Модерни десерти: Френски сладкиши Шу с кракелин тесто. Шу торта с растително масло

Choux тортата е вкусен, интересен и модерен десерт, който е измислен във Франция. Постепенно започват да го правят в модерни ресторанти в Русия. Въпреки това, такива оригинални десерти могат да бъдат приготвени у дома.

Шу торта: рецепта стъпка по стъпка

Този десерт много прилича на еклерите. Само че се оказва по-нежно, ароматно и вкусно, благодарение на разнообразието от оригинални пълнежи. Ако еклери или профитроли са били приготвени само от тесто за шоколад, тогава към класическата рецепта за нашия десерт се добавя и сладкиш (крокелин).

Благодарение на този метод се получава оригиналната торта шу. Рецептата всъщност не е никак сложна, но е старателна.

Готвене на крокелин

Това е тестът, с който да започнете, тъй като ще трябва да влезе във фризера. А това отнема време. Първо пресейте 100 г обикновено брашно през сито. Ако желаете добавете 20 г какао.

След това изсипете 100 г захар в брашното. По възможност комбинирайте обикновена и тръстика по 50 г от всеки вид. Вземете 80 г много студено масло и го нарежете на малки кубчета в отделен съд. Постепенно добавете брашно и захар там и смилайте. Работи само когато маслото е студено.

За да сте сигурни, че студеното масло, брашното и захарта са добре смесени, не трябва да бъркате с вилица или лъжица, а с ръце. Тестото трябва да изтича през пръстите ви. Така се получава хомогенна маса.

Разточете тестото на топка. Поставете го в хартия за печене и го разточете. Приблизителната дебелина трябва да бъде 2-3 мм. Поставете нашия слой във фризера, за да се втвърди.

Choux тесто

Докато крокелинът почива във фризера, продължете. Има още какво да се направи. Става много по-лесно и по-бързо. Вземете 100 г масло, нарязано на парчета с произволна дебелина. Поставете го във всеки съд с дебело дъно. Добавете тук 200 ml вода, добавете 0,5 ч.л. сол и 1 ч.л. Сахара. Сложете на слаб огън, разбърквайте от време на време с дървена шпатула.

През това време пресейте 150 г брашно. Когато маслото се разтвори във водата, отстранете от огъня. Изсипете цялото брашно в горещата смес наведнъж. Ако добавяте малко наведнъж, има вероятност да се образуват бучки.

Брашното и маслото се смесват старателно и отново се слагат на огъня. Сега трябва да бъркате през цялото време само с дървена или силиконова шпатула. Опитайте се да не използвате лъжица, тъй като върху нея ще остане много тесто. Разбъркайте, докато тестото започне да се събира в една голяма, хомогенна топка.

Оставете сместа да изстине. Добавете 4 яйца към тестото, но топли, тоест на стайна температура. Разбъркайте тестото. Не трябва да капе от лъжицата, а да се стича надолу. Ако сте постигнали желаната консистенция, значи сте направили всичко правилно. Сега можете да шу. Рецептата е много проста, но отнема много време.

Поставете тортите върху тава за печене

Тъй като имаме готови два вида тесто, можем да оформим питките. Вземете (диаметър 12 mm). Изсипете навареното тесто в него и го изстискайте върху тава, покрита с хартия за печене. Оставете ги да престоят няколко минути и да починат.

Междувременно извадете крокелина, вече е замръзнал достатъчно и е станал твърд. Поставете слоя на масата и изрежете кръгове с желязна форма.

Желателно е да са с големината на сладките, които вече са във формата. Може и по-малко. Имате малки, красиви, еднакви кръгове или монети. Те трябва да бъдат изложени отгоре

Печене

Включете фурната на 180 градуса и поставете тава за печене с торти. Пекат се около 15 минути. Дъното ще бъде кафяво, но горната ще бъде напукана. Ако извадите тортите преди време, тогава топките ще паднат и ще получите плосък и грозен десерт.

По време на печенето сладките се надигат и стават пухкави. В същото време не можете да отворите фурната, защото в противен случай температурата ще се промени и те ще се развалят. Когато шу са сварени, извадете ги и ги поставете върху решетка. Ако сте направили всичко правилно, десертът трябва да е празен вътре. Отвън горната част е не само красива, но и хрупкава. Резултатите са красиви и много вкусни торти шу с крем. Рецептата, както виждате, не е никак сложна и всяка домакиня може да я приготви.

Приготвяне на плънката

Класическата се прави много лесно. Първо смесете 4 яйца с 200 гр. Сахара. Разбийте, докато се образува пяна и се появи консистенция. След това смесете 40 гр. брашно и 1 ч.л. ванилин. Поръсете ги върху яйцата.

Поставете сместа на огъня и постепенно налейте 05 литра мляко. Не забравяйте да бъркате непрекъснато, докато кремът се сгъсти до желаната консистенция.

Когато цветът се промени от бяло до светло жълто, тогава трябва да обърнете специално внимание. По това време кремът започва да се сгъстява. В горещата плънка се слагат 50 г масло. Разбъркайте добре и оставете да изстине.

Как се пълнят торти с крем

Това е важна и деликатна работа. Има два варианта за пълнене на торти с крем. Първият и най-лесен начин: направете малък разрез на дъното на тортата с нож с тънко острие. Напълнете сладкарски пош с крем и изстискайте крема в средата.

Вторият метод: трябва да отрежете върха много внимателно и равномерно. Напълнете дъното с крем и след това покрийте с крокелин. Получава се много красив десерт. Както можете да видите, лесно можете да приготвите торта шу. Рецептата със снимка ясно показва как изглежда десертът.

За да получите тесто за сладкиши с правилна структура и консистенция, трябва да добавите само студено, твърдо масло. Ако го извадите и започне да се топи, по-добре го приберете отново в хладилника. Топлото масло няма да даде желания ефект и крокелинът няма да се получи според очакванията.

Ако искате да правите многоцветни торти, има една малка тайна. Когато масленото тесто стане течно, добавете няколко капки оцветител. Може да бъде розово, лилаво, червено и зелено. Тогава тортите ще се окажат по-ярки и по-красиви.

Ако нямате плик, не се притеснявайте. Малки кръгове могат да се наредят с чаена лъжичка. Но можете да изрежете монети от пясъчно тесто не само със специална форма, но и с обикновена чаша.

За крема е много важно яйцата и млякото да са с еднаква температура. Не можете да приемате един продукт топъл, а другият студен. И двете съставки трябва да се приемат на стайна температура или студени.

Презентация

Десертът задължително се допълва с украса. Например, ако желаете, можете да поръсите сладките с пудра захар. Само не с лъжица, а през сито. Тогава десертът ще изглежда много красив и оригинален.

Шоколадът е идеалният вариант. Разтопете една плоча в двоен котел и след това изсипете върху сладкишите и около съда. По този начин създайте уникален, уникален и оригинален десерт.

Накълцайте ядките с точилка. Поръсете ги върху шоколада. Ще получите орехов, незабравим вкус, който няма да остави никого безразличен. Можете да вземете фъстъци или лешници.

Заключение

Разгледахме как се приготвя модерната торта шу. Рецептата за яйчен крем е много лесна и достъпна. Единственото нещо е, че трябва да отделите време, за да приготвите изискан, френски десерт.

Този вид торта може да се види най-често в заведенията на много висока цена. Но ако опитате, можете да зарадвате семейството си с оригинален и вкусен десерт у дома. Най-важното е, че нямате нужда от много пари, за да се подготвите. Както забелязахте, съставките в тази торта са най-прости.

Не забравяйте да зарадвате любимите си хора с такъв вкусен, изтънчен и модерен десерт като тортата шу. Класическата рецепта със снимки е представена, така че всяка домакиня да има представа за такова мечтано ястие.

Не само децата, но и възрастните обичат десертите. Представете си, експериментирайте и гответе с удоволствие. Тогава вашият десерт ще се окаже оригинален с незабравим вкус.

Рецептата за тази торта, позната от детството, е заимствана от телевизионната програма „Всичко ще бъде вкусно“, в която главният готвачВинченцо Барба разказа всички тайни на приготвянето на този десерт. (Връзка към видео запис http://youtu.be/SiakAuYV89s ). Тази рецепта е интересна, първо, защото съставките са много прости: тортите с крем се приготвят от това, което винаги е под ръка. Няма нужда да използвате скъпи или екзотични продукти. И резултатът е отличен!

Приготвяне на завареното тесто.

Налейте вода в тенджера, добавете сол, захар и нарязано на парчета масло.

Поставете на умерен огън и гответе, докато маслото се разтопи. Свалете от котлона и разбъркайте в брашното.

Върнете на котлона и гответе при непрекъснато бъркане, докато тестото стане на топка и започне да се образува коричка на дъното, около 2-3 минути.

Свалете съда от котлона и прехвърлете тестото в купа. Добавете яйцата едно по едно, като разбърквате след всяко до пълно гладко с шпатула. Ако използвате стоящ миксер, бъркайте на възможно най-ниската скорост. Обикновен миксер с бъркалки няма да работи. Постоянно наблюдавайте консистенцията - тестото не трябва да става твърде течно. За по-сигурно е по-добре да разбиете последното яйце с вилица и да го добавяте на части. Тестото трябва да е гладко и лъскаво.

Прехвърляме го в сладкарски пош с обикновен кръгъл накрайник с диаметър 10-11 мм.

Приготвяне на кракелин. За целта смелете маслото с брашното и захарта, докато се получи меко тесто.

Разточете тестото между два слоя пергамент с дебелина около 1,5-2 мм.

Поставете го във фризера.

Пригответе малинов крем.

Жълтъците се разбиват с половината захар и нишестето до побеляване на сместа.

Претриваме малините през цедка. Трябва да получите около 200 гр. пюре. Към него добавете половината захар и лимоновия сок, сложете на котлона и оставете да заври. Свалете от огъня.

При непрекъснато бъркане с бъркалка изсипете малиновото пюре в жълтъчната смес. Върнете го обратно в тигана и го сложете отново на огъня. Варете на слаб огън при непрекъснато бъркане до сгъстяване на крема.

Поставя се в купа и се покрива със стреч фолио, така че да се допира до повърхността на крема. Охладете напълно.

Пригответе крема.

Жълтъците се разбиват със захарта до побеляване.

Добавете брашното и разбийте отново. Оставете млякото да заври. Изсипете в яйчената смес на тънка струйка, като бъркате непрекъснато. Изсипете в чист черпак и поставете на среден огън.

Гответе, като бъркате непрекъснато с бъркалка, докато сместа се сгъсти.

Махнете черпака от котлона. Добавете масло няколко кубчета наведнъж, като разбърквате добре след всяко добавяне. След това добавете ванилова есенция и ситно нарязания шоколад и разбъркайте, докато се разтвори.

Прехвърлете крема в купа. Покрийте повърхността със стреч фолио и поставете в хладилника.

Върху лист за печене, покрит с пергамент или силиконова подложка, поставете шу с диаметър около 3,5 см.

Извадете разточения кракелин от фризера. Оставете го да престои няколко минути на стайна температура, след което изрежете кръгове с диаметър малко по-голям от шу. Поставете кръг върху всяко шу и натиснете леко.

Сложете в предварително загрята на 180 градуса фурна и печете до готовност и златиста коричка около 30-35 минути.

Оставете да изстине. Отрежете горната трета на всеки кок. Първо напълнете блатовете с малинов крем.

И след това крем.

Покрийте с изрязани капаци.

Приятен чай!

• колко време ще отнеме от момента, в който еклерите се напълнят със сметана до момента, в който наистина се изядат?
• Възможно ли е да съхранявате пълнени еклери на студено до готовност за консумация?

Кремове подходящи за пълнеж на еклери:

1. Ганаш(на база черен, млечен или бял шоколад) - вижте рецептата. Този крем е стабилен и плътен. С него може би еклерите няма да се намокрят и ще издържат дълго транспортиране. Единственото нещо е, не забравяйте леко да кипнете течността, която ще добавите към шоколада - това ще ви позволи да транспортирате еклерите без хладилник. Но не прекалявайте с него! Няма да издържат и седмица в топла чанта!

1. яйчен крем– класически, с брашно или нишесте. Отличен и най-често срещан. Тъй като преминава през етапа на варене, той е подходящ за малко по-дълго съхранение.

1. Масло– за любителите на съветската класика. Изключително устойчив крем, който не омекотява стените на блатовете. Подсладете го със захар или кондензирано мляко, обикновено или варено.

1. Шантили, известен още като "бита сметана със захар" - не е подходящ за дългосрочно транспортиране или съхранение. Тези еклери е най-добре да се консумират веднага или в рамките на максимум 2 часа след напълването.

1. . Можете да използвате швейцарски или. Да, да, същата, от която се правят крем цветя. Освен това няма да издържи дългосрочно лежане и транспортиране.

1. Кашкавал крем. Да, и тестото заварено му пасва. Вече ви дадохме 10 вкусни рецепти.

1. кюрд– лимон, касис, грейпфрут, каквото искате. Но добавете нещо като бита сметана или маскарпоне към лимоновия, за да не погълнете цялата вкусотия на неподсладеното тесто с толкова подчертано ароматизиран крем.

1. Крем извара. Този с масло и кондензирано мляко. Подходящо за любителите на по-диетични десерти. Можете дори да използвате нискомаслено извара, просто я прецедете през сито.

1. Крем от царевично нишесте с черен шоколад и парченца бадем (от нашето видео)
2. Швейцарски меренг с масло, сусам или сусамова паста
3. Ганаш от черен шоколад (над 54%) върху черен чай с бергамот, овкусен със свежа мента
4. Шантили с парченца пресни ягоди
5. Сирен крем с пюре от малини или манго
6. Крем с карамелизирани ябълки, канела и стафиди, напоени с коняк
7. Шантили с карамелизирани банани и парченца орех
8. Лимонов курд със захаросана лимонова кора и парченца кашу
9. Крем с ядкова пралина и парченца ядки
10. Маслен крем с ванилия и коняк

тесто Choux ( пастет à чокс) е вълшебно тесто. Откога работя с нея, а все седя учудена до фурната на пода и я гледам как втасва :)
Choux тестото заема огромно място в сладкарството. Сред тях са еклери, заварени торти, забавни, но невероятно вкусни Religieuses („монахини“ – френски) и такива емблематични френски торти като Croquembouche, Paris-Brest или San Honore... Дори не говоря за солените сладкиши, където Благодарение на choux сладкиши, пред нас се отварят безброй възможности.

Имам много планове за близкото бъдеще с шоколадовото тесто, но реших да започна с добрата стара френска класика: еклерите. В случая кафе (въпреки че започнахме с шу кейкове, модерен вариант, с хрупкава кракелин маса отгоре и два вида крем).

Choux тесто стъпка по стъпка.

Прекарах дълго време в търсене в страниците на уважавани блогове за печене за правилното тесто с шоколад. Не намерих. Най-честите грешки са: лошо месене, което се отразява на крайния резултат, твърде плътна консистенция на тестото, неправилен температурен режим, в резултат на което питките се напукват (те трябва да са гладки) и недоизпичане.

Има много варианти за тесто с шоколад, само с вода, с добавка на мляко, само с мляко. Всички са съгласни за едно: течност със сол, захар и се отцежда. доведете маслото до кипене (маслото трябва да се разтвори напълно). След това към врящата течност се добавя брашно и се запарва. След това едно по едно се добавят яйцата до желаната консистенция. Дотук всичко е ясно. Каква е необходимата консистенция? И как да го постигнем?

Така че е по-удобно да изучавате най-простата версия на теста: върху вода. Защо? Защото млякото по време на печене ще придаде по-тъмен цвят на продукта и опасността от недоизпичане е твърде голяма. Недостатъчното изпичане е лошо: недостатъчно изпеченото шу се издухва, горната част се свива, а тези, пълни с крем, моментално се намокрят.

Стандартна основна френска рецепта пастет à чокс:

250 г вода
5 г сол
5 г захар
100 г масло
150 г брашно
4-5 яйца*

Смесете водата със захарта, солта и нарязаното на кубчета масло (маслото на кубчета, за да има време да се разтвори, докато водата започне да кипи).

Свалете от огъняи добавете всичкото предварително пресято брашно. Разбъркайте добре, за да не останат сухи частици брашно. Тестото трябва да изглежда така:

Върнете се в огъня, и изсушете, изпарете излишната вода на среден огън. 2-3 минути. Подсъхналото тесто трябва да се разточи на топка, а отдолу да се образува малка коричка. Като този:

В този случай тестото ще поеме повече яйца и ще втаса по-добре.

Поставете горещото тесто в купа на миксера (ако го използвате за приготвяне на шу) или в голяма дълбока купа. Нашите готвачи казаха, че е най-добре да правите шу в стационарен миксер, така можете да постигнете идеалния резултат и... ни принудиха да го правим на ръка.

* Няколко думи за яйцата. Винаги имаме предвид средно големи яйца, М. Такова яйце тежи 50 г (яйцата винаги се претеглят без черупката). Все пак винаги е по-добре да се претегли. Шу просто не е така, защото тестото се прави "на око", така че броят на яйцата е приблизителен. 4 яйца - точно, 5-то добавяйте малко по малко до получаване на желания резултат.
За шу яйцата ВИНАГИ се разбиват с бъркалка до гладкост и ПРЕЦЕДАНЕ. По принцип яйцата в ЛКБ почти винаги се пасират, за всеки случай, така по-плътните части от белтъка няма да попаднат в тестото, а и то ще е по-хомогенно.

Добавете малко по малко яйца към горещото тесто. Ако тестото се прави в стационарен миксер, тогава използвайте приставка К (не кука!!!), на ниска скорост (1-2). Ако го правите с ръцете си, използвайте пластмасова или дървена шпатула-лъжица (като на първата снимка).

След като добавите всяко яйце, омесете тестото до пълно гладко, едва тогава добавете следващото яйце. Последното яйце се добавя буквално капка по капка.

След като се добави и последното яйце и се постигне желаната консистенция, нещата започват. Тестото трябва да се омеси много старателно с миксер или шпатула, така че да стане абсолютно гладко и лъскаво.

Готовото тесто ще падне от шпатулата или приставката нещо подобно:

Друг вариант за тест: начертайте линия покрай тестото. Ако се затвори веднага, тестото е с правилната консистенция.

Поставете тестото в сладкарски пош, снабден с подходящия накрайник.

За еклери се използва стандартният накрайник 12, кръгъл. Резултатите са доста тесни, елегантни еклери с много френски размер. За обичайния руски еклер мисля, че трябва да вземете 13-14.

Поставете еклерите върху тава за печене. Тавата за печене е най-добре с незалепващо покритие, не я мажете с нищо. Ако не, използвайте силиконова подложка или леко намажете тавата за печене с масло и избършете.

За да сте сигурни, че еклерите са с еднаква дължина, можете да направите маркировки с линийка, като я потопите в брашно.

Всички продукти винаги се подреждат върху лист за печене в шахматен ред. Еклери - по диагонал, за да циркулира въздухът.

Намажете еклерите с щипка сол и прецедено яйце, разбито до гладкост. С помощта на вилица, потопена в яйце, начертайте линии по еклера. Това ще му помогне да втаса равномерно и да не избухне във фурната.

Относно температурата на печене. Всяка фурна е отделен свят. В книгите се посочват температури от 180 до 220 градуса, но... в действителност това не е толкова ясно. Всичко зависи от конкретната фурна.

Чрез опити и грешки установихме, че можете да се доближите до идеала дори и с най-капризната фурна, ако:

Загрейте фурната на 250-260С. Поставете тигана с шу и го изключете. Изобщо. За 10-15 минути, докато шуто се надигне и започне да покафенява или докато температурата на фурната падне до 160С. В този момент отново включете фурната на 170С (без да отваряте!!!) и печете до готовност.

Относно готовността шу. Всеобщата тенденция е да не се преварява. Тук трябва да се съсредоточите не върху времето, а по-скоро върху цвета и текстурата. Готовият шу ще бъде равномерно уверено златен, по-близо до кафеникав. Не се страхувайте да ги повдигнете и да видите дали не са останали бели петна отдолу. Крайният продукт ще бъде по-скоро сух, отколкото мек. Няма място за притеснение: когато се напълнят с крем, ще се намокрят, но няма да се разпаднат.

Напълнете готовите еклери с крем (в случая с добавка на екстракт от кафе) и покрийте с червило.

Тук не съм правил снимки, защото е невъзможно да се направи с една ръка.

По-добре е да приготвите крема и да го охладите предварително.

500 г пълномаслено мляко
1 шушулка ванилия
100 г захар
90 г жълтъци
45 г царевично нишесте
25 g екстракт от кафе**

**Екстрактът от кафе може да се направи у дома и да се съхранява неограничено време. Не се разваля.

Сварете прясното мляко с половината захар и разполовена шушулка ванилия.
Смелете жълтъците с останалата захар, добавете нишестето, разбъркайте до гладкост.

Изсипете част от горещото цедено мляко в жълтъците, разбъркайте, изсипете тази смес в останалото мляко. Добавете екстракт. Върнете на котлона, като разбърквате с бъркалка и варете до сгъстяване. Свалете от котлона и разбъркайте с бъркалка до пълното сгъстяване.
Върнете на котлона при непрекъснато бъркане и гответе 1-2 минути. Поставете в плоска чиния, покрийте с филм и охладете.

Преди да напълните еклерите, извадете крема от хладилника, в миксер на ниски обороти или с бъркалка до гладкост (не прекалявайте, сладкарският крем губи структурата си, ако работите много с него и вече не я възстановява).

Направете три дупки на дъното на еклера с помощта на малък накрайник (4-6). Използвайте по-голям накрайник за пълнене на еклерите.

Загрейте червилото (аз използвам фабрично) с малко количество вода и екстракт от кафе до 30-35 C. Това е оптималната температура за работа с червило.

Потопете еклерите и отстранете излишното с пръст, потопен във вода.

И малко съобщение: