamisel. Lehti kasutatakse tainale või taignale lisades ja leiva kvaliteedi parandajana, eriti vähendatud suhkrumoodustava võimega jahu töötlemisel. Teatud leivatüübid nõuavad teelehtede kohustuslikku kasutamist, olenemata jahu omadustest.

LEHTEDE VALMISTAMISE MEETODID

Teelehtede valmistamiseks kasutatakse tavaliselt jahu ja vett vahekorras 1:3 kuni 1:2.

Teelehtede kasutamisel leiva kvaliteedi parandajana võetakse selleks 3-5% (maksimaalselt 10%) kogu taigna valmistamiseks kasutatud jahu kogusest.

Teelehtede valmistamise mehhaniseerimiseks töötas VNIIHP mehaanikalabor välja masina KhZM-300.

Selles masinas toimub jahu ja vee segamine, segu keetmine ja sellele järgnev jahutamine horisontaalses silindrilises kambris, milles asub horisontaalne võll segamisspiraalsete labadega. Sellel 300 liitrise mahuga kambril on veesärg. Valmistatud massi soojendamiseks viiakse läbi selle kaane kambrisse neli mullitajat, mille kaudu saab auru juhtida. Masina tootlikkus on umbes 200 kg/h.

Valmistatud massi soojenemise tagab jahu segamine kuuma veega ja täiendav aurumullitamine. Valmistamistemperatuuri juhitakse termomeetriga. Joogi jahutatakse segamise teel, juhtides jahutusvee läbi segamiskambri veesärgi.

Ühe teelehtede portsjoni valmistamise protsess kestab 90 minutit. Sellest ajast kulub 50–60 minutit pruuli jahutamisele. Ühe joogiportsjoni jahutamiseks kulub 580 liitrit vett (15 °C). Elektrimootori võimsus - 2,2 kW.

Tõmbe valmistamiseks kasutavad suured pagariärid ka vertikaalsete segistite ja veesärgiga pruulimispaake, mille maht on 1000 liitrit.

Osa pruuli valmistamine ja jahutamine sellistes mahutites kestab umbes 120 minutit, samal ajal kui pruulitud massi jahutamine nõuab 90 minutit ja 1500 liitrit vett (15 ° C).

MTIP-is töötati koos V. P. Zotovi nimelise Moskva pagariäriga nr 5 välja 1960. aastal automaatne teelehtede valmistamise seade koos elektrilise katekuumutusega, mis võeti edukalt tootmisse.

Sellise paigalduse kasutamine võimaldab valmistada pruuli paksemast vee-jahu segust (jahu ja vee vahekorras 1:1,3) elektrilise kontaktsoojendusega 22-25 minutit ja pruulitud massi kiire jahutamisega segades. täiendav kogus külma vett. Teelehtede portsjoni valmistamise protsessi kogu tsükkel koos jahutamisega kestab 35–36 minutit.

Moskva pagariäris nr 5 läbi viidud uuringud näitasid, et termofiilsete Delbrücki bakteritega kääritatud ja elektrilise kontaktkuumutusega valmistatud teelehed erinesid tavapäraste teelehtedega valmistatud teelehtedest, sisaldades suuremat vees lahustuva lämmastiku sisaldust ja intensiivsemat happelist paaki. Elektrilise kontaktkuumutusega infusioonide abil valmistatud vedel pärm eristus kõrge ja stabiilse kvaliteediga.

ÕLLITÖÖDE LIIGID

Eristatakse järgmisi teelehtede liike: 1) suhkrustatud teelehed, 2) suhkruta teelehed, 3) soolatud teelehed, 4) fermenteeritud ehk fermenteeritud teelehed. Meie pagaritööstuses on kõige levinumad pruulid suhkrustatud ja suhkruta.

Suhkrustatud teelehed saadakse neis sisalduva jahu želatiniseeritud tärklise amülolüüsi tulemusena. Eristatakse isesuhkurduvaid pruuli, mille puhul tärklise amülolüüs on põhjustatud pruulitud jahu amülolüütiliste ensüümide toimel, ja jooke, millele lisatakse pärast keetmist teadaolevas koguses ensümaatiliselt aktiivseid valgeid linnaseid või amülolüütilisi ensüümpreparaate. amülolüüs.

Kaasaegsete meetoditega ---

Enne suhkrustamist
allutati mitte ainult
Kvaliteetselt kasutatavad toiduvalmistamismeetodid
toitekeskkonna kvaliteet at
vedeliku valmistamine

pärmi- ja juuretiskultuurid, po- ja teelehed, mida kasutatakse leiva kvaliteedi parandajana ja lisatakse tainale või taignale. Ülevenemaalise Keemiatehaste Teadusliku Uurimise Instituudi tehnoloogilises laboris tehtud töö (N.I. Smolina et al., 1947) viitab sellele, et selleks otstarbeks kasutatavate teelehtede suhkrustamine ei ole vajalik.

Joonisel fig. 22, näitab üsna veenvalt, et suhkruta teelehtedega valmistatud ja eri aegadeks suhkrustatud leivas on suhkrute hulk peaaegu sama. See on seletatav asjaoluga, et pruulitud jahu želatiniseerunud tärklis suhkrustub kääritamise ja küpsetamise ajal taignas sisalduvate jahu amülaaside toimel üsna kergesti, ilma pruulitud suhkruseerumiseta.

Suhkruta teelehed leiva kvaliteedi parandamiseks valmistatakse see 3-10% jahust ja selle koguhulgast tainas. Joogi valmistamiseks kulub vett tavaliselt 2,5-3 korda rohkem kui pruulitavat jahu.

Nagu on näidanud VNIIHP-s tehtud katsed, peaks kvaliteetse nisujahu pruulimisel pruulitava massi temperatuur ulatuma 63-65 °C, nisutapeedijahu puhul 70-73 °C.

Valmistatud ja põhjalikult segatud teelehtede mass jahutatakse kohe pärast keetmist umbes 35 °C-ni, misjärel saab seda kasutada taigna või taigna valmistamiseks. Teelehtede suhkrustamise etapp (st teelehtede hoidmine mitu tundi suhkrustamiseks optimaalsel temperatuuril) on siinkohal ebavajalikuna välja jäetud.

Soolased teelehed Need erinevad tavalistest selle poolest, et nende valmistamisel ei pruulita jahu veega, vaid keemiseni kuumutatud soolalahusega, mis valmistatakse kogu etteantud taignakoguse jaoks ette nähtud soolast.

Kääritatud ja fermenteeritud teelehed Need erinevad üksteisest selle poolest, et pruul pärast jahutamist kääritatakse press- või vedelpärmiga või kääritatakse piimhappebakteritega ja seejärel fermenteeritakse mitu tundi.

Seda tüüpi pruulimist võib pidada pigem taigna valmistamise vahefaasideks - vedelpärm või piimhappeline starter.

Ülevenemaalises naftakeemiatehaste uurimisinstituudis ja NSVL Meditsiiniteaduste Akadeemia Toitumisteaduse Instituudis tehtud uuringute põhjal saab teha järgmised järeldused teelehtede kasutamise efektiivsuse kohta nisu tootmisel. leib.

1. Infusioonid on vajalik komponent (söötur
keskmine) vedelpärmi ja nendega nisutaina valmistamiseks mõeldud PshZhZ valmistamisel.

2. Nii suhkrustatud kui ka suhkruta teelehtede kasutamine
lisatakse tainale, suurendab suhkrusisaldust leivas, muutes seda
maitselt magusam ja suurendab melanoomi teket leivakoores
dins, suurendades selle värvuse astet ja aistingute kompleksi
leiva maitse ja lõhn. Selleks piisab, kui kasutada taigna valmistamisel 5-10% jahu kogu taignas olevast kogusest.
Rohkemate teelehtede kasutamine võib põhjustada
leivapuru mõningane kortsumine ja kleepumine ning selle mahu vähenemine, st leiva kvaliteedi halvenemine nende näitajate järgi.

3. Teelehtede kasutamine taigna valmistamisel pikendab mõnevõrra leiva värskuse säilitamise aega.

4. Teelehtede kasutamisest saab leivasaak tavaliselt suureneda vaid siis, kui neid kasutatakse kogustes või variantides, mis vähendavad leiva kvaliteeti ja mahtu. Leiva mahtu suurendavate ja maitset parandavate hapendatud ja kääritatud teelehtede kasutamine
ja aroomi, suurendab samal ajal küpsemisest ja kokkutõmbumisest tulenevaid kadusid, samuti
kuivtoitainete tarbimine kääritamiseks ja kääritamiseks
teelehed

Võib esineda ka leivasaagi suurenemise juhtumeid, mis on seotud taigna reoloogiliste omaduste mõningase paranemisega, mis võimaldab suurendada selle niiskusesisaldust. Sellised juhtumid võivad esineda ainult tingimustes, kus taigna niiskusesisaldust ilma keetmiseta tuleb vähendada, võrreldes teatud tüüpi leiva või pagaritoote niiskusesisalduse normide alusel vastuvõetava tasemega.

5. Eeldati, et teelehtede kasutamine võib kaasa tuua leiva toitainete seeduvuse suurenemise. Kuid füsioloogilised katsed inimestega, kes sõid nisuleiba, valmis

ilma teelehtedeta, tavaliste suhkruvaba teelehtedega ja kääritatud teelehtedega see kinnitust ei leidnud. Teelehtedega leiva seeduvuses olulist muutust ei toimunud ning isegi leivavalkude seeduvuse mõningane vähenemine oli märgatav.

Eeltoodust järeldub, et nisuleiva valmistamisel tuleks teelehti kasutada variantides, mis võimaldavad saada parema kvaliteediga leiba kui ilma nendeta.

NISUTAIGNA VALMISTAMISE MEETODID JA RIISTVARA-TEHNOLOOGILISED SKEEMID 1

Kuni suhteliselt hiljuti valmistati pagaritööstuses nisutainast ainult portsjonitena, kasutades kas käsna või mitte-taigna meetodit. Taigna sõtkumine toimus enamikus riikides suhteliselt "madala kiirusega" partii segamismasinatega ning taigna ja taigna kääritamine toimus rullimiskaussides. Meie riigi pagaritööstuses valmistati kvaliteetsest jahust nisutainast reeglina käsnameetodil, kasutades press- või vedelpärmi (või mõlemat).

Taigna käsna valmistamise protsess kestis 4,5 kuni 6 tundi ja nõudis suurt hulka taigna ja taigna kausse ning sellest tulenevalt suurt ala taigna ja valmistamise töökodasid. Taigna ja taignaga kausside liigutamine, välja arvatud üksikud pagaritöökojad (G.P. Marsakovi süsteem ja mõned teised), viidi läbi käsitsi.

Juba 1927. aastal pakkus G. P. Marsakov välja jäigal rõngaskonveieril töötava taigna valmistamise üksuse, mis on täielikult mehhaniseerinud kõik kahefaasilise taigna valmistamise protsessid, sealhulgas kausside liigutamine. Need üksused töötavad siiani edukalt mitmes Marsakovi süsteemi pagaritöökojas Moskvas ja Peterburis.

Taigna ja muude pooltoodetega kausside liikumise mehhaniseerimiseks pakuti välja mitmeid teisi tehnilisi lahendusi.

Kuid kõik need lahendused säilitasid taigna partii valmistamise ja selle kaussides kääritamise.

Taigna valmistamine punkriüksustes N. F. Gatilini loodud sõtkumismasinatega, kuigi see säilitas esimeses etapis valmistamise portsjonitegu, oli täielik

1 Tehnoloogiaõpikus saame anda vaid kõige kokkuvõtlikumad omadused mitmete taigna valmistamise põhimeetodite ja riistvaravalikute kohta. Nende üksikasjalik kirjeldus on toodud erialakirjanduses.

See välistas kausside sel otstarbel kasutamise ja seega ka nende teisaldamise probleemi.

Üks tehniliste protsesside peamisi suundi tehnoloogiliste protsesside rakendamisel erinevates tööstusharudes on nende protsesside rakendamine pideva vooluga meetodites koos kõigi toimingute täieliku mehhaniseerimisega, sealhulgas need, mida varem tehti käsitsi.

Pideva vooluga kompleksne tehnoloogiliste protsesside mehhaniseeritud rakendamine stabiliseerib neid, hõlbustab nende juhtimise automatiseerimist, suurendab järsult tööviljakust ja tagab jahu küpsetusomaduste stabiilsuse, õigesti valitud meetodite ja protsessi parameetrite abil püsivalt kõrge kvaliteedi. lõpetatud toode.

Teelehtedest nisutaina valmistamisel pruulitakse osa jahust (tavaliselt 5-10% kogukogusest) keeva veega. Õlle valmistamiseks võtke tavaliselt kolm korda (harvemini kaks korda) vett võrreldes pruulitava jahu massiga. Kui pruulimiseks pole spetsiaalseid seadmeid, segatakse pruulitav jahu kogu massi ulatuses homogeense, ilma tükkideta pruulimise saamiseks esmalt ühe kolmandiku (ligikaudu) kogu pruulimiseks mõeldud veest. temperatuur 50-60°. Pärast ühtlaselt segunenud massi saamist valatakse pidevalt segades ülejäänud kaks kolmandikku veest temperatuuriga 98-99°. Valmistamistemperatuur ulatub ligikaudu 70°-ni, mille tulemusena pruulitud jahu tärklis želatiniseerub.
Seejärel pruul kas suhkrustatakse, jättes sellel mitu tundi aeglaselt jahtudes seisma, või jahutatakse kohe pärast keetmist kiiresti umbes 35°-ni, misjärel saab seda kasutada taigna või taigna valmistamiseks.
Tavalistes tingimustes, eriti suvel, jahtuvad kaussides valmistatud teelehed väga aeglaselt – 8-12 või enam tundi. Teelehtede valmistamine sellisel käsitöölisel viisil nõuab palju aega. Kausid või vaadid suhkrustamiseks ja joogi loomulikuks jahutamiseks tühjendatakse pärast pikka aega.
Teelehtede valmistamise ratsionaliseerimiseks ja mehhaniseerimiseks töötas VNIIHP mehaanikalabor välja, juurutas ja edukalt katsetas teelehtede valmistamise spetsiaalne üksus.
See üksus, mis on näidatud joonisel fig. 48, on installatsioon, mis koosneb pruulimismasinast ning ajamiga raamist ja teenindusplatvormist.

Teelehtede valmistamise meetodid

Erinevate teelehtede valmistamise meetodite võrdlev hindamine

Pruulimise mõju leiva saagikusele

Nisuleiva seeduvus teelehtedega

Teelehtede kasutamise otstarbekus nisuleiva valmistamisel

Pudrutooraine laia valiku hulgas ei ole viimasel kohal jahu, olgu selleks nisu, rukis, oder või muu. Jahupuderist valmistatud Moonshine’i peetakse kõrgeima kvaliteediga, on juba ammu teada, et teravilja toorainel põhinev destillaat on teistest komponentidest valmistatud alkoholist oluliselt parem.

Jahust mesi valmistamise protsess hõlmab suhkrustamisprotseduuri, kuid omatehtud alkohoolsete jookide austajad on kindlad, et need kulud tasub valmistoote ainulaadne maitse. Ja olete ka kindel, et ise valmistatud omatehtud alkohol on ilma kemikaalide ja lisanditeta, ainult looduslikest toodetest.

Kodus jahupõhise joogi valmistamiseks on mitu võimalust. Põhiretseptid hõlmavad jahu suhkrustamist linnaste või ensüümide abil; Moonshine valmistamine jaguneb mitmeks etapiks: meski valmistamine, suhkrustamine, kääritamine ja destilleerimine. Allpool on kaks kõige populaarsemat retsepti kuupaiste jaoks jahupudru valmistamiseks.

Rukkijahupudru retsept

Rukkijahust valmistatud Moonshine on pehme, magusa maitsega, värskete võrsete kerge aroomiga. Kerge joove, mitte võrreldes suhkrudestillaatidega, mis löövad teid jalust. Rukkist saab hea viski, kui kuupaistet tammevaadis laagerdada. Retseptis võite kasutada mis tahes jahu. Sobivad ka erinevad linnased: oder, nisu, roheline.

Koostis:

• Rukkijahu - 4 kg;
• Linnased - 1 kg;
• kuivpärm - 25 g;
• Vesi - 20 l.

Ettevalmistus:

1. Kuumuta pudrunõus vesi keemiseni, lisa jahu. Segage hoolikalt, vältides jahutükkide teket. Selleks sobib hästi külviku külge kinnitus – mikser segude ehitamiseks. Mähi anum teki sisse ja jäta jahu aurama. Puderit on mugav teha öösel, hommikuks saavutab meski suhkrustamiseks vajaliku temperatuuri.
2. Jahvatage kuivlinnased teraviljapurustis või kohviveskis, mida väiksem on jahvatus, seda parem. Kui kasutatakse rohelisi linnaseid, siis jahvatage hakklihamasinas või jahvatage segistis; FYI tavaline kuivlinnas on vähem aktiivne kui roheline linnase, kuid rohelise linnase valmistamine võtab aega. Kodulehel on kirjeldatud linnaste idanemist kodus.
3. Temperatuuril 63-65° lisa jahupudrule linnased. Võite lisada kuiva jahvatatud piima, võite valmistada linnasepiima ja lisada vedelat lahust. Segage jahusegu puuriga, mässige see korralikult sooja teki sisse ja laske 2-3 tundi suhkrustuda;
4. Pärast suhkrustamist jahutage virre temperatuurini 25-28°. Seda tuleb teha kiiresti, et vältida magusa virde saastumist. Kiireim viis on kasutada jahutit – jahutusseadet. Või võtke jääga PET-pudelid ja pange need virdesse, lihtsalt ärge unustage puhtust!
5. Lahjenda pärm vastavalt pakendil olevale juhisele, lisa virdele ja sega läbi. Paigaldage mahutile veetihend. Soovitav fermentatsioonitemperatuur on 25-30°. Umbes 30-60 minuti pärast algab käärimine. Rukkijahust valmistatud vahust valmistatud pesu on palju, seetõttu on vahu settimiseks soovitatav kasutada spetsiaalset vahueemaldajat või perioodiliselt segada.
6. Käärimine kestab 5-7 päeva. Puderi valmisolekut saab määrata mitme märgi järgi: puder on mõru maitsega ja ei magusta. Gaaside eraldumine peatub. Toimub meski osaline selginemine. Valmis puder destilleeritakse aurugeneraatori või auruveeboileri abil. Võite destilleerida induktsioonpliidil väikese võimsusega, et vältida paksu fraktsiooni põletamist.

Videoretsept kuupaiste valmistamiseks nisujahust

Kuusära valmistamine jahust ja ensüümidest

Retseptis kasutatakse jahu suhkrustamiseks linnase asemel ensüüme. Ensüümidega jahust valmistatud Moonshine on vaatamata kõrgele astmele aromaatne ja kergesti joodav.

Koostis:

• Jahu - 4 kg
• amülosubtiliin - 10 g;
• Glükavamoriin - 10 g;
• Vesi - 16 l;
• Kuivpärm - 20 g.

Ettevalmistus:

1. Aurutage jahu keevas vees, segage puder korralikult läbi, et tükke ei jääks.
2. Temperatuuril 80° lisage ensüüm amülosubtiliin, segage meski kuni homogeense vedela massini.
3. Temperatuuril 63° lisage ensüüm Glucavamorin, segage uuesti ja katke anum sooja tekiga. 2-3 tunni jooksul toimub suhkrustumine, virre peaks maitsema magusalt. Kui kõik on õigesti tehtud, saate suhkrustumist kontrollida joodi testiga, ei tohiks jood värvi muuta.
4. Jahutage virre 25 kraadini, kasutades esimeses retseptis näidatud meetodeid.
5. Lisa valmis pärm. Sega virre ja hauta nädal aega soojas kohas.
6. Destilleerige valmis puder kuupaistes.

Jahupuderi destilleerimine

1. Kui olete kindel, et puder on valmis, tuleb see selgeks teha. Selleks viige see 24 tunniks külma välja või kasutage bentoniiti ja tühjendage see settest. See punkt tuleb läbi viia, kui destilleerimine toimub tavapärasel välisküttega seadmel: gaasil või kütteelementidega. PVC-ga või aurugeneraatoriga destilleerimisel saate koos pudruga destilleerida paksu pudru.
2. Esimesel destilleerimisel valitakse tooralkohol ilma fraktsioone valimata. Puder tuleb ajada, kuni see on 3-4 kraadi kuiv.
3. Pärast esimest destilleerimist puhastage tooralkohol kivisöe või kaaliumpermanganaadiga. Valage kivisüsi toorainesse, segage hoolikalt ja jätke üleöö seisma. Seejärel kurna läbi marlifiltri.
4. Valage kuupaiste teist korda kuubikusse ja tehke tooraine fraktsionaalne destilleerimine. Valige 10% absoluutse alkoholi peafraktsioon. Valage pead välja või kasutage neid süütamiseks, ärge mingil juhul jooge neid - see on mürk. Valige joogifraktsioon "keha" kuni 70° ojas. Järgmised on sabad, saate need valida ja kasutada järgmisel destilleerimisel või te ei saa neid destilleerida.
5. Saadud destillaat lahjendatakse veega 45°-ni. Lase joogil “puhata”, klaasis valmida ja võidki maitsma asuda. Vajadusel pruulige tammelaastudega jahust kuupaistet või hoidke seda tünnis ja tulemuseks on omatehtud viski.

Kuidas valmistada kodus rukkileiva pruuli

(postituse selle osa esimene osa on hõlpsasti loetav isegi neile, kes ei ole küpsetamisega tegelenud)

Jahu pruulimisel suhkrustatakse selles sisalduv tärklis, see tähendab mõjul tärklise kompleksne molekulaarne ühend. Ensüümid lagundavad jahu lihtsateks suhkruteks.

Arvatakse, et need muutused toimuvad kõige paremini temperatuuril 65 kraadi C. Keedut ei tohi üle kuumutada, sest üle 70 kraadi C jahu ja linnase ensüümid hävivad ning suhkrustumine ei toimu.

Sega kausis jahu, punased linnased ja maitseained vastavalt retseptile. Täida segu veega, mille temperatuur on 95-97 kraadi C. See on praktiliselt keev vesi.

Loomulikult sureb osa ensüüme sel hetkel, kuid enamik neist jääb alles.
See tähendab, et pärast veekeetja veekeetmist saate poole minuti pärast pruulima hakata. Segades toatemperatuuril jahu 95-97 kraadise veega, on meie segu temperatuur umbes 65 kraadi C - see on täpselt see, mida me vajame. Täpsuse tagamiseks võite kasutada toidutermomeetrit. Sega korralikult läbi ja hõõru teelehti nii, et tükke ei jääks. See saab korda paks tumepruun meeldiva lõhnaga viljaliha. Jahu ja vee osakaal 1:2 või 1:2,5 . Eelsoojendage kaussi keedetud veega, see on parem, kui see on paksuseinaline keraamiline või klaas.

Kata teelehtedega kauss tihedalt kaane või küpsetusfooliumiga, et teelehtede pind ei kuivaks ning soojuse säilitamiseks mässi see froteerätikusse. Võite kasutada tihedalt suletava kaanega termospanni.

Pange tähele, et punased linnased pruulitakse keeva veega koos jahuga ja valge – lisatakse hiljem, segu madalamal temperatuuril (umbes 40-50 kraadi C). Võtke linnase kogus, nagu retseptis näidatud.

Suhkrustamiseks tuleb pruuli hoida temperatuuril 65–67 kraadi C. 2 tunni jooksul. Kodus küpsetamisel lahendatakse see probleem erineval viisil. On olemas spetsiaalsed koduseadmed (näiteks Thermomix), mis suudavad hoida selle väärtusega temperatuuri, kuid need on üsna kallid, nii et saate piirduda termose või pakitud kausiga.

Need on pruulimiseks ideaalsed tingimused – tempo hoidmine. 65 kraadi juures 2-3 tundi, kodus (kastrulis või kausis ilma täiendava kuumutamiseta), ilmselgelt temperatuur langeb, kuid see pruulimisviis ei halvenda oluliselt pruuli omadusi.

Suhkrustatud valmis pruul on vedelam, homogeensem ja läikiv,maitselt magusakas (võrreldes algse olekuga). Pärast 2-tunnist keetmist avage kaas ja laske teel toatemperatuuril jahtuda.

Leivatee võib sel juhul teha juba eelmisel päeval, jahutada pole vaja, vaid avada alles hommikul; Jahtunud pruuli saab hoida külmkapis suletud anumas kuni 3 päeva külmiku kõige külmemas osas. Enne kasutamist tuleb see panna kaheks tunniks toatemperatuurile soojenema.

Rukkikreemi leiva valmistamiseks on kaks võimalust:

Kolmes etapis (kääritamine, pruulimine, tainas),

Kell neli (juuretis, pruulima, tainas = kääritatud pruul, tainas).

Teine meetod on mõnevõrra töömahukam, kuid see annab stabiilsema tulemuse.

Sõtkumisel ja vormimisel käitub rukkikreemileiva tainas samamoodi nagu tavaline rukkileib. Taigna käärimine ja leiva tardumine toimub kiiremini tänu sellele, et käärimisprotsessid algavad pruulimise ja taigna faasides ning juuretise mikroorganismidel on piisav kogus toitaineid vabade suhkrute ja muude toitainetena. mineraalid.

**************************************** ***************************

Odralinnaste kasutamine kääritamata rukkilinnaste asemel küpsetistes

Uuriti õlletootmisel kasutatava odralinnaste kasutamise võimalust küpsetistes kääritamata rukkilinnaste asemel.

Vastavalt GOST-i nõuetele võib küpsetamiseks mõeldud odralinnased olla hele, tume ja Žiguli. Aktiivse odralinnase tootmisprotsess koosneb terade ettevalmistamisest, leotusest, idandamisest, kuivatamisest ja jahvatusest. Odra idanemise käigus akumuleeruvad amülolüütilised ensüümid, proteinaasid (proteiinidele mõjuvad ensüümid), peptiidid (osaliselt lõhustunud valgud), tekivad vees lahustuvad ühendid.

Heledate linnaste valmistamisel idaneb tera 7 päeva ja esimesed 5 päeva kogunevad ensüümid ning seejärel algab tärklise, valgu ja peptiidide ensümaatiline hüdrolüüs.

Uuringute käigus kasutasime valget odralinnaseid, millel oli võrreldes rukkiga suurem amülolüütiline aktiivsus (44,8% versus 35,9%), sarnane maltoosisisaldus (7,4% versus 7,8%) ja veidi vähem vees lahustuvad lämmastikained (3,2%). vs. 4,5%).

Uuriti kooritud rukkijahust valmistatud pruuli kvaliteeti jahu ja vee vahekorras 1:2,5 , suhkrustamata, ise suhkrustatud ja kääritamata rukki- ja kääritamata odralinnastega suhkrustatud (5% jahu massist).

Õllede kvaliteeti kontrollis akumuleerumise dünaamika maltoos, vees lahustuvad lämmastikku sisaldavad ained (vt tabel) ja dünaamiline viskoossus (vt joonis).

Kõigis variantides oli pruulite algtemperatuur 63-65 kraadi C, 3 tunni pärast - 45-49 kraadi C. Suhkrustamata pruulil (ilma hüdrolüütiliste ensüümide kandjaid lisamata) esines siiski maltoosi ja vees lahustuvate lämmastikku sisaldavate ainete kuhjumist, kuid palju vähemal määral kui isesuhkurdatud pruuli puhul (koos loodusliku jahu lisamisega) ja , eriti linnastega suhkrustatud pruuli puhul.

Amülaasi aktiivsuse protsesse täheldati teelehtede suhkrustamise esimesel tunnil ja seejärel see protsess aeglustus (pöörake sellele väitele tähelepanu, see on otseselt seotud artikli alguses esitatud küsimusega).

Esimese 2 tunni jooksul kogunes odralinnastega pruulisse rohkem maltoosi ja vees lahustuvaid lämmastikaineid kui rukkilinnastega pruulil. 3 tunni pärast oli nende ainete sisaldus peaaegu ühtlustunud.

Jahu biopolümeeride hüdrolüütilised protsessid avaldasid olulist mõju pruuli viskoossuse muutumisele (vt joonist). KellErinevate valikute võrdlus näitab, et odralinnastega pruulil oli madalaim dünaamiline viskoossus. Kõigi variantide pruulite kõige aktiivsem vedeldamine toimub läbi 2 tundi suhkrustamist, mis langeb kokku jahu biopolümeeride maksimaalse proteolüütilise ja amülolüütilise aktiivsusega. Suhkruta teelehtedel oli kõrgeim viskoossus.

JOONISTAMINE

Suhkrutamata kooritud rukkijahust (1), ise suhkrustatud (2), kääritamata rukkilinnastega suhkrustatud (3), odralinnasega suhkrustatud pruuli dünaamiline viskoossus (4):

Viidi läbi katseid erinevate leibade küpsetamiseks odralinnase lisamisega pruulides. See leib oli üsna heade füüsikaliste ja keemiliste omadustega, magusa maitsega, üsna kerge puru, see oli vaid veidi udusem kui rukkilinnaste abil valmistatud leib (näiteks Riia).

Uurimistulemused on tõestanud, et valget odralinnast saab kasutada teelehtede suhkrustamiseks ja vanillikaste tüüpi leiva valmistamiseks.

Tööstuslikus tootmises kasutatakse lisaks linnasepruulitele spetsiaalseid aineid.

Vastavalt “Pagaritoodete retseptide juhendile toorainete vahetatavuse kohta” on lubatud kääritamata rukkilinnased (1 kg) asendada 5-10 grammi ensüümpreparaadiga. Amülorisiin P1 OX ,
või 10-15 grammi ensüümpreparaati puhastatud glükoamülaas G 20X, või mõni muu aktiivse amülaasiga ravim koos koguse ümberarvutamisega, sõltuvalt ensüümi aktiivsusest vedela pärmiga pagaritoodete või tõmmistega juuretisega, vanillikaste tüüpi leiva puhul (siin räägime leiva tööstuslikust tootmisest).

**************************************** ****************

TÄRKLISTETERA STRUKTUUR

Minu vaatevinklist on see jaotis selle artikli üks huvitavamaid, kuna see kirjeldab inimkonna uusimaid teadmisi tärklise struktuuri kohta.

Tärklise terad on kihilise struktuuriga.

Kihid koosnevad osakestest - tärklise polüsahhariididest, mis on radiaalselt paigutatud ja moodustavad kristalse struktuuri alge.

Tänu sellele on tärklisetera anisotroopsus (kaksikmurdumine tekib tärklisetera läbimisel valgusvihku).

Terat moodustavad kihid on heterogeensed: kuumenemisele vastupidavad vahelduvad vähempüsivatega ja tihedamad väiksema tihedusega.

Tärklisetera välimine kiht on tihedam kui sisemised ja see moodustab tärklisetera kesta. Kõik terad on pooridest läbi imbunud ja tänu sellele suudavad nad niiskust imada.

Enamik looduslikke tärklisi erinevatest tärklist sisaldavatest taimedest sisaldab 15—20% amüloos

ja 80-85% amülopektiin

Samas tärklis vahajas maisi-, riisi- ja odrasordid koosnevad peaaegu täielikult amülopektiinist ning mõnede muude mittevahajaste maisi- ja hernesortide tärklis sisaldab 50–75% amüloosi (see tähendab, et see koosneb peamiselt amüloosist).

Tärklise polüsahhariidi molekulid koosnevad pikkade ahelatena üksteisega ühendatud glükoosi molekulidest. Amüloosi molekulid sisaldavad keskmiselt umbes 1000 sellist glükoosimolekuli.

Mida pikem on amüloosi ahel, seda vähem lahustub see vedelikes. Amülopektiini molekulid sisaldavad veelgi rohkem glükoosi molekule.

Lisaks amüloosi molekulides ahelad on sirged, amülopektiinil aga hargnenud.

Tärkliseterades on polüsahhariidimolekulid kõverad ja paiknevad kihtidena.

Tärklise laialdane kasutamine kulinaarses praktikas on tingitud sellele iseloomulike tehnoloogiliste omaduste kompleksist: paisumine ja želatiniseerumine, hüdrolüüs, dekstriniseerumine(termiline lagunemine).

Tärklise terad või terad(mitu tera kombineerides):

1. Kukeseene (Agrostemma Githago) seemnest. -2. Nisu teraviljast. -3. Piimalillest (Euphorbia). -4. Oa seemnest. -5. Maisiterast. -6. Canna risoomist. -7. Kartulimugulatest (suletud puuridesse). -8. Kartulimugulast (isoleeritud, väga suure suurendusega). -9. Kaera teraviljast. -10. Lolium temulentum seemnest. - üksteist. Taliheina (Colchicum autumnale) sibulakujulisest mugulast. -12. Riisiterast. -13. Hirsiterast. - Kõik suure suurendusega.

Tärklise terad on hästi organiseeritud kuju ja struktuuriga.

Terade keskosas on südamik (embrüo, kasvupunkt), mille ümber on rida kontsentrilisi kihte, "kasvurõngaid", paksusega umbes 0,1 mikronit.

Polüsahhariidide molekulaarsed heeliksid "kasvurõngastes" on paigutatud voltidesse, mille järjestus on peaaegu kristalne.

Tuleb märkida Molekulide radiaalne orientatsioon ja kättesaadavus vesiniksidemed nende vahel. Üksikute teravööndite järjekord on lähedane kristalsele, samuti amorfne(korraldus mitte kristallilisuse printsiibi järgi) teiste olemus leiab kinnitust terade uurimine läbi polariseeriva mikroskoobi.

Anisotroopia - ebavõrdsed kõik või ainult mõned aine omadused erinevates suundades.

Tärklise terad on kaksikmurduvad – valguskiir jaguneb ülekandmisel kaheks komponendiks, need valguskiired levivad erineva kiirusega ja nad on polariseerunud kahes üksteisega risti asetsevas tasapinnas.

Kristallilistes piirkondades on tärklise polüsahhariidid järjestatud ja tihedamalt üksteisega seotud, samas kui amorfsetes piirkondades on paigutus vähem järjestatud ja polüsahhariidid on vähem tihedalt pakitud.

Praegu arvatakse, et tärklisetera kristallilisus kujuneb peamiselt amülopektiini külgharude järjestatud paigutuse, s.o. Just see stabiliseerib tärklise struktuuri kristallilisust.

Üksikute tärklise polüsahhariidide orientatsioon tärkliseterades, nende ühendamine üksteisega toimub kasutades vesiniksidemed.

Viimased moodustuvad nii polüsahhariidide hüdroksüülide otsesel vastasmõjul kui ka polüsahhariidide hüdroksüülide interaktsioonil läbi veemolekuli.

Seega osaleb vesi tärkliseterade kristallvõre loomisel.

Üldjuhul paiknevad polüsahhariidimolekulid teras volditult radiaalselt, s.t. Polüsahhariidahelad ise on volditud kujul.

Sel juhul kontsentreerub amüloos lähemale teravilja keskosa.

Tärklisetera struktuur on näidatud allpool:

Tärklisetera väliskihis moodustavad polüsahhariidid omamoodi vastupidava kesta, millel ei ole poolläbilaskvaid omadusi, kuid millel on paisumise või venimise omadus.

Tärklise terade paisumise määr vees (kesta paisumise tõttu) sõltub suuresti konkreetse loodusliku tärklise liigi temperatuurist ja omadustest.

Kõige paremini paisub mugultärklis, vähem paisub teraviljatärklis ning suures koguses amülopektiini sisaldavad tärkliseterad (nn. amülopektiini tärklised).

Tärklise kasutamine toiduainetööstuses tuleneb peamiselt selle võimekusest želatiniseerida.

Üks neist tärklise suspensiooni želatiniseerumise tunnused on selle viskoossuse märkimisväärne suurenemine st tärklisepasta teket, mille viskoossus kuumutamisel on seletatav tärkliseteradest ekstraheeritud vees lahustuva fraktsiooni omadustega, mis koosnevad: P olisahhariidniidid läbimõõduga 0,05-2 mikronit , moodustub lahuses 3D võrk , säilitades rohkem niiskust kui paisunud tärklise terad ise.

Aine, mis koosneb paisunud tärkliseterasid ja vees lahustuvaid polüsahhariide võrgu kujul nimetatakse tärklisepastaks ja selle moodustumise protsess on želatiniseerimine.

Želatiniseerumine toimub teatud tüüpi tärklisele iseloomulikus temperatuurivahemikus, tavaliselt 55–80 °C.

Tärklisepastadel on suhteliselt vedel konsistents, olla aluseks paljudele sisaldavatele kulinaariatoodetele (želee, kastmed, püreesupid). 2-5% tärklist.

Keedukartuli, teravilja ja muude toodete rakkudes tekivad tihedama konsistentsiga pastad, kus tärklise ja vee suhe on ligikaudu 1:2—1:5 .

Ligikaudne amüloosisisaldus erineva päritoluga tärklises, tärklise paisumise aste kuumas vees (90°C) ja želatiniseerumistemperatuur

P.S.(see kommentaar käib osaliselt ka eelmise postituse viimase lõigu kohta, sinna ei “mahtunud”)

Amülaase on kolme tüüpi:

1. Alfa-amülaas, mis sisaldub idandatud rukki, odra, nisu terades, aga ka idanemata sorgo ja rukki terades. Alfa-amülaas toimib korrapäratult. "Lõikab" plisahhariidi molekulid tükkideks.

2. P-amülaas lõikab polüsahhariidides järjestikku maltoosi tükke ja toimib polüsahhariidahelate otstest. Ensüümi leidub nisu-, rukki-, odra- ja sojaoa seemnetes.

Kuidas alfa- ja P-amülaasid (beeta-amülaasid) töötavad, saab lugeda lähemalt , esile tõstetud kollase kirjaga.

3. Glükoamülaas. Kui see ensüüm toimib tärklisele, moodustub peamiselt glükoos. Glükoamülaasi leidub hallitusseentes.

Alfa- ja P-amülaaside koostoimel hüdrolüüsitakse tärklis 95%. Hüdrolüüsi saadused on maltoos, dekstriinid ja glükoos.

Amülaasidel on erinevad optimaalsed pH väärtused, nii et alfa-amülaas toimib pH 6,0 ja P-amülaas pH 4,8 juures. Lisaks on P-amülaasi optimaalne temperatuur 51 kraadi C (teine ​​allikas näitas, et selle ensüümi maksimaalne aktiivsus ilmneb temperatuuril 35-40 kraadi C) ja alfa-amülaasi jaoks on optimaalne temperatuur temp. 65 kraadi C.

Alfa-amülaas on kõrgete temperatuuride suhtes vastupidavam.

**************************************** *************

Tänaseks on kindlaks tehtud, et nii süsivesikuid lagundavate amülaaside kui ka valke lahustavate ensüümide (proteaaside) hulk suureneb koos terade idanemisperioodi kestusega. Nende ensüümide toime avaldub lahustuvate ainete moodustumisel teras idanemisfaasis.

Tärklis jaotatakse dekstriinid ja linnasesuhkur, nn viinamarjasuhkur, samas kui valgulised ained lähevad erinevatesse, veelgi vähem iseloomulikesse vahefaasidesse, sisse albumoosid, peptoonid(peptiidid) ja amiidid.

Nende muutustega on seotud mineraalide, eriti fosfaatide osaline lagunemine anorgaanilisteks keemilisteks elementideks.
Neid protsesse saab jälgida nii lahustuvate koostisosade hulga suurenemise kui ka teravilja ensüümide tugevuse suurenemise kaudu.

Kui lihtsad on need kasvuprotsessid koostoimes, nii keerulised on nad igaüks eraldi – nende mehhanism siiani teadmata.

Siiski on teada, et tärklise lagunemine jaguneb 2 faasi: paisunud ja želatiniseerunud tärklise vedeldamine ja sellele järgnev suhkrustamine. Mõlemad protsessid toimuvad paralleelselt, kuid optimaalsed tingimused nende läbimiseks on täiesti erinevad. Kui ideaalne suhkrustamise temperatuur on 45–50 kraadi C, siis tärklise vedeldamine toimub kõige tõenäolisemalt 60–70 kraadi juures.

Madalatel temperatuuridel on tärklisepasta paksema konsistentsiga kõrgemal temperatuuril vedelam.

On kindlaks tehtud, et teelehtede vedeldamine toimubselle tõttu, et koos amülaasi toimega ilmneb ka teine ​​ensüüm - tsütaas ja mõlemad protsessid (vedeldamine ja suhkrustumine) sõltuvad nende kahe ensüümi toimest.

Erinevatel teadlastel on erinevad arvamused selle kohta, kas teravilja amülaasi toime on puhkeseisundis ja linnaste olekus (tera idanemisel) ühesugune.

Teadlased Brown ja Maurice näevad erinevust selles, et teravilja amülaas lahustab puhkeolekus tärklise terad ilma "eellõhustamiseta", et sellel on vähe või üldse mitte mingit mõju tärklisepastale ja lahustuva tärklise ülekandmine toimub allesoptimaalne temperatuur on suhkrus 45-50 kraadi C.

Seevastu linnase amülaas (idanemisjärgus) lõhustab ja vedeldab tärklise terad enne suhkrustamist, optimaalne temperatuur on 50-55 kraadi C, s.o 5 kraadi C ja kõrgem.

Chrzaszczi viimased uuringud näitavad, et mõlemal juhul räägime sama ensüümi toimest, ainult selle erinevas vormis sõltuvalt tingimustest.

Leiva valmistamisel on huvitav ka see, et puhkeseisundis teraviljal on vedelamisvõime väga tühine.

Alkoholis lahustuv linnasevalk on osa tera lagunemata endospermist. Seejärel täheldatakse linnastes loomulikku happesisalduse suurenemist, mis on põhjustatud happeliste fosfaatide moodustumisest, samuti orgaanilised happed(aminohapped).

Protsess on veelgi vähem tuntud valkude lagunemine. Tera sisaldab vaid vähesel määral ensüüme, mis lagundavad valke. Nende mõju on väga ebaoluline. Linnastes suureneb teravilja idanemisel kiiresti ensüümide proteolüütiline aktiivsus.