Konservide tootmine. Kala- ja lihakonservide tootmise äriplaan

Äriidee köögiviljakonservide tootmisega võib esmapilgul tunduda vähetõotav. Raske on võistelda selliste ärihaidega nagu Bonduelle, Baltimore, kelle tooted täidavad supermarketite ja väikepoodide riiulid. Ideed lähemalt uurides selgub aga, et seda pole üldse vaja. Konservide turul on vaba pinda ja äri võib tuua korralikku kasumit.

• Konservide tootmine on paljulubav äri
• Kuidas alustada konservide tootmist?
• Konservide tooraine ostmine
• Millist varustust valida?
• Millist ruumi on vaja köögiviljakonservide tootmiseks
• Värbamine
• Köögiviljakonservide realiseerimine
• Sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse nõuded
• Kui palju saate konservide tootmisel teenida?
• Riskid

Konservide tootmine on paljulubav äri

Ettevõtluse peamiseks eeliseks on põllumajandustoodete turu puudumine. Väiketalud, eramaade omanikud annavad hea meelega kasvatatud saadusi taskukohase hinnaga. Tuleb vaid otsustada tooraine tüübi üle. Lepingu sõlmimisel saate tarne ulatuse eelnevalt läbi rääkida.

Konkurents on üsna kõrge. Kui aga vaadata, siis suured ettevõtted toodavad tooteid suurtes kogustes vaid 4 kuud aastas, ülejäänud perioodil tarnivad partiid piiratud koguses. Saate olukorda ära kasutada, pakkudes turule oma talutooteid. Lisaks eelistab üha suurem hulk ostjaid praegu looduslikke tooteid, ilma GMOde, värvainete, maitsetugevdajate ja muude kemikaalideta. Isegi kui seda sildil pole märgitud, pole nende puudumist kuigi raske uskuda. Suureneb huvi “kodutehtud” konservide vastu.

Kuidas alustada konservide tootmist?

Konserveeritud toodete järele on suur nõudlus. Seda kinnitab naiste pikaaegne harjumus talveks ettevalmistusi teha. Kuid erinevatel põhjustel ei ole kõik selle protsessiga seotud. Linnaosal näiteks sellist võimalust pole ja keegi eelistab lihtsalt valmistoodangut osta. Mida vabastada?

Konserveeritud köögivilju on mitut tüüpi:

• Loomulik. Riivitud, tükeldatud, terved köögiviljad soola, suhkruga marineeritud.
• Marinaadid. Samad köögiviljad, aga äädikaga marineeritud. Kauem säilinud. Koosneb ühest või mitmest köögiviljast.
• Söögikohad. Valmis pearoad - salatid, hautised, teraviljad, täidetud köögiviljad. Reeglina hautatakse neid tomatikastmes.
• lõunatoidud. Täisväärtuslik teine, esimene roog - vinegrett, praetud seened hapukoorekastmes, hautatud baklažaan, kapsarullid. Kõik, milleks fantaasia võimeline on. Retsepti järgi lisatakse liha.
• Tomatitooted. Valmistatakse tomatitest vürtsidega. Selle tulemusena ilmuvad pastad, kastmed, ketšupid, kartulipüree.
• Mahlad, smuutid. Valmistatud puu- ja köögiviljadest.

Suurema kasumi saavutamiseks võite konkurentidest mööda minna, saate aastaringselt toodetavate toodete tüüpi muuta.

Konservide tooraine ostmine

Toorainet saab osta sõlmides lepingud suurfarmide või üksikute eramaade omanikega. Jääb küsimus - kus seda hoida. Kartuli, porgandi, kapsa, peedi jaoks vajate keldrit, keldrit. Sibulat hoitakse siseruumides. Oad - riidest kottides, suletud anumates. Köögivilju, nagu herned, mais, peetakse hooajaliseks. Kuid võite neid hoida sügavkülmas. Suvel külmutatud tooted maksavad talvel mitu korda rohkem.

Millist varustust valida?

Minitehase jaoks pole vaja spetsiaalseid seadmeid leiutada. Köögiviljakonservide tootmise realiseerimise rida müüakse valmis kujul. Maksumus on erinev, sõltuvalt võimsusest, jõudlusest, konfiguratsioonist.

Erinevate kodumaiste konserveeritud köögiviljade tootmise rida sisaldab:

• pesuvann;
• seadmed köögiviljade puhastamiseks;
• lõikeseade;
• boiler;
• seade konteinerite töötlemiseks, pesemiseks;
• sulgemisseadmed;
• jaotur;
• autoklaav ja seade selle laadimiseks;
• töölaud;
• käru transpordiks;
• aurugeneraator;
• kleebiste varustus;
• õhukompressor;
• kile pakkimismasin.

Seadmete tootlikkus on 1100 purki mahuga 650 ml 1 vahetuse kohta. Ruumi pindala peab olema vähemalt 40 ruutmeetrit. m. Täisvõimsusel töötamise tagamiseks on vaja 4 töötajat. Tootmisliin maksab alates 2 miljonist rublast. kuni 5 miljonit rubla

Eelnevalt tuleks läbi mõelda nüansid pakendiga, milles tooteid toodetakse – kotid, klaaspurgid, pudelid, plasttopsid, kandikud, plekk-anumad.

Millist ruumi on vaja köögiviljakonservide tootmiseks

Köögiviljakonservide tootmiseks on vaja ruumi, mille kogupindala on vähemalt 300 ruutmeetrit. m Sellisest territooriumist piisab tootmisseadmete, köögiviljavarude mahutamiseks 500 kg vahetuse kohta. See on minitehas, kus kasutatakse aktiivselt käsitsitööd. Tootmistsehhi võimsus on keskmiselt 1000 kg tunnis. Arvestades, et enamik protsesse on automatiseeritud.

Tehas peaks koosnema järgmistest ruumidest:

• administratiivne;
• majapidamine;
• ladu;
• abistav;
• tootmisüksus;
• külmutus.

Tehase täieliku töö tagamiseks peab olema tulekahju- ja valvesignalisatsioon, videovalvesüsteem.

Värbamine

Töövahetus annab ca 12 inimest. Sellise töötajate arvu juures jõuab toodang 80 tonnini kuus.

• töödejuhataja;
• tehnoloog;
• müügijuht;
• laopidaja;
• laadur;
• masinaoperaatorid - 7 inimest.

Tehase juhi roll on määratud asutajale.

Köögiviljakonservide realiseerimine

Üks olulisemaid küsimusi on turu otsimine. Kõige lootustandvam võimalus on luua oma võrk. Koduseid tooteid saab müüa turul, pakkuda kohalikele restoranidele, kohvikutele. Konkurentsivõime suurendamiseks võite välja pakkuda oivalisi retsepte slaavi köögi, idamaise köögi jne jaoks.

Sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse nõuded

Pole raske arvata – need on tõsised.

Personal. Igal töötajal peab olema nõuetekohaselt täidetud sanitaarraamat, millel on luba töötada köögiviljadega. Kõik nad peavad läbima arstliku läbivaatuse kindlaksmääratud aja jooksul. Personal peab töötama spetsiaalsetes ülikondades ja kinnastes.

Töötoa ruum. Konservide valmistamise ruumide asukoht peaks olema lähimast elamust vähemalt 500 m kaugusel. Kanalisatsiooni, torustike olemasolu on kohustuslik. Tuleb tagada tasuta transpordi kättesaadavus. Tooraine tuleb tuua, jäätmed ära viia. Seinad ja põrandad on soovitatav plaatida. Nii on neid lihtsam pesta. Köögiviljakonservide tootmine hõlmab iga päev desinfitseerimist.

Kui palju saate konservide tootmisel teenida?

Köögiviljakonservide tootmine hõlmab äriplaani koostamist, iga pisiasja hoolikalt kaalumist. Kulusid ja oodatavat kasumit saate arvutada plaaniga. Ilma selleta saate keskmised väärtused, mis on võetud kogu tööstuse analüüsist. Maksimaalne müügimaht on jälgitav novembrist märtsini. Kuu tulud võivad ulatuda 700 tuhandest rublast. kuni 3 miljonit rubla Investeeringud tehase avamiseks - 15 miljoni rubla piires. Tasuvusaeg 3 aastat.

Riskid

Ettevõtlusega kaasnevad alati riskid. Äriplaani koostamisel tuleb neid maksimaalselt arvestada.

• Tootmisplaanide mittetäitmine. See juhtub siis, kui plaanid on juba tegevuse alguses liiga kõrged. On vaja seada indikaatorid miinimumini, seejärel suurendada kiirust.
• Võistlus. Iga hetk võivad ilmuda uued konkurendid. Alati on vaja jälgida toodete kvaliteeti, laiendada tootmisvalikut, korraldada üritusi klientide meelitamiseks.
• Ostujõu langus. Ebastabiilne olukord riigis toob kaasa elanikkonna ebastabiilse ostujõu. Ostjaid saate hoida kampaaniate, nn müükide, loteriide korraldamisega.
• Ostuhindade tõus. Olukorda saate vältida sõlmides pikaajalised fikseeritud hinnaga lepingud.

Statistika järgi kasvas 2007-2011 konservide maht 12%. Aastatel 2012-2019 on müük kasvanud 4% aastas. Üldiselt on trend soodne, riik on huvitatud selle kaubaturu arengust.

Konserveerimistooted on alati olnud nõutud. Selle tõestuseks on elanike harjumus talveks ettevalmistusi teha. Kuid kõigil pole selleks aega ja üldiselt eelistab keegi osta valmis köögiviljakonserve. Inimkeha ei saa elada ilma liha ja kalata. Nende toodete puhul kasutatakse säilivusaja pikendamiseks ka konserveerimist. Enne kui hakkate teatud konservide tootmiseks seadmeid valima, peate teadma, milliseid tehnoloogiaid selles tootmises üldiselt kasutatakse.

Toidu säilitamiseks on keemilisi, biokeemilisi ja füüsikalisi meetodeid. Selle protsessi eesmärk on toodete pikaajaline ladustamine, ilma et nende kvaliteet ja omadused oluliselt muutuksid. Tootmise tulemusena mikroorganismide toime aeglustub või peatatakse täielikult. Kõige sagedamini kasutavad ettevõtted termilise kokkupuute meetodit - steriliseerimist ja pastöriseerimist. Teises sellises minitehases kasutatakse külmutamise, kuivatamise, marineerimise ja kääritamise meetodeid.

Konserveerimise tüübid

Säilitusained on võtmekomponent, mis tagab toodete pikaajalise säilitamise. Enamasti on need keemilise või taimset päritolu ained. Põhimõtteliselt puutuvad tooted kokku erinevate temperatuuridega, kasutatakse steriliseerimist ja pastöriseerimist. Kodustes tingimustes kasutatakse tänapäeval aktiivselt köögiviljade ja muude toodete vaakumkonserveerimist klaaspurkides, kuid minitehases seda meetodit ei kasutata.

Köögiviljakonservid jagunevad naturaalseteks, marinaadiks, suupistebatooniks, lõunaroogadeks ja tomatitoodeteks. Mahlad liigitatakse ka konservide alla, kuid me oma artiklis neist ei räägi.

Tehnoloogilise liini koosseis

Tavaliselt tarnitakse minikonservitehasesse vajalikud seadmed kokkupandud tootmisliinide kaudu. Näitena analüüsime kodumaise tootja "Venemaa" konservide seadmeid. See on ette nähtud köögiviljasalatite valmistamiseks klaaspurkides. Kogu tootmiskomplekti maksumus on 1506 tuhat rubla. See sisaldab:

Sellise konservide liini võimsus on 1100 purki vahetuses. See indikaator on arvutatud mahuti jaoks mahuga 650 ml. Kõigi komponentide ja mehhanismide paigaldamiseks vajate 40 ruutmeetri suurust minitehast. m ala. Tootmise teenindamiseks on vaja nelja töötajat.

Tere tulemast äri- ja rahandusajakirja Rabota-Tam.

Konservide tootmine on toiduainetööstuse kasvav haru. Seetõttu pakutakse tööstusseadmete turul suures sortimendis konservitootmise seadmeid.

Konservide tootmisliin

Tootmisliinid komplekteeritakse vastavalt kliendi nõudmistele ja soovidele, kes määras ettevõtte suuna: lihakonservid, köögiviljad, kala. Konservitootmise seadmete hind sõltub seadmete funktsionaalsusest, vajalike seadmete arvust ja tootjast.

Konservitootmise seadmete põhikoostis:

• täitmis- ja pakkimismasinad;
• masinad koostisosade jahvatamiseks;
• masinad klaas- ja metallpurkide hermeetiliseks sulgemiseks;
• automatiseeritud seadmed purkide veeremiseks, konveierid;
• automaatseid dosaatoreid kasutatakse purkide täitmiseks vedelikega: mahl, puljong;
• mahutite pesemiseks mõeldud pesuseadmed;
• autoklaav - sterilisaator.

Autoklaavid on konserveeritud toodete tootmiseks hädavajalikud seadmed.
Ostma konserveerimisseadmed peate kulutama rohkem kui 3 000 000 rubla. See summa läheb maksma töökoja täisvarustus. Kuid mitte igal ettevõtjal pole sellist summat. Seetõttu tuleks alustada minitöötoa korraldamisest. Näiteks ainult lihakonserve valmistav tootmine ei vaja juurviljade või kala töötlemiseks seadmeid.

Seadmed lihakonservide tootmiseks

Lihakonservide tootmine eeldab teatud tehnoloogilise protsessi järgimist. Tühjad anumad (klaasist või metallist) pestakse ja keedetakse, sinna valatakse rasv ja maitse järgi lisatakse vürtse. Pärast liha lisamist keeratakse purgid kokku. Enne suletud purkide autoklaavi panemist tuleb need loputada. Pärast autoklaavis steriliseerimist peaksid purgid kuivama. Kui tootmisprotsess on lõppenud, kleebitakse konservile silt.

Lihakonservide tootmise seadmete komplekt:

• seadmed purkide loputamiseks ja aurutamiseks;
• doseerimisseade mahutite täitmiseks;
• automaatne lihajaotur;
• masin metalli ja klaasnõude kokkurullimiseks;
• autoklaavi sterilisaator;
• purkide pesu- ja kuivatusmasin;
• märgistamismasin.

Tootmisliini maksumus varieerub 1,5-2,5 miljonit rubla. Kui siia nimekirja lisada veel ruumide eest tasumine, lisavarustuse ost, mööbel ja töötajate tasumine, siis tuleb summa päris suur. Mitte alati pole algajal ärimehel sellises mahus rahalisi vahendeid.

Kasutatud tehnika

Seadmete ostmisel on võimalik kokku hoida, kuid on soovitav, et valmistoote kvaliteet ei kannataks. Konservide tootmiseks kasutatud seadmete ostmine on ohtlik, sest ühe seadme rikkiminek võib kahjustada kogu tootmisprotsessi. Seetõttu peaks kasutatud seadmete ülevaatus olema väga põhjalik ja tehnilist dokumentatsiooni hoolikalt uurima. Kuid isegi need toimingud ei taga kasutatud seadmete pikka kasutusiga.

Konservide tootmise minipood

See on täielikult automatiseeritud tehnika, millel on järgmised eelised:

• seadmete taskukohane hind;
• paigaldamise ja kasutamise lihtsus;
• paigutamine ei nõua suurt ala;
• aparaati teenindavad minimaalsed töötajad;
• seadmete kompaktsus;
• liikuvus;
• kõrge kasumlikkus.

Seadmete ostmisel peate kontrollima sertifikaatide olemasolu ja vastavust SES-i nõuetele.

Konservide äri: plussid ja miinused

Viimase paari aasta jooksul (sh kriisiperioodil) on Venemaa köögivilja-, puuvilja- ja marjakonservide turul olnud positiivne trend. Selle sektori aastane kasv ulatub väärtuseliselt 30%-ni. Asjatundjate hinnangul ulatub aastaks 2015-2016 puu- ja juurviljakonservide müük vähemalt kolme miljoni tonnini. Seetõttu pakub see põllumajandussaaduste töötlemise valdkond suurt huvi ettevõtjatele, kes kaaluvad, millist äri teha, ja investoritele, kes plaanivad oma raha investeerida.

Kuid loomulikult, nagu kõigis teistes sektorites, on ka sellel tööstusel oma lõkse, millest peate eelnevalt teadma. Peamine raskus sellise äri ajamisel on seotud tooraine puudumisega. Alates 2000. aastate algusest on puu-, marja- ja juurviljade tootmine meie riigis oluliselt vähenenud. Konservtoodete tootjad lahendavad toorainepuuduse probleemi erineval viisil. Mõned omandavad omandiõiguse või rendivad maad ja kasvatavad ise köögivilja. Seega ei sõltu nad teistest tarnijatest ja saavad kontrollida tooraine kvaliteeti. Teisest küljest, kui valite selle valiku, suureneb oluliselt puu- ja köögiviljakonservide äri alustamiseks vajalik alginvesteeringu summa. Väikesed ja keskmise suurusega ettevõtted eelistavad teha koostööd iseseisvate taludega, ostes neilt vajalikku toorainet.

Teine "lõks" on see, et sellistel ettevõtetel on pikk tootmis- ja müügitsükkel. Konserveeritud tooteid toodetakse suvel, kui köögiviljad ja puuviljad valmivad. Ja valmis konserve müüakse alates novembrist-detsembrini ja kuni aprillini-maini. Seega on toodete käive umbes aasta. Sel perioodil on rahalised vahendid "koipallid". Pole üllatav, et sellistel tingimustel ei soovi pangad ettevõtetele laenu anda ning viimased vajavad hädasti lisafinantseerimist, kuna neil tuleb iga kuu maksta töötajatele palka, maksta üüri ja teha muid kulusid. Nad ei saa riigilt toetust ega laenu eritingimusi, mis kehtivad näiteks liha- või piimatoodete tootjatele. Selliseid programme meie riigis puu- ja köögiviljakonservide tootjatele lihtsalt ei pakuta.

Konservtoodete turul on köögivilja- ja puuvilja- ja marjakonservid müügilt ligikaudu võrdsed. Samal ajal moodustavad köögiviljasegmendis peaaegu 40% kaunviljad (rohelised herned, mais, oad, oad). Teise koha (ligi 20%) hõivavad erinevad marinaadid: marineeritud kurgid, tomatid, paprika, assortii. Kolmandal kohal 15% osakaaluga on salatid, kaaviar köögiviljadest (suvikõrvits), suupisted. Ja viimasel kohal on konserveeritud seenetooted (eri hinnangutel vaid 4-5%).

Niisiis, nagu ülaltoodud andmetest nähtub, on tarbijate seas kõige rohkem nõutud herneskonservid, mais, oad, kurgid ja tomatid. Veelgi enam, kui nõudlus muude konservide järele jääb samale tasemele, siis oatoodete osakaal kasvab pidevalt. Teine suundumus on seotud kõrgema hinnasegmendi toodete müügimahtude kasvuga. Kuid seni, nagu varemgi, pakub tootjatele kõige rohkem huvi keskmine hinnasegment. Madalamas hinnasegmendis on oma kaubamärkide all toodetud jaekettide tooted kindlalt sisse seadnud, mistõttu ei ole selles segmendis võimalik jaemüüjatega konkureerida. Ja kuigi elanikkonna ostujõud kasvab pidevalt, saab siiski vaid väike osa tarbijatest endale lubada regulaarselt osta kalleid konserve. Seetõttu on eksperdid kindlad, et enamik turul olevaid ettevõtteid töötab lähiaastatel keskmises hinnasegmendis.

See kehtib nii suurte Lääne (rahvusvaheliste) kui ka Venemaa tootjate kohta. Uutel tulijatel on raske konkureerida hiiglastega, kes on pikka aega oma turuosa hõivanud. Suurim raskus on aga seotud uue ettevõtte valmistoodangu müügi korraldamisega. See probleem on tuttav kõigile tootjatele, kes müüvad oma kaupa läbi jaekettide. Nagu teate, kulub oma tootega võrku sisenemiseks palju aega läbirääkimisteks ja raha “sissepääsupileti” ja täiendavate “preemiate” jaoks. Alustavatel ettevõtjatel pole reeglina ei üht ega teist.

Kuid peamine "konkurent" konservide turul on ostjad ise. Nõukogude ajal nii laialt levinud koduvalmistamise traditsioon on säilinud tänapäevani. Paljud koduperenaised eelistavad ise talveks valmistada hapukurke, moosi ja kompotte. Tõsi, suurtes linnades, kus tarbijate sissetulekute tase on suhteliselt kõrge ja inimestel on vähe aega konservide valmistamiseks, on see traditsioon järk-järgult muutumas reliikviaks. Suurlinna elanikel on lihtsam osta supermarketist või lähikauplusest valmiskonserve kui ise süüa teha ja valmistoodete ladustamist korraldada. Regioonides pakuvad aga aktiivselt hangetega tegelevad perenaised tõsist konkurentsi madalamas ja isegi keskmises hinnasegmendis tegutsevatele tootmisettevõtetele.

Et ületada ülaltoodud raskusi, millega algajad ettevõtjad paratamatult kokku puutuvad, võib välja pakkuda järgmised võimalused. Näiteks võib väikeettevõte kokku leppida koostöös jaemüüjatega, pakkudes neile toodete valmistamist ja müüki jaekettide kaubamärkide all. Selle tööskeemiga võtab tootja enda peale kogu toote loomise tsükli - alates tooraine töötlemisest kuni valmiskonservide pakkimiseni ning jaemüüja tegeleb nende rakendamisega.

Teine võimalus, mis nõuab rohkem kulusid, on seotud väikese tootevaliku väljalaskmisega vastavalt meie retseptidele keskmises ja kõrges hinnasegmendis. Sel juhul seisab tootja silmitsi vähemate konkurentidega ja saab rohkem kasumit oma (täielikult oma, st oma kaubamärgi all toodetud) toodete müügist. Jaekettide lettidele sisenemise probleem aga püsib endiselt.

Seega on konserveerimine meetod toiduainete riknemise eest kaitsmiseks ning neile täiendava maitse ja omaduste andmiseks. Puu- ja juurviljakonservide valmistamiseks on tohutult palju erinevaid retsepte, kuid kasutatud tooraine tüübi järgi võib need kõik jagada kahte põhirühma: juur- ja puuviljad (puu- ja marjad). Esimest tüüpi toorainest (köögiviljad) valmistatakse mitmesuguseid konserve, mida kasutatakse iseseisvate roogadena või nende lisandina. Esiteks on need naturaalsed konserveeritud köögiviljad, mis on mõeldud esimest ja teist sorti toiduvalmistamiseks ja lisandina söömiseks (rohelised herned, suhkrumais, terved konservtomatid jne). Nende konservide valmistamise käigus toorainet praktiliselt ei töödelda ega kontsentreerita, nii et valmistoode säilitab suuremal määral värske köögivilja algsed omadused. Konserveeritud köögiviljasuupistete (täidisega paprika, squashi kaaviar) valmistamisel töödeldakse toorainet kulinaarselt. Need töödeldakse köögiviljahakklihaks, lisades tomatikastet või kaaviari tükeldatud köögiviljadest koos soola, vürtside ja tomatipastaga. Köögivilja- ja liha- ja taimseid lõunaroogasid (supid, borš, hapukurk, kapsarullid, hautised jne) süüakse peale kuumutamist. Purgisuppe (peamiselt tomatitest) ei sööda tavaliselt valmistoiduna, vaid lisatakse maitseainena teisele toidukorrale. Vahepalaks kasutatakse juurviljamarinaade, aga ka marineeritud ja soolatud köögivilju (kapsas, kurk jne). Kontsentreeritud pooltooteid (tomatipasta ja tomatipüree) kasutatakse esimese ja teise roa, täidiste, kastmete valmistamisel. Looduslikud köögiviljakontsentreeritud mahlad on valmisjoogid, mis säilitavad kõik algse tooraine väärtuslikud omadused. Puuviljadest ja marjadest toodetakse järgmist tüüpi tooteid: kompotid, mahlad, valmistised ja pooltooted, konservid, marinaadid, moosid, marmelaad jne. Populaarsuselt on esikohal moosid, tarretised, moosid, marmelaad ja muud tooted mis saadakse puuviljade ja puuviljapooltoodete (terve puuvili või püree) suhkruga keetmise tulemusena. Kompotid on puuviljad või marjad suhkrusiirupis ja omamahlas, mida säilitatakse suletud purkides. Kompotid ja moosid, moosid, moosid jms on kasutusel magustoiduna ja ei vaja enne tarbimist täiendavat töötlemist. Puuviljapreparaate ja pooltooteid pastade ja püreedena säilitatakse suletud pakendis. Lisaks saab pastasid ja püreesid sulfaadida (konserveerida vääveldioksiidiga). Valmistisi ja pooltooteid kasutatakse magustoitude ja imikutoidu valmistamiseks. Sulfaadipüreed kasutatakse ainult ettevõtetes marmelaadi, moosi, kondiitritoodete täidiste, hoidiste, marmelaadi jms tootmisel. Suupistena kasutatakse marinaade puuviljadest ja marjadest, leotatud puuvilju. Ja puuvilja- ja marjakonserve, mis võivad olla looduslikud või suhkrusiirupi lisandiga, kasutatakse jookidena või pooltoodetena tarretise, alkohoolsete jookide, karastusjookide looduslike siirupite valmistamisel.

Säilitusmeetodeid on mitmeid, mille valik sõltub lähteaine tüübist ja omadustest ning valmistoote otstarbest. Kuid igal juhul, olenemata kasutatavast meetodist, on konserveerimise peamine eesmärk säilitada tooraine riknemise eest ja saada kõrge toiteväärtusega toode.

Kogutud toorainet ei saadeta kohe täies mahus tootmisse. Selle ülejääk läbib spetsiaalse töötlemise ja saadetakse ladustamiseks. Taimsete materjalide säilitamiseks on mitu võimalust. Näiteks elupäästev säilitusmeetod, mida kasutatakse värskelt koristatud marjade, puu- ja juurviljade säilitamiseks, mis alles metaboliseeruvad. Mikrobioloogiliste protsesside aeglustamiseks sorteeritakse tooraine hoolikalt, valides välja kahjustatud või riknenud viljad. Ja säilivusaja pikendamiseks hoitakse neid madalatel temperatuuridel (külmikus). Lisaks jahutamisele on veel üks sarnane külmutus- ja toiduainete säilitamise viis – külmutamine. Külmumisel toimub taimse materjali vedela faasi osaline kristalliseerumine. Kahjuks ei hävita jahutamine ja külmutamine taimedes mikroorganisme täielikult, seetõttu hakkavad temperatuuri tõusuga need uuesti arenema, mis toob kaasa toote riknemise. Seetõttu tuleb nendel juhtudel hoida säilitustemperatuuri pidevalt samal tasemel.

Samuti säilitatakse tooraine värskuse säilitamiseks süsihappegaasi atmosfääris, mille tõttu biokeemilised protsessid, mis toovad kaasa tooraine üleküpsemise, viibivad ja mikroorganismide aktiivsus pärsitakse. Täieliku hapniku puudumisel aga peatuvad elutähtsad protsessid kudedes, rakud surevad, mille tagajärjel tooraine rikneb. Seetõttu peaks selle tooraine säilitamise meetodi puhul seda ümbritsev atmosfäär sisaldama 3–5% süsinikdioksiidi ja 2–5% hapnikku. Gaasikeskkonna optimaalne koostis sõltub toote tüübist.

Kõrge osmootse rõhu juures säilitamise ja säilitamise meetodi kasutamisel kasutatakse suhkrut või lauasoola. Suhkru kõrge kontsentratsiooni korral lahuses tekib kõrge osmootne rõhk, mis takistab mikroorganismide elutegevust. Suhkrut või suhkrusiirupit kasutatakse puuviljadest ja marjadest mooside, marmelaadide, marmelaadide, tarretise ja muude toodete valmistamiseks. Esiteks eemaldatakse toormaterjalist aurutamise või kuivatamise teel liigne niiskus, mille tulemusena suureneb osmootne rõhk. Samuti on konserveeriva toimega lauasool kontsentratsioonis umbes 10% ja sahharoos kontsentratsioonis vähemalt 60%. Toiduaineid kuivatatakse nii, et nende niiskusesisaldus ei ulatuks üle 14% (juurviljade puhul) või 15-25% (erinevate puuviljade puhul).

Antiseptiliste ainetega säilitamisel kasutatakse spetsiaalseid kemikaale, mis väikestes kogustes pärsivad mikroorganismide arengut või hävitavad need täielikult. Antiseptikume kasutatakse toiduainete säilitamiseks gaasilisel kujul või lahusena. Neist levinumad on vääveldioksiid, veinialkohol, naatriumbensoaat, äädik- ja sorbiinhape. Säilitusaine võib tootesse koguneda ka keemiliste muutuste käigus, mis toimuvad tooraines mikroorganismide toimel. Näiteks hapukapsas või köögiviljade marineerimine põhineb suhkru piimhappekääritamisel.

Filtreerimise teel steriliseerimisel eralduvad mikroorganismidest läbipaistvad mahlad. Selleks kasutatakse väikeste pooridega filterplaate nende püüdmiseks. Aseptiline säilitamine on toiduainete vabastamine mikroorganismidest, kuumutades neid kiiresti joana, millele järgneb jahutamine ja pakendamine steriilsete kaanega steriilsetesse anumatesse. Nii valmivad tomatipastad, puuvilja- ja marjamahlad ning muud tooted.

Elektrilisel steriliseerimisel hoitakse toodet kõrgsagedusliku vahelduvvoolu elektriväljas. Tootes sisalduvad elektronid ja ioonid hakkavad kiiritamisel võnkuma, osakeste hõõrdumise tulemusena muundub elektrienergia soojusenergiaks, mis toob kaasa mikroorganismide surma.

Ultraheli steriliseerimine (st elastsed helivibratsioonid sagedusega üle 20 000 hertsi sekundis) põhineb mehaanilise energia vabanemisel keskkonna vahelduva kokkusurumise ja harvendamise tulemusena. Ultraheli mõjul mikroorganismid hävivad ja ensüümid inaktiveeritakse, mis viib taimsete materjalide riknemiseni. Lõpuks kasutatakse ioniseeriva kiirgusega säilitamise meetodit, mis suurtes annustes põhjustab mikroorganismide rakkude bioloogiliste funktsioonide hävimist ja nende surma.

Olenemata valitud säilitusviisist läbib tootmisse sisenev tooraine eeltöötlemise. Esiteks sorteeritakse see kvaliteedi ja suuruse järgi, pestakse, puhastatakse ja lõigatakse. Sorteerimine toimub erinevatel konveieritel. Normidele mittevastav tooraine lükatakse tagasi. Suuruse kalibreerimist kasutatakse tooraine eraldamiseks erinevat tüüpi konservide (viilutatud, täidetud, kaaviar) valmistamisel, tooraine ettevalmistamiseks otste lõikamiseks ja kuumtöötlemiseks. See protseduur viiakse läbi kruvi-, ketta-, kaabli-, trumli- ja rull-rihmamasinate abil. Köögiviljade ja puuviljade puhastamiseks kasutatakse juurviljapuhastusseadmeid ning tükeldamiseks juurviljalõikureid. Mõned toorained (näiteks juurviljad), mis sisenevad tootmisse tugevalt saastunud kujul, pestakse esmalt trummelpesumasinatega. See seade võimaldab puhastada kahes etapis: esiteks puhastatakse toorained saasteainetest “kuivalt” ja seejärel pestakse vees. Köögi- ja puuviljade puhastamisel eemaldatakse toorainest mittesöödavad osad. See on üks aeganõudvamaid toiminguid, kuna kõigil juhtudel ei saa seda mehhaniseerida.

Köögivilja-, puuvilja- ja marjatöötlemisettevõtte tööks on vaja spetsiaalseid toorme pesemise, kuivatamise ja puhastamise seadmeid, lõikeseadmeid, mahlade, püreede ja pastade tootmise automatiseeritud liine, konserveerimismasinaid, mahla valamise ja anumate sulgemise masinaid. Seda seadet saab osta nii kodumaise kui ka lääne toodanguga. Näiteks välismaise tootja köögiviljapesumasin maksab 80 tuhat rubla ja tööstuslik kapsa purustamise masin - 100 tuhat rubla.

Paljud tootjad eelistavad puu- ja marjade või köögiviljade tooraine töötlemiseks kohe minitehaseid osta. Selliste seadmete maksumus, mille võimsus on 100 kuni 500 kg toorainet tunnis, on üle 5 miljoni rubla. Selle majutamiseks pindala 65 ruutmeetrit. meetrit lae kõrgusega vähemalt 3,5 meetrit. Liini korrashoidmiseks on vaja ligikaudu kümmet inimest vahetuse kohta.

Sysoeva Lilia
- äriplaanide ja juhiste portaal