Toitlustustehnoloog mida võtta. Kalade mehaaniline ja hüdromehaaniline töötlemine. Toitlustustehnoloogia eriala

Igas toitlustusettevõttes on inimene, kes vastutab absoluutselt kõigi tootmises toimuvate protsesside eest. Tema õlul on suur koorem, kuid ta täidab oma kohustusi aukalt.

Tehnoloogi elukutse ei tähenda mitte ainult rasket tööd, vaid ka piiramatuid võimalusi uute ideede ja ettevõtmiste tutvustamiseks, loomingulise kujutlusvõime lendu, aga ka tohutuid karjäärikasvu väljavaateid.

Professionaalsed kohustused

Tehnoloogi tööülesannete kirjeldamine võtab palju ridu, kuna iga aastaga lisandub neile üha uusi ja uusi. Varem oli toitlustusasutustele vähem nõudeid kui praegu. Seetõttu oli tehnoloogi kohalolek igaühel neist vabatahtlik. Retseptid pole aastate jooksul muutunud, uute roogade juurutamist praktiliselt ei tehtud. Kokad valmistusid lihtsalt kehtestatud skeemide järgi ja tootmisjuht tegeles paberimajandusega.

Kaasaegses maailmas ei saa karmi konkurentsi tingimustes ilma tehnoloogita hakkama, sest temast sõltub, kui populaarseks muutub kohvik, söökla, restoran tarbijate seas populaarseks ja millist tulu nad toovad.

Tehnoloogi või toitlustusinseneri põhiülesanneteks on:

uute roogade väljatöötamine ja neile tehnoloogiliste kaartide koostamine;
kõigi tootmises olevate töökodade töögraafiku koostamine;
toote kvaliteedi kontroll;
toitlustusteenuste turu uuring;
vastutuse jaotamine töötajate vahel;
uute tehnoloogiate uurimine ja rakendamine;
seadmete töövõime ja vajaliku inventari olemasolu kontroll;
tootmise toorainega varustamise korraldamine;
töö dokumentidega;
sanitaar- ja hügieeninormide järgimise kontroll;
bankettide ja esitluste korraldamine;
tootmistsehhide rekonstrueerimise kava väljatöötamine.

Haridus

Tehnoloogiks saab õppida kõrgkoolis või tehnikumis. Protsess võib kesta kolm kuni viis aastat. Samas tuleb esialgu omandada koka ja kondiitri eriala ning alles siis saab tehnoloogiks. Ilma retseptide tundmiseta on toiduvalmistamise põhimõte, selle eriala koolitus sobimatu. Eriõppeasutuse lõpus määratakse viies kategooria. Pärast seda on võimalik töötada tehnoloogi või juhina. tootmine igas toitlustusettevõttes (restoran, kohvik, söökla), samuti lihakombinaatides, konservivabrikutes, kalatöötlemistehastes, meiereides, pooltoodete tootmise kauplustes.

Lisaks toiduvalmistamise eripäradele õpivad tulevased tehnoloogid ja toitlustusinsenerid selliseid aineid nagu:

toitumisfüsioloogia;
mikrobioloogia;
sanitaar- ja hügieen;
välisteenistus;
keemia (orgaaniline, anorgaaniline, analüütiline ja füüsikaline kolloid);
biokeemia;
ettevõtete organiseerimine;
protsessid ja seadmed;
varustus;
kaubateadus;
juhtimine;
turundus;
majanduse alused;
standardimine ja metroloogia;
ärisuhete psühholoogia.

Insener-tehnoloog saab pärast kõrgkooli lõpetamist. Saadud teadmiste hulk on sel juhul palju suurem, kuid ka eriala omandamiseks kulub 5-6 aastat. Pärast ülikooli lõpetamist saavad protsessiinsenerid mitte ainult oma erialal töötada, vaid tegeleda ka õppetegevusega. Lisaks on neil hea meel näha neid suurte tehaste ja tehaste laborites teadlastena.

Õppekavas on lisaks ülaltoodud ainetele sellised erialad nagu insenerigraafika, soojustehnika, elektrotehnika, teoreetiline mehaanika. Õppeprotsessi lõpus saab protsessiinsener kuuenda kategooria koka tiitli.

Töö ja karjäär

Ilma kogemuseta on ühiskondliku toitlustusettevõtte tööd üsna keeruline korraldada. Seetõttu peab spetsialist ka haridusega väikeses kohvikus või restoranis esmalt oma ametioskusi kokana töötades näitama. Olles suhteliselt lühikese ajaga üles näidanud piisavat initsiatiivi ja innukust töös, võib sinust saada ühes inimeses kokk ja tehnoloog. Aja jooksul võib sellisest spetsialistist kasvada toitlustusvaldkonnas tegutseva ettevõtte juht või direktor.

Suurtes ettevõtetes peab algaja protsessiinsener olema esmalt kogenuma kolleegi assistent. Seejärel jätkab ta oma vahetute kohustuste iseseisvat täitmist. Karjääriredelil ronides võite saada ettevõtte peatehnoloogiks, tootmisjuhiks, direktori asetäitjaks või direktoriks.

Tehnoloogi töö peamiseks eeliseks on võimalus teha seda, mida armastad, saades samas väärilist palka. Oluline fakt: õppimise ja oskuste täiendamisega tuleb tegeleda terve elu, uute horisontide avastamisega ja uuenduslike ideede juurutamisega.

Teine positiivne punkt on suur nõudlus tehnikute ja protsessiinseneride järele, mis on tingitud suure hulga kohvikute, restoranide, supermarketite, liha-, linnuliha- ja kalatöötlemispoodide avamisest.

Isikuomadused

Mis tahes avalikus toitlustusettevõttes töötamiseks peavad teil olema teatud isikuomadused. Protsessiinseneril peab olema suurepärane mälu, väljendunud loomingulised võimed ja suurepärane esteetiline maitse. Sõbraliku õhkkonna säilitamiseks meeskonnas on vaja seltskondlikkust ja oskust leida mõistlikke kompromisse. Sellest hoolimata peavad tehnoloog ja insener olema alluvate suhtes võimalikult nõudlikud. Kiire ja loova mõtlemise oskus tuleb kasuks vääramatu jõu korral.

Inseneril või tehnoloogil peab olema kõrgelt arenenud tundlikkus peenemate lõhna- ja maitsevarjundite suhtes. Võimalus visuaalselt määrata, kui palju toode kaalub, on kõrgelt hinnatud. Organisatoorsete oskuste olemasolu võimaldab teil hõlpsalt luua toitlustusettevõtte kõigi kaupluste veatu töö.

Protsessiinseneri professionaalsuse põhikriteeriumiks on ka suurepärane füüsiline vastupidavus, kuna heade tulemuste saavutamiseks peab ta sageli tegema ületunde, püsima pikalt jalal või istuvas asendis, viibima ruumides, kus on kõrge või madalatel temperatuuridel, samuti kõrge temperatuuriga kohtades.niiskus. Seetõttu soovitatakse inimestel, kellel on südame-veresoonkonna, seedesüsteemi, lihasluukonna ja hingamisteede haigused, valida mõni muu eriala. Isikutel, kellel on organismis kroonilise infektsiooni allikas, on rangelt keelatud töötada ühistoitlustusasutuses.

Oma ala tõeliseks professionaaliks saamiseks tuleks end täielikult tööle anda. Peate vahetama kolleegidega kogemusi, lugema artikleid, jälgima kokandus- ja kondiitritööstuse uusimaid uudiseid Internetis, tellima spetsiaalseid väljaandeid, osalema näitustel ja kutsevõistlustel - siis ei lase tulemust kaua oodata!

Praegu kasvab toitlustusettevõtete tähtsus. Selle põhjuseks on muudatused tooraine töötlemise meetodites, kommunikatsioonide areng, paljude tootmisprotsesside intensiivistumine ja tarneviiside täiustamine. Vaatame, mis on tänapäeval toitlustus.

üldised omadused

Peamised vaadeldava valdkonnaga seotud küsimused on selgitatud erinevates rahvusvahelistes ja siseriiklikes normatiivaktides. Selle sektori standardid ja nõuded kehtestab GOST. Avalikku toitlustamist saab iseloomustada mitmeti. Niisiis mõistetakse seda kui suurtes kogustes toidu valmistamise meetodeid, mida rakendatakse ilma tarbijatega eelneva kokkuleppeta. Igasugust väljaspool kodu korraldatud toitu nimetatakse ka avalikuks.

Üldine klassifikatsioon

Toitlustusasutused võivad asuda era- või avalikus sektoris. Viimaste hulka kuuluvad koolinoorte ja koolieelikute, süüdimõistetute, sõjaväelaste, aga ka avalikus teenistuses töötavate ja haiglates ravil viibivate inimeste asutused. Erasektorisse võivad kuuluda paljud eespool loetletud toitlustusasutused. See hõlmab ka restorane ja muid tulu teenivaid müügikohti. Erasektori alla kuuluvad organisatsioonid, mis toodavad valmistoitu, mida müüakse mis tahes ülaltoodud kanalite kaudu.

Sfääri väärtus

Ühiskonna areng aitas kaasa toitumise sotsiaalselt organiseeritud olemuse kujunemisele. Selle valdkonna majanduslik tähtsus on tingimuste loomine tootlikkuse suurendamiseks ja töötegevuse kvaliteedi parandamiseks. See saavutatakse piisava toitumisega kodanike õppimis- ja töökohas. Vaadeldava sfääri olulisemate ülesannete hulka kuulub ka tööjõu ja raha kokkuhoid, eelduste loomine inimeste, eriti naiste vaba aja suurendamiseks. Avalik toitlustamine on tegevus, mis on seotud asjakohaste toodete tootmise, töötlemise, turustamise ja tarbimisega, samuti kodanikele teenuste osutamisega.

Spetsiifilisus

Ühiskondliku toitlustuse sfäär hõlmab kõiki organisatsioonilisi vorme, milles väljendub massitarbimine (lasteasutustes, haiglates jne), mille ülesannete hulka kuulub elanikkonna tervise taastamine ja hoidmine nõutaval tasemel. Vaadeldavas tööstuses osutatakse teenuseid kodanike raha eest. Sektori üks põhijooni on kaubanduse ja tehnoloogiliste, materiaal-tehniliste, haldus- ja majandusstruktuuride ühtsus.

Tööstuse funktsioonid

Vaadeldava sektori raames toimub toodete tootmine ja turustamine, samuti avaliku toitlustuse korraldamine. Esimest funktsiooni peetakse peamiseks ja esialgseks. Toiduainete tootmisel moodustavad tööjõukulud ligikaudu 70-90% kõigist tööstusharu kuludest. See protsess hõlmab uue toote loomist. Oma toitlustustooteid müüakse lisatasu ja uute tarbijaomadustega. Oma funktsioonide kompleksi poolest erinevad vaatlusaluse valdkonna organisatsioonid teiste tööstusharude ettevõtetest. Näiteks toiduainetööstuses tegutsevad ettevõtted toodavad tooteid, mida saab pärast täiendavat töötlemist tavaliselt tarbida. Mis puudutab vaadeldavas sektoris toodetud kaupu, siis need ei kuulu pikaajalisele ladustamisele ja transportimisele. See omakorda eeldab toodete tarbimise korraldamist kohapeal. Siiski tuleb märkida, et viimastel aastatel on olukord mõnevõrra muutunud. Eelkõige korraldavad avaliku toitlustusega tegelevad ettevõtted kondiitri- ja kulinaariatoodete, pooltoodete ja muude kaupade tootmist, samuti nende müüki jaemüügivõrku hulgimüügi kaudu.

Õppeained

Tänapäeval pakuvad toitlustusteenused:

Suupistebatoonid;

sööklad;

Restoranid;

Nende tegevus võib toimuda töötlemata tooraine või pooltoodete kasutamise kaudu. Nad võivad olla osa struktuurihariduse süsteemist või olla iseseisvad. Toitlustusettevõtte korraldamine on protsess, millele esitatakse üsna karmid nõuded. Eelkõige puudutavad need asutuste välis- ja sisekujundust, siseruumide mikrokliimat, seadmeid ja lauanõusid, mööblit, sortimenti ja menüüd, muusikateenust jne. Kõik asjaosalised peavad rangelt järgima normatiivaktides sätestatud avaliku toitlustamise reegleid. tööstuses.

Ettevõtte klassifikatsioon

Toitlustusettevõtted jagunevad tootmise olemuse järgi:

Ettevalmistav.
Jaotusmaterjalid.
Tühi.

Viimased võivad olla eraldi töökojad või nende kompleksid. Igal sellisel osakonnal võivad olla eraldi tootmisülesanded ja -funktsioonid. Töökojad on ette nähtud kulinaaria-, pagari- ja kondiitritoodete mehhaniseeritud tsentraliseeritud tootmiseks, samuti eelküpsetusettevõtete, kaupluste ja jaemüügipunktide varustamiseks. Sellised ettevõtted on spetsialiseerunud tooraine töötlemisele ja erineva valmisolekuastmega pooltoodete, aga ka kodulindude ja muude loomade, kala ja köögiviljade kulinaariatoodete tootmisele. Eelküpsetusettevõtted teostavad roogade otsest valmistamist koos järgneva juurutamise ja tarbimissüsteemi kujundamisega. Sellised asutused kasutavad oma töös erinevaid retsepte. Turustustüüpi toitlustusettevõtetele ei ole eritoodangu olemasolu tüüpiline. Sellised asutused müüvad valmistooteid, mis omakorda saadakse hanke- ja muudelt ettevõtetelt. Avaliku toitlustuse korraldamine sellistes asutustes toimub spetsiaalsetes saalides. Segatüüpi ettevõtete puhul viivad nad tootmis- ja kaubandusprotsessi läbi täistsüklina.

Vahemik

Sõltuvalt sellest eristatakse toitlustusasutusi universaalseteks ja spetsialiseerunud. Esimene valmistab roogasid erinevatest ja teine - teatud tüüpi toorainest. Tänapäeval toimub teenindusturu täitumine horisontaalselt. See tähendab, et Hiina ja Jaapani restorane avatakse üsna palju ning traditsiooniliselt euroopalikke on vähe.

Teenuse olemus

Toitlustusteenuseid saab pakkuda erinevatel tasanditel:

Esiteks.
Kõrgem.
Sviit.

Asutuse klass on teatud tüüpi ettevõtte iseloomulike tunnuste kompleks, mis iseloomustab teenuse tingimusi, taset ja kvaliteeti. Ülaltoodud kategooriad on määratud baaridele ja restoranidele. Kohvikutes, sööklates ja snäkibaarides tunde ei toimu. Olenevalt kontingendist on riiklikud asutused ja need, mis asuvad haridus- ja meditsiiniasutuste territooriumil, tööstusstruktuurid.

Toimimise aeg ja koht

Toitlustusasutused võivad olla püsivad või hooajalised. Kevadel ja suvel on avatud erinevad suvekohvikud. Nad pakuvad suhteliselt väikest sortimenti omatehtud ja ostetud tooteid. Sellised asutused asuvad poolsuletud, suletud või avatud tüüpi hoonetes. Toitlustusvarustus sellistes ajutistes kohvikutes on lihtne. Neil pole peen mööblit, letid on tavaliselt valmistatud samamoodi nagu paviljonides ja kioskites. Püsiasutused erinevad suvekohvikutest põhimõtteliselt. Esiteks asetatakse need suletud konstruktsioonidesse, mis on varustatud erinevate toimingute tegemiseks vajalike seadmetega. Sõltuvalt tegevuskohast võivad asutused olla statsionaarsed või mobiilsed.

Funktsionaalne kuuluvus

Eraldi gruppi kuulub avaliku toitlustamise korraldamine lennuki-, maantee-, mere- ja raudteetranspordis. Hotelliteenused hõlmavad erinevaid turusegmente. Spetsiifiline on ka toodete tarnimine väljaspool objekti, kulinaariatoodete valmistamine. Kiirtoidusüsteem hõlmab mobiilseid kioskeid ja statsionaarseid asutusi.

Muud toitlustusasutused

Selliseid asutusi nagu puhvetid käsitletakse eraldi. Need on struktuuriüksused, mis on ette nähtud piiratud valikus kulinaariatoodete müügiks. Puhvetid võivad töötada iseseisvalt või tegutseda muudes asutustes, kus toimub avalik toitlustus (restoranid, sööklad). Viimasel juhul peab asutusel olema sama kategooria kui struktuuril, kuhu ta kuulub.

Kombineerib

Need on tööstus- ja majanduskompleksid. Nende hulka kuuluvad eelküpsetus- ja hankeasutused, mis kasutavad toodete valmistamisel sama tehnoloogiat, kulinaariapoode ja tugiteenuseid. Tavaliselt toimivad nad tarbijakoostöö süsteemis ühtse ettevõtte peaobjektidena. Kulinaariatehas on hankeettevõte. Töökojad on mõeldud pagari-, kulinaaria- ja kondiitritoodete tsentraliseeritud tootmiseks. Nad varustavad ka eelküpsetusettevõtteid, jaemüügikette ja kauplusi. Kulinaariatehastel on oma müügikohad ja kohvikud.

Kiirtoidukohad

Avalikku toitlustamist saab "kiirtoidu" süsteemis läbi viia statsionaarsetes või teisaldatavates rajatistes. Kiirtoidukohad on mõeldud tootma ja müüma, samuti tagama pideva valiku lihtsa valmistamisega roogade kohapeal tarbimist. Sellised ettevõtted kasutavad oma tegevuses tööstusliku või kodumaise tootmise pooltooteid.

Statsionaarsed objektid

Telk on avalik toitlustusasutus, kus müüakse väikeses sortimendis omavalmistatud tooteid ja ostetud kaupu. Telk kuulub statsionaarsesse võrku, asub heledas kinnises hoones. See näeb ette kaks või enam töökohta, majapidamisruumi. Kauplemisplats puudub. Paviljon on ühiskondlik toitlustusasutus, mis müüb kitsas valikus omatoodangut ja ostetud kaupa. See asub ajutises või alalises hoones. Paviljon võib sisaldada kaubanduspinda.

Üldnõuded

Standardite valik on kehtestatud standardiga GOST R 52113. Üldnõuded tegevustele on järgmised:

sotsiaalne sihtimine.
funktsionaalne sobivus.
Ohutus.
Ergonoomika.
Esteetika.
Informatiivsus.
Paindlikkus.

Sotsiaalne sihtimine

See toitlustusnõue sisaldab:

Turvalisus ja juurdepääsetavus erinevate kategooriate tarbijatele.
Pakutavate teenuste vastavus klientide ootustele, sh teenuse ulatuse, vormi ja viisi osas, personali professionaalsus.
Teatud tingimuste ja soodustuste kättesaadavus haavatavatele kodanike kategooriatele (lapsed, puuetega inimesed jne).

Funktsionaalsus

See nõue hõlmab järgmist:

Töö õigeaegsus ja täpsus, sealhulgas ettevõttes kehtestatud režiimi järgimine, roogade, jookide ja toodete sortimendi nimekiri, ooteajast ja tellimuse täitmisest kinnipidamine jne.
Tarbijapoolse teenuste valiku tagamine.
Teenusega seotud töötajate vastavus, ametialane eesmärk, kvalifikatsioon, pädevus jne.

Muud nõuded

Teenuste ergonoomika peegeldab nende osutamise tingimuste ning klientide füsioloogiliste, antropomeetriliste ja hügieeniliste võimete teenindamise protsessis kasutatavate instrumentide ja mööbli vastavust. Esteetika iseloomustab disaini harmooniat ja ruumide stilistilist ühtsust. See nõue kehtib ka töötajate välimuse, lauakatmise, menüü kujundamise jms kohta. Informatiivsus tähendab, et tarbijad saavad teenindussaalis ja väljaspool seda õigeaegset, usaldusväärset ja täielikku teavet teenuste, toodete ja ettevõtte enda kohta. Paindlikkuse nõue iseloomustab võimet muutuda. Pakutavate teenuste loetelu kohandatakse vastavalt elanikkonna vajadustele ja elamistingimustele.

Toitlustustehnoloogia

Ilma selle valdkonna tundmiseta on tootmist võimatu üles ehitada. Toitlustustoodete tehnoloogia hõlmab erinevaid roogade valmistamise meetodeid, tooraine töötlemist ja komponentide standardeid. Selle valdkonnaga tegelevad spetsialistid peavad teadma toodete väljastamise korda, tootmiskulude piire. Üks olulisemaid punkte on kogu protsessi tehniline varustus. Spetsialistid peavad tundma erinevaid toodete valmistamise ja müügi käigus kasutatavaid seadmeid ja oskama ratsionaalselt kasutada. Toitlustustoodete tehnoloogia hõlmab ka teeninduskultuuri. Spetsialistide koolitamine toimub vastavates spetsialiseeritud asutustes. Töötaja tööülesannete hulka kuuluvad:

Optimaalsete tootmisviiside väljatöötamine ja juurutamine.
Kaasaegsete toiduvalmistamismeetodite kasutamine.
Materjali- ja tööjõukulude normide väljatöötamine, töökord.
Protsessi optimeerimine ja kulude vähendamine.
Distsipliinist kinnipidamise ja seadmete nõuetekohase töö jälgimine.
Järelevalve sanitaar- ja hügieenistandardite järgimise üle tootmisprotsessis.

Toitlustamise tehnoloogia hõlmab ka vaadeldavas piirkonnas end tõestanud maailmatasemel asutuste kogemuste uurimist ja kasutamist.

Toitlustustehnoloog on toitlustusasutuste kulinaaria- ja kondiitritoodete arendamise, tootmise ja kvaliteedikontrolli spetsialist. Kutse sobib neile, kes on huvitatud tööjõust ja põlluharimisest (kooliainete huvi kohta vaata erialavalikut).

Lühike kirjeldus

Toitlustustehnoloogi töö on toiduvalmistamise protsessis esmane ja määrab ühistoitlustuses toidu kvaliteedi, selle ohutuse ja maitse. Tehnoloog, tundes toidu valmistamise tehnoloogiat, retsepte, toidu valmistamist, toiduohutuse ettevaatusabinõusid, aitab kaasa sellele, et toorainest saaks kvaliteetne toode. Valmistatud toidu kvaliteet ja vastavalt restorani või söökla prestiiž sõltub tema kohusetundlikkusest esialgsete toodete kvaliteedi kindlaksmääramisel, järgides nende laotamise täielikku normi.

Elukutse spetsiifika

Toitlustustehnoloogi töö ei seisne ainult toodetega töötamises. Tehnoloogi tegevus on palju laiem ja vastutusrikkam.

Tehnoloog:

korraldab tootmist (paigutab seadmed, õpetab kasutusreegleid);
koostab menüü;
jaotab tööülesanded kokkade vahel ja juhendab nende tööd;
kontrollib toodete väljundstandardeid;
juurutab tootmises progressiivseid tehnoloogiaid;
vastutab köögiseadmete töökorra ja valmistoidu kvaliteedi eest;
töötab välja uusi retsepte, koostab vastavad normatiivdokumendid;
uurib uusi suundumusi toitlustusturul ja koordineerib tööd nende järgi;
pakub nõudluse suurendamiseks uut valikut roogasid;
jälgib sanitaarnormide täitmist;
koostab uute roogade tehnoloogilised kaardid (toodete arvu, kalorite jms arvestus);
teostab toodangu õigeaegse varustamise tooraine, tööriistade, inventari jms;
võtab osa tootmispersonali ümber- ja täiendõppest, arvestades kaasaegsuse nõudeid.

Elukutse plussid ja miinused

Pidev nõudlus tööturul, suhteliselt kõrge palgatase, autoriteetne positsioon avalikus toitlustuses.

Suur vastutus teiste inimeste (kokad, kondiitrid) töö tulemuste eest; vastutus järelevalveasutuste kontrollide tulemuste eest: SES, Vetnadzor, sertifitseerimisasutused, Riiklik Kaubandusinspektsioon tehnoloogia osas jne.

Töökoht

restoranid
kohvikud, kohvikud
sööklad
lihatöötlemisettevõtted
kalatöötlemisettevõtted (konserveerimine)
piimataimed
pagariärid
maiustused
kokkupandavad tehased.

Palk

Palk seisuga 21.03.2019

Venemaa 20 000–80 000 ₽

Moskva 40 000–100 000 ₽

Isikuomadused

kõrge tundlikkus lõhna- ja maitsevarjundite suhtes
õige värvide eristamine
hea mahuline ja lineaarne silm
taktiilne tundlikkus
hea mälu (lühiajaline, pikaajaline, visuaalne)
tähelepanu jaotamise ja vahetamise kõrge tase
puhtus
emotsionaalne stabiilsus
Loomingulised oskused
esteetiline maitse
täpsust
nõudlikkus
seltskondlikkus
organiseerimisoskused
vastutus
füüsiline vastupidavus
ausus, korralikkus

Karjäär

Toitlustustehnoloogi karjäärivõimalused pole suured. Piisava töökogemuse korral on võimalik karjäärikasv tehnoloogide rühma juhiks. Tootmisjuhi või toitlustuspunkti juhataja ametikoha saamiseks on vajalik erialane kõrgharidus.

Toitlustustehnoloogi palk oleneb töökohast: eelarvesöökla taset eliitrestoraniga võrrelda ei saa. Moskva tehnoloogi keskmine palk on 50 tuhat rubla, piirkondades umbes 30 tuhat rubla.

Toitlustustehnoloogi koolitus

Ühiskondliku toitlustuse tehnoloogide-kalkulaatorite kursused annab ka õiguse töötada toitlustustehnoloogina ja võimaldab omandada moodsamaid toiduvalmistamistehnoloogiaid (madala kalorsusega, dieet-, maailma rahvaste köök jne).

Viib läbi kursuse: "Avaliku toitlustuse tehnoloog-kalkulaator". Kursuse programm: 1. Elukutse tutvustus(Tehnoloog-kalkulaatori tööülesanded; tehnoloogia ja tehnoloogiliste protsesside mõiste avalikus toitlustuses; sanitaarnõuded toodete ladustamisele ja kulinaarsele töötlemisele; hooajaliste jäätmete arvestus, sulatamise liigid; praktilised harjutused programmis Laomaja). 2. Töö dokumentidega(korrektne paberimajandus; mahakandmise aktid; kahjutõendid; inventariarvestus; praktilised harjutused programmis Laomaja). 3 Retseptiraamatuga töötamine(tehnoloogilised graafikud; arvutuskaardid; õppeaktid; töö tabelitega; pooltoodete ja valmistoitude tooraine arvestus; kaod kuumtöötlemisel, kulude minimeerimine).

Kaubandus- ja Tehnikakolledž. Tatarstani Vabariik, Naberežnõje Tšelnõi

Elukutse ajalugu

Esimesteks tehnoloogideks, kes küpsetatud toidu kvaliteeti kontrollisid, võib pidada kuninglikku toitu maitsnud inimesteks. Kuningad usaldasid neid tingimusteta. Praegu on toitlustustehnoloogi eriala nõutud rohkem kui kunagi varem seoses toitlustusettevõtete võrgustiku arendamise ja laienemisega.

Venemaal tekkisid nn toitlustusasutused kõrtside, kõrtside näol 18. sajandi lõpus koos toiduvalmistamise kui teaduse tekkimisega. Asutuste omanikud pidid kontrollima palgaliste valmistatud toitude kvaliteeti. Nii sündis toitlustustehnoloogi elukutse.

Välipraktika aruanne

vastavalt kutsemoodulile PM 07. "Töö sooritamine ühel või mitmel töötajate kutsealal, töötajate ametikohtadel"

(kutse järgi 16675 Kokk)

Eriala: 260807 Toitlustustoodete tehnoloogia

Selgitav märkus.

Väljasõidu eesmärk– kutsemooduli 07 koolituse käigus omandatud teoreetiliste teadmiste kinnistamine.

Töö tegemine ühel või mitmel töötajate kutsealal, töötajate ametikohtadel (kutse järgi 16675 Kokk); tootmisoskuste valdamine ühiskondlikus toitlustusettevõttes

Praktika peamised ülesanded:
- tutvuda tootmisprotsessidega nii toitlustusettevõttes tervikuna kui ka üksikutes tootmiskohtades;
- valdama erineva valmidusastmega pooltoodete, erinevate roogade, jookide, kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogiat;
- tutvuma toitlustusettevõtte töötajate ohutuse, sanitaar- ja isikliku hügieeni reeglitega

1. Toitlustusettevõtete üldomadused……………………
2. Laotoimingute korraldamine ettevõttes……………………….
3. Pooltoodete ja valmistoodete tootmine………………………………
3.1. Pooltoodete valmistamise tehnoloogiline protsess ja tühjade sektsioonide töökorraldus………………………………………………………….
3.2. Tehnoloogilise protsessi ja toiduvalmistamise korraldus eelküpsetusalal………………………………………………………………………
4. Klienditeeninduse korraldus………………………………………………

KOMI VABARIIGI HARIDUSMINISTEERIUM

KOMI VABARIIK YOSZOS VELODAN MINISTEERIUM

RIIKLIK KUTSEHARIDUSASUTUS

"SYKTYVKAR KAUBANDUS- JA TEHNOLOOGIAKOLLEDŽ"

"VUZASOMÖ YES TECHNOLOGYÖ VELODAN SYKTYVKARSA TECHNIKUM"

UJSIKASÖ VELÖDAN KANMU INSTITUTSIOON

Välipraktika aruanne

vastavalt kutsemoodulile PM 07. "Töö sooritamine ühel või mitmel töötajate kutsealal, töötajate ametikohtadel"

(kutse järgi 16675 Kokk)

Eriala: 260807 Toitlustustoodete tehnoloogia

Lõpetanud: TOP-31 rühma õpilane,

Kontrollis: N.R. Ulanova

Sõktõvkar

Sissejuhatus…………………………………………………………………………………

Ühiskondliku toitlustusettevõtte üldtunnused………………………

Laotöö korraldamine ettevõttes……………………….

Pooltoodete ja valmistoodete tootmine………………………………

Pooltoodete valmistamise tehnoloogiline protsess ja tühjade sektsioonide töökorraldus………………………………………………………….

Tehnoloogilise protsessi ja toiduvalmistamise korraldus eelküpsetusalal………………………………………………………………………

Klienditeeninduse korraldus……………………………………………

Järeldus ………………………………………………………………………….

SISSEJUHATUS

Kohvik on avalik toitlustusettevõte, mis on mõeldud tarbijate puhkuse korraldamiseks. Müüdavate toodete valik on restoraniga võrreldes piiratud. Müüakse kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, jahukondiitritooteid, jooke, ostetud kaupu. Roogid on enamasti lihtsad toiduvalmistamised, lai valik kuumasid jooke (tee, kohv, piim, šokolaad jne).

Vastavalt standardile GOST R 50762 - 2007 “Toitlustusteenused. Avalike toitlustusasutuste klassifikatsioon "kohvikud eristavad:

müüdava tootevaliku järgi - kohvik - jäätis, kohvik - kondiitritooted, kohvik - meierei;

vastavalt tarbijate kontingendile - noortekohvik, lastekohvik;

vastavalt teenindusviisile - iseteenindus, teenindajate teenindamine.

Kohvikud ei ole klassidesse jagatud, seega oleneb roogade valik kohviku spetsialiseerumisest.

Enamik kohvikuid on teise kategooria riigiettevõtted ja tegutsevad iseteenindusena. Nende kauplemispõrandad on varustatud kahe- ja neljakohaliste laudadega, mille ääres nad istudes toitu võtavad; või kõrged ümmargused kolmnurksed lauad, mille juures nad seistes toitu võtavad.

Ettekandjateeninduskohviku menüüs on firmapärased, eritellimusel valmistatud road, kuid valdavalt kiirtoit.

Kõrgeima ja esimese kategooria kohvikutes ning õhtu- ja noortekohvikutes teenindavad külastajaid kelnerid. Siin müüakse vastavaid alkohoolseid jooke.

Kohviku menüü koostamine algab kuumadest jookidest, seejärel külmadest jookidest, jahukondiitritest, soojadest roogadest, külmadest toitudest.

Kohvik on mõeldud külastajatele lõõgastumiseks, mistõttu on väga oluline kauplemispõranda kujundus koos dekoratiivsete elementide, valgustuse ja värvilahendusega. Mööbel on standardse kergkonstruktsiooniga, lauad peavad olema polüesterkattega. Lauanõudest kasutatakse metallist roostevaba terast, portselani, fajansi, klaasi.

Käesolevas artiklis käsitletakse kulinaariatoodete valmistamise ja külastajate teenindamise tehnoloogilise protsessi korraldust Vitamiinikohvikus.

Praktika eesmärk on kinnistada koolituse käigus omandatud teoreetilisi teadmisi kutsemoodulis 07. Töö tegemine ühel või mitmel töötajate kutsealal, töötajate ametikohad (kutse järgi 16675 Kokk); tootmisoskuste valdamine toitlustusettevõtte kohvikus "Vitamiin".

Praktika peamised ülesanded:

Tutvuda tootmisprotsessidega ettevõtte kohvikus "Vitamiin" tervikuna ja üksikutes tootmiskohtades;

Valada Vitamiinikohvikus erineva valmidusastmega pooltoodete, erinevate roogade, jookide, kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogiat;

Õppida ühistoitlustusettevõttes tehnoloogilisi seadmeid, inventari ja tööriistu;

Tutvuge avaliku toitlustusettevõtte töötajate ohutuse, sanitaar- ja isikliku hügieeni reeglitega;

Töötada välja ettepanekud tehnoloogilise protsessi täiustamiseks, kulinaariatoodete kvaliteedi parandamiseks, Vitamiinikohviku valiku laiendamiseks.

1.ÜLDISED TOitlustusettevõtte OMADUSED

Ettevõtluse liik: avatud tüüpi kohvik.

Tootmise korralduse olemuse järgi: ettevõtte kohvik "Vitamiin" viitab ettevõtetele, kus on toodete töötlemise täielik tehnoloogiline protsess, alustades tooraine vastuvõtmisest ja ladustamisest ning lõpetades valmistoodete müügiga.

Ettevõtte aadress: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. Sellel ettevõttel on silt, mis näitab selle tüüpi, nime, eesmärki, teavet töörežiimi ja muu kohta.

Osakonna kuuluvus: avalik toitlustus.

Toitlustuskontingent: linna elanikud.

Lahtiolekuajad: iga päev 9.00-18.00, suvel 9.00-21.00

Istekohtade arv müügisaalis: 60 kohta.

Keskmine külastajate arv päevas: umbes 40 inimest.

Ettevõte VITAMIN, täisnimi: "VITAMIN", OSAÜHING, on registreeritud 31.03.1992.a. Kohvik "Vitamiin" asutati 2009. aastal. Kohvik on registreeritud väikeettevõttena üksikettevõtjale Sotnikova T.V.

Kohvikuteenused: lihtsa valmistamisega tellitud roogade, samuti erinevate kuumade (kohv, tee, kakao) ja külmade (mahlad, vesi) jookide, jahust kulinaariatoodete, magusate roogade tarbimise ja müügi korraldamine; pulmad, tähtpäevad, pereõhtusöögid, mälestusõhtusöögid.

Planeerimise alus: kõigi ruumide ratsionaalne paigutus vastavalt ehitusnormidele ja kohvikute projekteerimise reeglitele; külastajate ruumides on kaubanduspõrand, fuajee; saal vastab kaasaegse disaini nõuetele, selle paigutus on kujundatud külastajatele maksimaalse mugavuse pakkumiseks. Sellest asutusest hea mulje loomisel mängivad valgus ja värvid. Saali sisekujunduses on kasutatud pastelsetes toonides plastmaterjale.

2. ETTEVÕTTE LAOTÖÖ KORRALDUS

Ettevõttesse sisenev tooraine saadetakse lattu, kus neid hoitakse lühiajaliselt. Üks osa hoidlatest koosneb külmkambritest kiiresti riknevate toodete (liha, kala, linnuliha, piimatooted, rasvad jne) jaoks; teine - kuivade toodete (jahu, teravili, suhkur jne) külmutamata sahvritest; kolmas - kartulite ja muude köögiviljade hoidmiseks mõeldud spetsiaalsetest ruumidest; Samuti on ladu konteinerite ja inventari hoidmiseks. Ladudes olevad tooted ladustatakse kaubaalustel ja riiulitel konteinerites sanitaareeskirjade kohaselt lubatud aja jooksul.

Toodete ladustamisel järgitakse rangelt kaubanaabrust. Toodete ladudest tootmisse väljastamine toimub vastavalt kehtestatud graafikule, arve nõuete alusel. Kõigil sissetulevatel toodetel on sertifikaadid ja kvaliteedisertifikaadid.

Kuna Vitamiinikohvik on väike toitlustusasutus, on kiirelt riknevaid tooteid lubatud hoida ühises kambris, kuid liha-, kala- ja piimatoodete hoiukohad on piiritletud spetsiaalsete riiulitega, mida saab kergesti pesta ja töödelda. Kõiki ühises külmkambris olevaid tooteid hoitakse suletud anumates.

Kartulite ja köögiviljade hoidmiseks kasutatakse kasti. Liha ja lihatooteid hoitakse külmkapis.

Külmutatud ja jahutatud linnuliha hoitakse konteineris, milles see tarnijatelt tuli. Säilivusaeg on sama, mis lihal.

Jahutatud rupsi säilivusaeg ei ületa 12 tundi, külmutatud - 24 tundi Suitsuliha säilib külmkambrites kuni 20 päeva.

Keeduvorstide säilivusaeg koos rupsi lisamisega ei ületa 48 tundi. Lihavorstide säilivusaeg külma käes ei ole pikem kui 48 tundi (külmkambrite puudumisel ei ole ladustamine ja müük lubatud).

Jahutatud suurt kala säilitatakse külmkapis kuni 2 päeva, külmutatud kala - konteineris, milles see vastu võeti (korvides, tünnides või kastides). Külmutatud kala säilivusaeg külmkambrites, mille temperatuur on kuni 2 ° C, on kuni 3 päeva.

Piimatooteid säilitatakse temperatuuril 0–8 °C ja suhtelise õhuniiskuse juures 80–85%. Võid hoitakse pärgamenti pakitud anumates või baarides ja asetatakse puhastele riiulitele (juustust ja muudest teravatest toodetest eraldi). Säilivusaeg külmkambrites - kuni 10 päeva, liustikel - kuni 5 päeva.

Mune säilitatakse anumates või kandikutel temperatuuril 2 °C.

3. POOL- JA VALMISTOODETE TOOTMINE

3.1. POOLVALMISTOODETE TOOTMISE TEHNOLOOGILINE PROTSESS JA ALADE ETTEVALMISTAMISE TÖÖDE KORRALDUS

Selles keskmise börsipinna võimsusega ettevõttes on ühte tsehhi koondunud liha, linnuliha ja rupsi ning kala töötlemine ning kõigi köögiviljade töötlemine. Ettevõte on töökojavälise struktuuriga: köögis on eraldatud eraldi töökohad pooltoodete valmistamiseks.

See kohvik töötab pooltoodetel, on varustatud naturaalsete, paneeritud ja hakkliha pooltoodetega.

Looduslike pooltoodete valmistamiseks lõigatakse liha portsjoniteks ilma täiendava töötlemiseta. Paneeritud pooltooted, erinevalt looduslikest, klopitakse pärast portsjoniteks lõikamist kergelt liha lahti ja paneeritakse riivsaias. Tükeldatud pooltoodete valmistamiseks kasutatakse hakkliha, millele lisatakse vürtse ja leiba. Ettevõtet tarnitakse pooltoodetega kauplustest "Vitamiin", "Ariant", "Ravis". Tootmislaudu kasutatakse ka portsjonite ja väikesemahuliste pooltoodete lõikamiseks. Portsjoneeritud pooltoodete lõikamine, kloppimine ja paneerimine toimub tootmislaudadel, kuhu on paigutatud lõikelauad, küpsetusplaadid ja plaadid ning laual väike maitseainete karp ja sihverplaadi kaalud.

Seinal oleva laua ees on üles riputatud tehnoloogilised kaardid, lihajäätmete normid ja pooltoodete toodang. Valmistatud pooltooted asetatakse plaatide abil külmikusse.

Hakklihast pooltoodete valmistamiseks on varustatud koka töökoht, võttes arvesse hakkliha valmistamise, doseerimise, pooltoodete vormimise toiminguid: kandikud kotletimassi ja paneeringuga, anumad leiva leotamiseks, liha veski on paigaldatud.

Eraldi tehnoloogiline osa on ette nähtud ka köögiviljade töötlemiseks. Selles kohvikus tehakse paralleelselt mitmeid tehnoloogilisi protsesse. Eraldi töökohad korraldati kartuli, aga ka juurvilja, kapsa, ürtide ja sibulate töötlemiseks.

Selle valdkonna tööde korraldamisel on tagatud tehnoloogilise protsessi kõigi toimingute järjestus. Niisiis, kartuli töötlemisega tegelev töötaja loputab kartulid esmalt, seejärel puhastab need mehaaniliselt ja seejärel täiendavalt. Mugulate sorteerimiseks (kalibreerimiseks) kvaliteedi ja suuruse järgi kasutatakse suuruse määramise masinaid, mis vähendavad kartulite ja juurviljade masinpuhastuse käigus tekkivaid jäätmeid.

Köögiviljade sorteerimine ja puhastamine toimub tootmislaudadel. Valgel kapsal eemaldatakse pealmine leht, mis koos varte ja muude jäätmetega valatakse selleks ettenähtud anumasse. Töökohal töötajast vasakul on töötlemiseks ja puhastamiseks mõeldud köögiviljad, paremal - konteinerid kooritud juurviljade jaoks. Kui köögivilju tuleb pärast puhastamist pesta, siis selleks kasutatakse sisestatud võrguga vanne, suuri kurni ja muid seadmeid. Sibulat koorides niisutatakse sibula koorimiseks ja tükeldamiseks mõeldud noa tera voolava vee vooluga. Kooritud ja pestud köögiviljad lõigatakse köögiviljalõikurites või käsitsi ribadeks, pulkadeks, kuubikuteks. Köögivilju töödeldakse ka käsitsi juhtudel, kui on vaja tünni, pirni vms kujuliseks lõigata; kasutage kokakolmiku keskmisi ja väikeseid nuge. Kooritud kartulitest ja juurviljadest pallide ja pähklite saamiseks kasutatakse spetsiaalseid süvendeid.

Pestud ja puhastatud rohelisi töödeldakse spetsiaalses töökohas - lauas, millest vasakul on kandik rohelistega.

Külmade roogade ja suupistete, võileibade, magusate roogade, külmsuppide valmistamiseks on korraldatud spetsiaalne liin. Külmad toidud, suupisted, salatid valmistatakse vahetult enne tarbijale jõudmist. Samal ajal võetakse rangelt arvesse nõudlust valmistoodete järele. Tootmise tehnoloogilised tingimused nõuavad selle ala varustamist külmkapiga.

Külmade roogade ja suupistete disain, mis annab neile atraktiivse välimuse, sõltub toodete värvikombinatsioonist, nende oskuslikust lõikamisest ja roa komponentide asukohast.

Magusatest roogadest müüakse kohvikus tarretisi, vahusid, kompotte, konserveeritud ja värskeid puuvilju, jäätist puuviljade ja moosiga, vahukoort, aga ka piimakokteile jms. Nende valmistamiseks kasutatakse tööriistu ja seadmeid: mahlapressid, kandikud. , vormid, noa terad, seadmed nõude ladumiseks, tangid. Magusaid roogasid valmistava koka töökohal on tootmislaud, kaalud, erinevad riistad, aparaat puuviljade, marjade hõõrumiseks, vahuvahu, kreemide, sambuca vahustamiseks.

Toitude valmistamine toorest ja keedetud köögiviljast, samuti lihast ja kalast on selgelt eristatud. See kehtib ennekõike selliste protsesside kohta nagu toore ja keedetud köögiviljade lõikamine; salatite, vinegrettide komponentide kombinatsioon; vahustamisvaht, sambuca, hapukoor; külmade roogade ja suupistete, külmsuppide, magusate roogade ja külmade jookide portsjonid.

Leiva, või ja gastronoomiliste toodete portsjoniteks lõikamiseks kasutatakse masinat juustu, vorsti, singi lõikamiseks. Viilutatud tooteid hoitakse külmkapis.

Tooraine mehaaniline kulinaarne töötlemine ja pooltoodete valmistamine

Köögiviljade esmane töötlemine

Kartuli ja juurvilja töötlemine koosneb järgmistest toimingutest: sorteerimine - pesemine - puhastamine - lisapuhastus (mugulad) - lõikamine. Kapsa töötlemine: sorteerimine - eemaldamine - röövikutelt pesemine - lase vesi ära voolata - lõikamine.

Sibulalt eemaldatakse põhi, kael, eemaldatakse kuivad soomused, pestakse külma veega. Viilutatud sibul: rõngad, poolrõngad, viil, puru.

Kapsa töötlemine:

valgepealine - eemaldage ülemised ja saastunud lehed. Kui on röövikuid, siis hoitakse kapsast külmas, soolases, hapendatud vees, seejärel lastakse nõrguda.

värviline - nii töödeldud kui ka valge ja õisikuteks eraldatud.

Haljastuse töötlemine: mädanenud ja kuivanud lehed eemaldatakse, pestakse, kuivatatakse.

Soolatud, marineeritud seened kurnatakse soolveest, sorteeritakse suuruse järgi, kui soolatud pestakse sooja veega, hapud külmaga.

Tabel 1

Toodetud taimsete pooltoodete sortiment

Tooraine tüüp	Poolvalmis	Eriotstarbeline
Kartul	Toores kooritud kartul	Supid, salatid, lisandid.
	Toores kooritud porgand	Supid, salatid.
Sibulad sibulad	Kooritud sibul	Supid, salatid.
	Värske valge kapsas kooritud	Supid, salatid.
	Peet kooritud	Supid, salatid.
	Värsked kooritud kurgid
Bulgaaria pipar)	Värske kooritud pipar

Kala esmane töötlemine

Luu luustikuga kala töötlemine koosneb: soomustest puhastamine - pea eemaldamine - uimede eemaldamine - rookimine - pesemine - pooltoodete valmistamine.

Terve kala lõikamine peaga: sulatamine, soomuste eemaldamine, uimede eemaldamine, sisikonna eemaldamine.

Kihilise kala lõikamine: sulatamine, soomuste eemaldamine, uimede, saba eemaldamine, pea eemaldamine, rookimine, lamendamine.

Kala fileerimine kondita nahaga: sulatamine, soomuste eemaldamine, uimede, saba eemaldamine, pea eemaldamine, rookimine, plastineerimine, selgroo eemaldamine, poolfabrikaadi valmistamine.

Kala lõikamine puhtaks fileeks: sulatamine, soomuste eemaldamine, uimede, saba eemaldamine, pea eemaldamine, rookimine, punumine, selgroo eemaldamine, naha eemaldamine, poolfabrikaadi valmistamine.

Liha, linnuliha esmane töötlemine

Liha mehaaniline töötlemine: sulatamine, mustusest ja jälgedest puhastamine, sooja veega pesemine, külma veega pesemine, kuivatamine, rümpade osadeks lõikamine, konditustamine, korrastamine, suuremahuliste pooltoodete puhastamine, pooltoodete ettevalmistamine kuumtöötlemiseks töötlemine (portsjonitena, väikese suurusega, tükeldatud).

Lihast hakitud loodusliku massi valmistamine: liha, peekon, sibul, lastakse läbi hakklihamasina, lisatakse sool, pipar, muna, segatakse, klopitakse lahti, valmistatakse pooltooted. Loomulikust tükeldatud massist valmistatakse veiselihapihvid, šnitslid, lihapallid, kebabid.

Linnuliha töötlemine: sulatamine, kõrvetamine, pea, kaela, jalgade, tiibade eemaldamine, rookimine, pesemine, kuivatamine.

Rümpade ettevalmistamine kuumtöötlemiseks: sidemed:

- “taskusse” - rümba kõhule tehakse naha sisselõiked ja nendesse torgatakse jalad, kattes kaelaava nahaga kaelast.

- “muhvis” – pulbi ja kõõluste vahele tehakse nahale sisselõige ning jalg sisestatakse jalga.

tabel 2

Valikus töödeldud pooltooteid kalast, lihast, linnulihast

Tooraine tüüp	Pooltooted	Eriotstarbeline
Liha veiseliha, sealiha	Suured, portsjonid, väikese suurusega pooltooted, looduslik hakitud mass, kotleti mass.	Kotletid, karbonaad, naturaalne tükeldatud praad, praad, veiselihastroganov, guljašš, supp.
Värske külmutatud kala	Kalafilee naha ja luudega, nahaga ilma luudeta, puhas filee	Kala lihapallid, kala taignas, küpsetatud kala
Kanad, jahutatud singid	Kanafilee	Praetud linnuliha, supp, kanakotletid.
Külmutatud maks	Maks töödeldud	Pannkoogid maksast.

3.2. LEPINGUOSAS TEHNOLOOGILISE PROTSESSI KORRALDAMINE JA TOIDUDE VALMISTAMINE

Köögis kuumtöödeldakse ka tooteid ja poolfabrikaate, keedetakse puljoneid, valmistatakse suppe, kastmeid, lisandeid, pearoogasid, küpsetatakse jahust kulinaariatooteid - pirukaid, pirukaid jne, mida kasutatakse esmaroa lisandina, ning teostada ka külmade ja magusate roogade toodete kuumtöötlust. Köögiviljade, liha, linnuliha ja kala töötlemise valdkondades kuumtöödeldakse keedetud pooltooteid.

Peamised seadmete tüübid: pliit, ahjud, fritüür, külmkapid, samuti tootmislauad ja riiulid.

Eraldi eraldatud ala jahutoodete tootmiseks. Taignatoodete valmistamiseks paigaldatakse tootmislaud. Töökohal on puidust taignarullimise tihvtid, samuti erinevad seadmed, mis hõlbustavad taigna rullimist.

Köögivilju suppide valmistamiseks hautatakse kastrulis ja väikestes kogustes.

Toimingute järjekord suppide keetmisel on järgmine: puljongi keetmine (pliidil), kurnamine, liha ja linnuliha keetmine, roogade toidukomponentide valmistamine, peedi hautamine (borši jaoks), köögiviljade ja tomatipüree hautamine kastrulis. Hautatud peeti ja pruunistatud köögivilju hoitakse külmkapis ning kasutatakse külastajatelt tellimuste laekumisel.

Tarbijatele müüdavate esimeste roogade temperatuur peab olema vähemalt 75˚С.

4. KÜLASTAJATE TEENUSTE KORRALDAMINE

Kaubanduskorrusel asuvas kohvikus on baar, kus toimub ostetud kaupade ning veini- ja viinatoodete müük, mida pakuvad kvalifitseeritud teeninduspersonal kõrgendatud mugavuse tingimustes koos vaba aja veetmisega.

Restorani teeninduse kiirus, selgus, kultuur sõltub suuresti õigest töökorraldusest, kelnerite töörežiimist.

Ettevõte kasutab individuaalset teenindusmeetodit, kus kõik funktsioonid alates tellimuse võtmisest kuni külastajaga tasumiseni täidab üks kelner, kes teenindab korraga 3-4 lauda. Ettekandja alustab tööpäeva kauplemisplatsil laudade paigutuse ja katmisega.

Teeninduseks ettevalmistamise lõpuleviimine on eelnev laudkatmine, mis loob külalislahkuse õhkkonna, täiendab kohviku interjööri ja aitab kaasa külastajate kiiremale teenindamisele.

Laudade ladumisel järgitakse järgmist järjestust: esiteks asetatakse laudadele taldrikud, seejärel asetatakse söögiriistad ja klaasnõud. Serveerimise lõpetamiseks asetage salvrätikud ja asetage söögiriistad vürtside ja tuhatooside jaoks.

Eelserveerimine sisaldab ainult igal juhul vajalikke esemeid: pirukataldrik, suupistetaldrik, söögiriistad või suupistenõud, salvrätik, maitseaineseade, klaas. Pärast kõikidele laudadele asetamist hakkavad nad seadmeid paika panema, asetades need salvrätikuga kaetud alusele.

Kelneri töötegevuse aluseks on suhtlemine külastajatega.

Tellimused tuleks vastu võtta kohe, kui külastajad valiku teevad. Kelner peab olema valvel ja mitte jätma märkamata silte, mis näitavad külastajate valmisolekut tellimust vormistada. Sa ei saa panna neid ootama. Nad hakkavad vastu võtma tellimust pidusöögijuhist paremal istuvalt külaliselt ja liiguvad külalise juurest vastupäeva. Kõige lõpuks võtavad nad laua omanikult tellimuse. Pärast tellimuse vastuvõtmist korrake seda külalistele, et veenduda, et see on õigesti salvestatud.

Külastajate tellimuste võimalikult kiireks ja täpseks täitmiseks ning segaduste vältimiseks tellitud roogades on ettekandjal vaja teave salvestada. Pärast tellimuse vastuvõtmist peab kelner teavitama kööki, milliseid roogasid tuleb valmistada (arvestades erisoove, kui neid on), seejärel jälgima, kes külalistest mida vastavalt tellimusele serveerib, ning koostama sellisel viisil arve. et oleks selgelt näha, mida tellitakse ja kui palju see maksab.

Tabeli seadistuste korrigeerimine. See tähendab eelserveerimise täiendamist vastavalt külalise tellimusele. See protseduur viiakse läbi pärast tellimuse vastuvõtmist ja kööki saatmist. Laua katmist täiendavad söögiriistad ja nõud kuni pearoani.

Kõigepealt valmistab ettekandja igale külalisele kuni pearoa juurde söögiriistad iga roa jaoks. Seejärel hakkab ta omanikust paremal istuvale külalisele söögiriistu välja panema ja läheb ümber laua vastupäeva. Kui teil on vaja mittevajalik seade välja vahetada, eemaldage see esmalt laualt ja seejärel asetage vajalik seade oma kohale.

Kui külastaja tellib lisasalati või serveeritakse see automaatselt mõne roa lisandina, tuleks see lauale asetada, et külalisel oleks mugav ja laud ei oleks üle koormatud. Selline salat tuleks valmistada väikestest tükkidest, mida pole vaja lõigata. Selle juurde serveeritakse ainult salatikahvlit.

Salatikahvel asetatakse põhikahvliga paralleelselt vasakule. Tavaliselt pannakse lisasalatid lauale vahetult enne pearoa serveerimist.

Magustoidu söögiriistad asetatakse lauale tavaliselt pärast pearoa eemaldamist. Kui magustoidukomplekt asetati lauale täidesaatva serveerimise raames, siis enne magustoidu serveerimist peab kelner seda liigutama, asetades selle külastaja ette.

Serveerimistaldriku kasutamine. Serveerimistaldrik on kokkuvolditud salvrätikuga kaetud õhtusöögitaldrik. Seda kasutatakse külastajate teenindamisel kõigi väikeste esemete lauale või laualt teisaldamiseks - seadmed, soolatopsid jne.

Serveerimistaldrikud peaksid alati käepärast olema. Mitte mingil juhul pole vastuvõetamatu, et kelner kannab käes söögiriistu.

Ostetud toodete maksumuse arvutamine toimub kassaaparaadi kaudu.

KOKKUVÕTE

Praktika jooksul saavutasin selle põhieesmärgi ja viisin ellu järgmised ülesanded:

praktilised oskused ja vilumused kujunesid tootmistingimustes PM 07-s omandatud teoreetiliste teadmiste alusel. Töö tegemine ühel või mitmel töötajate kutsealal, töötajate ametikohtadel (kutse järgi 16675 Kokk) ja erinevate tööülesannete täitmisel. minu tulevasele kutsetegevusele omane;

tutvus tootmisprotsessidega ettevõttes tervikuna ja üksikutes tootmispiirkondades;

omandas praktilised oskused erinevate roogade valmistamisel, tootmise planeerimisel, tehnoloogiliste seadmete efektiivsel kasutamisel;

õppis ettevõttes isikliku hügieeni ja kanalisatsiooni reegleid;

vaatas üle ettevõtte struktuuri, tootmisprotsessid ning viis läbi andmete kogumise tootmistavade aruande koostamiseks.

Soovitused ettevõtte kohviku "Vitamiin" töö parandamiseks:

Praktika käigus ilmnes personalipuudus.

Minu arvates on vaja palka tõsta, et hõlbustada kvalifitseeritud toitlustustöötajate otsimist.

Korraldage ergutusprogramm ettevõtte töötajate julgustamiseks.

Ühiskondliku toitlustuse arendamise üheks olulisemaks suunaks on toodete kvaliteedi ja klienditeeninduse taseme tõstmine.

Cafe Vitamin on avalik toitlustusasutus, mis pakub külastajatele laias valikus roogasid, kaasavõetud tooteid, aga ka veini ja viina, mahlasid, mineraalvesi, šokolaadi ja muid ostetud kaupu. Kõrge teeninduse tase on ühendatud külastajate puhkuse korraldamisega (muusika, video, telesaated). Kohviku "Vitamiin" tooteid eristavad kõrge valmistamise kvaliteet, kaasaegne roogade kaunistamise suund ja uut tüüpi tooraine kasutamine, viisakas teenindus, mida kinnitab suur hulk positiivseid arvustusi pakkumisraamatus.

Kohvik korraldab vastuvõtte, perekondlikke pidustusi, bankette, teemaõhtuid, mälestusõhtusööke. Suurimat külastajate arvu täheldatakse suveperioodil ja pühade ajal.

Külastajaid teenindab kelner, sööke ja jooke valmistavad kõrgelt kvalifitseeritud kokad.

Kohvikule on mugav juurdepääs maanteelt.

KASUTATUD KIRJANDUSE LOETELU

GOST 50764 -95 "Toitlustusteenused, üldnõuded".
GOST 50762 - 95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikatsioonid.
GOST 50935 - 96 “Avalik toitlustamine. Nõuded teenindusele
personal."
Ost 28-1-95 “Riiklik toitlustus. tootmisnõue
personal."
SP 2.3.6. 1079 - 01 Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded toitlustusorganisatsioonidele toiduainete ja tööstuslike toorainete tootmiseks ja kaitsmiseks.
Usov V.V. Tootmise ja teeninduse korraldus ettevõtetes, avalik toitlustus./VV Usov. M.: Prof Arr. Kirjastaja, 2002
Kucher L.S. Shkuratova L.M. Teeninduse korraldamine toitlustusasutustes./ L.S.Kucher, L.M.Shkuratova. Moskva: Ärikirjandus. 2002
Toiduvalmistamine: kutsetegevuse teoreetilised alused (Tekst): Õpik: 2 tunniga / O.M. Solovieva, G.K. Mironova, A.P. Yelepin. - M.: Akademkniga / Õpik, 2007. - 2. osa: 205 lk.: ill.
Shcheglov N.T. Gotvoronsky K.L. Avalike toitlustus- ja kaubandusettevõtete tehnoloogiline varustus: Õpik kutsekeskkoolidele / N. T. Shcheglov, K. L. Gotvoronsky. Moskva: Ärikirjandus. 2001
Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumik avalike toitlustusasutuste jaoks M .: Khlebprodinform-2001
Ühiskondliku toitlustusettevõtte juhi kataloog M .: Light

tööstus ja tarbijateenused. 2000

11. Nikulenkova T.T. Avalike toitlustusasutuste projekteerimine M.: Kolos 2000

Sobivad haridusvaldkonnad: keemik; Bioloog.
Põhielemendid: vene keel; Keemia; Bioloogia.

Õppemaks (Venemaa keskmine): 176 000 rubla

Töö kirjeldus:

*õppemaks on näidatud täiskoormusega bakalaureuseõppe 4 aasta eest.

Lühike kirjeldus

Elukutse spetsiifika

Toitlustustehnoloogi töö ei seisne ainult toodetega töötamises. Tehnoloogi tegevus on palju laiem ja vastutusrikkam.

Tehnoloog:

korraldab tootmist (paigutab seadmed, õpetab kasutusreegleid)
koostab menüü
jaotab tööülesanded kokkade vahel ja juhendab nende tööd
kontrollib toodete väljundstandardeid
tutvustab tootmises arenenud tehnoloogiaid
vastutab köögiseadmete töökorra ja valmistoidu kvaliteedi eest
töötab välja uusi retsepte, koostab vastavad normatiivdokumendid
uurib toitlustusturu uusi trende ja koordineerib tööd nende järgi
pakub nõudluse suurendamiseks uut valikut roogasid
jälgib sanitaarstandardite järgimist
koostab uute roogade tehnoloogilised kaardid (toodete arvu, kalorite jms arvutamine)
teostab õigeaegselt toodangu varustamist tooraine, tööriistade, inventari jms.
võtab osa tootmispersonali ümber- ja täiendõppest, arvestades kaasaegsuse nõudeid.

Elukutse plussid

Pidev nõudlus tööturul, suhteliselt kõrge palgatase, autoriteetne positsioon avalikus toitlustuses.

Elukutse miinused

Suur vastutus teiste inimeste (kokad, kondiitrid) töö tulemuste eest; vastutus järelevalveasutuste kontrollide tulemuste eest: SES, Vetnadzor, sertifitseerimisasutused, Riiklik Kaubandusinspektsioon tehnoloogia osas jne.

Töökoht

restoranid
kohvikud, kohvikud
sööklad
lihatöötlemisettevõtted
kalatöötlemisettevõtted (konserveerimine)
piimataimed
pagariärid
maiustused
kokkupandavad tehased.

Isikuomadused

kõrge tundlikkus lõhna- ja maitsevarjundite suhtes
õige värvide eristamine
hea mahuline ja lineaarne silm
taktiilne tundlikkus
hea mälu (lühiajaline, pikaajaline, visuaalne)
tähelepanu jaotamise ja vahetamise kõrge tase
puhtus
emotsionaalne stabiilsus
Loomingulised oskused
esteetiline maitse
täpsust
nõudlikkus
seltskondlikkus
organiseerimisoskused
vastutus
füüsiline vastupidavus
ausus, korralikkus

Karjäär

Toitlustustehnoloogi palk oleneb töökohast: eelarvesöökla taset eliitrestoraniga võrrelda ei saa. Moskvas on tehnoloogi keskmine palk 50 000 rubla, piirkondades umbes 30 000 rubla.

Palk Jekaterinburgis

Minimaalne - 20 000 rubla.

Maksimaalne - 36 400 rubla.

Haridus

Toitlustustehnoloogi ametikoha saamiseks piisab keskeriharidusest. Toitlustustehnoloogiks saab õppida:

Moskva Kooperatiivkolledž MSPC nimega G.N. Altšulja, Moskva piirkond, Mytishchi

Teaduskond: Kerge- ja toiduainetööstus

Osakond: Toidu- ja tarbekaupade tehnoloogia

Eriala: Toitlustustoodete tehnoloogia

Kaubandus- ja Tehnikakolledž

Tatarstani Vabariik, Naberežnõje Tšelnõi

Kõrgharidus sellel erialal saadaval:

Venemaa Rahvamajanduse ja Avaliku Halduse Akadeemias Vene Föderatsiooni presidendi juures 119571, Moskva, Vernadski ave., 82

Teaduskond: Teenused.

Eriala: "Teenuse korraldamine avalikus toitlustuses"

Ühiskondliku toitlustuse tehnoloogide-kalkulaatorite kursused annab ka õiguse töötada toitlustustehnoloogina ja võimaldab teil omandada kõige kaasaegsemad toiduvalmistamise tehnoloogiad (madala kalorsusega, dieet, maailma rahvaste köök jne):

Äriakadeemia "MBA CITY"

Moskva, Maly Palaševski rada, 6.

Veel veidi toitlustustehnoloogi erialast

Korraldab tootmist (paigutab seadmeid, õpetab kasutusreegleid) koostab menüü jaotab kohustused kokkade vahel ja kontrollib nende tööd kontrollib toodete toodangu norme, juurutab toodete valmistamisel arenenud tehnoloogiaid vastutab köögiseadmete töökorrasoleku eest ning valmistoidu kvaliteet töötab välja uusi retsepte, vastavate regulatiivsete dokumentide koostamine uurib toitlustusturu uusi suundumusi ja koordineerib tööd vastavalt nendele pakub uut roogade valikut nõudluse suurendamiseks kontrollib vastavust sanitaarnormidele koostab tehnoloogilisi kaarte. uued nõud (toodete arvu, kalorite jms arvutamine) tagavad toodangu õigeaegse varustamise tooraine, tööriistade, inventari jms. võtab osa tootmispersonali ümber- ja täiendõppest, arvestades kaasaegsuse nõudeid.