Производство на консервирани продукти. Бизнес план за производство на рибни и месни консерви

Бизнес идея за производство на зеленчукови консерви на пръв поглед може да изглежда необещаваща. Трудно е да се конкурира с такива бизнес акули като Bonduelle и Baltimore, чиито продукти пълнят рафтовете на супермаркетите и малките магазини. При задълбочено разглеждане на идеята обаче се оказва, че това изобщо не е задължително. Все още има свободно място на пазара на консервирани храни и бизнесът може да донесе прилична печалба.

• Производството на консерви е обещаващ бизнес
• Къде да започнете да произвеждате консерви?
• Закупуване на суровини за консерви
• Кое оборудване да изберете?
• Какво пространство е необходимо за производството на зеленчукови консерви?
• подбор на персонал
• Продажба на зеленчукови консерви
• Изисквания на санитарно-епидемиологичната служба
• Колко можете да спечелите от производството на консерви?
• Рискове

Производството на консерви е перспективен бизнес

Основното предимство на бизнеса е липсата на пазари за селскостопанска продукция. Малките ферми и собствениците на частни земи ще се радват да раздадат отгледаната от тях продукция на достъпна цена. Просто трябва да вземете решение за вида на суровината. При сключване на договор можете предварително да обсъдите обхвата на доставката.

Конкуренцията е доста висока. Ако погледнете обаче, големите компании произвеждат продукти в големи количества само 4 месеца в годината, през останалия период те доставят ограничени количества. Можете да се възползвате от ситуацията, като предложите вашите фермерски продукти на пазара. Освен това в момента все повече купувачи предпочитат натурални продукти, без ГМО, оцветители, подобрители на вкуса и други химикали. Дори това да не е посочено на етикета, не вярвам в липсата им. Ще има повишен интерес към „домашните” консерви.

Откъде да започнете да произвеждате консерви?

Консервираните продукти са много търсени. Това се потвърждава от дългогодишния навик на жените да правят подготовка за зимата. По различни причини обаче не всички участват в този процес. Градската част от населението, например, няма тази възможност, а някои просто предпочитат да купуват готов продукт. Какво да пусна?

Има няколко вида зеленчукови консерви:

• Естествено.Настъргани, нарязани цели зеленчуци в марината със сол и захар.
• Маринати. Същите зеленчуци, но мариновани с оцет. Те издържат по-дълго. Състои се от 1 зеленчук или няколко.
• Снек барове.Готови основни ястия - салати, яхнии, зърнени храни, пълнени зеленчуци. По правило те се задушават в доматен сос.
• Обедни ястия. Пълни втори и първи ястия - винегрет, пържени гъби в сметанов сос, задушени патладжани, зелеви рула. Всичко, на което въображението е способно. По рецепта се слага месо.
• Продукти от домати.Приготвя се от домати с добавка на подправки. В резултат на това се появяват пасти, сосове, кетчупи и пюрета.
• Сокове, смутита.Приготвен от плодове и зеленчуци.

За да постигнете по-големи печалби и да победите конкурентите, можете да променяте вида на произвежданите продукти през годината.

Закупуване на суровини за консерви

Можете да закупите суровини чрез сключване на споразумения с големи ферми или собственици на отделни частни земи. Остава въпросът - къде да го съхраняваме. За картофи, моркови, зеле и цвекло ще ви трябва изба или мазе. Лукът се съхранява на закрито. Боб - в платнени чували, затворени съдове. Зеленчуци като грах и царевица се считат за сезонни. Но можете да ги съхранявате във фризера. Продуктите, замразени през лятото, ще струват няколко пъти повече през зимата.

Кое оборудване да изберете?

Няма нужда да се измисля специално оборудване за мини фабрика. Линията за производство на зеленчукови консерви се продава в готов вид. Цената варира в зависимост от мощността, производителността и конфигурацията.

Линията за производство на разнообразни зеленчукови консерви местно производство включва:

• баня за измиване;
• оборудване за почистване на зеленчуци;
• режещо устройство;
• котел;
• устройство за обработка и измиване на контейнери;
• щепселно оборудване;
• дозатор;
• автоклав и устройство за зареждането му;
• Работен плот;
• транспортна количка;
• парогенератор;
• оборудване за стикери;
• компресор за въздух;
• машина за опаковане на филми.

Производителността на оборудването е 1100 кутии с капацитет 650 ml на смяна. Стаята трябва да е най-малко 40 квадратни метра. м. За да се осигури работа на пълен капацитет, ще са необходими 4 работници. Производствената линия ще струва от 2 милиона рубли. до 5 милиона рубли

Трябва предварително да помислите за нюансите на контейнерите, в които ще се произвеждат продуктите - торби, стъклени буркани, бутилки, пластмасови чаши, тави, тенекиени контейнери.

Какво пространство е необходимо за производството на зеленчукови консерви?

За производството на зеленчукови консерви е необходимо помещение с обща площ най-малко 300 квадратни метра. м. Такава площ е достатъчна за настаняване на производствено оборудване и зеленчукови запаси от 500 кг на смяна. Това е мини-фабрика, в която активно се използва ръчен труд. Капацитетът на производствения цех е средно 1000 кг на час. Като се има предвид, че повечето процеси са автоматизирани.

Заводът трябва да се състои от следните помещения:

• административна;
• домакинство;
• склад;
• спомагателни;
• производствена база;
• охлаждане

За пълното функциониране на централата трябва да има пожароизвестителна и охранителна система и система за видеонаблюдение.

подбор на персонал

Работната смяна се осигурява от около 12 души. С този брой работници производството ще достигне 80 тона на месец.

• бригадир;
• технолог;
• мениджър продажби;
• складодържател;
• товарач;
• машинни оператори – 7 души.

Ролята на управител на завода е възложена на основателя.

Продажба на зеленчукови консерви

Един от най-важните въпроси е намирането на пазар за продажби. Най-обещаващият вариант е да създадете своя собствена мрежа. Домашните продукти могат да се продават на пазара или да се предлагат на местни ресторанти и кафенета. За да увеличите конкурентоспособността, можете да измислите вкусни рецепти за славянска, ориенталска и др. кухня.

Изисквания на санитарно-епидемиологичната служба

Не е трудно да се досетите - те са сериозни.

Персонал.Всеки служител трябва да има надлежно попълнена здравна книжка с разрешение за работа със зеленчуци. Всички те са длъжни да преминат медицински преглед в посочения срок. Персоналът трябва да работи в специални костюми и ръкавици.

Работилни помещения.Местоположението на помещенията за производство на консерви трябва да бъде на най-малко 500 m от най-близката жилищна сграда. Наличието на канализация и тръбопроводи е задължително. Трябва да се осигури свободен транспортен достъп. Суровините трябва да бъдат доставени, отпадъците трябва да бъдат извозени. Препоръчително е да покриете стените и пода с плочки. Така се перат по-лесно. Производството на зеленчукови консерви изисква дезинфекция всеки ден.

Колко можете да спечелите от производството на консерви?

Производство на зеленчукови консервивключва изготвяне на бизнес план и внимателно обмисляне на всеки детайл. Можете да изчислите разходите и очакваните печалби с план в ръка. Без него можете да получите средни стойности, които са взети от анализ на индустрията като цяло. Максималният обем на продажбите може да се проследи от ноември до март. За един месец приходите могат да бъдат от 700 хиляди рубли. до 3 милиона рубли Инвестициите за откриване на завод са в рамките на 15 милиона рубли. Срок на изплащане 3 години.

Рискове

Рисковете винаги съпътстват предприемаческата дейност. Те трябва да бъдат взети предвид колкото е възможно повече при изготвянето на бизнес план.

• Неизпълнение на производствените планове.Това се случва, ако плановете са твърде високи в началото на дейността. Необходимо е да настроите индикаторите на минимум, след което да увеличите скоростта.
• Конкуренция.Нови конкуренти могат да се появят по всяко време. Винаги е необходимо да се следи качеството на продуктите, да се разширява производствената гама и да се провеждат събития за привличане на клиенти.
• Намаляване на покупателната способност.Нестабилната ситуация в страната води до нестабилна покупателна способност на населението. Можете да задържите клиенти чрез промоции, така наречените продажби и провеждане на тегления.
• Увеличение на изкупните цени.Тази ситуация може да се избегне чрез сключване на дългосрочни договори с фиксирана цена.

Според статистиката обемът на консервите за 2007-2011 г. се е увеличил с 12%. От 2012 г. до 2019 г. обемът на продажбите нараства с 4% годишно. Като цяло тенденцията е благоприятна, държавата има интерес към развитието на този продуктов пазар.

Консервираните продукти винаги са били търсени. Доказателство за това е навикът на населението да прави заготовки за зимата. Въпреки това, не всеки има време да направи това, а някои дори предпочитат да купуват готови консервирани зеленчуци. Човешкото тяло не може да оцелее без месо и риба. Консервирането също се използва за тези продукти, за да се увеличи срокът на годност. Преди да започнете да избирате оборудване за производството на определени консерви, трябва да знаете какви технологии обикновено се използват в това производство.

Съществуват химични, биохимични и физични методи за консервиране на храни. Целта на този процес е дългосрочно съхранение на продуктите, без да се променят съществено качеството и свойствата им. В резултат на производството действието на микроорганизмите се забавя или напълно спира. Най-често предприятията използват метода на топлинна обработка - стерилизация и пастьоризация. Този мини завод също използва методи за замразяване, сушене, осоляване и ферментация.

Видове консервиране

Основният компонент, който осигурява дългосрочно съхранение на продуктите, са консервантите. Най-често това са вещества от химически или растителен произход. Основно продуктите се подлагат на различни температури, използват се стерилизация и пастьоризация. У дома днес активно се използва вакуумно консервиране на зеленчуци и други продукти в стъклени буркани, но минифабриката не използва този метод.

Консервираните зеленчуци са разделени на естествени, маринати, закуски, обедни ястия и доматени продукти. Соковете също се класифицират като консерви, но те не се обсъждат в нашата статия.

Състав на производствената линия

Необходимото оборудване обикновено се доставя на мини консервна фабрика чрез сглобени производствени линии. Като пример, нека разгледаме оборудването за консерви от местния производител „Русия“. Предназначена е за приготвяне на зеленчукови салати в стъклени буркани. Цената на целия комплект за производство е 1506 хиляди рубли. Включва:

Производителността на тази линия за консерви е 1100 кутии на смяна. Този индикатор се изчислява за контейнери с вместимост 650 ml. За да инсталирате всички компоненти и механизми, ще ви е необходим мини завод от 40 квадратни метра. м. площ. За обслужване на производството ще са необходими четирима работници.

Добре дошли в списанието за бизнес и финанси “Работа-Там”.

Производството на консервирани продукти е развиващ се отрасъл на хранително-вкусовата промишленост. Поради това оборудването за консервно производство се предлага на пазара на промишлено оборудване в широка гама.

Линия за производство на консерви

Производствените линии се комплектоват в зависимост от изискванията и желанията на клиента, който е определил посоката на предприятието: месо, зеленчуци, рибни консерви. Цената на оборудването за производство на консерви зависи от функционалността на оборудването, броя на необходимите устройства и производителя.

Основният състав на оборудването за консервно производство:

• Машини за пълнене и опаковане;
• Машини за смилане на съставки;
• автоматични машини за запечатване на стъклени и метални буркани;
• автоматизирани устройства за навиване на кутии, транспортьори;
• автоматични дозатори, използвани за пълнене на буркани с течности: сок, бульон;
• устройства за измиване, предназначени за измиване на контейнери;
• автоклав - стерилизатор.

Автоклавите са основно оборудване за производството на консервирани продукти.
Да купя оборудване за консервно производствотрябва да похарчите повече от 3 000 000 рубли. Тази сума ще струва пълното оборудване на работилницата. Но не всеки предприемач има такава сума. Затова трябва да започнете с организирането на мини-работилница. Например, производствено съоръжение, което произвежда само месни консерви, не изисква оборудване за обработка на зеленчуци или риба.

Оборудване за производство на месни консерви

Производството на месни консерви изисква спазване на определен технологичен процес. Празните съдове (стъклени или метални) се измиват и попарват, налива се мазнина и се добавят подправки на вкус. След добавяне на месо бурканите се завиват. Преди да поставите затворените буркани в автоклава, те трябва да се изплакнат. След стерилизация в автоклав бурканите трябва да изсъхнат. След приключване на производствения процес върху консервите се залепва етикет.

Комплект оборудване за производство на месни консерви:

• устройства за изплакване и задушаване на консерви;
• Дозиращи апарати за пълнене на контейнери;
• автоматичен дозатор за месо;
• машина за валцуване на метални и стъклени изделия;
• автоклав-стерилизатор;
• машина за измиване и сушене на консерви;
• Машина за лепене на етикети.

Цената на производствената линия варира от 1,5 до 2,5 милиона рубли. Ако добавите към този списък плащането за помещенията, закупуването на допълнително оборудване, мебели и плащането на служителите, сумата ще бъде доста голяма. Един начинаещ бизнесмен не винаги разполага с финансови средства в такава сума.

Използвана техника

Можете да спестите от закупуването на оборудване, но е препоръчително качеството на готовия продукт да не страда. Закупуването на употребявано оборудване за производство на консерви е опасно, защото ако някое от устройствата се повреди, това може да навреди на целия производствен процес. Ето защо проверката на използваното оборудване трябва да бъде много задълбочена, а техническата документация трябва да бъде внимателно проучена. Но дори и тези действия няма да гарантират дългия експлоатационен живот на използваното оборудване.

Мини цех за производство на консерви

Това е напълно автоматизирана техника със следните предимства:

• достъпна цена на оборудването;
• лекота на инсталиране и работа;
• поставянето не изисква голяма площ;
• минимален брой служители, обслужващи устройствата;
• компактност на устройствата;
• мобилност;
• висока доходност.

Когато купувате оборудване, трябва да проверите наличието на сертификати и съответствие с изискванията на SES.

Бизнес с производство на консерви: плюсове и минуси

През последните няколко години (включително по време на кризата) на руския пазар на консервирани зеленчуци и плодове и горски плодове се наблюдава положителна динамика. Годишният ръст на този сектор достига 30% в стойностно изражение. Според експерти до 2015-2016 г. продажбите на плодови и зеленчукови консерви ще достигнат поне три милиона тона. Ето защо тази област на преработка на селскостопански продукти е от голям интерес за предприемачи, които обмислят какъв бизнес да започнат, и инвеститори, които планират да инвестират средствата си.

Въпреки това, разбира се, както всички други сектори, тази индустрия има своите клопки, за които трябва да знаете предварително. Основната трудност при провеждането на такъв бизнес е свързана с липсата на суровини. От началото на 2000-те години обемите на производство на плодове, плодове и зеленчуци у нас са намалели значително. Производителите на консервирани продукти решават проблема с недостига на суровини по различни начини. Някои хора купуват или наемат земя и отглеждат собствени зеленчуци. Така те не са зависими от други доставчици и могат да контролират качеството на суровините. От друга страна, ако изберете тази опция, размерът на първоначалната инвестиция, необходима за създаване на бизнес за производство на консервирани плодове и зеленчуци, ще се увеличи значително. Малките и средни предприятия предпочитат да си сътрудничат с независими ферми, закупувайки необходимите суровини от тях.

Друга клопка е, че такива предприятия имат дълъг цикъл на производство и продажба. Консервите се произвеждат през лятото, когато зеленчуците и плодовете узряват. А готовите консерви се продават от ноември-декември до април-май. Така оборотът на продукта е около година. През този период средствата са „оконсервирани“. Не е изненадващо, че при такива условия банките не са склонни да кредитират предприятията, а последните имат остра нужда от допълнително финансиране, тъй като трябва да плащат заплати на служителите всеки месец, да плащат наеми и да правят други разходи. Те не могат да получат подкрепа от държавата или специални условия за кредитиране, каквито са например производителите на месо или млечни продукти. Такива програми просто не са предвидени у нас за производителите на плодови и зеленчукови консерви.

На пазара на консервирани храни консервираните зеленчуци и консервираните плодове и плодове са приблизително равни по обем на продажбите. В същото време в зеленчуковия сегмент почти 40% се падат на дела на бобовите култури (зелен грах, царевица, боб, фасул). Второ място (почти 20%) заемат различни маринати: мариновани краставици, домати, чушки, асорти. На трето място с дял от 15% са салатите, хайверът от зеленчуци (тиквички) и закуските. И на последно място са консервираните гъбени продукти (само 4-5% според различни оценки).

И така, както се вижда от горните данни, консервираният грах, царевица, боб, краставици и домати са най-търсени сред потребителите. Освен това, ако търсенето на други консерви се запази на същото ниво, делът на бобовите продукти непрекъснато нараства. Друга тенденция е свързана с увеличаване на обема на продажбите на продукти от горния ценови сегмент. Засега обаче, както и преди, средният ценови сегмент е от най-голям интерес за производителите. В по-ниския ценови сегмент продуктите на веригата за търговия на дребно, произведени под техните собствени марки, са се установили твърдо, така че не е възможно да се конкурира с търговците на дребно в този сегмент. И въпреки че покупателната способност на населението непрекъснато нараства, все още само малка част от потребителите могат да си позволят редовно да купуват скъпи консервирани продукти. Ето защо експертите са уверени, че по-голямата част от компаниите на пазара ще работят в средния ценови сегмент през следващите няколко години.

Това се отнася както за големите западни (транснационални), така и за руските производители. За новодошлите ще бъде трудно да се конкурират с гигантите, които отдавна са заели своя дял от пазара. Най-голямата трудност обаче е свързана с организирането на продажбата на готовата продукция на новото предприятие. Този проблем е познат на всички производители, които продават стоките си чрез търговски вериги. Както знаете, за да влезете в мрежата с вашия продукт, ще ви трябва много време за преговори и средства за „входния билет“ и допълнителни „стимули“. Начинаещите предприемачи по правило нямат нито едното, нито другото.

Но най-важният „конкурент“ на пазара на консерви са самите купувачи. Традицията на домашно приготвяне, която беше толкова широко разпространена в съветските времена, оцеля и до днес. Много домакини предпочитат самостоятелно да приготвят кисели краставички, консерви и компоти за зимата. Вярно е, че в големите градове, където нивата на доходите на потребителите са сравнително високи и хората имат малко време за приготвяне на консерви, тази традиция постепенно се превръща в реликва. За жителите на мегаполис е по-лесно да купуват готови консервирани продукти в супермаркет или магазин близо до дома си, вместо да подготвят и организират сами съхранението на готовите продукти. Въпреки това, в регионите домакините, които активно участват в доставките, представляват сериозна конкуренция за производствените предприятия, работещи в долния и дори средния ценови сегмент.

За преодоляване на горните трудности, с които неизбежно ще се сблъскат начинаещите предприемачи, могат да бъдат предложени следните варианти. Например, малко предприятие може да се съгласи да си сътрудничи с търговци на дребно, като им предлага производство на продукти и продажбата им под търговските марки на търговски вериги. С тази схема на работа производителят поема пълния цикъл на създаване на продукт - от обработката на суровините до опаковането на готови консерви, а търговецът на дребно се занимава с тяхната продажба.

Друг вариант, който ще изисква повече разходи, е свързан с производството на малка гама продукти по собствени рецепти в средния и висок ценови сегмент. В този случай производителят ще се сблъска с по-малко конкуренти и ще получи повече печалба от продажбата на своите (изцяло свои, т.е. произведени под собствена марка) продукти. Все още обаче остава проблемът с достигането до рафтовете на търговските вериги.

И така, консервирането е метод за запазване на храните от разваляне и придаване на допълнителен вкус и свойства. Има огромен брой различни рецепти за приготвяне на консервирани плодове и зеленчуци, но според вида на използваните суровини всички те могат да бъдат разделени на две основни групи: зеленчуци и плодове (плодове и ягодоплодни). От първия вид суровина (зеленчуци) се произвеждат различни видове консерви, които се използват като самостоятелни ястия или като добавки към тях. На първо място, това са естествени зеленчукови консерви, предназначени за приготвяне на първи и втори вид и ядене като гарнитура (зелен грах, сладка царевица, цели консервирани домати и др.). В процеса на производство на тези консерви суровините практически не се обработват и не се концентрират, поради което готовият продукт запазва в по-голяма степен оригиналните свойства на пресните зеленчуци. При приготвяне на консервирани зеленчукови закуски (пълнени чушки, тиквен хайвер) суровините се подлагат на кулинарна обработка. Те се преработват в зеленчукова кайма с добавка на доматен сос или в хайвер от нарязани зеленчуци със сол, подправки и доматено пюре. Зеленчукови и месни и зеленчукови обедни ястия (супи, борш, кисели краставички, зелеви сърми, яхнии и др.) се консумират след затопляне. Консервираните супи (главно от домати) обикновено не се консумират като готови ястия, а се добавят като подправка към основни ястия. Зеленчукови маринати, както и мариновани и осолени зеленчуци (зеле, краставици и др.) се използват като закуска. Концентрираните полуготови продукти (доматено пюре и доматено пюре) се използват за приготвяне на първи и втори ястия, пълнежи и сосове. Натуралните концентрирани зеленчукови сокове са готови за пиене напитки, които запазват всички ценни свойства на оригиналните суровини. От плодове и плодове се произвеждат следните видове продукти: компоти, сокове, готови и полуготови продукти, консерви, маринати, конфитюри, конфитюри и др. На първо място по популярност са конфитюри, желета, конфитюри, конфитюри и други продукти, които се получават чрез варене на плодове и плодови полуфабрикати (цели плодове или пюрета) със захар. Компотите са плодове или горски плодове в захарен сироп и собствен сок, които се съхраняват в херметически затворени буркани. Като десерти се използват компоти и консерви, конфитюри, конфитюри и др., които не изискват допълнителна обработка преди употреба. Плодовите заготовки и полуфабрикатите под формата на пасти и пюрета се съхраняват в запечатани опаковки. Освен това пастите и пюретата могат да бъдат сулфатирани (консервирани със серен диоксид). Заготовките и полуфабрикатите се използват за приготвяне на десерти и детски храни. Сулфатното пюре се използва само в предприятия за производство на мармалад, конфитюр, пълнежи за сладкарски изделия, консерви, мармалад и др. Маринати от плодове и плодове, мариновани плодове се използват като лека закуска. А консервираните плодови и ягодоплодни сокове, които могат да бъдат натурални или с добавка на захарен сироп, се консумират като напитки или се използват като полуготов продукт при производството на желе, алкохолни напитки и натурални сиропи за безалкохолни напитки.

Има няколко метода за консервиране, изборът на които зависи от вида и свойствата на суровините и предназначението на готовия продукт. Но във всеки случай, независимо от използвания метод, основната цел на консервирането е да се предпазят суровините от разваляне и да се получи продукт с висока хранителна стойност.

Събраните суровини не се изпращат веднага в производството изцяло. Излишъкът му се подлага на специална обработка и се изпраща за съхранение. Има няколко начина за запазване на растителни материали. Например, животоподдържащ метод за съхранение, който се използва за запазване на наскоро набрани горски плодове, плодове и зеленчуци, при които метаболизмът все още продължава. За да се забавят микробиологичните процеси, суровините се сортират внимателно, като се избират повредени или развалени плодове. И за да се увеличи срокът им на годност, те се съхраняват при условия на ниска температура (хладилни камери). В допълнение към охлаждането има още един подобен метод за хладилна обработка и съхранение на храните - замразяването. По време на замразяването настъпва частична кристализация на течната фаза на растителните суровини. За съжаление, охлаждането и замразяването не унищожават напълно микроорганизмите в растенията, така че с повишаване на температурата те започват да се развиват отново, което води до разваляне на продукта. Следователно температурата на съхранение в тези случаи трябва постоянно да се поддържа на същото ниво.

Също така, за да се запази свежестта на суровините, те се съхраняват в атмосфера на въглероден диоксид, поради което биохимичните процеси, водещи до презряване на суровините, се забавят и активността на микроорганизмите се потиска. Въпреки това, при пълна липса на кислород, жизнените процеси в тъканите спират, клетките умират, в резултат на което суровините се влошават. Следователно, при този метод на съхранение на суровини, атмосферата около него трябва да съдържа 3-5% въглероден диоксид и 2-5% кислород. Оптималният състав на газовата среда зависи от вида на продукта.

Когато се използва методът за съхранение и консервиране с високо осмотично налягане, се използва захар или готварска сол. При високи концентрации на захар в разтвора се създава високо осмотично налягане, което пречи на жизнената дейност на микроорганизмите. Захарта или захарният сироп се използват за приготвяне на консерви, конфитюри, мармалади, желета и други продукти от плодове и ягодоплодни. Първо, излишната влага се отстранява от суровината чрез изпаряване или сушене, което води до повишаване на осмотичното налягане. Също така готварската сол в концентрация около 10% и захарозата в концентрация най-малко 60% имат консервиращ ефект. Хранителните продукти се сушат по такъв начин, че съдържанието на влага в тях да достигне не повече от 14% (за зеленчуци) или 15-25% (за различни плодове).

При консервиране с антисептици се използват специални химикали, които в малки количества потискат развитието на микроорганизмите или напълно ги унищожават. Антисептиците се използват за консервиране на храни в газообразно състояние или под формата на разтвор. Най-често срещаните от тях са серен диоксид, винен алкохол, натриев бензоат, оцетна и сорбинова киселина. Консервантът може да се натрупа в продукта и поради химични промени, настъпващи в суровината под въздействието на микроорганизми. Например киселото зеле или мариноването на зеленчуци се основава на млечнокисела ферментация на захарта.

При стерилизация чрез филтриране бистрите сокове се освобождават от микроорганизми. За тази цел се използват филтърни плочи с малки пори, които ги улавят. Асептичното консервиране включва освобождаване на хранителни продукти от микроорганизми чрез бързото им нагряване в поток, последвано от охлаждане и опаковане в стерилни контейнери със стерилни капаци. Така се произвеждат доматени пюрета, плодови и ягодоплодни сокове и други продукти.

При електрическа стерилизация продуктът се излага на променлив електрически ток с висока честота. При облъчване електроните и йоните, съдържащи се в продукта, претърпяват колебателно движение в резултат на триене на частици, електрическата енергия се преобразува в топлинна, което води до смъртта на микроорганизмите.

Ултразвуковата стерилизация (т.е. еластични звукови вибрации с честоти над 20 000 херца в секунда) се основава на освобождаването на механична енергия в резултат на редуващо се компресиране и изпускане на средата. Под въздействието на ултразвук се унищожават микроорганизмите и се инактивират ензимите, които водят до разваляне на растителните суровини. Накрая се използва методът на консервиране чрез йонизиращо лъчение, което в големи дози причинява разрушаване на биологичните функции на клетките на микроорганизмите и тяхната смърт.

Независимо от избрания метод на консервиране, суровините, които влизат в производството, преминават предварителна обработка. Първо се сортира по качество и размер, измива се, обелва се и се нарязва. Сортирането се извършва на различни конвейери. Суровините, които не отговарят на стандартите, се отхвърлят. Калибрирането по размер се използва за разделяне на суровините при производството на различни видове консерви (нарязани, пълнени, хайвер), за подготовка на суровините за подрязване на краищата и за термична обработка. Тази процедура се извършва с помощта на винтови, дискови, кабелни, барабанни и ролкови машини. Зеленчукобелачките се използват за почистване на зеленчуци и плодове, а зеленчукорезачките се използват за рязане. Някои суровини (например кореноплодни зеленчуци), които влизат в производството в силно замърсено състояние, първо се измиват с барабанни шайби. Това оборудване позволява почистване на два етапа: първо суровините се почистват от замърсители „на сухо“ и след това се измиват във вода. При белене на зеленчуци и плодове се отстраняват негодни за консумация части от суровината. Това е една от най-трудоемките операции, тъй като не във всички случаи може да бъде механизирана.

За да управлявате предприятие за преработка на зеленчуци, плодове и плодове, ще ви е необходимо специално оборудване за измиване, сушене и почистване на суровини, оборудване за рязане, автоматизирани линии за производство на сокове, пюрета и пасти, инсталации за консервиране, машини за бутилиране на сокове и затваряне контейнери. Това оборудване може да бъде закупено както местно, така и западно производство. Например, машина за миене на зеленчуци от чужд производител ще струва 80 хиляди рубли, а промишлена машина за нарязване на зеле ще струва 100 хиляди рубли.

Много производители предпочитат незабавно да закупят мини-фабрики за преработка на плодове и ягодоплодни или зеленчукови суровини. Цената на такова оборудване с капацитет от 100 до 500 кг суровини на час е над 5 милиона рубли. За да го поставите, ще ви е необходима площ от 65 квадратни метра. метра с височина на тавана най-малко 3,5 метра. Оперирането на линията ще изисква приблизително десет души на смяна.

Сисоева Лилия
- портал за бизнес планове и ръководства